Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể trường ...

Luận văn nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015, kiến thức và yếu tố liên quan của người chế biến.

• Tác giả: Nguyễn Ánh Hồng
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hiếu
• Trường học: Trường Đại Học Y Tế Công Cộng
• Chuyên ngành: Y Tế Công Cộng
• Đề tài: Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm Bếp Ăn Tập Thể Trường Mầm Non Hoài Đức
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Giới thiệu và bối cảnh nghiên cứu

Nghiên cứu 'Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non Hoài Đức 2015' tập trung vào việc đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể (BATT) trong các trường mầm non tại huyện Hoài Đức, Hà Nội. An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng đảm bảo sức khỏe và sự phát triển toàn diện của trẻ em, đặc biệt khi hệ miễn dịch của trẻ chưa hoàn thiện. Nghiên cứu này nhằm mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức và thực hành của người chế biến, đồng thời xác định các yếu tố liên quan đến vấn đề này.

1.1. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe mà còn tác động đến nền kinh tế và xã hội. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, hàng triệu người bị nhiễm bệnh do thực phẩm không an toàn. Tại Việt Nam, các vụ ngộ độc thực phẩm tại các trường mầm non đã gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng. Nghiên cứu này nhấn mạnh sự cần thiết của việc đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT để ngăn ngừa các rủi ro về sức khỏe cho trẻ em.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu có ba mục tiêu chính: (1) Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT trường mầm non Hoài Đức; (2) Đánh giá kiến thức và thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm; (3) Xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của người chế biến. Những mục tiêu này nhằm cung cấp cơ sở khoa học để cải thiện chất lượng an toàn thực phẩm tại các trường mầm non.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích, được thực hiện trên 227 người chế biến tại 28 BATT trong các trường mầm non tại huyện Hoài Đức từ tháng 1/2015 đến tháng 7/2015. Dữ liệu được thu thập thông qua bộ câu hỏi đánh giá kiến thức và bảng kiểm thực hành. Phần mềm SPSS được sử dụng để phân tích dữ liệu.

2.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là người chế biến thực phẩm tại các BATT trường mầm non trên địa bàn huyện Hoài Đức. Địa điểm nghiên cứu bao gồm 28 trường mầm non được chọn ngẫu nhiên. Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm và thực hành của người chế biến.

2.2. Công cụ và phương pháp thu thập dữ liệu

Công cụ chính bao gồm bộ câu hỏi đánh giá kiến thức và bảng kiểm thực hành. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp được sử dụng để thu thập thông tin. Dữ liệu sau đó được phân tích bằng phần mềm SPSS để xác định các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm.

III. Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy 69,9% người chế biến có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm. Các yếu tố như trình độ học vấn và kinh nghiệm ảnh hưởng đáng kể đến kiến thức. Về thực hành, 65,2% người chế biến đạt yêu cầu, trong đó thực hành vệ sinh cá nhân và bảo quản thực phẩm cần được cải thiện.

3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm

Kết quả cho thấy người chế biến có trình độ cao đẳng trở lên có kiến thức đạt cao hơn 2,84 lần so với người có trình độ thấp hơn. Kinh nghiệm trên 2 năm cũng làm tăng khả năng có kiến thức đạt lên 5,7 lần. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của đào tạo và kinh nghiệm trong việc nâng cao an toàn thực phẩm.

3.2. Thực hành về an toàn thực phẩm

Thực hành vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, trong khi thực hành bảo quản thực phẩm chỉ đạt 53,3%. Người chế biến có kiến thức đạt có thực hành tốt hơn 30 lần so với người chưa đạt. Điều này cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa kiến thức và thực hành trong việc đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm.

IV. Khuyến nghị và kết luận

Nghiên cứu đề xuất tăng cường truyền thông và tập huấn về an toàn thực phẩm cho người chế biến. Các trường mầm non cần chú trọng cải thiện điều kiện vệ sinh và bảo quản thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học để các cơ quan chức năng và nhà trường thực hiện các biện pháp hiệu quả nhằm đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT.

