Tổng Quan Về Căn Nguyên Vi Khuẩn Gây Ngộ Độc Thực Phẩm

Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. 83 trang · Trường Đại học Y Hà Nội · 2023.

• Tác giả: Vũ Thị Kim Chi
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Minh Hoan
• Trường học: Trường Đại học Y Hà Nội
• Chuyên ngành: Kỹ thuật xét nghiệm y học
• Đề tài: Căn Nguyên Vi Khuẩn Gây Ngộ Độc Thực Phẩm Thường Gặp
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CÁM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Sơ lược về ngộ độc thực phẩm
• 1.2. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
• 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.4. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
• 1.5. Đặc điểm dịch tễ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
• 1.6. Các hiệu chủng thường gặp trong ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
• 1.7. Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm
• 1.8. Các xét nghiệm xác định căn nguyên vi khuẩn
• 2. MỘT SỐ CĂN NGUYÊN VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP
• 2.1. Các vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae)
• 2.2. Vi khuẩn Escherichia coli
• 2.3. Vi khuẩn Salmonella
• 2.4. Vi khuẩn Shigella
• 2.5. Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus
• 2.6. Vi khuẩn Clostridium botulinum
• 2.7. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 2.8. Vi khuẩn Bacillus cereus
• 2.9. Vi khuẩn Campylobacter
• 3. CHƯƠNG 3: TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN Ở VIỆT NAM TRONG GIAI ĐOẠN GẦN ĐÂY
• 3.1. Tình hình chung ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ 2017 - 2023
• 3.2. Các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam
• 4. CHƯƠNG 4: PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN
• 4.1. Các yếu tố nguy cơ
• 4.2. Các cách phòng ngừa
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng quan về căn nguyên vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng triệu người trên thế giới mắc bệnh do thực phẩm không an toàn mỗi năm. Các căn nguyên vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng, bao gồm các loại vi khuẩn như Salmonella, E. coli, và Listeria. Việc hiểu rõ về các căn nguyên này là rất quan trọng để có biện pháp phòng ngừa hiệu quả.

1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân

Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi người tiêu dùng ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi khuẩn, virus, hoặc hóa chất độc hại. Nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm thường là do vi sinh vật, trong đó vi khuẩn là tác nhân phổ biến nhất. Các vi khuẩn như Salmonella và E. coli thường xuất hiện trong thực phẩm không được chế biến hoặc bảo quản đúng cách.

1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn đang gia tăng. Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm, từ năm 2010 đến 2019, có hơn 1.500 vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận, với hàng chục nghìn người mắc. Điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm.

II. Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến

Có nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, nhưng một số loại phổ biến nhất bao gồm Salmonella, E. coli, và Listeria. Mỗi loại vi khuẩn này có những đặc điểm riêng và gây ra các triệu chứng khác nhau. Việc nhận diện và hiểu rõ về chúng là rất quan trọng trong việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.

2.1. Vi khuẩn Salmonella và tác động của nó

Vi khuẩn Salmonella là một trong những nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm. Nó thường có mặt trong thịt gia cầm, trứng, và các sản phẩm từ sữa. Triệu chứng ngộ độc do Salmonella thường xuất hiện sau 6-72 giờ, bao gồm tiêu chảy, sốt, và đau bụng.

2.2. Vi khuẩn E. coli và nguy cơ tiềm ẩn

E. coli là một loại vi khuẩn có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như tiêu chảy có máu và suy thận. Nguồn lây nhiễm thường là từ thịt chưa nấu chín, rau sống, và nước không an toàn. Việc nhận biết và xử lý thực phẩm đúng cách là rất quan trọng để ngăn ngừa ngộ độc.

2.3. Vi khuẩn Listeria và các triệu chứng liên quan

Listeria thường có mặt trong thực phẩm chế biến sẵn và các sản phẩm từ sữa không tiệt trùng. Ngộ độc do Listeria có thể gây ra các triệu chứng như sốt, đau cơ, và có thể nghiêm trọng hơn ở phụ nữ mang thai và người cao tuổi.

III. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn có thể rất đa dạng, từ nhẹ đến nặng. Các triệu chứng phổ biến bao gồm tiêu chảy, buồn nôn, và đau bụng. Việc nhận diện sớm các triệu chứng này có thể giúp người bệnh được điều trị kịp thời.

3.1. Triệu chứng thường gặp và thời gian ủ bệnh

Thời gian ủ bệnh cho các triệu chứng ngộ độc thực phẩm có thể từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào loại vi khuẩn. Các triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa, và đau bụng thường xuất hiện sớm và có thể kéo dài từ vài giờ đến vài ngày.

3.2. Phân loại triệu chứng theo loại vi khuẩn

Mỗi loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể gây ra các triệu chứng khác nhau. Ví dụ, Salmonella thường gây tiêu chảy và sốt, trong khi E. coli có thể gây tiêu chảy có máu. Việc phân loại triệu chứng giúp bác sĩ chẩn đoán chính xác hơn.

IV. Phương pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm hiệu quả

Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa hiệu quả. Điều này bao gồm việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

4.1. Các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc. Cần rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến thực phẩm, sử dụng dụng cụ riêng cho từng loại thực phẩm, và nấu chín thực phẩm đến nhiệt độ an toàn.

4.2. Kiểm soát nguồn thực phẩm và chế biến

Kiểm soát nguồn thực phẩm từ khâu sản xuất đến tiêu thụ là rất quan trọng. Cần lựa chọn thực phẩm từ các nguồn đáng tin cậy và đảm bảo thực phẩm được bảo quản đúng cách để tránh ô nhiễm.

V. Kết luận và hướng đi tương lai trong phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là một vấn đề nghiêm trọng cần được quan tâm. Việc nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và thực hiện các biện pháp phòng ngừa là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

5.1. Tầm quan trọng của giáo dục cộng đồng

Giáo dục cộng đồng về an toàn thực phẩm là một trong những cách hiệu quả nhất để giảm thiểu ngộ độc thực phẩm. Cần tổ chức các chương trình tuyên truyền để nâng cao nhận thức của người dân về các nguy cơ và biện pháp phòng ngừa.

5.2. Nghiên cứu và phát triển các biện pháp mới

Nghiên cứu và phát triển các biện pháp mới trong phòng ngừa ngộ độc thực phẩm là rất quan trọng. Cần đầu tư vào nghiên cứu để tìm ra các phương pháp hiệu quả hơn trong việc kiểm soát và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề y tế công cộng mang tính toàn cầu, đặc biệt nghiêm trọng tại các quốc gia đang phát triển. Theo báo cáo năm 2015 của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về gánh nặng bệnh tật truyền qua thực phẩm, hằng năm có khoảng 600 triệu trường hợp mắc bệnh (gần 1/10 dân số thế giới) và 420.000 ca tử vong do 31 tác nhân bao gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, độc tố tự nhiên và hóa chất. Trong đó, trẻ em dưới 5 tuổi chịu tới 40% gánh nặng bệnh tật với 125.000 trường hợp tử vong mỗi năm. Tại các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình, thiệt hại về năng suất lao động và chi phí y tế do thực phẩm không an toàn ước tính lên tới 110 tỷ USD mỗi năm. Thống kê của WHO năm 2010 cho thấy căn nguyên vi khuẩn chiếm 349.170.000 ca mắc (58,17%) và 187.285 ca tử vong (44,74%) trong tổng số các ca bệnh truyền qua thực phẩm trên toàn cầu.

Tại Việt Nam, số liệu từ Cục An toàn thực phẩm giai đoạn 2010 – 2019 ghi nhận 1.556 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 47.400 người mắc, 271 người tử vong và gần 40.190 người phải nhập viện điều trị. Phân tích trên 1.604 vụ ngộ độc trong giai đoạn 2010 – 2020 cho thấy vi sinh vật là căn nguyên hàng đầu, chiếm 38,7% tổng số vụ, kế đến là độc tố tự nhiên chiếm 28,4%. Việc nắm vững đặc tính sinh học, cơ chế gây bệnh và phương pháp xét nghiệm định danh các loài vi khuẩn gây bệnh đóng vai trò cốt lõi trong công tác chẩn đoán và dự phòng ngộ độc thực phẩm.

Khóa luận xác định 2 mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

1. Phân tích và đánh giá về căn nguyên vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.
2. Đưa ra các khuyến cáo, các biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu số ca ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi khuẩn tại Việt Nam.

• Đối tượng nghiên cứu: Các căn nguyên vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Campylobacter spp.), các phương pháp xét nghiệm vi sinh và các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn.
• Phạm vi nghiên cứu:
  • Không gian: Dữ liệu dịch tễ học toàn cầu (WHO, CDC, FDA) và thực trạng các vụ ngộ độc thực phẩm trên phạm vi toàn quốc tại Việt Nam (dữ liệu báo cáo của Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm và Sở Y tế các tỉnh/thành phố như Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, Đắk Lắk, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Quảng Nam, An Giang...).
  • Thời gian: Tập trung tổng hợp số liệu dịch tễ học giai đoạn 2017 – 2023 (cập nhật đến tháng 3/2023), kết hợp so sánh đối chiếu với giai đoạn 2010 – 2016.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận tiếp cận vấn đề dựa trên định nghĩa chuẩn về ngộ độc thực phẩm của ngành y tế: ngộ độc thực phẩm là bệnh nhiễm trùng hoặc kích thích đường tiêu hóa do vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc chất hóa học xâm nhập vào cơ thể thông qua thực phẩm bị ô nhiễm. Nghiên cứu phân loại căn nguyên gây độc thành hai nhóm lớn: nhóm vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và nhóm hóa chất/độc tố (tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, độc tố tự nhiên từ nấm, cá nóc, cóc...). Nghiên cứu cũng căn cứ vào các chỉ tiêu quản lý an toàn thực phẩm quốc gia theo Quyết định số 1125/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chương trình mục tiêu Y tế - Dân số giai đoạn 2016 – 2020 (khống chế tỷ lệ ngộ độc cấp tính dưới 5 ca/100.000 dân).

Phương pháp nghiên cứu chính được sử dụng là phương pháp tổng quan mô tả (descriptive review), kết hợp thu thập và tổng hợp dữ liệu thứ cấp:

• Kỹ thuật thu thập và phân tích dữ liệu: Tổng hợp tài liệu y văn chuyên ngành về đặc điểm hình thái, yếu tố độc lực, cơ chế sinh bệnh học và các quy trình kỹ thuật xét nghiệm vi sinh lâm sàng; phân tích số liệu thống kê dịch tễ học từ các báo cáo định kỳ và đột xuất của Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm và Sở Y tế các địa phương.
• Nguồn dữ liệu: Dữ liệu quốc tế từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Ngân hàng Thế giới (WB), Đơn vị Nghiên cứu Lâm sàng Đại học Oxford (OUCRU); dữ liệu trong nước từ Bộ Y tế Việt Nam và các công trình nghiên cứu vi sinh thực phẩm đã công bố.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa khái niệm, căn nguyên, dịch tễ học, biểu hiện lâm sàng và các kỹ thuật xét nghiệm định danh vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm:

