Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp: Kiểm Tra Mức Độ Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thịt Tươi

Kiểm tra mức độ nhiễm Escherichia coli và Salmonella spp trên mẫu thịt tươi giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.

• Tác giả: Trương Thị Hồng Duyên
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Minh
• Trường học: Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Kiểm Tra Mức Độ Nhiễm Tổng Số Vi Sinh Vật Hiếu Khí, Escherichia coli Và Salmonella spp. Trên Các Mẫu Thịt Tươi
• Loại tài liệu: Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC BIỂU ĐỒ
• DANH MỤC PHỤ LỤC
• Phụ lục 1. Môi trường và hóa chất
• Phụ lục 2. Bảng tóm tắt phản ứng sinh hóa và phản ứng kháng huyết thanh ở Salmonella
• Phụ lục 3. Hình ảnh thiết bị thí nghiệm
• MỤC LỤC
• ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1. PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM KỸ THUẬT TIÊU CHUẨN ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3 (QUATEST 3)
• 1.1.1. Giới thiệu chung
• 1.1.2. Địa chỉ liên lạc
• 1.1.3. Nhiệm vụ
• 1.1.4. Các lĩnh vực hoạt động của Trung Tâm
• 1.1.5. Phòng Vi Sinh – GMO
• 1.1.5.1. Năng lực kỹ thuật chính
• 1.1.5.2. Phương pháp thử nghiệm
• 1.1.5.3. Thiết bị chính
• 1.1.5.4. Chính sách chất lượng
• 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI
• 1.2.1. Một số khái niệm về ngộ độc thực phẩm
• 1.2.1.1. Thực phẩm
• 1.2.1.2. Ngộ độc thực phẩm
• 1.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm
• 1.2.3. Tổng quan về tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 1.2.4. Tổng quan về Escherichia coli
• 1.2.4.1. Đặc điểm vi khuẩn Escherichia coli
• 1.2.4.2. Điều kiện nuôi cấy
• 1.2.4.3. Môi trường nuôi cấy
• 1.2.4.4. Tính chất sinh hóa
• 1.2.5. Khả năng gây bệnh
• 1.2.5.1. Tổng quan về Salmonella spp.
• 1.2.5.2. Đặc điểm chung
• 1.2.5.3. Môi trường nuôi cấy
• 1.2.5.4. Đặc tính sinh hóa
• 1.2.5.5. Khả năng gây bệnh
• 1.2.5.6. Tổng quan về PCR
• 1.2.5.7. Nguyên tắc hoạt động
• 2. PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Mẫu kiểm nghiệm
• 2.2. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 2.3. Dụng cụ và thiết bị
• 2.4. Hoá chất và môi trường
• 2.4.1. Hoá chất và thuốc thử. Môi trường (xem chi tiết phần phụ lục)
• 2.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.5.1. Quy trình kiểm tra chung
• 2.5.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật
• 2.5.2.1. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 2.5.2.2. Định tính Salmonella spp
• 2.5.3. Chuẩn bị dịch nuôi cấy ban đầu cho bước tăng sinh
• 2.5.4. Tăng sinh chọn lọc
• 2.5.5. Chọn khuẩn lạc để khẳng định
• 2.5.6. Khẳng định sinh hóa
• 2.5.7. Đọc kết quả
• 2.5.8. Định tính Salmonella spp. theo phương pháp PCR
• 2.5.9. Chuẩn bị mẫu, tiền tăng sinh và tăng sinh chọn lọc. Chuẩn bị DNA khuôn
• 2.5.10. Sàng lọc bằng phương pháp PCR
• 2.5.11. Trình tự mồi
• 2.5.12. Điện di trên gel agarose
• 3. PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4. PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi

Kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi là một vấn đề quan trọng trong an toàn thực phẩm. Vi sinh vật như Escherichia coli và Salmonella spp. có thể gây ra ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Việc hiểu rõ về các loại vi sinh vật này và phương pháp kiểm tra là cần thiết để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi tại Việt Nam.

1.1. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm hiện nay

Tình hình nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi, đang trở thành mối quan tâm lớn. Theo báo cáo của Bộ Y tế, số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ngày càng gia tăng. Việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.2. Vai trò của Escherichia coli và Salmonella spp.

Cả Escherichia coli và Salmonella spp. đều là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến. Chúng có thể tồn tại trong thịt tươi và gây ra các triệu chứng nghiêm trọng cho người tiêu dùng. Việc phát hiện và kiểm soát chúng là rất quan trọng trong ngành thực phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong kiểm tra vi sinh vật

Việc kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi gặp nhiều thách thức. Các phương pháp kiểm tra hiện tại có thể không đủ nhạy bén để phát hiện tất cả các loại vi sinh vật. Hơn nữa, sự đa dạng trong các mẫu thịt và điều kiện bảo quản cũng ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra.

2.1. Khó khăn trong việc phát hiện vi sinh vật

Nhiều phương pháp kiểm tra vi sinh vật hiện tại có thể không phát hiện được tất cả các chủng vi khuẩn. Điều này dẫn đến nguy cơ cao cho sức khỏe người tiêu dùng nếu thực phẩm không được kiểm tra kỹ lưỡng.

2.2. Tình trạng bảo quản thực phẩm và ảnh hưởng đến vi sinh vật

Điều kiện bảo quản thực phẩm không đúng cách có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Việc này làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn trong thịt tươi, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

III. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt tươi

Có nhiều phương pháp được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi. Các phương pháp này bao gồm phương pháp truyền thống và hiện đại như PCR. Mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng, và việc lựa chọn phương pháp phù hợp là rất quan trọng.

