Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trẻ em tại các trường mầm non. Theo báo cáo của Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh ATTP sáu tháng đầu năm 2018, cả nước ghi nhận 53 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.301 người mắc, 1.079 người nhập viện và 11 trường hợp tử vong. Tại các trường học, bếp ăn tập thể là nơi dễ xảy ra nguy cơ ngộ độc do điều kiện vệ sinh chưa đảm bảo và kiến thức thực hành của người chế biến còn hạn chế. Nghiên cứu được thực hiện tại 56 bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2019 nhằm đánh giá thực trạng kiến thức và thực hành về ATTP của 248 người chế biến thực phẩm, đồng thời xác định các yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành này. Mục tiêu nghiên cứu là cung cấp dữ liệu khoa học làm cơ sở cho các giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh ATTP tại các bếp ăn tập thể, góp phần giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe trẻ em. Nghiên cứu có phạm vi từ tháng 1 đến tháng 9 năm 2019, tập trung tại địa bàn quận Hoàng Mai, nơi có 21 trường mầm non công lập và 35 trường tư thục với tổng số 56 bếp ăn tập thể. Kết quả nghiên cứu sẽ giúp các cơ quan quản lý, nhà trường và người chế biến có định hướng cải thiện hiệu quả công tác đảm bảo ATTP.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, bao gồm Luật An toàn thực phẩm, Nghị định 67/2016/NĐ-CP và Nghị định 155/2018/NĐ-CP của Bộ Y tế. Khung lý thuyết tập trung vào ba nhóm khái niệm chính: (1) Kiến thức về ATTP của người chế biến, bao gồm nhận thức về thực phẩm an toàn, tác nhân ô nhiễm và các quy định pháp luật; (2) Thực hành ATTP, gồm các hành vi vệ sinh cá nhân, chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm; (3) Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành như trình độ học vấn, đào tạo, áp lực công việc và sự giám sát của cơ quan chức năng. Mô hình nghiên cứu xem xét mối quan hệ giữa các yếu tố cá nhân và hệ thống với kết quả kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến tại bếp ăn tập thể.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp định lượng và định tính. Đối tượng nghiên cứu định lượng là toàn bộ 248 người chế biến thực phẩm tại 56 bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Hoàng Mai, đáp ứng tiêu chuẩn làm việc từ 1 tháng trở lên và tuổi từ 18 trở lên. Cỡ mẫu được xác định dựa trên tỷ lệ thực hành đúng ATTP khoảng 81% với sai số ước lượng 5%, đảm bảo tính đại diện và độ tin cậy. Phương pháp chọn mẫu là chọn toàn bộ đối tượng thỏa mãn tiêu chuẩn. Thu thập dữ liệu định lượng qua phiếu khảo sát kiến thức (28 câu hỏi) và bảng kiểm quan sát thực hành (32 tiêu chí) do nhóm nghiên cứu phối hợp với nhân viên y tế quận thực hiện. Nghiên cứu định tính tiến hành phỏng vấn sâu 12 đối tượng gồm cán bộ quản lý, nhân viên y tế và người chế biến tại 4 trường mầm non (2 công lập, 2 tư thục) nhằm làm rõ các yếu tố ảnh hưởng và thực trạng thực hành. Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm Epi Data và SPSS, sử dụng thống kê mô tả, kiểm định khi bình phương, tỷ số chênh (OR) và khoảng tin cậy 95% với mức ý nghĩa p<0,05. Nghiên cứu tuân thủ các quy định đạo đức, được Hội đồng đạo đức Trường Đại học Y tế Công cộng phê duyệt.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Kiến thức về ATTP: Có 75,8% người chế biến đạt điểm kiến thức (đáp ứng ≥80% câu hỏi đúng). Tỷ lệ nhận biết đúng các khái niệm cơ bản về thực phẩm an toàn như thực phẩm tươi sạch đạt 97,6%, nguyên nhân ô nhiễm vi sinh 83,5%, tác hại ngộ độc thực phẩm gây nôn mửa 98,8%. Tuy nhiên, chỉ 67,3% biết ngộ độc thực phẩm có thể gây bệnh mãn tính và 10,9% cho rằng thực phẩm không an toàn không ảnh hưởng sức khỏe. Kiến thức về quy định sức khỏe và xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm đạt 82,7%, nhưng vẫn có 3,6% người cho phép làm việc khi mắc bệnh truyền nhiễm.