• Dịch tễ và lâm sàng: Bệnh cảnh lâm sàng khởi phát từ 5 – 10 phút đến vài giờ hoặc vài ngày sau ăn. Tiêu chuẩn xác định dịch tễ gồm hoàn cảnh ăn uống chung và có từ 2 người trở lên cùng xuất hiện triệu chứng tương đồng sau khi sử dụng cùng loại thực phẩm. Triệu chứng điển hình gồm buồn nôn, nôn mửa, đau quặn bụng, sốt và tiêu chảy (phân nước hoặc phân nhầy máu).
• Quy trình xét nghiệm vi sinh:
  • Kỹ thuật nuôi cấy phân lập (tiêu chuẩn vàng): Mẫu bệnh phẩm (phân, chất nôn, thực phẩm lưu) được nhuộm Gram định hướng, cấy tăng sinh (BPW, RVS cho Salmonella; MTSB cho E. coli O157) và phân lập trên các đĩa thạch chuyên biệt: thạch máu (cầu khuẩn), MacConkey (vi khuẩn đường ruột), Mannitol Salt Agar chứa 7,5% NaCl và Baird-Parker (định danh S. aureus dựa vào khả năng lên men mannitol hoặc tiết enzyme thủy phân lòng đỏ trứng tạo khuẩn lạc đen có quầng tủa), MYP và PEMBA (phân lập B. cereus dựa vào phản ứng thủy phân lecithin tạo khuẩn lạc màu hồng có vùng tủa), TCBS (cho Vibrio spp.).
  • Kỹ thuật miễn dịch: Xét nghiệm ELISA sandwich sử dụng kháng thể đơn dòng để phát hiện kháng nguyên hoặc độc tố vi khuẩn với độ nhạy cao (phát hiện độc tố ruột tụ cầu SEA < 0,5 ng/mL trong sữa; phát hiện độc tố BoNT của C. botulinum ở giới hạn 2 pg/mL – 2 ng/mL; phát hiện TRH của V. parahaemolyticus từ ngưỡng $10^5$ tế bào). Test nhanh miễn dịch sắc ký cho kết quả trong thời gian ngắn (giới hạn phát hiện với E. coli O157 là $1,8 \times 10^6$ CFU/mL khi chưa tăng sinh và $1,0 \times 10^3$ CFU/mL sau tăng sinh; S. aureus là $10^7$ CFU/mL; độc tố SEB là 5 ng/mL; BoNT type A là 5 ng/mL trong sữa 2% béo).
  • Kỹ thuật sinh học phân tử: Phản ứng PCR, multiplex PCR và multiplex qPCR cho phép khuếch đại đồng thời nhiều đoạn gen mục tiêu của nhiều loài vi khuẩn trong cùng một phản ứng (ví dụ: phát hiện đồng thời S. aureus, B. cereus, S. enterica, E. coli O157:H7, C. jejuni, Shigella spp. với giới hạn phát hiện lần lượt là 420; 110; 85; 340; 66 và 85 CFU/mL; qPCR định lượng các gen stx1, stx2, eae, wzx ở E. coli).

Chương 2: Một số căn nguyên vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp

Chương 2 mô tả cấu trúc sinh học, độc lực và cơ chế gây bệnh của 8 tác nhân vi khuẩn chủ yếu:

• Escherichia coli: Trực khuẩn Gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae. Gồm 6 nhóm gây tiêu chảy: EPEC, ETEC, EIEC, EAEC, DAEC và EHEC. Điển hình là chủng E. coli O157:H7 mang plasmid độc lực pO157 (92-kb) và hệ thống kháng acid (AR), sinh độc tố Shiga (Stx1, Stx2) gây ức chế tổng hợp protein tế bào, phá hủy tế bào nội mô mạch máu dẫn đến viêm đại tràng xuất huyết và hội chứng tan máu tăng ure máu (HUS).
• Salmonella spp.: Trực khuẩn Gram âm, di động nhờ lông, có hơn 2.500 serotype. Các chủng không gây thương hàn (NTS) xâm nhập vào tế bào biểu mô niêm mạc ruột non (mảng Peyer), giải phóng enterotoxin kích hoạt enzyme adenylcyclase làm tăng AMP vòng (cAMP), kích thích bài tiết nước và điện giải ồ ạt vào lòng ruột gây tiêu chảy phân nước cấp tính.
• Shigella spp.: Trực khuẩn Gram âm, không di động, không sinh bào tử. Gồm 4 nhóm huyết thanh (S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei). Liều gây nhiễm rất thấp (10 – 200 tế bào). S. dysenteriae type 1 tiết ngoại độc tố Shiga phá hủy tế bào biểu mô niêm mạc đại tràng, gây hội chứng lỵ (đau quặn bụng, mót rặn, phân nhầy máu) và biến chứng HUS.
• Vibrio parahaemolyticus: Phẩy khuẩn Gram âm, ưa mặn, phát triển mạnh trong môi trường kiềm và muối biển. Yếu tố độc lực chủ yếu là hemolysin trực tiếp ổn định nhiệt (TDH) và hemolysin liên quan TDH (TRH), gây ly giải hồng cầu và rối loạn cân bằng điện giải màng ruột khi ăn hải sản sống/chưa chín.
• Clostridium botulinum: Trực khuẩn Gram dương, kỵ khí tuyệt đối, sinh nha bào chịu nhiệt. Sinh ngoại độc tố thần kinh Botulinum neurotoxin (BoNT, gồm các type từ A đến G; độc lực cực mạnh với liều tử vong chỉ khoảng 0,035 mg). Độc tố bị bất hoạt ở 60°C trong 30 phút nhưng bền vững trước acid dịch vị; cơ chế tác động là gắn không hồi phục vào đầu tận cùng sợi thần kinh tiền synapse, ngăn chặn giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine, gây liệt mềm cơ đối xứng lan xuống và tử vong do ngừng thở.
• Staphylococcus aureus: Tụ cầu vàng Gram dương, xếp dạng chùm nho, hiểu khí hoặc kỵ khí tùy tiện. Sinh nhiều loại enterotoxin từ SEA đến SEV; độc tố này bền vững với nhiệt độ đun nấu thông thường và kháng lại các enzyme tiêu hóa (pepsin, trypsin). Độc tố kích thích thụ thể tại chỗ ở đường tiêu hóa và dẫn truyền qua dây thần kinh phế vị lên hành tủy kích hoạt phản xạ nôn cấp tính (xuất hiện sớm từ 30 phút – 8 giờ sau ăn).
• Bacillus cereus: Trực khuẩn Gram dương, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, sinh bào tử. Gây bệnh theo 2 thể lâm sàng: thể tiêu chảy do các độc tố ruột (HBL, NHE, Cytotoxin K) sinh ra khi bào tử nảy mầm trong ruột non; thể nôn do độc tố cereulide bền nhiệt được hình thành sẵn trong thực phẩm giàu tinh bột (cơm, bún, bánh) kích thích thụ thể serotonin 5-$HT_3$ và dây phế vị.
• Campylobacter spp. (chủ yếu C. jejuni, C. coli): Trực khuẩn Gram âm, hình que uốn cong hoặc hình chữ S, có một hoặc hai lông chuyển. Xâm nhập tế bào niêm mạc ruột nhờ khả năng liên kết protein màng với fibronectin, tiết độc tố làm căng phồng tế bào (CDT) gây ức chế phân chia tế bào, làm hoại tử biểu mô ruột và gây tiêu chảy phân máu.