4.1. Khuyến nghị cho Trung tâm Y tế

Trung tâm Y tế cần tăng cường truyền thông qua các kênh như tivi, loa đài địa phương. Tập huấn thường xuyên cho người chế biến về an toàn thực phẩm cũng là một biện pháp quan trọng để nâng cao kiến thức và thực hành.

4.2. Khuyến nghị cho nhà trường

Nhà trường cần nhắc nhở người chế biến về việc đảm bảo vệ sinh bếp ăn, sử dụng thùng rác có nắp đậy và tránh để rác rò rỉ. Tập trung nâng cao kiến thức thông qua các buổi tập huấn để cải thiện thực hành an toàn thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN ÁNH HỒNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI ĐỨC NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.01 HÀ NỘI, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN ÁNH HỒNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI ĐỨC NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60. Nguyễn Thị Hiếu ThS. Nguyễn Thị Kim Ngân HÀ NỘI, 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi xin chân thành cảm ơn tới: Ban Giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học, các thầy cô giáo Trường Đại học Y tế công cộng đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu. Đặc biệt, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Hiếu và Th.S Nguyễn Thị Kim Ngân đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và có những ý kiến đóng góp quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện, hoàn thiện luận văn. Tôi xin cảm ơn Trung tâm y tế huyện Hoài Đức và các trường mầm non trên địa bàn nghiên cứu đã nhiệt tình hợp tác và hỗ trợ trong quá trình tiến hành đề tài và thu thập số liệu trong quá trình thực hiện luận văn. Tôi xin gửi lời cảm ơn các bạn học viên cao học khóa 17 đã động viên và chia sẻ những kinh nghiệm quý báu trong quá trình học tập và làm luận văn. Tôi luôn ghi nhớ và biết ơn sâu sắc các thành viên trong gia đình, bạn bè đã luôn động viên chia sẻ mọi mặt để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Học viên Nguyễn Ánh Hồng ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ . 1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU. TỔNG QUAN TÀI LIỆU . Một số khái niệm liên quan . Vai trò của an toàn thực phẩm . Vai trò đối với sức khoẻ. Vai trò đối với kinh tế - xã hội. Thực trạng ATTP. Thực trạng ATTP trên thế giới . Thực trạng ATTP ở Việt Nam .1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014) . Tình hình NĐTP ở trường mầm non . Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm . Các yếu tổ ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành . Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức . Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành. Một số giải pháp nhằm đảm bảo ATTP tại các BATT . Sơ lược về địa bàn nghiên cứu .20 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Đối tượng nghiên cứu . Thời gian và địa điểm nghiên cứu . Thiết kế nghiên cứu . Mẫu và phương pháp chọn mẫu . Phương pháp thu thập số liệu . Công cụ thu thập số liệu . Phương pháp thu thập . Thu thập số liệu. Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá. Phương pháp phân tích số liệu. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số . Hạn chế của nghiên cứu . Sai số có thể gặp phải . Biện pháp khắc phục . 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU……………………………………………. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu . Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể . Kiến thức về ATTP của người chế biến . Thực hành về ATTP tại cơ sở BATT . Các yếu tố thông tin, truyền thông và sự quan tâm của các ban ngành . Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành ATTP. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP . Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP . 51 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN . Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu . Thông tin chung của người chế biến . Thông tin chung của bếp ăn tập thể . Kiến thức về ATTP của người chế biến . Thực hành về ATTP của người chế biến trong các BATT . Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến . Các yếu tố liên quan đến kiến thức . Các yếu tố liên quan đến thực hành . Ưu điểm và hạn chế của nghiên cứu . 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 76 Phụ lục 1: Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến của BATT tại các trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015 .86 Bảng kiểm thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể .86 trường mầm non huyện Hoài Đức .89 Bảng kiểm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài Đức .89 Phụ lục 4: PHIẾU CHẤM ĐIỂM .92 Phụ lục 5: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU . 102 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể NĐTP Ngộ độc thực phẩm TTYT Trung tâm y tế vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014) . Phương pháp thử xét nghiệm đánh giá một số biến số vệ sinh dụng cụ . Phương pháp thu thập thông tin . Thông tin chung của người chế biến . Điều kiện về vệ sinh cơ sở . Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ . Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan . Số trường mầm non đã đạt chuẩn quốc gia . Kiến thức về ATTP của người chế biến . Nguổn ô nhiễm thực phẩm và nguyên nhân gây NĐTP . Sản phẩm cần giữ lại khi trẻ bị NĐTP. Nội dung trên nhãn sản phẩm thực phẩm . Cách chọn cá, thịt . Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến . Thực hành bàn tay của người chế biến . Thực hành chế biến thức ăn của người chế biến . Thực hành bảo quản thực phẩm của người chế biến . Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm của người chế biến . Thực hành chung của người chế biến . Đánh giá số lượng và tính thiết thực của thông tin ATTP. Mối liên quan giữa kiến thức ATTP và các yếu tố . Mô hình hồi quy logistic dự đoán yếu tố liên quan tới kiến thức về ATTP của chế biến tại BATT . Mối liên quan giữa tập huấn và thực hành về ATTP . Mô hình hồi quy logistic về yếu tố liên quan tới thực hành về ATTP của chế biến tại BATT . 54 viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1: Sự tác động của thực phẩm đến sức khỏe .1: Các bệnh không được tham gia chế biến. Thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm . Kiến thức về ATTP của người chế biến . Thực hành về ATTP của người chế biến . Nguồn nhận được thông tin của người chế biến . Kênh thông tin ưa thích của người chế biến . Sự quan tâm của các cấp ban ngành đến người trực tiếp chế biến . 47 ix TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Phương diện nâng cao thể chất là mục tiêu đầu tiên được nhắc đến trong 5 phương diện phát triển cho trẻ em của giáo dục mầm non bao gồm: thể chất, nhận thức, ngôn ngữ, tình cảm xã hội và thẩm mỹ [25]. Có sự ưu tiên này là do cơ thể trẻ dưới 5 tuổi chưa hoàn thiện hệ thống miễn dịch đang trong quá trình phát triển nên khả năng chống lại các vi khuẩn yếu hơn so với người trưởng thành. Bên cạnh đó, trẻ em ngày nay thường được bán chú tại trường vì vậy người chế biến có ý nghĩa cực kỳ quan trọng trong việc đảm bảo an toàn đối với bếp ăn tập thể - chìa khóa để có các bữa ăn an toàn cho học sinh mỗi ngày. Với mong muốn trẻ em có một cơ thể phát triển toàn diện về thể chất và khỏe mạnh, trước hết cần xác định được thực trạng kiến thức, thức hành của người chế biến về ATTP và các yếu tố liên quan, từ đó có các kế hoạch can thiệp, nâng cao nhận thức, ý thức trách nhiệm cho người chế biến về vấn đề này.Từ những lý do đó nghiên cứu “Thực trang điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015” được thực hiện với 2 mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng điều kiện ATTP của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015, (2) Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến về vệ sinh ATTP tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015, và (3) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015. Nghiên cứu được tiến hành trên 227 người chế biến tại 28 BATT tại các trường mầm non trên địa bàn huyện Hoài Đức trong khoảng thời gian từ tháng 1/2015 đến tháng 7/2015, sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích, với kỹ thuật phỏng vấn bằng bộ câu hỏi để xác định kiến thức của người chế biến; sử dụng bảng kiểm đánh giá thực hành cùng một số yếu tố liên quan và dùng xét nghiệm để xác định một số tiêu chí. Số liệu sau khi thu thập được phân tích bằng phần mềm thống kế SPSS. x Kết quả nghiên cứu cho thấy có 69,9% người chế biến có kiến thức đạt về ATTP. Những yếu tố liên quan đến kiến thức bao gồm năm kinh nghiệm và trình độ học vấn của người chế biến. Cụ thể là người chế biến có trình độ học vấn từ cao đẳng trở lên có kiến thức đạt gấp 2,84 lần so với người có trình độ dưới cao đẳng. Người chế biến có trên 2 năm kinh nghiệm có kiến thức đạt gấp 5,7 lần người có dưới 2 năm kinh nghiệm. 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%; thực hành bàn tay tốt đạt 70%; thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3% và thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt chiếm 78,4%.