  2. Thực hành ATTP: Tỷ lệ thực hành đạt tiêu chuẩn là 60,1%. Các hành vi thực hành tốt gồm chọn thực phẩm an toàn, nấu kỹ thức ăn, bảo vệ thực phẩm khỏi côn trùng và sử dụng nguồn nước sạch đều đạt 100%. Tuy nhiên, thực hành rửa tay trước khi tiếp xúc thực phẩm chỉ đạt 48%, lau khô tay đúng cách 37,5%, giữ bề mặt bếp sạch 68,5%. Vệ sinh cá nhân đạt trên 90% ở các tiêu chí như không đeo trang sức, không tiếp xúc khi bệnh, nhưng chỉ 69,8% mặc trang phục sạch sẽ, gọn gàng.

  3. Yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành: Trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, số năm làm việc và việc tham gia tập huấn có ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành. Người có trình độ trung cấp trở lên có kiến thức và thực hành tốt hơn gấp nhiều lần so với người không được đào tạo. Áp lực công việc làm giảm tỷ lệ đạt kiến thức và thực hành. Việc kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng và nhà trường giúp nâng cao hiệu quả thực hành.

  4. Phân bố theo loại trường: 72,2% người chế biến làm việc tại trường công lập, 27,8% tại trường tư thục. Trường tư thục có tỷ lệ áp lực công việc thấp hơn nhưng số giờ làm việc và số món ăn chuẩn bị cao hơn. Chế độ đãi ngộ tại trường tư thục tốt hơn, góp phần cải thiện thực hành ATTP.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy kiến thức về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàng Mai tương đối cao, đạt gần 76%, phù hợp với các nghiên cứu trong nước với tỷ lệ kiến thức đạt khoảng 70-80%. Tuy nhiên, thực hành chỉ đạt 60%, thấp hơn so với kiến thức, phản ánh khoảng cách giữa nhận thức và hành động thực tế. Các hành vi vệ sinh bàn tay và lau khô tay đúng cách có tỷ lệ thực hiện thấp nhất, đây là điểm yếu cần tập trung cải thiện vì đây là các bước quan trọng trong phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm. So sánh với nghiên cứu tại các trường mầm non khác cho thấy kết quả tương đồng, nhưng vẫn còn nhiều hạn chế về thực hành vệ sinh cá nhân và bảo quản thực phẩm.

Nguyên nhân có thể do áp lực công việc, thiếu giám sát thường xuyên và chưa có chế tài xử lý nghiêm. Việc tập huấn và kiểm tra kiến thức được chứng minh là yếu tố quan trọng giúp nâng cao thực hành, phù hợp với các nghiên cứu trước đây. Trình độ học vấn và chuyên môn cũng là nhân tố quyết định, người có đào tạo chuyên môn có thực hành tốt hơn nhiều lần. Sự khác biệt giữa trường công lập và tư thục về điều kiện làm việc và áp lực công việc cũng ảnh hưởng đến kết quả thực hành.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột so sánh tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt theo từng nhóm tiêu chí, bảng phân tích mối liên quan giữa các yếu tố cá nhân và kết quả ATTP, giúp minh họa rõ ràng các điểm mạnh và hạn chế. Kết quả nghiên cứu góp phần làm rõ thực trạng ATTP tại bếp ăn tập thể trường mầm non, từ đó đề xuất các giải pháp phù hợp nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường đào tạo, tập huấn chuyên sâu: Tổ chức các khóa đào tạo định kỳ cho người chế biến tại các bếp ăn tập thể, tập trung vào thực hành vệ sinh bàn tay, bảo quản thực phẩm và xử lý nguyên liệu. Mục tiêu nâng tỷ lệ thực hành đạt lên trên 80% trong vòng 12 tháng. Chủ thể thực hiện: Phòng Y tế quận phối hợp với Trung tâm Y tế và nhà trường.

  2. Xây dựng hệ thống giám sát, kiểm tra thường xuyên: Thiết lập lịch kiểm tra định kỳ hàng quý tại các bếp ăn, kết hợp giám sát nội bộ do hiệu trưởng và nhân viên y tế trường thực hiện. Áp dụng chế tài xử lý vi phạm nhằm nâng cao ý thức tuân thủ quy định ATTP. Mục tiêu giảm thiểu vi phạm thực hành vệ sinh cá nhân dưới 10% trong 1 năm.

  3. Cải thiện điều kiện làm việc và trang thiết bị: Đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất, trang thiết bị bảo quản, dụng cụ chế biến đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, thuận tiện cho người chế biến thực hiện đúng quy trình. Chủ thể thực hiện: UBND quận, Ban giám hiệu các trường.