Chương 3: Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam trong giai đoạn gần đây

Chương 3 tổng hợp và xử lý dữ liệu dịch tễ học giai đoạn 2017 – 2023 (đến tháng 3/2023):

• Tình hình chung 2017 – 2023: Toàn quốc ghi nhận 623 vụ ngộ độc thực phẩm với 15.787 người mắc và 121 người tử vong. Trung bình mỗi năm xảy ra 99 vụ, 2.525 ca mắc và 19 ca tử vong (tỷ lệ tử vong trung bình 0,77%). So với giai đoạn 2010 – 2016 (trung bình 171 vụ, 5.215 ca mắc, 30 ca tử vong/năm), số vụ và số ca mắc đã giảm rõ rệt, tuy nhiên tỷ lệ tử vong lại có xu hướng tăng từ 0,58% lên 0,77% (tăng 0,19%).
• Phân tích 71 vụ ngộ độc do vi khuẩn:
  • Theo địa điểm: Bếp ăn tập thể chiếm 46 vụ (64,79%), 4.534 ca mắc, 6 ca tử vong (tỷ lệ tử vong 0,13%; trung bình 98 ca/vụ). Bếp ăn trường học ghi nhận 17 vụ (23,94%), 2.485 ca mắc, 1 ca tử vong (tỷ lệ tử vong 0,04%; trung bình 146 ca/vụ). Bếp ăn gia đình có 8 vụ (11,27%), 39 ca mắc nhưng có tới 5 ca tử vong (tỷ lệ tử vong cao nhất: 12,82%).
  • Theo căn nguyên: S. aureus là tác nhân phổ biến nhất với 29 vụ (2 vụ có ca tử vong), E. coli 22 vụ, Salmonella spp. 9 vụ, C. botulinum 6 vụ (trong đó có 4 vụ có ca tử vong, tỷ lệ gây chết rất cao), Shigella spp. 2 vụ, bên cạnh các vụ kết hợp đa vi khuẩn.
  • Theo mùa và địa bàn: Các vụ ngộ độc tăng cao từ tháng 3 đến tháng 10 (mùa nắng nóng, độ ẩm cao tạo điều kiện cho vi khuẩn tăng sinh). Địa phương có số vụ ghi nhận nhiều gồm Đắk Lắk (7 vụ), Hà Nội (5 vụ), Đà Nẵng (5 vụ), TP. Hồ Chí Minh (4 vụ).

Chương 4: Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Chương này phân tích các yếu tố nguy cơ và xác lập hệ thống giải pháp kiểm soát:

• Yếu tố nguy cơ: Ô nhiễm từ khâu chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm tự phát (số liệu Ngân hàng Thế giới năm 2017 chỉ ra 30 – 40% mẫu thịt lợn tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh nhiễm Salmonella, 80% thịt nhiễm bày bán ở chợ tươi sống và 76% giết mổ tại cơ sở nhỏ lẻ); sử dụng phân tươi/nước thải tưới rau; ô nhiễm chéo trong sơ chế và chế biến (dùng chung thớt, không rửa tay); điều kiện bảo quản thực phẩm không đạt nhiệt độ chuẩn; thức ăn đường phố thiếu kiểm soát (khảo sát của Cục An toàn thực phẩm ghi nhận tỷ lệ bàn tay người kinh doanh thức ăn đường phố nhiễm E. coli là 43,8% tại Hà Nội và 67,5% tại TP. Hồ Chí Minh).
• Biện pháp phòng ngừa: Tuân thủ quy trình kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn; tiệt trùng thực phẩm; kiểm soát nhiệt độ bảo quản lạnh (< 5°C) hoặc giữ nóng (> 60°C); thực hiện ăn chín uống sôi; tăng cường kiểm tra định kỳ bếp ăn tập thể và tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm trong gia đình.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