3.1. Phương pháp truyền thống trong kiểm tra vi sinh vật

Phương pháp truyền thống như nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường đặc hiệu đã được sử dụng lâu đời. Tuy nhiên, phương pháp này có thể mất nhiều thời gian và không luôn chính xác.

3.2. Phương pháp PCR trong phát hiện vi sinh vật

Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) là một kỹ thuật hiện đại cho phép phát hiện nhanh chóng và chính xác các vi sinh vật như Escherichia coli và Salmonella spp.. Phương pháp này giúp giảm thời gian kiểm tra và nâng cao độ chính xác.

IV. Kết quả nghiên cứu về mức độ nhiễm vi sinh vật

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi tại các chợ ở Đồng Nai là khá cao. Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm Escherichia coli và Salmonella spp. vượt quá mức cho phép, điều này đặt ra yêu cầu cấp bách về việc kiểm soát an toàn thực phẩm.

4.1. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong các mẫu thịt heo, bò và gà đều cao. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn trong ngành thực phẩm.

4.2. So sánh giữa các loại thịt

Nghiên cứu cũng chỉ ra sự khác biệt về mức độ nhiễm vi sinh vật giữa các loại thịt. Thịt gà có tỷ lệ nhiễm cao hơn so với thịt heo và bò, điều này cần được xem xét trong các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm.

V. Kết luận và hướng phát triển trong tương lai

Kết luận từ nghiên cứu cho thấy việc kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi là rất cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Cần có các biện pháp cải thiện quy trình kiểm tra và nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm.

5.1. Đề xuất cải thiện quy trình kiểm tra

Cần cải thiện quy trình kiểm tra vi sinh vật bằng cách áp dụng các công nghệ hiện đại như PCR để nâng cao độ chính xác và giảm thời gian kiểm tra.

5.2. Tăng cường giáo dục về an toàn thực phẩm

Giáo dục cộng đồng về an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Người tiêu dùng cần được trang bị kiến thức để lựa chọn thực phẩm an toàn và biết cách bảo quản thực phẩm đúng cách.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thịt là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và đóng vai trò thiết yếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng. Cùng với sự gia tăng dân số và nhu cầu tiêu thụ thực phẩm, lượng thịt gia súc, gia cầm được tiêu thụ tăng trưởng mạnh qua các năm (chẳng hạn tại Hà Nội, nhu cầu thịt ước tính năm 2013 là 272.000 tấn và dự tính năm 2015 đạt 314.000 tấn). Để đáp ứng nguồn cung lớn, nhiều cơ sở giết mổ và điểm kinh doanh nhỏ lẻ, tự phát xuất hiện nhưng còn thiếu sự kiểm soát nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm. Bản chất giàu protein, độ ẩm cao của thịt tươi tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển nhanh chóng trong các khâu giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bày bán.

Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến các ca ngộ độc thực phẩm cấp tính và tích lũy. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 tháng đầu năm 2015, Việt Nam đã ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 4.077 người mắc và 21 người tử vong; giai đoạn 2011–2015 ghi nhận trung bình mỗi năm 167 vụ với 5.109 ca mắc và 31 trường hợp tử vong. Trên phạm vi toàn cầu, thống kê từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2015 cho thấy số ca tử vong do Salmonella gây ra là khoảng 52.000 ca và do Escherichia coli là khoảng 59.000 ca.

Trước thực trạng đó, đề tài khóa luận tốt nghiệp "Kiểm tra mức độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli và Salmonella spp. trên các mẫu thịt tươi" được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên các nguồn thịt thương phẩm tại thị trường bán lẻ.

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu được xác định cụ thể như sau:

1. Mục tiêu tổng quát: Kiểm tra mức độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), Escherichia coli và Salmonella spp. trên các mẫu thịt tươi thu thập tại các chợ trên địa bàn tỉnh Đồng Nai trong thời gian từ ngày 22/02/2016 đến ngày 29/04/2016, căn cứ theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT.
2. Nội dung thực hiện:
   • Tìm hiểu đặc điểm sinh học và phương pháp kiểm nghiệm định lượng TSVSVHK, định lượng E. coli và định tính Salmonella spp.
   • Khảo sát, đánh giá tỷ lệ và mức độ nhiễm các chỉ tiêu TSVSVHK, E. coli và Salmonella spp. trên các mẫu thịt tươi (thịt heo, thịt bò, thịt gà).
   • Đánh giá, đối chiếu kết quả phát hiện Salmonella spp. giữa phương pháp vi sinh truyền thống và kỹ thuật sinh học phân tử (PCR).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: 60 mẫu thịt tươi gồm 20 mẫu thịt heo tươi (ký hiệu H1 đến H20), 20 mẫu thịt bò tươi (ký hiệu B1 đến B20) và 20 mẫu thịt gà tươi (ký hiệu G1 đến G20).
• Phạm vi không gian: Mẫu được thu thập tại chợ Long Bình Tân, tỉnh Đồng Nai; quá trình phân tích thực nghiệm được triển khai tại Phòng Thí nghiệm Vi sinh – GMO, Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3 (QUATEST 3), Khu Công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai.
• Phạm vi thời gian: Từ ngày 22/02/2016 đến ngày 29/04/2016.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng dựa trên hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia và quốc tế về vi sinh vật thực phẩm, kết hợp các phương pháp nuôi cấy vi sinh truyền thống với phương pháp sinh học phân tử hiện đại.

