ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm được chúng ta ăn, uống hằng ngày và đưa vào cơ thể thường xuyên. Bên cạnh đó, lượng thực phẩm được sử dụng đa dạng về nguồn gốc, phức tạp về chủng loại và được cung cấp liên tục trong suốt đời người do đó nguy cơ cá thể mắc ngộ độc thực phẩm (NĐTP) rất cao. Chỉ một lượng thực phẩm nhỏ nếu không đảm bảo vệ sinh cũng ảnh hưởng trực tiếp lên sức khỏe con người. Đó có thể là ngộ độc cấp tính hoặc nguy hiểm hơn nó ở lại trong cơ thể tích lũy theo thời gian và gây ra hiện tượng ngộ độc mạn tính.
Các hậu quả này còn trầm trọng hơn đối với trẻ em do hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện, khả năng chống lại các vi khuẩn yếu hơn so với người trưởng thành. Trên thế giới, ATTP vẫn luôn là vấn đề được quan tâm sâu sắc ở mọi quốc gia do nó không chỉ có vai trò to lớn cho sức khoẻ người dân mà còn tác động mạnh mẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Theo Tổ chức Y tế thế giới, có ít nhất 56 triệu người bị nhiễm 1 hoặc nhiều hơn 1 loại sán lá thông qua thực phẩm[29]. Theo thống kê hằng năm Mỹ phải chi khoảng 15,6 tỷ USD cho các bệnh về thực phẩm gây ra.
Thực phẩm cũng gây ra cái chết cho khoảng 3000 người mỗi năm [35, 38]. Ở nước ta, theo thống kê của cục ATTP ở nước ta, trong 10 năm (2002 – 2011), mỗi năm có khoảng 187,6 vụ NĐTP với 5829,7 người mắc trong đó 51,2 người tử vong do NĐTP [9]. Trong đó có nhiều vụ NĐTP xảy ra ở BATT các trường mầm non: Đêm ngày 25/12/2013 tại Tuy Phong (Bình Thuận) có 185 cháu từ 12 tháng tuổi đến 5 tuổi thuộc trường Mầm non Phước Thể phải nhập viện do nghi NĐTP [1]. Gần đây nhất là 3/10/2014, Bệnh viện Đa khoa huyện Lạc Thủy, Hòa Bình cho biết đã tiếp nhận 27 cháu bé vào cấp cứu vì NĐTP là học sinh trường Mầm non Hoa Hồng [31].
Hiện nay nước ta có 13.548 trường giáo dục mầm non (nhà trẻ, mẫu giáo, mầm non) chịu trách nhiệm nuôi dạy cho 4. Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 597.274 cháu và mẫu giáo là 3. Tại Thủ đô Hà Nội hiện có khoảng 58.092 cơ sở thực phẩm (tăng 2% so với năm 2014) [20]. Trong đó, số cơ sở giáo dục tổ chức cho 2 học sinh ăn bán trú khoảng 1.400 trường, trong đó, số có bếp ăn tại trường là 1.077 trường; số phải thuê nhà thầu cung cấp suất ăn là 317 trường; số có căng-tin tại trường là 115 trường [19].
Như vậy, việc cung cấp bữa ăn bán trú, bữa ăn giữa ca tại các cơ sở giáo dục rất phổ biến và đa dạng với nhiều hình thức khác nhau. Trong thời gian qua, các cơ quan chức năng đã tích cực triển khai các biện pháp kiểm soát ATTP, tuyên truyền phổ biến kiến thức, xây dựng mô hình điểm bếp ăn tập thể trường học; thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm quy định pháp luật, việc đảm bảo ATTP tại các BATT trên địa bàn thành phố từng bước được cải thiện. Tuy nhiên, nguy cơ sử dụng thực phẩm bẩn, thực phẩm không r nguồn gốc, không bảo đảm các quy định ATTP trong chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thức ăn vẫn còn tồn tại [18]. Cụ thể là từ đầu năm 2015, Hà Nội tiến hành kiểm tra 57.666 lượt, trong đó xử lý hành chính 7113 cơ sở vi phạm, phạt tiền 1771 cơ sở lên đến gần 9 tỷ đồng [20].
Tại Hoài Đức – Hà Nội, mặc dù công tác đảm bảo chất lượng ATTP đã được quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành y tế với các ban ngành liên quan và đã có nhiều chuyển biến tích cực. Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% các BATT trường mầm non trên địa bàn đạt tốt khi đi kiểm tra về những quy định về ATTP; nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do người chế biến thực phẩm tại các BATT cụ thể như thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến chưa tốt, việc chưa mặc đồ chế biến vẫn còn tồn tại [18]. Đã có một vài nghiên cứu về ATTP tại địa bàn, tuy nhiên chủ yếu tập trung vào người dân, các nhà quản lý và ở các mô hình thực phẩm khác mà chưa có nghiên cứu đánh giá thực tế kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT trường mầm non trên địa bàn huyện. Nhằm tìm hiểu thực tế cũng như cung cấp thông tin xác thực cho TTYT về thực trạng điều kiện ATTP của BATT và kiến thức, thực hành của người chế biến này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015” 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.
Mô tả điều kiện ATTP của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015 2. Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.
Một số khái niệm liên quan Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [10]. Theo tiêu chuẩn Codex stan 1-1985, tại điều 2 về giải thích thuật ngữ quy định: Thực phẩm là những chất, được chế biến toàn bộ hay chế biến một phần hoặc ở dạng nguyên liệu thô chủ định dùng để ăn uống cho con người; bao gồm đồ uống, kẹo cao su, những chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bổ sung vào thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như thuốc [30]. Như vậy, dù có nhiều định nghĩa khác nhau nhưng nhìn chung, thực phẩm có rất nhiều dạng, đó có thể là dạng tươi sống như hoa quả, rau, củ hay đã được chế biến như cơm, bánh mì, thịt, cá, trứng.
hay những sản phẩm sau khi chế biến còn được bảo quản rồi mới sử dụng như thịt hộp, bánh kẹo. Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo ATTP. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [10]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc thực phẩm có chứa chất độc [32].
Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độ thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động. Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên sẵn có trong 5 thực phẩm (saponin, alkaloid…), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất. Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm bao gồm: NĐTP do vi sinh vật, NĐTP do hóa chất, NĐTP do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên, NĐTP do thực phẩm bị biến chất. Trong đó: Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm: - Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm. - Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…).
- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh. - Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm ghết chết hết các mầm bệnh. Thịt đã bị bệnh chế biến thành các sản phẩm như xúc xích, lạp sườn. Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quả, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn cũng có thế gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khỏe mạnh, không có bệnh tật [32].
Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm: - Con đường phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm (nhiều nhất là trên rau quả) do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt là dùng háo chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao. - Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ hoặc các loại thủy sản để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn. 6 - Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm. - Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định như các chất bảo quản, ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc… - Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thủy sản, sữa.
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên - Bản thân loại thực phẩm đã có nhưng chất độc đó trong quá trình phát triển và gieo trồng - Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không đúng chất độc đó được tăng lên.
