CHƯƠNG 1 TỐNG QUAN TÀI LIỆU. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu.1 Đối tượng nghiên cửu.2 Địa điểm vả thời gian nghiên cứu.3 Thiết kế nghiên cứu.4 Phương pháp chọn mẫu.5 Phương pháp thu thập số liệu.6 Xứ lý và phàn tích số liệu.7 Các biến số nghiên cứu.8 Khía cạnh đạo đửc cùa nghiên cứu.39 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CÚƯ. Điều kiện về vệ sinh môi trường, hạ tầng cơ sở, trang thiêt bị, dụng cụ tại 20 bếp ăn tập thể cùa các cơ quan xí nghiệp. Kiến thức về vệ sinh an toàn TP cùa người chê biên thực phâm.
Thực hành cùa người trực tiếp chể biến thực phẩm.52 CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN. 60 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN. 66 CHƯƠNG 6 KHUYẾN NGHỊ. 68 Tài liệu tham khảo Phụ lục : Bộ câu hỏi phòng vấn DANH MỤC BẢNG BIEU Bàng 1.
Vệ sinh cơ sở. Nước rửa bát chuyên dụng. Nguyên liệu thực phẩm vả phụ gỉa chế biến. Hồ sơ ghi chép, lưu mẫu.
hợp dồng nguồn gốc thực phẩm. Tổng hợp về.cơ sở vật chất theo các nội dung. Bảng tồng hợp điều kiện VSATTP của 20 BATT. Đặc điểm của dối tượng nghiên cứu.
Hiểu biểt về tác hạỉ cùa thực phầm không an toàn. Nhóm bệnh mà người CBTP không được tiếp xúc hoặc trực tiếp chể biến. Hiểu biết về các điểm cần kiểm tra trên nhàn sân phẩm TP. Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm.
52 Bàng 13 Thực hành chung về VSATTP. 59 t DANH MỤC BIỂU Đố Biểu đồ 1. Vệ sính dao, thớt, xong, rổ rá. Vệ sinh bát, đĩa, thìa, dũa.
Dụng cụ bảo quàn. 4] Biểu đồ 4, Hiểu biết nhóm nguyên nhân gây ngô độc TP. Các bệnh không được trực tiếp che biến hoặc tiếp xúc TP. Hiểu biết về thời gian lưu mầu thực phẩm.
50 Biểu đồ 7: Hiểu biết về nơi cần thông báo khi sày ra ngộ độc TP. Hiểu biết về mẫu cần lưu khi xảy ra ngộ độc TP. 51 Biều đồ 9, Hiểu biết về các quy định pháp luật. Khám sức khỏe trong vòng một năm qua.
Mặc trang phục chuyên dụng. Thực hành rửa tay khi chế biếnthực phẩm. Thực hành lấy thức ăn. 54 Biểu đồ 14, Cắt móng tay khi chế biến thực phẩm.
Thực hành đeo trang sức khi chế biển thực phẩm. Thực hành đeo tạp đề khi chế biển thực phẩm. Thực hành không nhai kẹo cao su, hút thuốc lá khi CBTP. Khoảng thời gian từ khi chế biến dến khi ăn.
Nơi lưu mầu thực phầm. Thời gian lưu mẫu thực phẩm. Hợp đong cung cấp thực phàm. Sổ ghi chép thực phẩm.
58 Tóm tắt đề tài Sau khĩ xác định dược vần dể cần nghiên cứu Chúng tòi thiểt kế đề cương và tiền hành nghiên cứu giai đoạn 1 từư tháng 10 năm 2005 đển thảng 2 nãin 2006: ‘■'Mô tà thực trạng vệ sinh cơ sờ vả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn (hực phẩm cùa người trực tiếp che biển thực phẩm trước can thiệp ờ 20 bếp ân tập thể tại huyện Gia Lâm nám 2005” theo phương pháp mô tả cắt ngang. Sau khi phân lích các két quả thu được từ nghiên cứu 20 BATT tại huyện Gia Lâm và xác dịnh các moi liên quan đà tìm ra dược các nguyên nhân dẫn đen tinh trạng mà các BATT chưa thực hìận đúng quy định cùa Bộ Y tể, đặc biệt là các nguyên nhân dần đến kiến thức và thực hành của người chế biển còn thấp, cẩn có một chương trinh nhiên cứu can thiệp tiếp theo, mục tiêu cùa chương trình nghiên cứu giai đoạn 2 lá Tiến hành can thiệp truyền thông giáo dục vả đánh giá kết quà sau can thiệp. Nghiên cứu giai đoạn 2 tiến hành từ tháng 3/2006 đến tháng 9/2006 với phương pháp nghiên cứu can thiệp, so sánh trước sau. Chủng tôi liến hành can thiệp bàng hình thức tổ chức tập huấn cho 108 nhàn viên phục vụ tại các BATT.
Sau quá trinh tập huấn, các cơ sờ được khảo sát lại bầng bộ phiếu gồm: phiếu điểu tra, phiếu phòng vấn, bàng kiềm (nội dung giống như dùng cho trước can thiệp) dể đánh giã lại thực trạng vệ sinh cơ sở cùa BATT và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cũa người trực tiếp chế biến thực phẩm sau can thiệp so sảnh với trước khi được tập huẩn. Quá trì nil tập huấn và bồi dường kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, kiến thức hiểu biểt về pháp luật được quy định đối với nhân viên, cơ sở Ể ' - cùa BATT, từ đó họ có ý thức trách nhiệm cao hơn, thực hành tốt hơn. Từ kết quà nghiền cứu, đề xuát một số giải pháp nhảm nâng cao kiến thức về VSA1TP và về pháp luật được quy định đối với nhân viên, cơ sờ cùa BATT vá dề phòng ngộ dộc thực phẩm có the xây ra. Tuy nhiên, đề tài còn hạn che chi làm được 1 huyện với sổ lượng nghiên cữu còn hạn hẹp, nên khỏ suy rộng cho cá địa bán thành phố Hả Nội, ĐẶT VẤN DẺ Tình hình ngộ dộc thực phẩm ngày càng diễn biến phức lạp, không chì ra tăng về sổ vụ mà quy mó, hình thức vả tinh chat của các vụ ngộ độc cùng thay đồi.
Từ ngày 29 tháng 12 năm 1999 Bộ Y tế đã ra quyết định số 4196 ban hãnh quy dịnh chất lượng VSATTP đối với các cơ sớ dịch vụ thức ăn đường phố và các BATT các cơ quan xí nghiệp, trưởng học. nhà hàng Khách sạn [3 ]. Tuy nhiên số vụ ngộ độc thực phẩm tại các cơ sờ dịch vụ đông người bảo cáo năm 2001 cho thấy vẫn cữ gia tăng và tăng cà số người bị trong mỗi vụ, trong dó ngộ độc thực phẩm tại các bếp ãn tập thể lả một ví dụ điền hình [12]. Bep ân tập thể (BATT) là cơ sờ chế biến nầu nướng phục vụ cho I tập thể cùng ăn ‘’thông thường từ 30 người trớ lên” tại chồ hoặc nơi khác[4].
Nhận thức được tinh hình phát triển cùa các bếp ăn tập thể quá nhanh, cũng với sự phát triển cùa các khu công nghiệp, khu công nghiệp chế xuất, các đô thị, khu dân cư, cơ quan, bệnh viện, trường học, công nông lâm trường và dề hạn ché NĐTP tại các bếp ân tập thể. Ngày 03/10/2001 Bộ trưởng Bộ ¥ tế dã có Quyết định sè 4128/2001/QĐ'BYT về việc ban hành “Quy định điều kiện bảo đám an toàn thực phẩm tại các nhà ãn, BATT và cơ sở kinh doanh che biền suất ãn sần". Đế ngăn chộn, khống che , tiến tới kiềm soát được tình hình ngộ dộc thực phầm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các bểp ăn tập thề. Chỉnh vì vậy chú dề tháng hành dộng vi chẩl lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nãm 2005 cùa chinh phú là *'Bềp ăn tập the - Bep ăn an toàn" nhàm nhắc nhờ các cơ sớ BATT nêu cao tinh thẩn tq giác chap hành nghiêm các quy định trong quyết định 4128/2001/QĐ- BYT cua Bộ Y tể.