Khung pháp lý và tiêu chuẩn áp dụng

Đánh giá chất lượng vệ sinh vi sinh vật của thịt tươi được căn cứ theo QCVN 8-3:2012/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm) do Bộ Y tế ban hành ngày 01/03/2012. Tiêu chuẩn quy định giới hạn vi sinh vật cho thịt tươi như sau:

Tên chỉ tiêu vi sinh vật	Kế hoạch lấy mẫu (n, c)	Giới hạn cho phép m (CFU/g)	Giới hạn tối đa M (CFU/g)	Phân loại chỉ tiêu	Phương pháp kiểm nghiệm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK)	n=5, c=2	$5 \times 10^5$	$5 \times 10^6$	Loại B	ISO 4833-1:2013
Escherichia coli	n=5, c=2	$5 \times 10^2$	$5 \times 10^3$	Loại B	TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001)
Salmonella spp.	n=5, c=0	KPH/25g	KPH/25g	Loại A	TCVN 4829:2005 / ISO 6579:2002 AMD 1:2007; QTTN/KT3 069:2013

Ghi chú: $n$ là số đơn vị mẫu cần kiểm tra; $c$ là số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa $m$ và $M$; $m$ là mức giới hạn đạt chuẩn; $M$ là mức giới hạn tối đa tuyệt đối; KPH là không phát hiện trong 25 g mẫu; Chỉ tiêu loại A là chỉ tiêu bắt buộc thử nghiệm để đánh giá hợp quy.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

1. Xử lý và chuẩn bị mẫu:

   • Mẫu thịt tươi được thu nhận, đựng trong bao nilon vô trùng, chuyển về phòng thí nghiệm và bảo quản ở 0°C đến 20°C (thời gian lưu mẫu trước phân tích không quá 24 giờ).
   • Mẫu được đồng nhất cùng dung dịch đệm pha loãng (đệm phosphate hoặc nước đệm peptone - BPW) bằng thiết bị trộn chuyên dụng trong thời gian không quá 3 phút.

2. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (ISO 4833-1:2013):

   • Sử dụng phương pháp đổ đĩa với môi trường Plate Count Agar (PCA).
   • Cấy 1 mL dịch mẫu ở các độ pha loãng thập phân liên tiếp vào đĩa petri, đổ 12–15 mL thạch PCA (44–47°C), để đông tự nhiên và phủ thêm một lớp thạch đệm 4 mL PCA nhằm hạn chế khuẩn lạc mọc lan.
   • Ủ đĩa lật úp ở $30 \pm 1^\circ\text{C}$ trong thời gian $72 \pm 3$ giờ. Đếm các đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc và tính kết quả theo công thức chuẩn: $$\sum C / [V \times (n_1 + 0{,}1 n_2) \times d]$$

3. Định lượng Escherichia coli dương tính $\beta$-glucuronidase (TCVN 7924-2:2008):

   • Sử dụng phương pháp đổ đĩa với môi trường chọn lọc Tryptone Bile X-Glucuronide (TBX).
   • Hút 1 mL dịch pha loãng vào đĩa petri, đổ 12–15 mL môi trường TBX đã làm nguội đến 44–47°C.
   • Ủ đĩa ở $44^\circ\text{C}$ trong $18 - 24$ giờ.
   • Đọc và đếm các khuẩn lạc đặc trưng có màu xanh lơ (do hoạt tính enzyme $\beta$-glucuronidase phân giải cơ chất X-glucuronide) trong khoảng đếm 15–150 khuẩn lạc/đĩa.

4. Định tính Salmonella spp. theo phương pháp vi sinh truyền thống (ISO 6579:2002 AMD 1:2007):

   • Tiền tăng sinh: Cân 25 g mẫu thịt đồng nhất trong 225 mL môi trường Buffered Peptone Water (BPW), ủ ở $37 \pm 1^\circ\text{C}$ trong $18 \pm 2$ giờ.
   • Tăng sinh chọn lọc: Chuyển 0,1 mL dịch tiền tăng sinh vào 10 mL môi trường Rappaport-Vassilliadis with soya (RVS broth), ủ ở $41{,}5 \pm 1^\circ\text{C}$ trong $24 \pm 3$ giờ; đồng thời chuyển 1,0 mL dịch vào 10 mL môi trường Muller-Kauffmann tetrathionate-novobiocin (MKTTn broth), ủ ở $37 \pm 1^\circ\text{C}$ trong $24 \pm 3$ giờ.
   • Phân lập: Cấy ria canh khuẩn từ môi trường tăng sinh chọn lọc lên 2 môi trường thạch phân lập: Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) agar và Hektoen Enteric (HE) agar; ủ ở $37 \pm 1^\circ\text{C}$ trong $24 \pm 3$ giờ. Khuẩn lạc nghi ngờ trên XLD có màu hồng trong suốt có/không có tâm đen; trên HE có màu xanh dương đến xanh lục có/không có tâm đen.
   • Khẳng định sinh hóa và huyết thanh: Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy thuần trên thạch dinh dưỡng (NA), sau đó thử nghiệm sinh hóa: Triple Sugar Iron (TSI) agar (phần nghiêng đỏ, đáy vàng, sinh hơi, có/không có $H_2S$), Urea broth (-), L-Lysine Decarboxylase (LDC) (+), $\beta$-galactosidase (ONPG) (-), Voges-Proskauer (VP) (-), Indole (-); kết hợp phản ứng ngưng kết với kháng huyết thanh đa giá (anti-O, anti-Vi, anti-H).

