VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1. Liệt kê các nguyên nhân gây ÔNTP 2. Trình bày được khái niệm và nguyên nhân gây NĐTP 3. Trình bày 10 nội dung hướng dẫn thực hành VSATTP 4.
Trình bày được cách phòng chống một số NĐTP thường gặp 2 NỘI DUNG 1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 2 Ngộ phẩm độc thực 3 MỘT SỐ KHÁI NIỆM • Vệ sinh thực phẩm: Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bào sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. • An toàn thực phẩm: Là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị, được sử dụng theo mục đích. 4 MỘT SỐ KHÁI NIỆM • Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. 5 NHỮNG THÁCH THỨC • Sự bùng nổ dân số • Đô thị hóa • Ô nhiễm môi trường • Sự phát triển của khoa học công nghệ 6 NGUYÊN NHÂN ÔNTP • Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực • Do quá trình chế biến không đúng • Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng 7 NGUYÊN NHÂN ÔNTP • Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực – Ở gần nguồn nước bị nhiễm bẩn – Bón nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không được phép hoặc được phép nhưng sử dụng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly – Đất trồng bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn – Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, 8 thuốc kháng sinh NGUYÊN NHÂN ÔNTP • Do quá trình chế biến không đúng – Giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; thu hái lương thực, rau, quả không đúng – Dùng chất phụ gia không đúng – Dùng chung dao thớt hoặc để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín – Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn 9 NGUYÊN NHÂN ÔNTP • Do quá trình chế biến không đúng – Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm – Người chế biến TP đang bị bệnh truyền nhiễm, ỉa chảy, nôn, sốt, viêm mũi họng, nhiễm trùng ngoài da… – Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn – Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn 10 NGUYÊN NHÂN ÔNTP • Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng – Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh… (nhiễm chì) – Để TP qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ bình thường, TP không được đậy kín (bụi bẩn, côn trùng, gặm nhấm, ruồi.) – Do TP bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho VK vẫn phát triển 11 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Chọn thực phẩm tươi sạch – Rau quả: tươi, không dập nát, không có mùi lạ – Thịt: tươi và phải qua kiểm dịch thú y – Cá và các thủy sản phải: tươi, màu sắc bình thường, không có dấu hiệu ươn, ôi – Đóng hộp hoặc bao gói đảm bảo – Có nhãn hàng hóa (tên sản phẩm, trọng lương, thành phần, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến, còn thời hạn sử dụng) 12 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Chọn thực phẩm tươi sạch – Đồ hộp không bị méo, phồng, gỉ – Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc – Không sử dụng các thực phẩm lạ (cá lạ, rau quả, nấm lạ) chưa biết rõ nguồn gốc – Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không có trong danh mục 13 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Giữ gìn vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm – Khu vực chế biến TP không có nước đọng, xa các nơi bụi khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu vực chăn nuôi gia súc, rác thải – Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió – Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến TP và vệ sinh khu vực chế biến – Ngăn ngừa sự xuất hiện của côn trùng, động vật khác trong khu vực chế biến TP 14 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Sử dụng đồ dụng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ – Không để dụng cụ bẩn qua đêm – Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay, không dùng khăn mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa.
