CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm cơ bản 1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (6).
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (6). Điều kiện an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người (6). Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (7). Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm (7).
Bếp ăn tập thể thuộc loại hình Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Theo Luật An toàn thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể (6). Khái niệm nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục Nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục là cơ sở giáo dục khác thuộc hệ thống giáo dục quốc dân. Cơ cấu, tổ chức bao gồm: chủ nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục; tổ trưởng chuyên môn; giáo viên, nhân viên và các nhóm trẻ, lớp mẫu giáo (8).
Quy định tại nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục: Số lượng trẻ em trong nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục không quá 70 trẻ. Trẻ em trong mỗi nhóm trẻ, 5 lớp mẫu giáo độc lập tư thục được tổ chức theo độ tuổi và số lượng theo quy định tại Điều lệ trường mầm non (8). Ủy ban nhân dân xã, phường, thị trấn (sau đây gọi chung là cấp xã) thực hiện chức năng quản lý nhà nước về giáo dục đối với nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập. Phòng Giáo dục và đào tạo thực hiện chức năng tham mưu giúp Ủy ban nhân dân cấp huyện thực hiện chức năng quản lý nhà nước về giáo dục đối với nhà trường, nhà trẻ, nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập (5).
Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể tại trường học 1. Trường học có bếp ăn nội trú, bán trú Bảo đảm các điều kiện cơ sở vật chất về an toàn vệ sinh thực phẩm theo khoản 1, khoản 2, khoản 3, mục VI và yêu cầu vệ sinh đối với hoạt động bảo quản, chế biến thực phẩm theo khoản 5 của Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 07:2010/BYT) phòng chống bệnh truyền nhiễm trong các cơ sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân ban hành kèm theo Thông tư liên tịch số 13/2016/TTLT-BYT-BGDĐT (9).Cụ thể như sau: Khoản 1: Nhà ăn, căng tin phải bảo đảm: Thông thoáng, đủ ánh sáng; cửa sổ phải có lưới để chống chuột, ruồi, nhặng, gián hoặc các côn trùng có hại khác; Tường, trần nhà và sàn nhà phải nhẵn, bằng phẳng, hạn chế các khe rãnh, góc cạnh, gờ dễ bám bụi, chất bẩn, thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng; Bàn, ghế, dụng cụ, phương tiện phải được làm bằng vật liệu dễ cọ rửa. Có đủ các phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc làm vệ sinh và khử trùng. Dụng cụ chứa thức ăn và sử dụng để ăn uống phải được làm bằng vật liệu dễ làm vệ sinh và không thôi nhiễm yếu tố độc hại; Có phương tiện bảo quản thực phẩm; Có hệ thống cung cấp nước sạch và chỗ rửa tay với xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn; Có phương tiện phân loại, thu gom và vận chuyển rác, thực phẩm, thức ăn thừa; các dụng cụ chứa đựng rác phải được làm bằng vật liệu chắc chắn, có nắp đậy và thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
Ngoài việc đáp ứng các điều kiện đối với nhà ăn, căng tin quy định tại khoản 1 Mục VI Phần II của Quy chuẩn này, phải đáp ứng thêm các điều kiện quy 6 định tại Điều 9 của Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống. Kho chứa thực phẩm. Bảo đảm lưu thông không khí; đủ ánh sáng; cửa sổ phải có lưới chống chuột, ruồi, nhặng, gián và các côn trùng có hại khác; Tường, trần nhà và sàn nhà phải kết cấu bằng vật liệu kiên cố và bảo đảm nhẵn, bằng phẳng, hạn chế các khe rãnh, góc cạnh, gờ dễ bám bụi, chất bẩn, thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng; Có phương tiện, dụng cụ để phân loại, bảo quản và lưu giữ thực phẩm. Tuân thủ các quy định tại Điều 19, 20, 21, 22, 25, 26 (10) và Điều 27 Luật an toàn thực phẩm và các yêu cầu cụ thể sau: a) Quy trình sản xuất thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng; b) Tường, trần, nền nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho sản phẩm không thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc; c) Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ làm vệ sinh, không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô nhiễm đối với thực phẩm; d) Có ủng hoặc giầy, dép để sử dụng riêng trong khu vực sản xuất thực phẩm; đ) Bảo đảm không có côn trùng và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm; không sử dụng hoá chất diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm; Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm(10).
Tuân thủ các quy định tại Điều 28, 29 (10)và Điều 30 Luật an toàn thực phẩm và các yêu cầu cụ thể sau: a) Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế; b) Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với BATT Để bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn cần tuân thủ các điều kiện chung về cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó bao gồm: - Bảo đảm điều kiện về cơ sở. - Bảo đảm điều kiện về trang thiết bị.
- Bảo đảm điều kiện về con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm. Bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn - Bảo đảm quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau đó chuyển sang phòng thành phẩm, phân phối. Cần chú ý: nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) cũng không được để lẫn với nhau. Thực phẩm chín không được để lẫn với thực phẩm sống.Các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau (7).
- Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết phải bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, bởi vì trong quá trình chế biến (gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên trong miếng thực phẩm cần đạt được chỉ đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, nhưng chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử và chất độc. Đối với từng cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với các chỉ tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ và thời gian tương ứng đủ để đạt được thành phẩm theo yêu cầu. Thông thường khi gia nhiệt, tuỳ theo kích thước của miếng thực phẩm và loại thực phẩm: nhiệt độ bên trong miếng thực phẩm cần đạt được từ 630 C – 740 C và giữ ở nhiệt độ này ít nhất là 15 giây(7). Yêu cầu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến Kiến thức: là sự hiểu biết các quy định về ATTP của người chế biến TP theo các nội dung: Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản gồm: Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa TP sống và TP chín, không được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, thùng đựng rác trong khu 8 vực bếp phải có nắp đậy kín, phải sử dụng dao, thớt riêng cho TP sống và TP chín, nhiệt độ bảo quản TP an toàn cho TP đã chế biến là trên 600C hoặc dưới 100C, hàn the, urê không được dùng trong bảo quản TP.
Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước và sau khi chế biến TP, khám sức khỏe định kỳ 1 năm /lần. Kiến thức về các nguyên nhân gây NĐTP gồm: Thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng, do thức ăn bị biến chất, do thức ăn có sẵn độc tố, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học (11). Thực hành của người chế biến trực tiếp bao gồm: Cách lựa chọn thực phẩm an toàn về mặt cảm quan, rửa rau an toàn. Ngâm rửa lần 1, lần 2, làm ráo.
Người trực tiếp chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm ATTP: Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi sản xuất, chế biến TP. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với TP ăn ngay. Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất TP; Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với TP (11).