5. Định tính Salmonella spp. bằng kỹ thuật PCR (QTTN/KT3 069:2013):

   • Tách chiết DNA khuôn: Thu nhận sinh khối từ 1 mL dịch tăng sinh, ly tâm 11.000 vòng/phút trong 10 phút, rửa tủa bằng PBS/nước vô trùng, hòa tủa trong 200 $\mu\text{L}$ đệm TE; phá màng tế bào bằng nhiệt ở $100^\circ\text{C}$ trong 15 phút, sốc lạnh 15 phút và ly tâm lạnh ở $4^\circ\text{C}$ thu dịch nổi chứa DNA (50–100 ng).
   • Cặp mồi đặc hiệu:
     • Mồi xuôi St11: 5’-GCCAACCATTGCTAAATTGGCGCA-3’
     • Mồi ngược ST15: 5’-GGTAGAAATTCCCAGCGGGTACTGG-3’
   • Thành phần phản ứng PCR (thể tích 25 $\mu\text{L}$): PCR Buffer (không chứa $MgCl_2$) 1X; $MgCl_2$ 2,0 mM; dNTP 0,4 mM; Mồi xuôi 0,6 $\mu\text{M}$; Mồi ngược 0,6 $\mu\text{M}$; Taq DNA Polymerase 1 IU; DNA khuôn 50–100 ng.
   • Chương trình nhiệt máy PCR: Biến tính ban đầu ở $95^\circ\text{C}$ trong 5 phút; chu trình khuếch đại gồm: biến tính $94^\circ\text{C}$ (20 giây), bắt cặp $55^\circ\text{C}$ (30 giây), kéo dài $72^\circ\text{C}$ (30–35 giây) lặp lại 30–35 chu kỳ; kéo dài kết thúc ở $72^\circ\text{C}$ trong 7 phút.
   • Điện di sản phẩm: Điện di trên gel agarose 2,0% trong đệm TAE/TBE 0,5X có bổ sung Ethidium Bromide ($10\text{ mg/mL}$), hiệu điện thế 100 V trong 50 phút; đọc kết quả vạch DNA dưới đèn soi UV bước sóng ngắn.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Tổng quan tài liệu

Phần này cung cấp bối cảnh về cơ sở thực tập và hệ thống hóa các kiến thức lý thuyết nền tảng phục vụ đề tài:

• Tổng quan về Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3 (QUATEST 3): Giới thiệu cơ cấu tổ chức, các lĩnh vực hoạt động kỹ thuật và chính sách chất lượng. Phòng Thí nghiệm Vi sinh – GMO của QUATEST 3 đạt tiêu chuẩn ISO/IEC 17025, giữ vai trò là Phòng thử nghiệm đối chứng ASEAN (ARL) theo chương trình hợp tác EC–ASEAN.
• Khái niệm và tình hình ngộ độc thực phẩm: Phân loại ngộ độc cấp tính và ngộ độc tích lũy; cập nhật số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2011–2015 tại Việt Nam.
• Tổng quan về các nhóm vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh:
  • Tổng số vi sinh vật hiếu khí: Ý nghĩa chỉ thị vệ sinh chung, nguy cơ gây thối hỏng và giảm giá trị cảm quan thực phẩm.
  • Escherichia coli: Đặc tính hình thái (trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử), điều kiện nuôi cấy, phản ứng sinh hóa đặc trưng (IMViC: ++--), tính chất lên men sinh hơi đường lactose; phân loại các nhóm gây bệnh đường ruột chính (ETEC, EAEC, EHEC, EIEC, EPEC).
  • Salmonella spp.: Đặc điểm trực khuẩn Gram âm, yếm khí tùy tiện, khả năng di động; đặc điểm tạo màu khuẩn lạc trên các môi trường chọn lọc (XLD, HE, TSI, MKTTn, BS); độc tố và khả năng gây bệnh thương hàn, viêm ruột nhiễm khuẩn huyết.
• Nguyên lý kỹ thuật PCR: Cơ chế biến tính tách mạch, bắt cặp mồi và kéo dài chuỗi bằng Taq polymerase; công thức nhân bản DNA ($m \times 2^n$) và ứng dụng trong chẩn đoán tác nhân vi sinh gây bệnh.

Phần 2: Vật liệu và phương pháp

Chương này mô tả chi tiết toàn bộ điều kiện và quy trình thực nghiệm:

• Liệt kê thông số kỹ thuật của 60 mẫu thịt tươi lấy tại chợ Long Bình Tân, tỉnh Đồng Nai từ 22/02/2016 đến 29/04/2016.
• Liệt kê chi tiết danh mục hóa chất, thuốc thử (thuốc thử Kovacs, ONPG, đệm TE, cồn, bộ kháng huyết thanh O/H/Vi...), các môi trường nuôi cấy và thiết bị phân tích vi sinh, sinh học phân tử tại phòng thí nghiệm QUATEST 3.
• Xây dựng sơ đồ quy trình chuẩn cho từng chỉ tiêu: quy trình đổ đĩa xác định TSVSVHK (ISO 4833-1), quy trình định lượng E. coli trên thạch TBX (TCVN 7924-2), quy trình định tính Salmonella spp. qua 4 bước truyền thống (ISO 6579) và quy trình định tính Salmonella spp. bằng kỹ thuật PCR (chuẩn bị dịch chiết DNA khuôn, thành phần phản ứng 25 $\mu\text{L}$, chu trình nhiệt và điện di gel agarose 2%).

