ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nƣớc đang phát triển. Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hƣớng ngày càng tăng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nƣớc đang phát triển, tình trạng này lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm hơn 2,2 triệu ngƣời tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em [1].
Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp, nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đã và đang đe dọa nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng. Cũng vì trong bối cảnh trên ngành Y tế đã có nhiều cố gắng trong việc ngăn chặn tình trạng mất an toàn thực phẩm, điển hình nhất là mới đây (năm 2013) Bộ Y tế đã trình Chính Phủ ban hành thành công nghị định số 178/2013/NĐ-CP về Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm [9]. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm phẩm năm 2013, toàn quốc ghi nhận có 139 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng làm 4.625 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm, và 29 ngƣời tử vong [7]. Trong số các vụ nói trên, một số vụ NĐTP nghiêm trọng xảy ra tại BATT của các trƣờng mầm non, cụ thể, ngày 24/9/2013, 15 học sinh của trƣờng mầm non Thốt Nốt, TP.
Cần Thơ phải nhập viện do nguồn thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Cũng tại trƣờng này, ngày 08/10/ 2013 lại tiếp tục xảy một vụ ngộ độc thực phẩm làm 29 trẻ phải nhập viện do ăn phở và sữa chua nhiễm vi khuẩn gây bệnh [8]; ngày 23/10/2013 một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trƣờng mầm non Cao Xá 1 (xã Cao Xá, huyện Tân Yên, Bắc Giang) đã làm 90 trẻ nhỏ bị ngộ độc thực phẩm [10]. Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra có nhiều nguyên nhân khác nhau trong đó có các nguyên nhân quan trọng là do điều kiện cơ sở không đảm bảo vệ sinh, kiến thức và thực hành của ngƣời CBTP không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phƣơng pháp chế biến, bảo quản không tốt [10]. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên cho thấy đã đến lúc chúng ta, các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành Y tế cần phải hành động để kiểm soát vấn đề an 2 toàn thực phẩm nói chung và an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể nói riêng đặc biệt là trong các bếp ăn tập thể phục vụ cho các cháu nhỏ trong độ tuổi học trong các trƣờng mầm non.
Yên Mô là một huyện nằm ở phía Nam của tỉnh Ninh Bình, một phần của huyện có đƣờng quốc lộ 1A và đƣờng sắt Bắc Nam chạy qua. Yên Mô có diện tích 144,1 km², chia làm 18 xã, thị trấn với dân số 169. Hiện nay trên đia bàn huyện có tổng số 62 bếp ăn tập thể trong các trƣờng mầm non (do địa bàn phân tán nên mỗi xã có thể có đến 3 cơ sở nuôi dạy trẻ nên 18 xã có 62 bếp ăn), phục vụ cho 7.155 nghìn cháu, với tổng số 112 ngƣời trực tiếp chế biến và phục vụ tại các bếp ăn. Hàng năm ngành Y tế tổ chức các đợt thanh, kiểm tra các bếp ăn tập thể trên địa bàn, tuy nhiên các đợt thanh, kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát, nhắc nhở nên hiệu quả trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong các bếp ăn chƣa cao.
Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể của các trƣờng mầm non trên địa bàn, chúng tôi nhận thấy có một số điểm nổi bật là thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chƣa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay dài, đeo trang sức khi chế biến thức ăn. Tuy nhiên từ trƣớc tới nay chƣa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và đánh giá kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trong các trƣờng mầm non trên địa bàn huyện. Với lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014”. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.
Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các Trƣờng Mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014. Mô tả kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014. Xác định một số yếu tố liên quan đến thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014. 4 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.
Một số khái niệm khái. Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [29]. Thực phẩm đƣợc ăn vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái cây, rau sống hoặc dƣới dạng nấu chín nhƣ cơm, bánh mì, thịt, cá.
và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến nhƣ thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt.Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con ngƣời và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [12].2 An toàn thực phẩm Luât an ̣ toàn thƣc ̣ phẩm số 55/2010/QH12 do Quố c hôi ̣ 12 ban hành giải thích: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [29]. Năm 1984, FAO và WHO đã đƣa ra định nghĩa: An toàn vệ sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lƣu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, muốn vậy phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng [46].3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng 5 con ngƣời [29] Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con ngƣời; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào[27].4 Ô nhiễm thực phẩm Theo luật an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [42]. Tuy nhiên theo CODEX thì ô nhiễm thực phẩm là việc xâm nhập hoặc tồn tại của các tác nhân gây ô nhiễm trong thực phẩm [43].
Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [29]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng.), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid.), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,.), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [36].
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc thông qua ăn uống [36].6 Bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hƣởng đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [36].7 Bếp ăn tập thể Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể ngƣời cùng ăn (thƣờng là 30 ngƣời trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác. Có 4 cách phân loại BATT: - Theo quy mô (số lƣợng ngƣời ăn): BATT nhỏ (phục vụ dƣới 200 ngƣời ăn); BATT vừa (từ 200-500 ngƣời ăn) và BATT lớn (trên 500 ngƣời ăn). - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ. - Theo phƣơng thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán.
- Theo đối tƣợng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học, bệnh viện… [12].8 Mối nguy về an toàn thực phẩm Các mối nguy về ATTP có thể gặp bao gồm các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trƣờng chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng [33].Mối nguy do sinh học: Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. - Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ: Cl.) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S.) - Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm nhƣ: virut viêm gan A, virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus.