Xây dựng chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh

Chương trình quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là một phương… 341 trang · Trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh · 2016.

• Tác giả: Võ Ngọc Quí
• Người hướng dẫn: KS. Nguyễn Diên Trãi
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Chương Trình Quản Lý Chất Lượng Theo HACCP Cho Sản Phẩm Chả Giò Xốp Tôm Cua Chiên Đông Lạnh
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
• 1.2. Một số khái niệm
• 1.3. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
• 1.4. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
• 1.5. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP
• 1.6. Các bước xây dựng hệ thống HACCP
• 1.7. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX
• 1.7.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
• 1.7.2. Hiện trạng của Công ty
• 1.7.3. Hệ thống quản lý chất lượng
• 1.7.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh
• 1.7.5. Giới thiệu nguyên liệu
• 1.7.6. Thành phần nguyên liệu
• 1.7.7. Giới thiệu nguyên liệu
• 1.8. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 1.8.1. Địa điểm và môi trường xung quanh
• 1.8.2. Môi trường xung quanh
• 1.8.3. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng
• 1.8.4. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại
• 1.8.5. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại
• 1.8.6. Kết cấu nhà xưởng
• 1.8.7. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại
• 1.8.8. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại
• 1.8.9. Máy móc, thiết bị và dụng cụ
• 1.8.10. Kho nguyên liệu
• 1.8.11. Kho tiền đông
• 1.8.12. Kho thành phẩm
• 1.8.13. Hệ thống cung cấp nước, nước đá
• 1.8.13.1. Hệ thống cung cấp nước
• 1.8.13.2. Hệ thống cung cấp nước đá
• 1.8.14. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén
• 1.8.14.1. Hệ thống cung cấp hơi nước
• 1.8.14.2. Hệ thống cung cấp khí nén
• 1.8.15. Xử lí chất thải rắn
• 1.8.16. Phương tiện vệ sinh, khử trùng
• 1.8.17. Phòng thay BHLĐ
• 1.8.18. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay
• 1.8.19. Bể nhúng ủng
• 1.8.20. Nhà vệ sinh
• 1.8.21. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ
• 1.8.22. Nguồn nhân lực
• 1.9. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP
• 1.9.1. Thuyết minh qui trình sản xuất
• 1.9.2. Sơ đồ qui trình sản xuất
• 1.9.3. Thuyết minh qui trình
• 1.9.4. Xây dựng GMP và SSOP
• 1.9.4.1. Xây dựng GMP
• 1.9.4.2. Xây dựng SSOP
• 1.10. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 1.10.1. Thành lập đội HACCP
• 1.10.2. Bảng mô tả sản phẩm
• 1.10.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến
• 1.10.4. Bảng phân tích mối nguy (CP)
• 1.10.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
• 1.10.6. Xây dựng kế hoạch HACCP
• 2. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
• TÀI LIỆU KHÁM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về chương trình quản lý chất lượng HACCP cho chả giò xốp tôm cua

Chương trình quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là một phương pháp hiệu quả nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất chả giò xốp tôm cua đông lạnh. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp kiểm soát các mối nguy hại mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Chương trình này bao gồm các bước phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn và thực hiện các biện pháp kiểm soát cần thiết.

1.1. Khái niệm và tầm quan trọng của HACCP trong sản xuất thực phẩm

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, giúp xác định và kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất thực phẩm. Việc áp dụng HACCP cho chả giò xốp tôm cua không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín của sản phẩm trên thị trường.

1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP cho sản phẩm chả giò

Áp dụng HACCP giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm, tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng và mở rộng thị trường xuất khẩu. Chương trình này cũng giúp công ty tiết kiệm chi phí khắc phục sự cố và nâng cao chất lượng sản phẩm.

II. Các thách thức trong việc triển khai HACCP cho chả giò xốp tôm cua

Việc triển khai chương trình HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua gặp phải nhiều thách thức. Những thách thức này bao gồm việc đào tạo nhân viên, cải tiến quy trình sản xuất và đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Đặc biệt, việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng là một yếu tố quan trọng.

2.1. Đào tạo nhân viên về HACCP và an toàn thực phẩm

Đào tạo nhân viên là một yếu tố quan trọng trong việc triển khai HACCP. Nhân viên cần hiểu rõ về các mối nguy và cách kiểm soát chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

2.2. Cải tiến quy trình sản xuất để đáp ứng tiêu chuẩn HACCP

Cải tiến quy trình sản xuất là cần thiết để đáp ứng các yêu cầu của HACCP. Điều này bao gồm việc thiết kế lại quy trình chế biến, bố trí nhà xưởng và lựa chọn thiết bị phù hợp.