Sớ dĩ chinh phù lay chú đê tháng hành động năm 2005 như vậy vì vẫn còn nhiều vụ ngộ dộc thực phẩm (NĐTP) xây ra tại các BATT mà nguyên nhân cho đến nay vẫn chưa có một nghiền cứu khảo sát nào đề đánh giá. Nhiều quy định đối với các BATT đã được Bộ Y tế ban hành nhưng trẽn thực tể số liệu báo cáo hàng nám lừ các linh ve Cục An toàn vệ sinh thực phầm chơ thây có một tý lệ không nhò các BATT vần chưa dạt điều kiện vệ sinh do không cháp hành các quy dính. Vậy thực trạng tình hình VSATTP lại các BATT như the 6 • nào và nguyên nhân lẻn tại do đâu, giải pháp nào để các quy định được thực hiện nghiêm tại các BATT, Muổn giái quyết được vấn dề này trước hổt phái tiến hãnh đánh giá đúng thực trạng vệ sinh cơ sở, kiến thức về VSATTP và thực hành cùa nhân viên phục vụ tại các BATT, de phân tích lỉm ra những nguyên nhân tổn tại từ đỏ đưa ra biện pháp I can thiệp. Sau khi can thiệp và đánh giã lại kết quả để khắng định nguyên nhân lim ra là đúng và giải pháp can thiệp là có kết quà từ đó đề xuất một sổ kiến nghị nhấm làm cho công tác quản lý VSATTP tốt hơn.
MỤC TIÊU NGHIẾN cứu 1, Mục tiêu chung Mô tã thực trạng vệ sinh vả kiến thức, thực hẳnh vệ sinh an toàn thực phẩm cùa người chế hiển tại các bếp ăn lập the Cứ quan xí nghiệp huyện Gia Làm trước và sau khỉ can thiệp truyền thông. 2, Mục liêu cụ the 2. Mô tà thực trạng vậ sính vả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẳm cùa người (I'Ve tiếp chê biển thực phàm trước khi can thiệp truyền thông ớ 20 bểp ãn tập thể của cơ quan xi nghiệp tại huyện Gia Lâm năm 2005. Đành giá kết quà chuyển biển ờ các bểp ăn tập thể trẽn sau khi tiến hành can thiệp truyền thông giáo dục.
TỐNG QUAN Công lác vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trờ nên quan trọng vi nó không chì ảnh hưởng tới sửc khoe vá quyền lợi người tiêu dùng mà còn tác động tới lĩnh vực kinh tể xã hội. Cùng với sự hội nhập quốc tể sự giao lưu hàng hóa giữa các vùng, miền, cảc quốc gia, thực phẩm nhập khẩu, thực phẩm sản xuẩt trong nước ngày càng phong phú da dạng. Tuy nhiên chúng ta cũng đang dứng trước một thách thức không nhó các cãn bệnh do thức ăn, dồ uống không đám bào vệ sinh an toàn thực phẩm thực sự đã trờ thảnh nỗi lo đố í với sữc khoẻ con người trèn phạm vi toàn cầu. Việt Nam, thực phẩm đang đứng trưỡc nguy cơ ô nhiễm trầm trọng bới việc lạm dụng các loại hóa chất trong sàn xuất nông nghiệp, trong quá trình chế biến, bào quân thực phẩm.
Các loại hỏa chất gần như có mặt ớ mụi công đoạn từ quá trình sản xuất nguyên liệu cho tới sàn phẩm thực phẩm cuối cùng làm thức ãn cho con người hàng ngày. Bao gồm rất nhiều loại như hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, thuốc tăng trưởng, hormon tăng trọng, chẩt kích thích chín quà nhanh, hóa chẩt báo quàn rau quà tươi lảu, chắt tầy màu, chat chống thối. Chất thãi từ các nhà máy, bệnh viện và rác thài sinh hoạt không được xứ lý tốt đà gây ảnh hường lớn tởí môi trường sinh thái. Tác nhân hoá học, sinh học õ nhiễm vào không khí, đắt vả nước luôn đe dọa tới chất lượng vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm.