Tiểu luận báo cáo thực tập về công nghệ sản xuất mì sợi

Tiểu luận báo cáo thực tập về công nghệ chế biến lương thực, tập trung vào quy trình sản xuất mì sợi và ứng dụng trong ngành thực phẩm.

• Tác giả: Võ Văn Đô
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ Chế Biến Lương Thực
• Đề tài: Công nghệ sản xuất mì sợi
• Loại tài liệu: báo cáo thực tập
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Công nghệ sản xuất mì sợi

Công nghệ sản xuất mì sợi là một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Mì sợi, một sản phẩm truyền thống, đã có mặt trong chế độ ăn uống của nhiều quốc gia, đặc biệt là ở châu Á. Quy trình sản xuất mì sợi bao gồm nhiều bước từ việc chọn nguyên liệu đến chế biến và bảo quản. Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, nước và muối. Bột mì không chỉ cung cấp cấu trúc cho mì mà còn ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm. Theo nghiên cứu, hàm lượng protein trong bột mì là yếu tố quyết định đến độ dẻo dai và đàn hồi của sợi mì. Việc sử dụng các phụ gia như muối kiềm (kansui) và STPP cũng góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm. Mì sợi có thể được phân loại dựa trên nguyên liệu, kích thước và phương pháp chế biến, từ mì tươi đến mì khô, mì ăn liền.

1.1 Tổng quan về mì sợi

Mì sợi đã có lịch sử lâu dài, bắt nguồn từ thời nhà Hán ở Trung Quốc. Mì tươi, một dạng mì chưa qua chế biến, có hàm lượng ẩm cao và thời hạn sử dụng ngắn. Mì sợi được sản xuất từ bột mì, nước và muối, có thể được bổ sung thêm các thành phần khác như tinh bột và chất tạo màu. Việc phân loại mì dựa trên nguyên liệu, kích thước và phương pháp chế biến giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu. Mì sợi không chỉ là thực phẩm mà còn là một phần văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia.

1.2 Nguyên liệu sản xuất mì sợi

Nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi bao gồm bột mì, nước, muối và trứng. Bột mì là thành phần quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng và cấu trúc của mì. Nước đóng vai trò trong việc hình thành mạng gluten, trong khi muối không chỉ tạo hương vị mà còn giúp cải thiện cấu trúc của sợi mì. Trứng cung cấp protein và lipid, góp phần tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là yếu tố then chốt để sản xuất ra những sản phẩm mì sợi đạt tiêu chuẩn.

II. Quy trình sản xuất mì sợi

Quy trình sản xuất mì sợi bao gồm nhiều bước từ chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến và đóng gói. Đầu tiên, bột mì được trộn với nước và muối để tạo thành bột nhào. Sau đó, bột nhào được ủ để phát triển gluten, giúp sợi mì có độ đàn hồi tốt. Tiếp theo, bột được cán mỏng và cắt thành sợi. Sợi mì sau khi cắt sẽ được hấp hoặc sấy khô để bảo quản lâu dài. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp tăng thời gian bảo quản. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất mì sợi giúp nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

2.1 Các bước trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất mì sợi bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu. Bột mì được trộn với nước và muối theo tỷ lệ nhất định. Sau khi trộn, bột nhào được ủ để phát triển gluten, tạo độ đàn hồi cho sợi mì. Tiếp theo, bột được cán mỏng và cắt thành sợi. Sợi mì sau đó được hấp hoặc sấy khô để bảo quản. Mỗi bước trong quy trình đều có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian ủ là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm mì sợi được đánh giá dựa trên nhiều tiêu chí như độ dẻo dai, độ đàn hồi và hương vị. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị và trạng thái bột cũng được xem xét. Việc sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại giúp đánh giá chính xác hơn về chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung các phụ gia như STPP có thể cải thiện đáng kể chất lượng mì sợi. Đánh giá chất lượng không chỉ giúp nâng cao giá trị sản phẩm mà còn tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ Thực phẩm  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Võ Văn Đô 19116075 Phan Ngân Hà 19116076 Lưu Thị Thu Hiền 19116082 Nguyễn Thị Bích Liễu 19116102 Lớp: Thứ 7 (tiết 1 – 12) _ Nhóm 03CLC Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 1 năm 2022 3 0 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD …………………………………………………………………………………… ……………… …………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………………………… ……………………………………………… …………………………………… ……………………………………………………………… …………………… ……………………………………………………………………………… …… …………………………………………………………………………………… ………… ………………………………………………………………………… ………………………… ………………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………………………… ………………………… ………………………………………………………………………… ………… …………………………………………………………………………………… …… ……………………………………………………………………………… …………………… ……………………………………………………………… …………………………………… ……………………………………………… Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ……. tháng …… năm 2022 Ký tên 3 0 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ NHÓM 1 STT Tên bài Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên Phan Ngân Hà 1 Bài 1: CNSX mì sợi ( Chỉnh sửa và tổng 19116076 hợp word) Bài 2: CNSX bánh 2 Lưu Thị Thu Hiền 19116082 canh (+1đ) 3 Bài 3: CNSX pasta Nguyễn Thị Bích Liễu 191161 Bài thi cuối kì: Nui 4 Võ Văn Đô 19116075 gạo ớt chuông 5 Bài: Há cảo (+0.5đ) 3 0 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI.1 Tổng quan về mì sợi.2 Tổng quan về nguyên liệu. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.2 Phương pháp nghiên cứu.

Kết quả và bàn luận.14 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH. Tổng quan về sản phẩm. Tổng quan về nguyên liệu. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.2 Phương pháp nghiên cứu.3 Các yếu tố khảo sát.

Kết quả thí nghiệm và bàn luận.31 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.2 Phương pháp nghiên cứu. Kết quả và bàn luận.49 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG.1 Tổng quan về sản phẩm.3 Tổng quan về nguyên liệu.4 Lý do chọn đề tài. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp nghiên cứu. Kết quả và bàn luận.66 3 0 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1 Bột mì đa dụng Meizan. 2 Vỉ trứng gà Vfood.

3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi bằng phương pháp cán cắt. 4 Nhào bột trên tấm nhào silicon. 5 Tấm bột được đưa lên máy cắt mì. 6 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu.

7 Biểu đồ thể hiện độ hút nước trung bình của các mẫu mì. 1 Các dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh trên thị trường. 2 Công thức cấu tạo của STPP. 5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh canh.

6 Phối trộn lần 1. 8 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu. 2 Các loại shaped pasta. 3 Các loại strand pasta.

4 Các loại ribbon pasta. 6 Các loại soup pasta. 10 Sơ đồ sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn tạo hình. 11 Sản phẩm sau khi ra khỏi máy ép đùn.

12 Máy ép đùn pasta. 13 Pasta sau khi cắt. 14 Sơ đồ sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình. 16 Pasta sau khi tạo hình.

1 Sản phẩm nui gạo ớt chuông. 2 Sản phẩm nui ống. 3 Sản phẩm nui gạo. 4 Sản phẩm nui gạo ớt chuông của nhóm.

5 Ớt chuông nhiều màu sắc. 6 Bột gạo tài ký 400 gram. 7 Bột năng Tài Ký 400 gram. 8 Bột khoai tây Sanh Ký 500 gram.

10 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nui gạo ớt chuông. 11 Nấu hỗn hợp ớt chuông đã xay. 12 Nhào trộn trong máy ép đùn. 13 Máy ép đùn ra sợi nui gạo ớt chuông.

14 Sợi nui gạo ớt chuông sau khi cắt sau khi cắt. 15 Quá trình hấp nui gạo ớt chuông. 16 Sấy nui trong thiết bị sấy đối lưu.65 3 0 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 4. 17 Sản phẩm nui gạo ớt chuông 200 gram.

65 3 0 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1 Phân loại mì dựa vào bề ngang của sợi mì. 2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008. 3 Chi tiêu vật lý của nước trong chế biến thực phẩm ( Mẫn, 2011).

4 Chỉ tiêu hoá học của nước trong chế biến thực phẩm ( Mẫn, 2011). 5 Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm ( Mẫn, 2011). 6 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ( Theo TCVN 9639 : 2013). 7 Chỉ tiêu hoá lý của muối ăn ( Theo TCVN 9639 : 2013).

8 Bảng thành phần dinh dưỡng của 100g trứng- không tính vỏ (Theo USDA). 9 Thông tin dinh dưỡng của 100g bột mì Meizan. 10 Bảng thành phần nguyên liệu. 11 Kết quả thời gian nấu (s) của các mẫu mì tươi.

12 Kết quả độ hút nước (%) của các mẫu mì. 13 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS 20. 14 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu mì. 15 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai.

16 Phân tích phương sai cho khảo sát thời gian nấu. 17 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS 20. 18 Sự khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu mì. 19 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai.

