CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu tổng quan về tôm [1] Tôm là đối tượng rất quan trọng trong nghành thủy sản nước ta, chiếm tỷ lệ khoảng 70 – 80% kim nghạch xuất khẩu của nghành thủy sản. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ, thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh rất phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước.
Một số loại tôm được sử dụng phổ biến trong thực phẩm: 1. Họ tôm he [1] 1. Tôm sú (Penaeus monodon): là loại tôm có kich thước lớn, ngực tôm có vân ngang. Tôm sú phân bố rồng ở các đầm nước lợ hay các vùng biển có độ sâu 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m.
Tôm he mùa (Penaeus merguiensis): hay còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan. Thân tôm dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài, không có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ, thân màu vàng nhạt phớt xanh, tôm có chiều dài 140 – 200mm, khối lượng 25 – 80g, mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau, và từ tháng 5 đến tháng 9. Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn, tôm có mảu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu tôm có màu vàng đỏ nhạt, phân bố ở độ sâu 60m, nhưng tập trung chủ yếu ở 30 – 40m, tập trung chủ yếu ở khu vực Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khanh, Nghĩa Bình, mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm có chiều dài từ 120 – 250mm, với khối lượng từ 120 – 145g. Họ tôm hùm (Homaridae) và họ tôm rồng (Palinuridae) Chưa có sự phân biệt rõ giữa 2 loài này, thường gọi chung là tôm hùm, tôm hùm có thịt thơm ngon, có giá trị kinh tế cao nhất.
Tôm hùm sao (Panulirus ornatus): còn gọi là tôm hùm bong, có kích thước lớn, chiều dài khai thác 250 – 450mm, với khối lượng 1230 – 2310g. longipes): chiều dài khai thác 160 – 280mm với khối lượng 245 – 495g. Tôm hùm sỏi (P. homarus): còn gọi là tôm hùm đá, chiều dài khai thác 165 – 350mm với khối lượng 45 – 85g.
Tôm càng xanh (Palaemonidae) Là đối tượng được khai thác nhiều, sinh sống ở sông ngòi, kênh rạch, đồng ao ở Nam Bộ. Tôm sống trong môi trường nước lợ và nước ngọt, mùa vụ quanh năm nhưng tập trung chủ yếu là tháng 10 – 12. Thân tôm tròn, có màu xanh lơ đậm, chùy đầu phát triển, tôm có sọc đen dài, phần dưới có màu vàng hoặc da cam. Tôm có chiều dài 110 – 200mm, và khối lượng 30 – 120g.
Họ tôm vỗ (Scyllaridae) Có 4 loài, trong đó loài có giá trị kinh tế khá lớn là Ibacus ciliates, tôm vỗ còn được gọi là tôm Mũ Ni. Tôm vỗ có đầu to và dẹt, thân ngắn, tôm có màu vàng xám hay đen xám, tôm vỗ là loại tôm thịt chắc thơm ngon, có giá trị kinh tế, chiều dài khai thác là 140 – 210mm với khối lượng 80 – 300g. Thành phần hóa học của tôm [1][2] 1. Thành phần hóa học của tôm Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin.
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống. Thành phần hóa học ở động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài, trong cùng loại, nếu có hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau, thành phần hóa học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh hóa, lý hóa, giới tính, mùa vụ, thời tiết. Thành phần hóa học của tôm so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn, lượng mỡ phần lớn dưới 2% và ít thay đổi theo thời tiết. 4 Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.1: Thành phần hóa học của tôm [2] (theo trọng lượng tôm) Thành phần Đơn vị Tôm Protit g/ 100g 19 – 33 Lipid - 0,3 – 1,4 Nước - 76 – 79 Tro - 1,3 – 1,87 Gluxit - - Canxi mg/ 100g 29 – 50 Photpho - 33 – 67,6 Sắt - 1,2 – 5,1 Na - 11 – 127 K - 127 – 565 Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin trong tôm he A (UI/g) B1 (mg %) B2 (mg %) PP (mg %) 360 0,01 0,11 1,7 Ngoài ra, trong thành phần hóa học của động vật thủy sản còn có một thành phần cũng không kém phần quan trọng là sắc tố - được thể hiện rõ dưới lớp da, đây là các tế bào sắc tố (chromatophore).
Trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mơ (lipochrome) có các màu đỏ, hồng, vàng, vàng xậm, thuộc họ sắc tố đen (lipochrome) có màu đen, tím đen, nâu đen. Trong mẫu tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O).
Hệ vi sinh vật ở tôm [2] 5 Đồ án tốt nghiệp Hệ vi sinh vật trên tôm cũng như cá gồm chủ yếu các vi sinh vật gây thối rữa. Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật của tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và sơ chế.1: Mật độ vi khuẩn có trong tôm Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae , Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn. Đặc điểm chung của tôm [1][2] 1. Hình dạng Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau: Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa.
Với tôm sú, phía trên chủy có 7- 8 răng và dưới chủy có 3 răng. Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò Cặp chân bụng: bơi Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp. Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng) Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài.
Tỷ trọng của tôm Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của tôm, phụ thuộc vào thân nhiệt của tôm, tôm có nhiệt đô càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ. Điểm băng Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho tôm bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể tôm tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của tôm gần điểm đóng băng của nước (0oC). Thông thường điểm băng của các loài tôm từ -0,6oC ÷ -2,6oC.
Điểm băng của tôm tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể tôm. Áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn. Yếu tố hóa học a. Trimethylamin oxyt (TMAO) TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein.
Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở tôm tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của tôm, vì vậy giúp tôm chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. Các axit amin tự do Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac.
Các loài tôm có cơ thịt sẫm và thường vận động, có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. Urê Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt tôm, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt.
Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi miếng phi lê. Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của tôm tươi có một lượng nhỏ amonia, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh.
Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của tôm. Creatine Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng. Tác hại của vi sinh vật lên các động vật thủy sản Tác hại chủ yếu của vi sinh vật vào các động vật thủy hải sản là gây ra sự thối rửa, ươn hỏng .Khi cá bị ươn hỏng luôn có một hệ vi sinh vật tồn tại (spoilage flora).
Hệ vi sinh vật gồm nhiều loại khác nhau nhưng chỉ có một số loại mới gây ra sư ươn hỏng (spoilage bacteria). Là những vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản.
* Chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm tôm (TCVN 5289 – 1992) 8 Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.3: Giới hạn chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu Chỉ tiêu vi sinh Giới hạn TSVKHK (TPC) ≤ 106 CFU/ g sản phẩm Coliform ≤ 102 CFU/ g sản phẩm Staphylococcus 1*102 CFU/ g sản phẩm Samonella Không cho phép E.Coli 1*102 CFU/ g sản phẩm Vibrio paraheamolyticus 1*102 CFU/ g sản phẩm 1. Một số dạng hư hỏng ở tôm [2] 1. Sự biến đỏ của tôm Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đỏ. Biến đỏ cũng xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường axit.