Nếu dụng cụ vừa rửa xong cần dùng ngay thù phải tráng lại bằng nước sôi – Dụng cụ tiếp xúc với TPchín và sống phải để riêng biệt 15 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Sử dụng đồ dụng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ – Không sử dụng những dụng cụ bị hoen gỉ – TP còn thừa, TP thải bỏ phảI đựng vào thing kín có nắp đạy và chuyển đi hàng ngày – Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng, chứa đựng TP 16 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ – Rau quả: ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần. – Các loại TP đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi nấu – Nấu chín TP ở nhiệt độ sôi và đồng đều khối TP – Không nên ăn các TP sống như gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh… 17 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Ăn ngay sau khi thực phẩm vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong – Nên ăn ngay TP vừa nấu chín, ăn khi còn nóng – Đối với TP không cần nấu chín như chuối, cam, dưa … cần ăn ngay sau khi bóc vỏ, cắt nhỏ 18 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn – Nếu thực phẩm phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3h thì cần phải giữ nóng ở nhiệt độ 60oC hoặc duy trì ở điều kiện lạnh < 10oC. – Không đưa quá nhiều TPcòn nóng hoặc ấm vào tủ lạnh – Không để lẫn TP sống với TP chín – Không dùng dao thớt chung TP sống, chín 19 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn – TP phải đậy kín tránh côn trùng, động vật xâm nhập – Không để hóa chất, các chất gây độc gần nơi chế biến TP – Bảo quản tốt các TP đóng gói theo đùng yêu cầu trên nhãn – Đun lại TP ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn 20 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt – Rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng – Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng – Không hút thuốc lá, không ho, hắt hơi – Không để móng tay dài – Không tiếp xúc với TP khi bị đau bụng, ỉa chẩy, nôn, sốt hay có biểu hiện của bệnh lây truyền 21 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Sử dụng nguồn nước sạch – Dùng nguồn nước đã qua sử lý – Nước phải không có mùi vị lạ – Dụng cụ chứa nước phải sạch, không có rêu, bụi bẩn bám xung quanh hoặc ở đáy; có nắp đậy – Dùng nước đung sôi để uống hoặc chế biến nước giải khát, làm kem, làm đá 22 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Sử dụng đồ bao gói sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh – Không sử dụng sách, báo cũ để gói TP chín – Đồ bao gói phải đảm bảo sạch sẽ – Nhãn TP phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết 23 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH • Thực hiện các biện pháp VS phòng bệnh, giữ gìn VS MT sống – Thực hiện tốt các biện pháp diệt ruồi, gián, chuột… và hướng dẫn VS phòng chống các dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành y tế – Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy; đổ đúng giờ, đùng nơi quy định 24 NỘI DUNG 1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 2 Ngộ phẩm độc thực 25 KHÁI NIỆM • Ngộ độc thực phẩm là bệnh xảy ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố của vi sinh vật hoặc thực phẩm có chứa chất có tính độc hại đối với người sử dụng. 26 NGUYÊN NHÂN • Do nhiễm vi sinh vật • Do thực phẩm bị biến chất • Do thực phẩm có sẵn chất độc • Do thực phẩm bị nhiễm các chất độc hoá học (kim loại nặng, hoá chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm.) 27 NGUYÊN NHÂN • Do nhiễm VSV: – Vi khuẩn: Salmonella, Campylobacter, Proteur, Escherichia coli, Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus,Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella… – Virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus – Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun, sán … 28 NGUYÊN NHÂN • Do thực phẩm bị biến chất – Chất béo bị biến chất – Thức ăn giầu đạm bị biến chất ôi hỏng – Nitrat và nitrit 29 NGUYÊN NHÂN • Ngộ độc do thực phẩm có sẵn chất độc – Khoai tây mọc mầm – Ngộ độc sắn – Dứa độc – Nấm độc – Cá nóc – Cóc – Nhuyễn thể.
30 NGUYÊN NHÂN • Ngộ độc do TP bị nhiễm các chất độc hoá học – Nhiễm kim loại nặng – Hoá chất bảo vệ thực vật – Phẩm màu – Chất bảo quản TP. 31 CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN • Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn TP – Do vệ sinh TP kém – Do nhiễm khuẩn chéo – Do dụng cụ không sạch – Do thức ăn bị ô thiu, không hợp VS – Do nhiễm bản hoá học từ MT, từ các dụng cụ đựng TP, bao gói. – Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi – Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng 32 CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN • Những yếu tố liên quan đến sự tồn tại của VK: – Nấu ăn chưa kỹ – Không đun lại thức ăn • Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của VK: – Bảo quản không đủ lạnh – Để TP trong điều kiện nóng, ẩm 33 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1. Liệt kê các nguyên nhân gây ÔNTP 2.
Trình bày được khái niệm và nguyên nhân gây NĐTP 3. Trình bày 10 nội dung hướng dẫn thực hành VSATTP 4.