20 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước. 1 Thành phần dinh dưỡng của bánh canh ( 100g ). 2 Giá trị dinh dưỡng của bột gạo ( 100g ). 3 Yêu cầu cảm quan.

5 Yêu cầu cảm quan. 7 Định tính của STPP. 9 Công thức phối trộn của 4 mẫu bánh canh. 10 Số liệu khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh.

11 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước khi nấu. 12 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh sau khi nấu. 13 Số liệu khảo sát độ hút nước của các mẫu bánh canh. 14 Số liệu khảo sát bánh canh trước thái hóa.

15 Số liệu bánh canh sau thái hóa. 16 Số liệu khảo sát sự thái hóa của các loại bánh canh. 17 Xử lí số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS. 18 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu.

19 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu. 20 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS. 21 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước. 22 Sụ khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu.

23 Xử lý số liệu sự thoái hóa bằng phần mềm SPSS. 24 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ thoái hóa. 25 Sự khác nhau giữa các giá trị độ thoái hóa giữa các mẫu. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà.

2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g muối. 3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột semolina. 41 3 0 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bảng 3. 4 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bột lúa mì cứng theo TCVN 11441:2016.

5 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột mì số 13 Bakers’ Choice. 6 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu phối trộn bột nhào pasta. 7 Kết quả các lần đo độ hấp thụ nước của pasta (%). 8 Độ hút nước (%) của các mẫu pasta.

9 Kết quả các lần đo độ ẩm (%) của các mẫu pasta. 10 Độ ẩm (%) của các mẫu pasta. 11 Kết quả phân tích độ đồng nhất của phương sai của các giá trị. 12 Mô tả các giá trị khi bằng phân tích one way ANOVA của các mẫu.

13 Mô tả các giá trị khi bằng phân tích one way ANOVA của các mẫu. 14 Bảng xử lý ducan thể hiển sự khác biệt có ý nghĩa thông kê của các mẫu. 1 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn. 2 Thành phần dinh dưỡng của ớt chuông.

3 Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu của bột gạo Tài Ký. 4 Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu của bột năng Tài Ký. 5 Thành phần dinh dưỡng của bột mì đa dụng Meizan. 6 Bảng thành phần nguyên liệu.61 3 0 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1.1 Tổng quan về mì sợi 1.1 Giới thiệu về mì sợi Trong hàng ngàn năm, mì sợi hay mì tươi đã được coi là một thành phần chính trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á.

Lịch sử của mì tươi ít nhất có thể bắt nguồn từ thời nhà Hán (206 Trước Công Nguyên) ở Trung Quốc. Vào thời Đông Hán (25-220 sau Công nguyên), món mì của Trung Quốc đã được sứ thần Nhật Bản khi đến Trung Quốc đã du nhập vào Nhật Bản. Dần dần, mì được lan truyền từ Trung Quốc sang các nước châu Á khác và xa hơn nữa (Hou, 2001). Mì tươi là mì sống, mì không được áp dụng thêm bất cứ một công đoạn nào sau quá trình cán cắt.

Hàm lượng ẩm của mì tươi dao động từ khoảng 32% đến 40%. Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối thấp, chỉ từ một ngày đến một vài ngày, tuỳ thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản ( Fu, 2008) Mì sợi là một sản phẩm tương đối đơn giản để làm. Ba nguyên liệu cơ bản cần có để làm nên sợi mì, đó là bột mì, nước và muối. Mì phức tạp hơn có thể được làm bằng cách bổ sung tinh bột (thường sử dụng tinh bột sắn và khoai tây), muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu,…(Cato và cộng sự, 2020) 1.2 Phân loại Với thành phần chính là bột mì, mì có thể được phân loại thành nhiều loại dựa trên loại nguyên liệu, có hoặc không có muối kiềm (kansui, hỗn hợp NA2CO3 và K2CO3), loại bột mì được sử dụng, kích thước sợi mì, cách chế biến và tùy thuộc vào sở thích khu vực (Hou, 2020).

 Dựa trên nguyên liệu ( bột và loại lúa mì) Mì có thể được làm từ bột mì hoặc hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch. － Mì làm từ bột mì có chứa một tỷ lệ bột kiều mạch nhất định (thường ít hơn 40%) được gọi là soba, nghĩa là mì kiều mạch. Soba được tiêu thụ rộng rãi ở Nhật Bản và Hàn Quốc. Sợi mì thường có màu nâu nhạt hoặc xám và có hương vị độc đáo.

－ Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc và loại Nhật Bản. + Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc.