ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) luôn là vấn đề nóng, được toàn xã hội quan tâm tại các quốc gia trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Trong thời kỳ hiện nay, nhu cầu của con người không ngừng tăng lên, đặc biệt là nhu cầu về thực phẩm. Thực phẩm nguồn gốc động vật được dùng chủ yếu và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của con người. Thịt lợn, thịt gà tại Việt Nam được tiêu thụ chiếm phần lớn so với các loại thịt khác như thịt trâu, bò, cừu.
Quản lý ATTP theo mô hình tiên tiến hiện nay là theo chuỗi sản xuất. Trong đó, người ta quan tâm chủ yếu đến các công đoạn chính gồm: quản lý ATTP tại cơ sở chăn nuôi; cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến, vận chuyển và tại các cơ sở kinh doanh. Việc quản lý ATTP theo chuỗi sẽ đảm bảo thực phẩm sản xuất ra không còn chứa các mối nguy ATTP hoặc các mối nguy được khống chế nằm trong giới hạn cho phép, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Để thực hiện tốt quản lý ATTP theo chuỗi thì việc kiểm tra, giám sát các khâu trong chuỗi cung ứng sản phẩm thực phẩm là vô cùng quan trọng.
Qua kết quả giám sát, các nhà quản lý về ATTP và người sản xuất sẽ kịp thời điều chỉnh hoặc khắc phục các nguy cơ gây mất ATTP, đảm bảo thực phẩm an toàn trước khi đến với người tiêu dùng. Theo Tổng cục thống kê, năm 2016 tỷ trọng ngành nông nghiệp, lâm nghiệp và thủy sản chiếm 16,32% GDP của cả nước. Thời điểm 01/10/2016 theo kết quả điều tra chăn nuôi, đàn trâu cả nước có 2,5 triệu con, giảm 0,2% so với cùng thời điểm năm trước; đàn bò có 5,5 triệu con, tăng 2,4%, riêng đàn bò sữa đạt 282,9 nghìn con, tăng 2,8%; đàn lợn có 29,1 triệu con, tăng 4,8%; đàn gia cầm có 361,7 triệu con, tăng 5,8%. Sản lượng thịt hơi các loại năm nay đạt khá, trong đó sản lượng thịt trâu đạt 86,6 nghìn tấn, tăng 1% so với cùng thời điểm năm trước; sản lượng thịt bò đạt 308,6 nghìn tấn, tăng 3,1%; sản lượng thịt lợn đạt 3,7 triệu tấn, tăng 5%; sản lượng thịt gia cầm đạt 961,6 nghìn tấn, tăng 5,9%; sản lượng trứng gia cầm đạt 9.446,2 triệu quả, tăng 6,4%.
Ngành chăn nuôi nước ta đang phát triển theo hướng chăn nuôi tập trung, trang trại quy mô lớn. Việc phát triển, quy hoạch ngành chăn nuôi theo định hướng sẽ giúp phát triển ổn định, ngăn ngừa được sự thiệt hại do dịch bệnh và đặc biệt là đảm bảo thực phẩm sản xuất ra đạt các yêu cầu về ATTP. 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã có Quyết định số 1267/QĐ- BNN-TY về việc phê duyệt đề án “bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm giai đoạn 2014-2020” với mục tiêu chung là kiểm soát hoạt động vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm trên toàn quốc phù hợp với đặc điểm của từng vùng, miền để đảm bảo ATTP cho người tiêu dùng trong nước và sản phẩm xuất khẩu, góp phần ngăn ngừa lây lan dịch bệnh và bảo vệ môi trường sinh thái. Các nội dung cụ thể: hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật; kiện toàn, củng cố hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật từ trung ương đến địa phương; tăng cường điều kiện vệ sinh của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên toàn quốc để bảo đảm ATTP; nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hoạt động quản lý về giết mổ, vận chuyển gia súc gia cầm.
Việc triển khai triệt để, quyết liệt các nội dung trên sẽ giúp ngăn ngừa tình trạng ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt gia súc, gia cầm nói riêng và thực phẩm nói chung trong quá trình giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến. Thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay vẫn rất đáng báo động. Hàng năm có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy ra với hàng chục người thiệt mạng và rất nhiều người bị ảnh hưởng đến sức khỏe ở các cấp độ khác nhau. Ngộ độc thực phẩm xảy ra với xu hướng tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp với nhiều người bị ảnh hưởng.
Nguyên nhân của các vụ ngộ độc cấp tính thường do các mối nguy sinh học mà đặc biệt là các loại vi khuẩn gây NĐTP như: Salmonella spp, E.coli, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes. Các vi sinh vật này chủ yếu có nguồn gốc từ việc giết mổ không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y không tuân theo các yêu cầu về kỹ thuật để hạn chế sự ô nhiễm cũng như sự nhân lên của vi sinh vật. Xuất phát từ những tồn tại trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ, kinh doanh trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang”. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá được thực trạng vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm đối với một số cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang từ đó đề xuất các biện pháp thích hợp để nâng cao hiệu quả quản lý giết mổ và đảm bảo an toàn thực phẩm.
2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Đề tài nghiên cứu đã phân tích, xác định được các nhân tố gây ô nhiễm thịt, con đường dẫn tới các nguyên nhân gây ô nhiễm các vi khuẩn trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ, cơ sở kinh doanh. Các số liệu thu được đóng góp thêm tư liệu chân thực cho tham khảo khoa học, giúp các nhà quản lý nhận thấy thực trạng vệ sinh thú y trong các cơ sở giết mổ, cơ sở kinh doanh hiện tại để xây dựng các giải pháp kỹ thuật và quản lý thích hợp từ đó tạo ra các sản phẩm an toàn có sức cạnh tranh cao trên thị trường. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em.
Cuộc khủng hoảng năm 2006 ở Châu Âu làm 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng.
Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này (Bộ Y tế, 2011). Ngộ độc thực phẩm đang có xu hướng gia tăng trong những năm gần đây.
Theo cơ quan thực phẩm và dược phẩm Mỹ (Food and Drug Administration) năm 1983, tại Mỹ đã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến thực phẩm làm 7.082 người mắc, trong đó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do vi khuẩn Staphylococcus aureus. Thực phẩm liên quan đến các vụ ngộ độc là thịt, các sản phẩm từ thịt (Bug Book, 2012). Năm 1986, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học ở Bang Texas (Mỹ), 1.364 học sinh ngộ độc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh cùng ăn trưa tại trường. Món ăn có liên quan là salad gà có chứa độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus.
Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E. coli thuộc loại sinh độc tố đường ruột (Enterotoxigenic Escherichia coli). 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tại Mỹ mỗi năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất khoảng 1.
Năm 2009, vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất khoảng 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất khoảng 789 bảng Anh. Theo Báo an ninh thế giới (2011) trong tháng 6 năm 2011 đã xảy ra vụ ngộ độc nghiêm trọng do vi khuẩn E. coli nhiễm trong giá đỗ ở miền Bắc nước Đức với 3.785 người mắc bệnh và 45 người tử vong.
Tại Trung Quốc ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn tồn dư Clenbuterol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm. Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm.
Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức (Bộ Y tế, 2011).