III. Phương pháp xây dựng hệ thống HACCP cho chả giò xốp tôm cua

Xây dựng hệ thống HACCP cho chả giò xốp tôm cua bao gồm nhiều bước quan trọng. Các bước này bao gồm xác định sản phẩm, phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn và thiết lập các biện pháp kiểm soát. Mỗi bước cần được thực hiện một cách cẩn thận để đảm bảo hiệu quả của hệ thống.

3.1. Xác định sản phẩm và quy trình chế biến

Xác định rõ sản phẩm chả giò xốp tôm cua và quy trình chế biến là bước đầu tiên trong việc xây dựng hệ thống HACCP. Điều này giúp nhận diện các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.

3.2. Phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn

Phân tích mối nguy giúp xác định các yếu tố có thể gây hại cho sản phẩm. Từ đó, xác định các điểm kiểm soát tới hạn là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của HACCP trong sản xuất chả giò xốp tôm cua

Việc áp dụng HACCP trong sản xuất chả giò xốp tôm cua đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Sản phẩm không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng. Các công ty áp dụng HACCP cũng đã ghi nhận sự tăng trưởng trong doanh thu và sự hài lòng của khách hàng.

4.1. Kết quả nghiên cứu về chất lượng sản phẩm sau khi áp dụng HACCP

Nghiên cứu cho thấy rằng sản phẩm chả giò xốp tôm cua sau khi áp dụng HACCP có chất lượng vượt trội hơn so với trước đây. Điều này được thể hiện qua các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý.

4.2. Tác động của HACCP đến sự phát triển bền vững của công ty

Hệ thống HACCP không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo nền tảng cho sự phát triển bền vững của công ty. Điều này giúp công ty tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của HACCP trong ngành thực phẩm

Chương trình quản lý chất lượng HACCP cho chả giò xốp tôm cua là một bước tiến quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Tương lai của HACCP trong ngành thực phẩm hứa hẹn sẽ tiếp tục phát triển, với nhiều cải tiến và ứng dụng mới. Việc nâng cao nhận thức về HACCP sẽ giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đáp ứng tốt hơn các yêu cầu của thị trường.

5.1. Tương lai của HACCP trong ngành thực phẩm Việt Nam

HACCP sẽ tiếp tục được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm Việt Nam, giúp nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm. Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.

5.2. Các xu hướng mới trong quản lý chất lượng thực phẩm

Các xu hướng mới trong quản lý chất lượng thực phẩm sẽ bao gồm việc áp dụng công nghệ thông tin và tự động hóa trong quy trình sản xuất. Điều này sẽ giúp nâng cao hiệu quả và độ chính xác trong việc kiểm soát chất lượng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Chả giò xốp tôm cua là sản phẩm thực phẩm truyền thống, đặc trưng bởi sự phối trộn phức hợp giữa nhiều nhóm nguyên liệu có nguồn gốc nông sản (cà rốt, khoai môn, củ sắn, nấm mèo, bún tàu, gia vị) và thủy hải sản (thịt tôm sú, thịt ghẹ xanh). Do đặc thù nguyên liệu đa dạng và trải qua nhiều công đoạn sơ chế, phối trộn, tạo hình, chiên sơ bộ và cấp đông, sản phẩm đối mặt với nguy cơ lây nhiễm chéo cao về mặt vi sinh vật, độc tố hóa học và các tạp chất vật lý. Việc kiểm soát chất lượng bằng phương pháp truyền thống (kiểm tra mẫu đại diện thành phẩm cuối cùng) bộc lộ nhiều nhược điểm như độ chính xác không cao, chi phí khắc phục hậu quả lớn và thiếu tính chủ động.

Trong bối cảnh Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex mở rộng thị trường nội địa (hơn 63 tỉnh thành) và xuất khẩu sang các thị trường quốc tế khắt khe (Nhật Bản, Hoa Kỳ, Châu Âu, Hàn Quốc, Đông Âu), việc chuyển dịch từ phương thức quản lý bị động sang phương thức phòng ngừa có hệ thống theo tiêu chuẩn HACCP là yêu cầu cấp thiết. Đề tài được thực hiện nhằm giải quyết bài toán kiểm soát chất lượng, nâng cao tính an toàn và giảm thiểu tổn thất trong sản xuất.

Mục tiêu nghiên cứu:

1. Cải tiến phương pháp quản lý chất lượng trong dây chuyền sản xuất sản phẩm chả giò tại doanh nghiệp.
2. Thiết lập chương trình quản lý chất lượng toàn diện theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex.
3. Chuẩn hóa quy trình kỹ thuật nhằm đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, hỗ trợ nâng cao năng lực cạnh tranh và đẩy mạnh xuất khẩu.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình chế biến, các điều kiện cơ sở hạ tầng, hệ thống kiểm soát chất lượng và sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh.
• Phạm vi không gian: Phân xưởng sản xuất nội địa thuộc Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex, Lô C40-43/I và C51-55/II, Đường số 7, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Đồ án hoàn thành vào tháng 8 năm 2016.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án xây dựng khung nghiên cứu dựa trên các chuẩn mực quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm:

• Khái niệm và nguyên lý quản lý chất lượng: Khung lý thuyết phân định các cấp độ quản lý từ Kiểm tra chất lượng (QI), Kiểm soát chất lượng (QC), Đảm bảo chất lượng (QA), đến Quản lý chất lượng toàn diện (TQC, TQM) cùng 8 nguyên tắc quản lý chất lượng hiện đại.
• Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Dựa trên cấu trúc 12 bước (5 bước chuẩn bị và 7 nguyên tắc) được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) ban hành năm 1993.
• Các chương trình tiên quyết: Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures) bao gồm 10 lĩnh vực kiểm soát vệ sinh trọng yếu.
• Tiêu chuẩn viện dẫn và quản lý hiện hành: ISO 9001:2008, ISO 22000, ISO 14001:2004, BRC, tiêu chuẩn Halal, Kosher, Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), Tiêu chuẩn Ngành (TCN), và mã chứng nhận xuất khẩu thủy sản vào Liên minh Châu Âu (EU Code: DL 62 cho thực phẩm đông lạnh và NM 556 cho nước mắm).

Phương pháp nghiên cứu:

• Phương pháp khảo sát thực địa: Đánh giá hiện trạng mặt bằng, kết cấu hạ tầng nhà xưởng, hệ thống phụ trợ (cấp - thoát nước, nước đá, hơi nước, khí nén, xử lý chất thải) và nguồn nhân lực tại phân xưởng sản xuất của Cholimex.
• Phương pháp phân tích - tổng hợp quy trình công nghệ: Thuyết minh và vẽ sơ đồ dòng công nghệ chi tiết từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến lưu kho thành phẩm; thẩm tra sự phù hợp của sơ đồ trên dây chuyền thực tế trong các ca sản xuất.
• Phương pháp phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro: Phân tích ba nhóm mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý) tại từng công đoạn chế biến; ứng dụng Cây quyết định (Decision Tree) gồm 4 câu hỏi logic để xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Phương pháp thiết lập hồ sơ kỹ thuật: Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho từng công đoạn, quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà máy và lập Bảng kế hoạch kiểm soát HACCP hoàn chỉnh.

Nguồn dữ liệu: Dữ liệu kỹ thuật, tiêu chuẩn cảm quan - lý hóa - vi sinh của nguyên liệu (tôm, ghẹ, rau củ, phụ gia, bao bì); hồ sơ mặt bằng và hiện trạng trang thiết bị do Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex cung cấp; các văn bản quy phạm pháp luật và tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia.

---

Nội dung chính theo từng chương

Mở đầu

Đặt vấn đề về giá trị văn hóa, dinh dưỡng của món chả giò truyền thống Việt Nam; phân tích những thách thức về an toàn vệ sinh thực phẩm khi phối trộn nhiều nhóm nguyên liệu có tính chất lý - hóa - sinh khác biệt; khẳng định sự cần thiết của việc xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng mang tính phòng ngừa theo HACCP tại Công ty Cholimex.

Chương 1. Tổng quan

Hệ thống hóa cơ sở lý luận về quản lý chất lượng, lịch sử phát triển của HACCP (từ dự án Pillsbury/NASA năm 1959, kiểm soát đồ hộp của FDA năm 1973 đến các mốc công nhận của Codex năm 1993 và EU năm 1997). Chương này cũng giới thiệu chi tiết về Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex (thành lập ngày 02/06/1983, vốn điều lệ 81 tỷ đồng, diện tích khuôn viên 37.033,5 m², diện tích xây dựng 10.004,06 m²). Đồng thời, tác giả tổng hợp các chỉ tiêu dinh dưỡng, hóa lý, cảm quan và giới hạn an toàn kim loại nặng cho toàn bộ nguyên vật liệu: tôm sú, thịt ghẹ xanh, cà rốt, khoai môn, củ sắn, nấm mèo, hành tây, tỏi, hành tím, bún tàu, muối ăn, đường tinh luyện, bột ngọt và dầu hướng dương.