  4. Giảm áp lực công việc cho người chế biến: Điều chỉnh số giờ làm việc, tăng cường nhân lực tại bếp ăn để giảm tải công việc, giúp người chế biến có thời gian thực hiện đúng các bước vệ sinh. Mục tiêu nâng cao chất lượng thực hành ATTP trong vòng 6 tháng. Chủ thể thực hiện: Ban giám hiệu trường, Phòng Giáo dục và Đào tạo.

  5. Tuyên truyền nâng cao nhận thức cộng đồng: Phối hợp với phụ huynh học sinh và cộng đồng để tăng cường giám sát, phản ánh kịp thời các vấn đề về ATTP tại trường học, tạo áp lực xã hội thúc đẩy cải thiện chất lượng bếp ăn tập thể.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý trường mầm non: Giúp hiểu rõ thực trạng kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên bếp ăn, từ đó xây dựng kế hoạch đào tạo, giám sát phù hợp nhằm nâng cao chất lượng bếp ăn.

  2. Nhân viên y tế trường học: Làm cơ sở để tổ chức các hoạt động kiểm tra, tư vấn và hỗ trợ người chế biến thực hiện đúng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.

  3. Cơ quan quản lý nhà nước về y tế và giáo dục: Cung cấp dữ liệu khoa học để xây dựng chính sách, quy định và chương trình đào tạo, kiểm tra giám sát ATTP tại các bếp ăn tập thể trường học.

  4. Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể: Nâng cao nhận thức, kiến thức và kỹ năng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe bản thân và trẻ em.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao kiến thức về ATTP cao nhưng thực hành lại thấp?
    Nguyên nhân chính là do áp lực công việc, thiếu giám sát thường xuyên và thói quen chưa được hình thành. Ví dụ, mặc dù 75,8% người chế biến có kiến thức đạt nhưng chỉ 60,1% thực hành đúng, đặc biệt các hành vi như rửa tay đúng cách chỉ đạt dưới 50%.

  2. Yếu tố nào ảnh hưởng nhiều nhất đến thực hành ATTP?
    Trình độ chuyên môn và việc tham gia tập huấn là yếu tố quan trọng nhất. Người có đào tạo chuyên môn có thực hành tốt hơn gấp nhiều lần so với người không được đào tạo. Ngoài ra, sự giám sát và kiểm tra của cơ quan chức năng cũng nâng cao thực hành.

  3. Làm thế nào để cải thiện thực hành vệ sinh bàn tay?
    Cần tổ chức các khóa đào tạo chuyên sâu, cung cấp đủ vật tư như xà phòng, khăn giấy, máy sấy tay và tăng cường giám sát, nhắc nhở thường xuyên. Ví dụ, chỉ có 37,5% người lau khô tay đúng cách, cần cải thiện bằng các biện pháp trên.

  4. Có sự khác biệt nào giữa trường công lập và tư thục về ATTP?
    Trường tư thục có chế độ đãi ngộ tốt hơn nhưng áp lực công việc cao hơn, ảnh hưởng đến thực hành. Trường công lập có số lượng học sinh lớn hơn, điều kiện làm việc khác biệt, cần có giải pháp phù hợp từng loại trường.

  5. Vai trò của cơ quan quản lý trong đảm bảo ATTP tại bếp ăn tập thể là gì?
    Cơ quan quản lý có trách nhiệm tổ chức tập huấn, kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm, đồng thời phối hợp với nhà trường để nâng cao nhận thức và thực hành của người chế biến, góp phần giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Kết luận

  • Nghiên cứu đánh giá kiến thức đạt 75,8% và thực hành đạt 60,1% về ATTP của người chế biến tại 56 bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàng Mai năm 2019.
  • Các hành vi vệ sinh bàn tay và lau khô tay đúng cách có tỷ lệ thực hiện thấp nhất, cần ưu tiên cải thiện.
  • Trình độ học vấn, đào tạo chuyên môn và giám sát của cơ quan chức năng là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành.
  • Áp lực công việc và điều kiện làm việc khác biệt giữa trường công lập và tư thục ảnh hưởng đến hiệu quả thực hành ATTP.
  • Đề xuất các giải pháp đào tạo, giám sát, cải thiện điều kiện làm việc và tuyên truyền nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non.

Next steps: Triển khai các chương trình đào tạo và giám sát theo khuyến nghị, đánh giá hiệu quả sau 12 tháng để điều chỉnh chính sách phù hợp.

Call to action: Các cơ quan quản lý, nhà trường và người chế biến cần phối hợp chặt chẽ để thực hiện các giải pháp nâng cao ATTP, bảo vệ sức khỏe trẻ em và cộng đồng.