Khóa luận đã hệ thống hóa và lượng hóa được bức tranh dịch tễ và căn nguyên vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam qua các bảng số liệu chi tiết:

Năm	Số vụ	Số ca mắc (người)	Số ca tử vong (người)	Tỷ lệ tử vong (%)
2017	148	4.349	23	0,53%
2018	108	3.237	17	0,53%
2019	76	1.947	11	0,56%
2020	131	3.125	29	0,93%
2021	93	1.996	20	1,00%
2022	54	1.344	17	1,26%
2023 (2 tháng đầu)	13	209	4	1,91%
Tổng cộng (2017 – 2023)	623	15.787	121	0,77%

Nguồn: Thống kê của Bộ Y tế Việt Nam

Bên cạnh đó, nghiên cứu đã phân tích cơ cấu dịch tễ của 71 vụ ngộ độc thực phẩm xác định rõ căn nguyên vi khuẩn giai đoạn 2017 – 2023:

Địa điểm xảy ra ngộ độc	Số vụ	Tỷ lệ số vụ (%)	Số ca mắc	Trung bình ca mắc/vụ	Số ca tử vong	Tỷ lệ tử vong (%)
Bếp ăn tập thể	46	64,79%	4.534	98 ca	6	0,13%
Bếp ăn tại trường học	17	23,94%	2.485	146 ca	1	0,04%
Bếp ăn gia đình	8	11,27%	39	~5 ca	5	12,82%
Tổng cộng	71	100%	7.058	—	12	0,17%

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

1. Nâng cao năng lực kỹ thuật của các phòng xét nghiệm vi sinh an toàn thực phẩm thông qua việc phối hợp giữa nuôi cấy truyền thống với các kỹ thuật sinh học phân tử (multiplex PCR, multiplex qPCR) nhằm rút ngắn thời gian định danh căn nguyên và phát hiện gen độc lực.
2. Tăng cường quản lý, giám sát và kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp và bếp ăn trường học – nơi tập trung đông người và dễ phát sinh các vụ ngộ độc quy mô lớn.
3. Đẩy mạnh công tác truyền thông giáo dục sức khỏe cộng đồng về cách bảo quản, chế biến thực phẩm tại hộ gia đình (đặc biệt là nguy cơ vi khuẩn kỵ khí sinh độc tố thần kinh như C. botulinum trong thực phẩm ủ chua, đóng hộp tự chế) nhằm giảm tỷ lệ tử vong cao tại các bếp ăn gia đình.

Đóng góp của đề tài

Khóa luận đã tổng quan một cách toàn diện và cập nhật các số liệu dịch tễ học ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2017 – 2023 tại Việt Nam, đối chiếu với giai đoạn 2010 – 2016; đồng thời cung cấp bức tranh chi tiết về cơ chế bệnh sinh, yếu tố độc lực và các kỹ thuật xét nghiệm chẩn đoán hiện đại đối với 8 chủng vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Hệ thống giám sát bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam chưa được triển khai đồng bộ và toàn diện, dẫn đến việc thu thập dữ liệu thứ cấp còn thiếu sót; nhiều vụ ngộ độc quy mô nhỏ tại gia đình hoặc không lấy được mẫu lưu thực phẩm đã không được báo cáo và xác định căn nguyên vi sinh.
  • Số liệu năm 2023 mới chỉ cập nhật được trong 2 tháng đầu năm (đối với tình hình chung) và đến tháng 3/2023 (đối với danh sách các vụ ngộ độc vi khuẩn), chưa bao quát trọn vẹn cả năm.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu dịch tễ học thực địa có đối chứng, đánh giá mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn phân lập được từ thực phẩm lưu và bệnh phẩm bệnh nhân ngộ độc, đồng thời chuẩn hóa các quy trình multiplex real-time PCR trong chẩn đoán nhanh tại các cơ sở y tế tuyến tỉnh.

Giá trị tham khảo

• Đối tượng sử dụng: Sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật xét nghiệm y học, Y học dự phòng, Y đa khoa, Y tế công cộng; các bác sĩ lâm sàng truyền nhiễm, cấp cứu - chống độc; kiểm nghiệm viên an toàn vệ sinh thực phẩm và cán bộ quản lý an toàn thực phẩm tại các Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
• Nội dung có giá trị tham khảo cao:
  • Quy trình phân tích mẫu và bảng đối chiếu các loại môi trường nuôi cấy chọn lọc/tăng sinh tương ứng với từng loài vi khuẩn (S. aureus, Salmonella, Shigella, V. parahaemolyticus, C. botulinum, B. cereus).
  • Bảng tổng hợp thời gian ủ bệnh, triệu chứng lâm sàng và thực phẩm liên quan của 10 mầm bệnh vi khuẩn đường tiêu hóa (Bảng 1 trong văn bản).
  • Dữ liệu phân tích dịch tễ học về tỷ lệ tử vong và phân bố địa điểm xảy ra ngộ độc (bếp ăn tập thể, trường học, gia đình) giai đoạn 2017 – 2023.

Câu hỏi thường gặp

1. Trong 71 vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn được tác giả tổng hợp giai đoạn 2017 – 2023, tác nhân nào xuất hiện nhiều nhất và tác nhân nào gây tỷ lệ tử vong cao nhất?

• Tác nhân gây ra số vụ ngộ độc nhiều nhất là tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) với 29 vụ, tiếp theo là E. coli với 22 vụ và Salmonella spp. với 9 vụ. Tác nhân có tỷ lệ gây tử vong cao nhất là Clostridium botulinum: chỉ ghi nhận 6 vụ nhưng có tới 4 vụ xuất hiện ca tử vong (chiếm 66,7% số vụ do vi khuẩn này gây ra).

2. Tại sao tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình lại cao vượt trội so với bếp ăn tập thể và trường học?

• Theo số liệu thống kê 71 vụ, tỷ lệ tử vong tại bếp ăn gia đình lên tới 12,82% (5 ca tử vong trên 39 ca mắc), trong khi tại bếp ăn tập thể là 0,13% và trường học là 0,04%. Nguyên nhân là do các vụ ngộ độc tại gia đình thường có số người mắc ít nên ít được phát hiện và báo cáo kịp thời; người dân còn thiếu kiến thức và chủ quan không đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế sớm, kết hợp với các độc tố nguy hiểm (như độc tố botulinum từ thực phẩm tự ủ chua, đóng hộp thủ công) dẫn đến diễn tiến suy hô hấp nặng và tử vong.

3. Độc tố Botulinum neurotoxin (BoNT) của vi khuẩn Clostridium botulinum có đặc tính lý hóa và cơ chế tác động gây bệnh như thế nào?

• BoNT là ngoại độc tố bản chất protein có độc tính cực cao (chỉ cần 0,035 mg có thể gây tử vong ở người). Độc tố không chịu nhiệt (bị bất hoạt ở 60°C trong 30 phút) nhưng không bị phân hủy bởi acid dạ dày và men tiêu hóa. Khi vào máu, BoNT gắn không hồi phục vào các tận cùng tiền synapse thần kinh, ngăn chặn giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine, gây phong bế dẫn truyền thần kinh cơ dẫn đến liệt cơ mềm toàn thân và suy hô hấp.

4. Hai thể ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus khác nhau như thế nào về cơ chế và loại độc tố?

• Thể tiêu chảy do các độc tố ruột (HBL, NHE, Cytotoxin K) sinh ra trực tiếp trong ruột non khi bào tử B. cereus sống sót qua dạ dày và nảy mầm (thời gian ủ bệnh 12 – 24 giờ). Thể nôn do độc tố cereulide được hình thành sẵn trong thực phẩm giàu tinh bột (cơm, khoai tây); độc tố này bền nhiệt và bền với acid, khi vào cơ thể sẽ kích thích trực tiếp thụ thể serotonin 5-$HT_3$ ở dạ dày và dây thần kinh phế vị gây nôn sớm (thời gian ủ bệnh 0,5 – 5 giờ).

*5. Giới hạn phát hiện (LOD) của kỹ thuật test nhanh miễn dịch đối với E. coli O157 và Staphylococcus aureus là bao nhiêu?

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: TÔNG QUAN. Sơ lược về ngộ độc thực phẩm. Khái niệm ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Ngộ đ(>c thực phâni do vi khuân. Đặc diêm dịch te ngộ độc thực phẩm do vi kliuấn. Các hiệu chủng thường gập trong ngộ đị)C thục phẩm (to vi khuẩn. Chân doân ngộ dộc thực phẩm.

Các xét nghiệm xác định cân nguyên vi khuân.MỘT SỎ CẢN NGUYÊN VI KIIƯẢN GẢY NGỌ Độc THỤC PHÀM THƯỜNG GẠP. Các vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn dường ruột (Enterobacteriaceaè). Vi khuẩn Escherichia coli. Vi khuẩn Salmonella.

Vi khuân Shigella. Vi khuân Vtbno parahaemolyticus. Vi khuẩn Clostridium botulinum. Vi khuẩn Staphylococcus aureus.

Vi khuẩn Bacillus cereus. Vi khuẩn Campylobacter.^H «4 ugc V Hl Chương 3: TĨNH HĨNH NGỘ Độc THỤC PHÀM DO VI KHI ÁN O VIỆT NAM TRONG GIAI ĐOẠN GÀN DÂY. Tình hình chung ngộ dộc thục phẩm tại Việt Nam từ 2017 2023. Các vụ ngộ dộc thực phàm do vi khuân tại Việt Nam.38 Chương 4: PHÒNG NGỪA NGỘ Dộc THỤC PH ÍM DO VIKHI ÁN.