Nhóm thông tin	Chi tiết dữ liệu từ văn bản
Cơ cấu vốn điều lệ	Tổng vốn: 81 tỷ đồng. • Công ty TNHH MTV XNK và Đầu Tư Chợ Lớn: 40,72% • Công ty Nichirei Foods Inc. (Nhật Bản): 19,00% • Công ty Tonkin Products Ltd. (Anh Quốc): 5,21% • Các cổ đông khác: 35,07%
Quy mô mặt bằng	• Diện tích khuôn viên: 37.033,5 m² • Diện tích sân và đường đi: 16.065,25 m² • Diện tích vỉa hè: 1.202,39 m² • Diện tích xây dựng: 10.004,06 m²
Hệ thống chứng nhận	ISO 9001:2008, ISO 22000, BRC, HACCP, GMP, SSOP, HALAL, KOSHER, ETI, BSCI; EU Code DL 62, NM 556

Chương 2. Khảo sát các điều kiện tiên quyết để xây dựng kế hoạch HACCP

Đánh giá toàn diện hiện trạng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc A:

• Địa điểm và bố trí mặt bằng: Khảo sát các khu vực tiếp giáp; phân tích sơ đồ bố trí phân xưởng nội địa hiện tại và đưa ra phương án thiết kế cải tiến nhằm đảm bảo nguyên tắc dòng chuyển dịch một chiều, tránh giao cắt giữa nguyên liệu thô và bán thành phẩm.
• Kết cấu kỹ thuật: Khảo sát trần, tường, nền nhà xưởng, độ dốc thoát nước, hệ thống chiếu sáng và đề xuất phương án khắc phục các vị trí chưa đạt chuẩn.
• Hệ thống thiết bị và kho bảo quản: Đánh giá năng lực của hệ thống máy móc chế biến, kho nguyên liệu, kho tiền đông và kho thành phẩm (chỉ ra hạn chế về dung tích kho lạnh dẫn đến phát sinh chi phí thuê ngoài).
• Hệ thống phụ trợ và vệ sinh: Kiểm tra nguồn nước sinh hoạt/sản xuất, hệ thống máy làm đá vảy, hệ thống cung cấp hơi nước từ lò hơi, khí nén, khu xử lý chất thải rắn, phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ), phương tiện rửa/khử trùng tay, bể nhúng ủng và quy trình vệ sinh thiết bị.

Chương 3. Qui trình công nghệ sản xuất và xây dựng GMP, SSOP

• Quy trình công nghệ: Trình bày sơ đồ dòng công nghệ và thuyết minh chi tiết các bước sản xuất chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh: tiếp nhận nguyên liệu $\rightarrow$ sơ chế $\rightarrow$ phối trộn phối liệu $\rightarrow$ định lượng $\rightarrow$ cuốn chả giò $\rightarrow$ chiên sơ bộ $\rightarrow$ làm nguội $\rightarrow$ cấp đông (IQF) $\rightarrow$ đóng gói bao bì $\rightarrow$ dò kim loại $\rightarrow$ bảo quản đông lạnh.
• Thiết lập Quy phạm sản xuất (GMP): Soạn thảo các biểu mẫu GMP chi tiết cho từng công đoạn công nghệ, quy định mục tiêu, quy trình thao tác chuẩn, thông số kỹ thuật cần đạt và trách nhiệm giám sát.
• Thiết lập Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): Xây dựng bộ 10 quy phạm vệ sinh chuẩn áp dụng đồng bộ toàn nhà xưởng:

Ký hiệu	Tên quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
SSOP 01	An toàn nguồn nước
SSOP 02	An toàn nguồn nước đá
SSOP 03	Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP 04	Vệ sinh cá nhân
SSOP 05	Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 06	Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 07	Bảo quản và sử dụng hóa chất
SSOP 08	Bảo quản sản phẩm chống các tác nhân lây nhiễm
SSOP 09	Sức khỏe công nhân
SSOP 10	Kiểm soát chất thải

