ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người. Bảo đảm ATTP không chỉ làm giảm gánh nặng bệnh tật, tăng cường sức lao động, mà còn nâng cao phát triển về kinh tế, văn hoá, xã hội. Công tác bảo đảm ATTP hiện nay vẫn còn gặp nhiều thách thức như: Ô nhiễm thực phẩm, tồn dư hoá chất độc hại, thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập lậu, kém chất lượng vẫn còn được lưu thông; Kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh, chế biến thực phẩm và ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tại các bếp ăn tập thể do độc tố tự nhiên, nhiễm vi sinh vật vẫn còn nhiều bất lợi tiềm ẩn[16]. Theo báo cáo của Ban chỉ đạo liên ngành Trung Ương về vệ sinh ATTP sáu tháng đầu năm 2018, toàn quốc ghi nhận 53 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.301 người mắc, 1.079 người đi viện và 11 trường hợp tử vong.
Riêng tháng 6-2018, cả nước xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện và 1 trường hợp tử vong[22]. Còn tại các trường học, an toàn thực phẩm nói chung và an toàn thực phẩm trong bếp ăn tại trường học nói riêng đang trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Ngày 15/11/2018 tại trường mầm non xã Xuân Nộn, huyện Đông Anh đã có 225 trẻ và giáo viên phải nhập viện vì ngộ độc thực phẩm, bước đầu được phát hiện có một mẫu bánh ngọt dương tính với vi khuẩn Salmonella. Đối tượng bị ngộ độc ở đây là học sinh nhỏ tuổi, sức đề kháng kém, hậu quả gây ra rất nghiêm trọng [8].
Có thể có rất nhiều nguyên nhân khác nhau của các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay như điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất chưa đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định. Một nguyên nhân quan trọng trong số đó là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp tham gia các khâu chế biến vẫn còn hạn chế[16, 26]. Theo một số nghiên cứu, kiến thức của các đối tượng người chế biến hiện nay chỉ đạt khoảng 80% và thực hành là thấp hơn, chỉ khoảng hơn 60% [2, 12, 13]. Trẻ em là đối tượng nhạy cảm, sức đề kháng kém, dễ bị tác động và chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình vì vậy vấn đề an toàn thực phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường.
Thực trạng ngộ độc thực phẩm sẽ được giảm đi nếu người chế biến có kiến thức, thực hành tốt. Hoàng Mai là quận mới của Thành phố, tại đây có 56 bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non. Trong đó có 21 bếp ăn của trường công lập, 35 bếp ăn của trường 2 tư thục cấp trường và nhóm lớp [9]. Năm 2018, kết quả kiểm tra bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn cho thấy có một số điểm nổi bật: Các bếp ăn tập thể tại nhiều Trường mầm non tại quận chưa đảm bảo yêu cầu về ATTP, thực hành vệ sinh của người chế biến chưa tốt, không mặc trang phục chuyên dụng, có trường hợp còn đeo trang sức khi chế biến thức ăn.
Câu hỏi đặt ra ở đây là người phục vụ tại các bếp ăn này đã có kiến thức đầy đủ hay họ biết nhưng không thực hiện đúng quy định. Đặc biệt cho đến thời điểm hiện tại chưa có nghiên cứu chính thức nào đánh giá tại bếp ăn tập thể các trường mầm non của quận về vệ sinh an toàn thực phẩm tại đây. Chính vì vậy, để có cái nhìn sâu hơn, học viên tiến hành nghiên cứu:“Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2019". Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2019.
Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2019. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm và các vấn đề liên quan đến ATTP 1. Một số khái niệm cơ bản - An toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng mỗi con người.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau. Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn thực phẩm. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn[1]. - Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.
Với cách hiểu trên, mọi dạng thức ăn, đồ uống (bia, rượu, nước giải khát.) đều là thực phẩm [1]. - Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể[1]. - Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa độc tố[1]. - Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non: bao gồm tất cả những người có lên quan, tiếp xúc với thực phẩm tại bếp ăn ví dụ như đầu bếp, người phục vụ trong bếp chia thức ăn, nhặt rau, nhập nguyên liệu, rửa thực phẩm - Bếp ăn tập thể (BATT): là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn; nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [1] *Phân loại các bếp ăn tập thể: Theo số lượng người ăn: - Bếp ăn tập thể nhỏ: phục vụ dưới 200 người ăn.
- Bếp ăn tập thể vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người ăn. - Bếp ăn tập thể lớn: phục vụ trên 500 người ăn. Phân theo địa điểm ăn uống: - Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng. - Nơi khác: phục vụ ăn uống ở nơi khác.
5 Theo phương thức phân phối: - Phục vụ cho ăn tập trung. - Phuc vụ cho ăn phân tán. Tác nhân ô nhiễm thực phẩm và vấn đề sức khoẻ * Khái niệm, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm: Tác nhân ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng. Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò quan trọng đối với sức khoẻ con người.
Khái niệm an toàn thực phẩm được FAO, WHO định nghĩa từ năm 1983 như sau: “Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông…để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành ngon và phù hợp cho người sử dụng”. Khi thực phẩm không đảm bảo an toàn về mặt sinh học, hóa học và vật lý đều gây nguy hại đến sức khỏe người sử dụng cấp tính và ảnh hưởng lâu dài[27] [5]. Có 3 loại tác nhân ô nhiễm thực phẩm là: Tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.
Thực phẩm nhiễm vi khuẩn, virut, kí sinh trùng có thể ở tất cả các công đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm. Ngay khâu chế biến chia thực phẩm chín vẫn tiếp tục bị nhiễm bẩn nếu thức ăn không bảo quản tốt, nguồn nước sử dụng không vệ sinh và thực hành vệ sinh kém của người chia và sử dụng [31,32]. Tác nhân hoá học gây ô nhiễm thực phẩm: Các độc tố động vật: Cóc, cá nóc, độc tố trong nhuyễn thể.Độc tố thực vật: Nấm độc, măng, sắn độc, lá ngón… [11] Tác nhân vật lý gây ô nhiễm thực phẩm: Bao gồm các dị vật: các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác lẫn vào thực phẩm; Các yếu tố phóng xạ: các nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ; Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng. [33] 6 * Tác động đến sức khoẻ do ô nhiễm thực phẩm: Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các vitamin và muối khoáng, đảm bảo sức khỏe con người, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí dẫn đến tử vong.
Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. Các bệnh liên quan đến thực phẩm bao gồm: - Ngộ độc thực phẩm: là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày- ruột (nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…) triệu chứng cấp tính dễ nhận thấy, nhưng điều nguy hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau [1, 25]. - Nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm trùng thức ăn): là những hội chứng bệnh lý do các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân VSV này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ và sản sinh ra độc tố hoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác[15].
- Bệnh truyền qua thực phẩm: bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể và cộng đồng[1]. Yêu cầu về kiến thức, thực hành của người chế biến 1.