Phần 3: Kết quả và thảo luận

Trình bày các số liệu định lượng, định tính và biểu đồ đánh giá tỷ lệ đạt/không đạt của từng loại mẫu thịt theo QCVN 8-3:2012/BYT:

• Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên 20 mẫu thịt heo tươi (H1–H20): tỷ lệ không đạt của chỉ tiêu TSVSVHK là 30% (6/20 mẫu, nhiễm cao nhất ở mẫu H3 đạt $2{,}1 \times 10^9\text{ CFU/g}$); chỉ tiêu E. coli không đạt là 15% (3/20 mẫu, nhiễm cao nhất ở mẫu H14 đạt $6{,}6 \times 10^3\text{ CFU/g}$); chỉ tiêu Salmonella spp. dương tính là 10% (2/20 mẫu, gồm H3 và H12).
• Thể hiện kết quả khảo sát trên các nhóm mẫu thịt bò tươi (B1–B20) và thịt gà tươi (G1–G20) theo từng chỉ tiêu.
• So sánh hiệu quả phát hiện Salmonella spp. giữa phương pháp thử nghiệm sinh hóa truyền thống và kỹ thuật PCR: kết quả phát hiện trên các mẫu thịt cho thấy tính tương đồng và độ chính xác nhất quán giữa hai phương pháp.
• Thảo luận các yếu tố nguy cơ dẫn đến ô nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại các chợ truyền thống: điều kiện bày bán hở ở nhiệt độ thường, dụng cụ dao thớt và bàn mổ không đảm bảo vệ sinh vô trùng, nguồn nước rửa và thao tác sơ chế chưa kiểm soát.

Phần 4: Kết luận và đề nghị

• Tóm tắt tổng kết mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt khảo sát tại chợ Đồng Nai theo quy chuẩn QCVN 8-3:2012/BYT.
• Đề xuất các giải pháp tăng cường kiểm tra định kỳ, cải thiện điều kiện bảo quản lạnh tại các quầy sạp kinh doanh thịt tươi sống và áp dụng phương pháp PCR để rút ngắn thời gian sàng lọc tác nhân gây bệnh trong kiểm nghiệm thực phẩm.

---

Kết quả và đóng góp

Số liệu thực nghiệm trên nhóm mẫu thịt heo tươi

Dữ liệu thực nghiệm phân tích trên 20 mẫu thịt heo tươi (ký hiệu H1 đến H20) được tổng hợp chi tiết theo bảng dưới đây:

Mã mẫu	TSVSVHK (CFU/g)	Đánh giá TSVSVHK	E. coli (CFU/g)	Đánh giá E. coli	Salmonella spp. (PCR & Sinh hóa)	Đánh giá Salmonella
H1	$2{,}7 \times 10^5$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H2	$4{,}4 \times 10^7$	Không đạt	$2{,}1 \times 10^2$	Đạt	(-)	Đạt
H3	$2{,}1 \times 10^9$	Không đạt	$4{,}2 \times 10^3$	Không đạt	(+)	Không đạt
H4	$2{,}7 \times 10^7$	Không đạt	$1{,}3 \times 10^2$	Đạt	(-)	Đạt
H5	$2{,}6 \times 10^2$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H6	$1{,}4 \times 10^5$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H7	$7{,}4 \times 10^3$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H8	$2{,}1 \times 10^4$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H9	$2{,}1 \times 10^4$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H10	$2{,}4 \times 10^2$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H11	$1{,}4 \times 10^8$	Không đạt	$3{,}3 \times 10^2$	Đạt	(-)	Đạt
H12	$8{,}2 \times 10^7$	Không đạt	$4{,}1 \times 10^3$	Không đạt	(+)	Không đạt
H13	$1{,}5 \times 10^5$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H14	$3{,}9 \times 10^6$	Không đạt	$6{,}6 \times 10^3$	Không đạt	(-)	Đạt
H15	$1{,}0 \times 10^4$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H16	$1{,}9 \times 10^3$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H17	$1{,}1 \times 10^3$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H18	$4{,}3 \times 10^3$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt
H19	$1{,}4 \times 10^5$	Đạt	$3{,}5 \times 10^1$	Đạt	(-)	Đạt
H20	$7{,}1 \times 10^4$	Đạt	$< 10$	Đạt	(-)	Đạt

Tổng hợp tỷ lệ trên mẫu thịt heo tươi:

• Chỉ tiêu TSVSVHK: 14/20 mẫu đạt (70%), 6/20 mẫu không đạt (30%). Mức độ nhiễm cao nhất ghi nhận ở mẫu H3 ($2{,}1 \times 10^9\text{ CFU/g}$).
• Chỉ tiêu E. coli: 17/20 mẫu đạt (85%), 3/20 mẫu không đạt (15%). Mẫu H14 nhiễm cao nhất ($6{,}6 \times 10^3\text{ CFU/g}$).
• Chỉ tiêu Salmonella spp.: 18/20 mẫu đạt (90%), 2/20 mẫu phát hiện dương tính (10%) là mẫu H3 và H12.

Đóng góp của đề tài

1. Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm khách quan về thực trạng ô nhiễm vi sinh vật (TSVSVHK, E. coli, Salmonella spp.) trên nguồn thịt tươi bán lẻ tại khu vực Đồng Nai năm 2016, hỗ trợ cơ quan quản lý an toàn thực phẩm có cơ sở đánh giá nguy cơ.
2. Kiểm chứng và chuẩn hóa quy trình phân tích kết hợp giữa phương pháp nuôi cấy vi sinh truyền thống (TCVN, ISO) và kỹ thuật sinh học phân tử (PCR sàng lọc với cặp mồi St11/ST15) trong môi trường phòng thử nghiệm đạt chuẩn ISO/IEC 17025 tại QUATEST 3.
3. Chứng minh tính tương quan chính xác giữa kỹ thuật PCR và phương pháp khẳng định sinh hóa truyền thống đối với Salmonella spp., khẳng định khả năng ứng dụng PCR nhằm rút ngắn thời gian thử nghiệm kiểm tra chất lượng thực phẩm.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Số lượng mẫu nghiên cứu tập trung ở quy mô 60 mẫu tại khu vực chợ Long Bình Tân (Đồng Nai) trong một giai đoạn thời gian (tháng 02/2016 đến tháng 04/2016), chưa khảo sát biến động theo các mùa trong năm hoặc mở rộng đa dạng các loại hình phân phối (siêu thị, cửa hàng tiện lợi, lò giết mổ tập trung).
  • Nghiên cứu tập trung vào 3 chỉ tiêu vi sinh vật chính theo QCVN 8-3:2012/BYT, chưa mở rộng phân tích các vi sinh vật gây ngộ độc khác như Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens hoặc Listeria monocytogenes.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Mở rộng quy mô lấy mẫu trên toàn bộ chuỗi cung ứng thịt (từ trang trại, lò mổ, phương tiện vận chuyển đến các chợ đầu mối và siêu thị) nhằm xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
  • Phân lập sâu và xác định kiểu huyết thanh (serotyping) chi tiết của các chủng Salmonella phân lập được.
  • Nghiên cứu phổ kháng kháng sinh (antibiogram) và các gen kháng thuốc của các chủng E. coli và Salmonella spp. phân lập từ thịt tươi.