Chương 4. Xây dựng kế hoạch HACCP

• Tổ chức nhân sự và mô tả sản phẩm: Thiết lập quyết định thành lập Đội HACCP (xác định rõ cơ cấu từ ban giám đốc, QC, sản xuất, kỹ thuật cơ điện, cung ứng); hoàn thiện bảng mô tả đặc tính sản phẩm (thành phần, tính chất lý hóa, quy cách đóng gói, điều kiện bảo quản $\le -18^\circ\text{C}$, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và đối tượng tiêu dùng).
• Phân tích mối nguy (CP): Lập bảng đánh giá các mối nguy sinh học (vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, virus viêm gan, ký sinh trùng), mối nguy hóa học (dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố tự nhiên, kim loại nặng, hóa chất tẩy rửa) và mối nguy vật lý (mảnh kim loại, cát sạn, dị vật).
• Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Ứng dụng cây quyết định Codex để sàng lọc và xác lập các CCP trọng yếu trên dây chuyền (như công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thủy sản, công đoạn chiên, công đoạn dò kim loại).
• Kế hoạch kiểm soát HACCP: Thiết lập bảng tổng hợp kế hoạch kiểm soát chi tiết bao gồm: Mối nguy đáng kể $\rightarrow$ Giới hạn tới hạn $\rightarrow$ Quy trình giám sát (Giám sát cái gì? Bằng cách nào? Tần suất? Ai giám sát?) $\rightarrow$ Hành động khắc phục/sửa chữa $\rightarrow$ Hoạt động thẩm tra $\rightarrow$ Hệ thống hồ sơ lưu trữ.

Kết luận và đề xuất ý kiến

Đánh giá mức độ hoàn thiện của việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng; đưa ra các kiến nghị cụ thể đối với ban lãnh đạo Công ty Cholimex về việc duy trì kiểm soát điều kiện tiên quyết, đào tạo nhân sự định kỳ và nâng cấp hệ thống kho lạnh phục vụ sản xuất.

---

Kết quả và đóng góp

• Hệ thống hóa dữ liệu và điều kiện tiên quyết: Đồ án đã tiến hành khảo sát, thống kê và lập bản đồ đánh giá hiện trạng cơ sở hạ tầng nhà xưởng với tổng diện tích mặt bằng 37.033,5 m² tại KCN Vĩnh Lộc, chỉ rõ các điểm phù hợp và các điểm nghẽn kỹ thuật cần cải tạo.
• Phương án cải tiến mặt bằng phân xưởng nội địa: Đưa ra bản vẽ thiết kế cải tiến bố trí dây chuyền sản xuất, giúp phân tách các khu vực sạch và khu vực nhiễm bẩn, bảo đảm đường đi của sản phẩm, công nhân, nước đá và phế thải không bị giao cắt chéo.
• Hoàn thiện hệ thống tài liệu quản lý chất lượng đồng bộ: Xây dựng trọn vẹn bộ hồ sơ kỹ thuật bao gồm hệ thống biểu mẫu GMP cho quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua, hệ thống 10 quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP và Bảng kế hoạch HACCP chi tiết.
• Nhận diện và thiết lập kiểm soát các mối nguy đặc thù: Phân loại đầy đủ các mối nguy sinh học gắn liền với nguyên liệu thủy hải sản (Vibrio, vi khuẩn sinh độc tố) và nông sản (nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin, Ochratoxin, dư lượng thuốc BVTV), đưa ra giới hạn tới hạn rõ ràng và cơ chế hành động sửa chữa 4 bước khi có sự sai lệch thông số.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Nghiên cứu được xây dựng dựa trên phạm vi khảo sát cụ thể tại phân xưởng sản xuất nội địa của Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex vào thời điểm năm 2016. Tại thời điểm nghiên cứu, hệ thống kho lạnh của doanh nghiệp còn hạn chế về sức chứa, phải sử dụng giải pháp thuê kho ngoài hoặc neo container, gây khó khăn nhất định cho việc đồng bộ hóa điều kiện bảo quản nhiệt độ liên tục.
• Hướng mở rộng: Tiếp tục thẩm tra định kỳ và kiểm tra hiệu chuẩn hệ thống đo lường trong quá trình vận hành thực tế; nghiên cứu tích hợp sâu kế hoạch HACCP này với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chuyên biệt khác như ISO 22000:2005 và BRC Food Issue mới trên toàn bộ các dòng sản phẩm đông lạnh khác của nhà máy.