Các yếu tố nguy cơ. Các cách phòng ngìra.57 TÀI LIỆU THAM KHÁO PHỤ LỤC -•c «4 ugc V Hl DANH MỤC VIÉT TAT Acquired Immune Deficiency Syndrome AIDS (Hội chứng suy giam miễn dịch mắc phái) ATTP An toàn thực phẩm BoNT Botulinum neurotoxin (Độc tố botulinum) BVTV Bao vệ thực vật Centers for Disease Control and Prevention CDC (Trung tâm kiểm soát và phông ngừa dịch bệnh) CDT Cytolcthal distending toxin (Dộc tố làm cảng te bào) Enzyme linked immunosorbent assay ELISA (Xét nghiệm miền dịch hấp thụ liên kết với Enzyme) Food and Drug Administration FDA (Cục quan lý Thực phàm và Dược phẩm Hoa Kỳ) HBL Hemolysin BL (Dộc tổ ly giai hồng cầu) I Inman immunodeficiency virus HIV (Vi rút gày suy giám miền dịch ớ người) HUS Hemolytic uremic syndrome (Hội chứng tan máu tàng urc máu) Loop - mediated isothermal amplification LAMP (Khuếch dại ADN ớ điều kiện đàng nhiệt thông qua cắu trúc vòng) MOH Ministry of Health (Bộ Y tề Việt Nam) multiplex Multiplex Quantitative polymerase chain reaction qPCR (Phan ứng chuồi polymerase định lượng da mỗi) NĐTP Ngộ dộc thực phầm Non-haemolytic enterotoxin NHE (Dộc tố ruột không ly giai hồng cầu) -c ZÍM i>: 1 ■*» ■<: Non-typhoidal salmonellosis NTS (Nhiêm khuân Salmonella không gây Ihương hàn) Oxford University Clinical Research Unit OUCRU (Đon vị nghiên cửu lâm sàng cua Đại hục Oxford) PCR Polymerase chain reaction (Phan ứng khucch dại chuồi) SEA Staphylococcal enterotoxin A (Độc tố tụ cầu A) SEV Staphylococcal enterotoxin V (Dộc to tụ cẩu V) Thermostable direct hemolysin TDK (Hemolysin trực liếp ôn định nhiệt) TRH TDH-related hemolysin (Hemolysin lién quan dến TDH) WB World Bank (Ngân hãng the giới) WHO World health organisation (Tổ chúc Y tc Thề giói) -•c «4 ugc V Hl DANH MỤC BÁNG VÀ BIÉU ĐÕ Bang 1. Thời gian ú bệnh, triệu chúng lâm sáng vã nguồn lây cua các vi khuân gây ngộ độc thực phầm thường gập. Thống kê số vụ.

số ca mắc. số ca tư vong do ngộ dộc thực phẩm giai đoạn 2017 - 2023. số ca mắc vã số ca tử vong ngộ dộc thực phẩm do vi khuân thống kê dược trong giai đoạn 2017 - 2023 theo địa diêm ản. Các cân nguyên vi khuân gây ngộ d(x: cho 71 vụ được thống kẻ trong giai đoạn 2017 - 2023.

37 -•c «4 ugc V Hl DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Sơ đồ phân tích các mẫu thực phâm từ các vụ dịch ngộ độc thực phẩm. coll nhuộm Gram. Vi khuân Salmonella.

Vi khuân Shigella. Vi khuẩn K parahaemolyticns. bofiilmimi dưới kinh hiến vi. ain eits dưới kinh hiển vi.

cereus dưới kính hiên vi. jejuni nhuộm Gram. 31 -c «4 ugc V Hl TÕM TÁT KHÓA LUẬN TONG QUAN MỘT SÓ CĂN NGUYÊN VI KHƯẢN GÂY NGỘ ĐỘC thục phàm thường gặp Lý do lira chọn dể tài: Ngộ độc thực phẩm do vi khuân lã vần đề nhức nhồi, ánh hường den chất lượng cuộc sống cùa người dân. Mục tiêu: Nghiên cứu nãy SC phân lích và đánh giá VC căn nguyền vi khuẩn đê đưa ra các khuyến cáo.

các biện pháp phòng ngừa đê giam thiêu số vụ. sổ ca mẳc. sổ ca tứ vong trong cãc ngộ d(K thục phẩm do vi khuẩn. Phương pháp: Đe tài sứ dụng phương pháp nghiên cứu tòng quan mỏ ta.

Kết quá: Càn nguycn vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm rất da dạng. botulinum là các tác nhân chu yếu gày ra các vụ ngộ dộc. Kct luận: Nghiên cứu đà cập nhật được thông tin quan trọng dồi với việc dưa ra dược các khuyến cáo dê giâm thiếu gánh nặng của ngộ dộc thực phẩm do vi khuân. Từ khóa: ngộ dộc thực phẩm.

vi khuẩn, thường gộp.^H «4 ugc V Hl 1 ĐẠT VÁN ĐÈ Ngộ d<« thực phẩm đà và đang là vấn đề nhức nhói cũa nhiều nước trẽn thế giới, đặc biệt là các nước đang phát triển. Theo báo cào cua WHO năm 2015 về gánh nặng toàn cầu cua các bệnh do thục phẩm, dà dưa ra nhùng con số dằn tiên về gánh nặng bệnh tật do 31 tác nhân từ thực phâm (vi khuân, vi rút. kỷ sinh trùng, độc tồ vã hóa chắt) ở cấp dộ toàn cầu vã ticu khu Vực. Báo cáo đà nhấn mạnh rằng hơn 600 triệu trường hụp niấc bệnh do thục phắm và 420.000 trưởng họp tư vong có thè xay ra trong một năm.

Gánh nặng cua các bệnh từ thực phẩm tập trung lên các nhóm de bị tổn thương nlur. người cao tuổi, người mắc các bệnh màn tinh, phụ nữ có thai dặc biệt lá tre em dưới 5 tuổi. Gánh nặng náy cao nhất ơ các nước có thu nhập thấp vã trung bình1. Tại Việt Nam.

theo Cục An toàn thực phàm, tinh chung từ nám 2010 - 2019. trên ca nước ghi nhận 1.556 vụ ngộ độc thực phàm, với hem 47.400 người mac; trong đó có 271 người tư vong.190 người phai nhập viện điểu trị. Phàn tích từ 1.604 vụ ngộ dộc thực phẩm ghi nhận từ năm 2010 đen năm 2020, nguyên nhân gây ngộ độc chú yếu do vi sinh vật (38. độc tố tự nhiên (28.

Các vụ NĐTP do vi sinh vật có the tợo thánh các vụ địch vi chứa các tác nhản dễ lan truyền một cách nhanh chóng. Vi khuẩn lã một trong nhùng tác nhản thuộc trong nhóm vi SÌI111 vật. cãc vụ ngộ dộc do vi khuẩn xày ra sẽ rất khó kiêm soát dàn đen ánh hương đen chắt lượng cuộc sống cùa người dãn. Do đõ việc nắm vừng dược các tinh chất cũa các tác nhàn vi khuân, chúng la cỏ được cãi nhìn khoa học về nguyên nhãn, triộu chúng từ dó dưa ra dược cãc biện pháp dự phòng tốt hơn dê giám thiêu dược số ca.

số vụ ngộ dộc thục phẩm do tác nhãn vi khuẩn gãy ra.^H «4 ugc V Hl Do vậy, chime em thực hiện đề tài "Tổng quan một số căn nguyên vi kliuấu gây ngộ dộc thục phẩm thường gập" với 2 mục tiêu cụ thê: 1. Phân lích và đánh giá vê càn nguyên vi khuân gây ngộ dục thực phàm. các biện pháp phỏng ngừa dè giám thiều sổ ca ngộ dộc thực phàm do tác nhãn VI kinlân tại Việt Nam. -c «4 ugc V Hl 3 Chưoìig 1 TÔNG QUAN 1.

Sơ lược về ngộ độc thực phẩm. Khái niệm ngộ dộc thực phẩm. "Ngộ độc thực phẩm” lá bệnh nhiễm Hùng hoặc kich thích đường tiên hóa do vi khuần. ký sinh tiling hoặc chất hóa học xâm nhập vào cơ the thõng qua thục phẩm bị ỏ nhiễm*.

Nguyên nhàn gãy ngộ dộc thực phẩm. Nguyên nhàn gây ngộ độc thục phẩm rất da dạng và phức tạp nhưng chúng ta cô the phàn chia thành 2 nhóm chinh như sau: do vi sinh vật (vi khuân, vi nít. ký sinh trủng) và do hóa chắt, chất dộc. * Nguyên nhân do vi sinh vật: Các tãc nhàn vi sinh vật cỏ the lây lan sang thực phàm bất cử hìc não trong quá trinh thục phẩm dược nuôi trổng, thu hoạch hoặc giết mò.

chế biến, bào quàn, vận chuyên. Nuôi trồng vã giết mổ lã nhùng quá trinh dầu tiên dê cung cấp nhùng thực phàm đen người tiêu dùng. Nên quá trình này rất quan trọng. Tuy nhiên hiện nay các sán phàm thịt được cung cấp cho thị trường chú yen tữ cãc lò giết mồ gia súc.

gia cẩm tự phát, không luân thú vả dáp úng cãc yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm khiên cho nguy CƯ thịt nhiêm khuẩn lâng cao. Theo cóng bố cua Ngàn hàng Thể giới (WB). màu thịt lợn lắy tại Hà Nội vã TP Hồ Chi Minh năm 2017 cho kết qua 30 - 40% mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây tiêu chây), trong đó 80% lã thịt lợn bày bán ỡ những khu chợ bán đồ tươi sồng vã 76% được giết mổ tại các cơ sờ nhó. mất vệ sinh4.

Theo một nghiên .^H «4 ugc V Hl 4 cửu VC tý lệ nhiẻm Salmonella tại các lò mồ vã chợ bân lẽ thuộc tiiih Binh Thuận năm 2021 cho thấy tỳ lệ nhiẻm Salmonella là 19.4% ờ cãc lõ mô và 40% ờ chợ5. hiện này vần còn rất nhiều địa phương còn sư dụng phân tươi, nước thài đê lưới trống nông san khiến cho nguồn cung cấp thực phấni bị ô nhiêm tác dộng trực tiếp den sức khoe cùa ngưởi dân. Quá trinh chế biến thực phẩm không đảm báo vệ sinh sẽ dần đen sự phát triển cua vi sinh vật trong thực phẩm. Diều nãy có thê xay ra khi người che biến không tuân thu cãc quy trinh vệ sinh, chằng hạn như không sư dụng gàng tay.

không rưa tay trước khi che biến hoặc sư dụng chung một loại thót khi sơ chế các loại thục phẩm khác nhau. Vi sinh vật cá the lây chéo từ loại tlụrc phẩm nãy sang loại thực pliằm khác, lám tâng nguy cơ ngộ dộc thục phẩm. Việc bao quán thực phàm không đâm bao vệ sinh và không che dậy dê ngân côn trùng, vật nuôi hay các tãc nhãn bẽn ngoài tiếp xúc với tln.rc phẩm cỏ the dản đen sự lây nliiẻm vi sinh vật. gây ra cãc bệnh liên quan đen thục phẩm.

Vi sinh vật cỏ thê phát tiicn và sinh san trong diều kiện âm ướt. nhiệt dộ phù hợp. nếu thực phâni được lưu trừ trong điều kiện không đâm bao. chúng cỏ the lày nhiẻm vào thục phàm và gây ra nguy cơ ngộ dộc thực phẩm.

* Nguyên nhân do hỏa chất, chất dộc: Do sự phát triển kinh te toàn cầu cùng sự gia tàng dán sổ tự nhiên nên số lượng khi thãi và nước thai ngây câng bị ỏ nhiêm bởi các kim loại nạng má nguồn gốc từ cõng ngliiệp và giao thòng vận tai. Cãc kim loại nặng rát khó loại bo bảng các phương pháp xư lý thòng thưởng. các kim loại nãy có thê lưu chuyên tự nhiên, bám dinh vào các bề mặt. tích lũy trong dất và gây ỏ nhiêm cãc nguồn nước sinh hoạt, dó lã cân nguyên chinh dàn đen tinh trạng thực phàm bị ò nhiêm.^H «4 ugc V Hl 5 Bên cạnh dỏ.