---

Giá trị tham khảo

• Đối với sinh viên và học viên chuyên ngành: Là tài liệu tham khảo thực nghiệm dành cho sinh viên ngành Công nghệ Sinh học, Vi sinh – Sinh học phân tử, Công nghệ Thực phẩm, Thú y và Quản lý Đảm bảo Chất lượng Thực phẩm khi thực hiện các đề tài nghiên cứu vi sinh chỉ thị và vi sinh gây bệnh.
• Đối với kỹ thuật viên phòng kiểm nghiệm: Cung cấp hướng dẫn chi tiết quy trình thao tác chuẩn (SOP) theo các tiêu chuẩn ISO 4833-1:2013, TCVN 7924-2:2008, ISO 6579:2002 AMD 1:2007 và phương pháp PCR phát hiện Salmonella (pha chế môi trường, điều kiện ủ, nồng độ thành phần phản ứng PCR và chu trình nhiệt máy luân nhiệt).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận căn cứ vào văn bản pháp lý nào để đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật đạt hay không đạt?

Khóa luận căn cứ vào Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT) do Bộ Y tế ban hành ngày 01/03/2012. Quy chuẩn này quy định cụ thể mức giới hạn cho phép ($m, M$) và phân loại chỉ tiêu loại A (bắt buộc như Salmonella) hoặc loại B (chỉ tiêu vệ sinh như TSVSVHK và E. coli) đối với sản phẩm thịt tươi.

2. Môi trường và điều kiện nuôi cấy nào được sử dụng để định lượng Escherichia coli?

Nghiên cứu áp dụng phương pháp đổ đĩa theo tiêu chuẩn TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001), sử dụng môi trường thạch chọn lọc Tryptone Bile X-Glucuronide (TBX), ủ ở nhiệt độ $44^\circ\text{C}$ trong thời gian 18–24 giờ. Khuẩn lạc E. coli điển hình có màu xanh lơ đặc trưng nhờ phản ứng enzyme $\beta$-glucuronidase.

3. Quy trình định tính Salmonella spp. bằng phương pháp truyền thống gồm những bước nào?

Quy trình thực hiện qua 4 bước:

1. Tiền tăng sinh: Trong môi trường đệm BPW ở $37 \pm 1^\circ\text{C}$ trong $18 \pm 2$ giờ.
2. Tăng sinh chọn lọc: Đồng thời trên môi trường RVS broth ($41{,}5 \pm 1^\circ\text{C}$ trong $24 \pm 3$ giờ) và MKTTn broth ($37 \pm 1^\circ\text{C}$ trong $24 \pm 3$ giờ).
3. Phân lập: Cấy ria trên đĩa thạch XLD và HE ở $37 \pm 1^\circ\text{C}$ trong $24 \pm 3$ giờ.
4. Khẳng định: Cấy thuần trên thạch NA, kiểm tra sinh hóa (TSI, Urea, LDC, ONPG, VP, Indole) và ngưng kết với kháng huyết thanh (anti-O, anti-Vi, anti-H).

4. Cặp mồi và thông số phản ứng PCR phát hiện Salmonella spp. trong đề tài được thiết lập ra sao?

Phản ứng PCR sử dụng cặp mồi:

• Mồi xuôi St11: 5’-GCCAACCATTGCTAAATTGGCGCA-3’
• Mồi ngược ST15: 5’-GGTAGAAATTCCCAGCGGGTACTGG-3’ Hỗn hợp phản ứng thể tích 25 $\mu\text{L}$ gồm: PCR buffer 1X, $MgCl_2$ 2,0 mM, dNTP 0,4 mM, mỗi mồi 0,6 $\mu\text{M}$, Taq polymerase 1 IU và 50–100 ng DNA khuôn. Chu trình nhiệt gồm biến tính ban đầu $95^\circ\text{C}$ (5 phút); 30–35 chu kỳ ($94^\circ\text{C}$/20s, $55^\circ\text{C}$/30s, $72^\circ\text{C}$/30–35s); kéo dài kết thúc $72^\circ\text{C}$ (7 phút); điện di trên gel agarose 2,0% ở hiệu điện thế 100 V trong 50 phút.

5. Tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trên 20 mẫu thịt heo tươi (H1–H20) có kết quả cụ thể như thế nào?