---

Giá trị tham khảo

• Đối tượng sử dụng: Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho sinh viên, giảng viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm (QA/QC); cán bộ kỹ thuật tại các cơ sở, nhà máy chế biến thực phẩm hỗn hợp nông - thủy sản đông lạnh.
• Nội dung tham khảo trọng tâm: Phương pháp luận triển khai 12 bước xây dựng HACCP trên một sản phẩm thực tế; bộ quy phạm chuẩn 10 SSOP; kỹ thuật ứng dụng cây quyết định để nhận diện và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho quy trình chế biến thực phẩm truyền thống quy mô công nghiệp.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh đòi hỏi phải áp dụng kế hoạch HACCP riêng biệt?
Sản phẩm là sự kết hợp giữa nguyên liệu thủy sản (tôm sú, thịt ghẹ) dễ nhiễm khuẩn (Vibrio, Salmonella), độc tố sinh học và nguyên liệu nông sản (rau củ, nấm mèo, bún tàu) tiềm ẩn dư lượng thuốc BVTV, nấm mốc và vi sinh vật đất. Việc áp dụng HACCP giúp phân tích mối nguy đa tầng và kiểm soát phòng ngừa tại từng công đoạn cụ thể thay vì chỉ kiểm tra thành phẩm.

2. Đồ án đã xây dựng bao nhiêu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho nhà máy?
Tác giả đã xây dựng hoàn chỉnh 10 quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP, gồm: an toàn nguồn nước (SSOP 01), an toàn nước đá (SSOP 02), bề mặt tiếp xúc (SSOP 03), vệ sinh cá nhân (SSOP 04), chống nhiễm chéo (SSOP 05), kiểm soát động vật gây hại (SSOP 06), bảo quản/sử dụng hóa chất (SSOP 07), bảo quản chống lây nhiễm (SSOP 08), sức khỏe công nhân (SSOP 09) và kiểm soát chất thải (SSOP 10).

3. Khó khăn lớn nhất về cơ sở vật chất của Công ty Cholimex được ghi nhận trong đồ án là gì?
Hệ thống kho lạnh của công ty chưa đáp ứng đủ nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu và thành phẩm ngày càng tăng, dẫn đến việc phát sinh thêm các chi phí phụ trợ như thuê kho ngoài và neo giữ container, làm ảnh hưởng đến tính chủ động trong sản xuất kinh doanh.

4. Cơ cấu tổ chức và vốn điều lệ của Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex tại thời điểm nghiên cứu như thế nào?
Công ty có vốn điều lệ 81 tỷ đồng, trong đó vốn nhà nước/nội địa nắm giữ qua Công ty TNHH MTV XNK và Đầu Tư Chợ Lớn chiếm 40,72%, Công ty Nichirei Foods Inc. (Nhật Bản) nắm 19,00%, Công ty Tonkin Products Ltd. (Anh Quốc) nắm 5,21% và các cổ đông khác nắm 35,07%.

5. Đồ án sử dụng công cụ nào để xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)?
Tác giả sử dụng sơ đồ Cây quyết định (Decision Tree) dựa trên hệ thống câu hỏi logic 4 bước theo hướng dẫn của Codex để đánh giá và sàng lọc các công đoạn có mối nguy đáng kể, từ đó xác định chính xác các điểm CCP cần kiểm soát trong kế hoạch HACCP.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Võ Ngọc Quí đã hoàn thành trọn vẹn việc nghiên cứu và thiết lập chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex. Thông qua việc khảo sát thực địa kỹ lưỡng các điều kiện tiên quyết và xây dựng hệ thống tài liệu chuẩn hóa gồm 10 SSOP cùng các quy phạm GMP, công trình cung cấp giải pháp kiểm soát an toàn thực phẩm có cơ sở khoa học vững chắc. Đây là tài liệu kỹ thuật có tính ứng dụng thực tiễn cao, hỗ trợ doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, tối ưu chi phí và mở rộng tiềm năng xuất khẩu cho các mặt hàng thực phẩm truyền thống.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1. Tổng quan về quản lí chất lượng 1. Một số khái niệm 1.

Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. Chất lượng Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm. Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng. Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.

Đặc tính chất lượng:  Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.  Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.  Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai… Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình.

Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng. Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.

Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất lượng. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng 1. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 1.

Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình.

Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra. Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này 1. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp.

Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.

Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhược điểm: • Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn. • Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.

• Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1. Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. Ưu điểm: • Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất.

• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000 • Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. • Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. • Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.3 Phương pháp quản lí theo ISO ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008) ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng.

ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu. ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường. Ưu điểm: • Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.

• Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. • Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). • Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. • Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

Nhược điểm: • Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm. • Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.4 Phương pháp quản lí theo HACCP HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Ưu điểm: • Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật… • Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. • Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.

• Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).