Trong 20 mẫu thịt heo tươi khảo sát:

• TSVSVHK: 6 mẫu không đạt chuẩn (30%), mẫu H3 nhiễm cao nhất đạt $2{,}1 \times 10^9\text{ CFU/g}$.
• E. coli: 3 mẫu không đạt chuẩn (15%), mẫu H14 nhiễm cao nhất đạt $6{,}6 \times 10^3\text{ CFU/g}$.
• Salmonella spp.: 2 mẫu dương tính (10%) gồm mẫu H3 và H12.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trương Thị Hồng Duyên đã khảo sát và đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt tươi tại thị trường tỉnh Đồng Nai dựa trên Quy chuẩn QCVN 8-3:2012/BYT. Kết quả thực nghiệm phản ánh mức độ ô nhiễm đáng kể của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (TSVSVHK, E. coli) và vi khuẩn gây bệnh đường ruột (Salmonella spp.) trên các mẫu thịt tươi thương phẩm. Đồng thời, đề tài đã đối chứng thành công quy trình vi sinh truyền thống với kỹ thuật PCR, khẳng định tính khả thi của phương pháp sinh học phân tử trong kiểm nghiệm nhanh an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày được cải thiện và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được quan tâm nhiều hơn. Trên thị trường, thực phẩm có mặt ngày càng đa dạng để đáp ứng nhu cầu thiết yếu của xã hội. Tuy nhiên, không phải loại thực phẩm nào cũng đảm bảo chất lượng và hợp vệ sinh, sử dụng những loại thực phẩm này là một trong những nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Thịt là một trong những thực phẩm đem lại giá trị dinh dưỡng cao không thể thiếu trong những bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam.

Theo số liệu tính toán của Sở Công thương ước tính sản phẩm Theo số liệu tính toán của Sở Công thương ước tính sản phẩm thịt gia súc gia cầm đã sử dụng của Hà Nội năm 2013 là 272.000 tấn (745,2 tấn/ ngày), trong đó thịt lợn là 179.652 tấn (492,2 tấn/ ngày), dự tính năm 2015 là 314.000 tấn (tăng 13% so với năm 2013) (872,2 tấn/ ngày), trong đó thịt lợn là 205.970 tấn (572,1 tấn/ ngày), thịt trâu bò là 36.011 tấn (100 tấn/ ngày), thịt gia cầm là 72. Để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ lớn trên thị trường, các cơ sở sản xuất, chế biến tự phát, nhỏ lẻ bày bán tràn lan ra đời mỗi ngày mà không có giấy phép sản xuất, điều này dẫn đến tình trạng mất kiểm soát an toàn, thịt đến tay người tiêu dùng không đạt chất lượng [28]. Hơn nữa, thịt chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có hại sinh sống và phát triển, nếu sử dụng phải những loại thịt này sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng tới sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng. Theo Bộ Y tế, trong 10 tháng đầu năm 2015 cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc và 21 người tử vong.

Nguyên nhân ban đầu của các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên và hóa chất, còn lại là chưa xác định được nguyên nhân gây ngộ độc [23]. Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), năm 2015, số ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây nên là 52.000, số ca tử vong do vi khuẩn E. Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, nhằm đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản phẩm và bản thân tôi có một sự quan tâm đặc biệt đến SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒNG DUYÊN Trang 9 BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP tình trạng vệ sinh trong thực phẩm hiện nay, với niềm đam mê, mong muốn được học hỏi, thực hiện và trải nghiệm các phương pháp, kỹ năng trong thực tế. Đồng thời, được sự đồng ý của khoa Công nghệ sinh học trường Đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh và sự cho phép của Ban lãnh đạo Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Kiểm tra mức độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli và Salmonella spp.

trên các mẫu thịt tươi” dựa trên QCVN 8-3:2012/BYT. - Mục tiêu tổng quát Kiểm tra mức độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli và Salmonella spp. trên các mẫu thịt tươi được thu tại các chợ tỉnh Đồng Nai từ 22/02/2016 đến 29/04/2016. - Nội dung thực hiện Tìm hiểu về tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli và phương pháp định lượng, Salmonella spp.

và phương pháp định tính. Khảo sát tỉ lệ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli và Salmonella spp. trên các mẫu thịt tươi được thu tại các chợ tỉnh Đồng Nai từ 22/02/2016 đến 29/04/2016. SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒNG DUYÊN Trang 10 BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒNG DUYÊN Trang 11 BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1.

TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM KỸ THUẬT TIÊU CHUẨN ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3 (QUATEST 3) 1.1 Giới thiệu chung QUATEST 3 là tổ chức khoa học công nghệ thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng – Bộ Khoa học và Công nghệ, được thành lập từ tháng 5 năm 1975 trên cơ sở Viện Định chuẩn Quốc gia trước đây. QUATEST 3 có đội ngũ chuyên viên, kỹ thuật viên được đào tạo chuyên sâu và có nhiều kinh nghiệm, hệ thống phòng thí nghiệm với trang thiết bị hiện đại theo chuẩn mực quốc tế. QUATEST 3 áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 cho hoạt động điều hành, hoạt động tư vấn đào tạo và Trang thiết bị thí nghiêm, lĩnh vực thí nghiệm được công nhận phù hợp với tiêu chuẩn ISO/IEC 17025, lĩnh vực giám định hàng hóa được công nhận phù hợp với ISO/IEC 17020, lĩnh vực chứng nhận sản phẩm được công nhận phù hợp với ISO/IEC Guide 65 và lĩnh vực cung cấp dịch vụ thử nghiệm thành thạo theo ISO/IEC 17043. Qua hơn 35 năm hoạt động, QUATEST 3 đã được biết đến như một đơn vị hàng đầu tại Việt Nam trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ kỹ thuật về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng và đánh giá sự phù hợp.

Với nỗ lực nâng cao năng lực kỹ thuật của các phòng thử nghiệm để được thừa nhận quốc tế và khu vực. Phòng thử nghiệm Vi sinh – GMO của QUATEST 3 được các nước ASEAN chọn là phòng thử nghiệm đối chứng ( ASEAN Reference Laboratory – ARL) theo chương trình EC – ASEAN và Phòng thử nghiệm Điện được các nước ASEAN thừa nhận kết quả thử nghiệm đối với các sản phẩm điện gia dụng theo thoả thuận thừa nhận lẫn nhau trong lĩnh vực thử nghiệm điện và điện tử (ASEAN EE MRA). QUATEST 3 đang triển khai chương trình mở rộng sự thừa nhận của khu vực và quốc tế cho các lĩnh vực thử nghiệm khác [22].2 Địa chỉ liên lạc SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒNG DUYÊN Trang 12 BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - Trụ sở chính • Địa chỉ : 49 Pasteur, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh • Tel: [phone], • Fax: [phone] • E-mail: [e-mail] - Khu Thí nghiệm • Địa chỉ: 7 Đường số 1, Khu Công nghiệp Biên Hòa 1, tỉnh Đồng Nai • Tel: [phone] • Fax: [phone] • E-mail: [e-mail] • Website: www.3 Nhiệm vụ QUATEST 3 cung cấp các dịch vụ kỹ thuật về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng và đánh giá sự phù hợp phục vụ quản lý nhà nước và yêu cầu của các tổ chức, doanh nghiệp.

Các nhiệm vụ chính bao gồm: ‐ Kiểm tra, giám định và thẩm định kỹ thuật về chất lượng, vệ sinh, an toàn của sản phẩm, hàng hóa, vật liệu, cấu kiện công trình. ‐ Thử nghiệm vật liệu, sản phẩm, hàng hóa. ‐ Kiểm định, hiệu chuẩn và đánh giá phương tiện đo. ‐ Chứng nhận sự phù hợp của sản phẩm với tiêu chuẩn và qui chuẩn kỹ thuật, chứng nhận rau, quả và chè an toàn phù hợp với VietGAP.

‐ Kiểm định và đánh giá an toàn công nghiệp. ‐ Khảo sát, quan trắc, phân tích, đánh giá thực trạng và tác động môi trường. ‐ Khảo sát, đánh giá các điều kiện kỹ thuật, thực trạng công nghệ, chuyển giao công nghệ. ‐ Đào tạo và tư vấn năng suất chất lượng, ứng dụng kỹ thuật mã số - mã vạch.

‐ Đào tạo nghiệp vụ, chuyên môn và kỹ thuật về tiêu chuẩn đo lường chất lượng. SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒNG DUYÊN Trang 13 BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ‐ Nghiên cứu, chế tạo và cung cấp các chuẩn đo lường, mẫu chuẩn và các phương tiện đo. Trang bị và cung cấp dịch vụ bảo trì, bảo dưỡng và sửa chữa các phương tiện đo lường, thử nghiệm, thiết bị kỹ thuật. ‐ Tiếp nhận đăng ký và tư vấn ứng dụng mã số, mã vạch.

‐ Cung cấp thông tin, tiêu chuẩn và các tài liệu liên quan đến tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng [22].4 Các lĩnh vực hoạt động của Trung Tâm ‐ Dịch vụ thử nghiệm. ‐ Dịch vụ đo lường. ‐ Dịch vụ giám định. ‐ Dịch vụ tư vấn.

‐ Dịch vụ và trang bị [22].5 Phòng Vi Sinh – GMO 1.1 Năng lực kỹ thuật chính Phân tích vi sinh trong thực phẩm, nông sản, mỹ phẩm, nước, thức ăn chăn nuôi, đồ uống, phân vi sinh, chế phẩm sinh học và các sản phẩm tiêu dùng khác. Phân tích định tính và định lượng sinh vật biến đổi gen (GMO) có trong các loại sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật, các loại hạt giống, các loại thức ăn dành cho gia súc… [22].2 Phương pháp thử nghiệm TCVN, USFDA, BS, ISO, GS, AOAC… [22].3 Thiết bị chính Các thiết bị vi sinh như tủ cấy vô trùng, nồi hấp, tủ ấm, kính hiển vi, tủ đông sâu… SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒNG DUYÊN Trang 14 BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Các thiết bị để thử nghiệp thực phẩm biến đổi gen như PCR Real Time, máy ly tâm lạnh, máy điện di ngang, thiết bị nhân gen, tủ lắc ổn nhiệt, hệ thống giải trình tự gen, hệ thống ELISA… [22].6 Chính sách chất lượng QUATEST 3 cam kết luôn làm hài lòng khách hàng khi cung cấp các dịch vụ kỹ thuật tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng theo nguyên tắc: [22] ‐ Chính xác ‐ Khách quan ‐ Kịp thời ‐ Hiệu quả 2. TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 2.1 Một số khái niệm về ngộ độc thực phẩm 2.1 Thực phẩm Thực phẩm là tất cả các chất đã chế biến, sơ chế hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người, bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm và tất cả các chất được sử dụng để xử lý, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm hoặc thuốc lá hoặc các chất chỉ được dùng làm dược phẩm [14].2 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là thuật ngữ chỉ những triệu chứng bệnh lý ở người gây ra do thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm thường được biểu hiện ở 2 trạng thái: Ngộ độc cấp tính: là trạng thái sau khi nhiễm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng hoặc gây ra tử vong cho người và động vật.

Ngộ độc tích luỹ: là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trải qua một thời gian dài chất độc tích luỹ trong cơ thể làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hoá lâu dài rồi mới gây ra triệu chứng [19]. SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒNG DUYÊN Trang 15 BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm Theo báo cáo hằng năm của Bộ Y tế Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ năm 2011 đến 2015 diễn biến phức tạp, trung bình mỗi năm có 167 vụ ngộ độc xảy ra, số người mắc là 5.