Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn listeria và salmonella trên thịt lợn bán tại chợ thành phố thái nguyên đề xuất biện pháp khống chế

Tài liệu nghiên cứu Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn listeria và salmonella trên thịt lợn bán tại chợ thành phố thái, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên

• Tác giả: Dương Quốc Tiến
• Người hướng dẫn: PGS. TS Đặng Xuân Bình
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Thú Y
• Đề tài: Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Khuẩn Listeria và Salmonella trên Thịt Lợn tại Thái Nguyên
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

Tóm tắt

I. Tổng quan về ô nhiễm vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn

Ô nhiễm vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn là một vấn đề nghiêm trọng trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Tại Thái Nguyên, thịt lợn là thực phẩm phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, việc kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn vẫn còn nhiều thách thức. Nghiên cứu này nhằm cung cấp cái nhìn tổng quan về tình hình ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại khu vực này.

1.1. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn tại Thái Nguyên

Thái Nguyên là một trong những khu vực có nhu cầu tiêu thụ thịt lợn cao. Tuy nhiên, việc giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại đây thường không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này dẫn đến nguy cơ cao về ô nhiễm vi khuẩn, đặc biệt là Listeria và Salmonella.

1.2. Tác động của ô nhiễm vi khuẩn đến sức khỏe

Ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn có thể gây ra nhiều bệnh lý nghiêm trọng cho con người. Các bệnh do vi khuẩn như Listeriosis và Salmonellosis có thể dẫn đến các triệu chứng nặng nề, thậm chí tử vong. Việc nhận thức rõ về tác động này là rất cần thiết.

II. Vấn đề ô nhiễm vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn

Ô nhiễm vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn đang trở thành một vấn đề đáng lo ngại. Các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn này trong thịt lợn tại Thái Nguyên đang ở mức cao. Việc thiếu các biện pháp kiểm soát và giám sát hiệu quả đã dẫn đến tình trạng này.

2.1. Nguyên nhân gây ô nhiễm vi khuẩn

Nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn bao gồm quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, bảo quản không đúng cách và sự lây lan từ môi trường. Các yếu tố này tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.

2.2. Hệ quả của ô nhiễm vi khuẩn

Ô nhiễm vi khuẩn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại cho ngành chăn nuôi. Các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn có thể dẫn đến sự mất niềm tin của người tiêu dùng vào sản phẩm thịt lợn.

III. Phương pháp nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp khoa học để xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn. Các mẫu thịt được thu thập từ nhiều chợ khác nhau tại Thái Nguyên để đảm bảo tính đại diện.

3.1. Phương pháp thu thập mẫu

Mẫu thịt lợn được thu thập từ các chợ lớn tại Thái Nguyên, bao gồm chợ Quan Triều, chợ Đồng Quang và chợ Thái. Mỗi mẫu được lấy trong điều kiện vệ sinh tốt nhất để đảm bảo độ chính xác của kết quả.

3.2. Phương pháp phân tích vi khuẩn

Các mẫu thịt sẽ được phân tích bằng các phương pháp vi sinh học hiện đại để xác định sự hiện diện của Listeria và Salmonella. Kết quả sẽ được so sánh với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện hành.

IV. Kết quả nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn tại Thái Nguyên là khá cao. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp kiểm soát hiệu quả hơn trong ngành thực phẩm.

4.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn trong mẫu thịt

Kết quả phân tích cho thấy khoảng 30% mẫu thịt lợn dương tính với Listeria và 25% dương tính với Salmonella. Tỷ lệ này cao hơn nhiều so với mức cho phép theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

4.2. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn phân lập

Các chủng vi khuẩn phân lập được cho thấy có khả năng kháng thuốc kháng sinh, điều này làm tăng thêm mối lo ngại về sức khỏe cộng đồng. Việc nghiên cứu đặc điểm sinh học của các chủng này là rất cần thiết để phát triển các biện pháp phòng ngừa hiệu quả.

V. Biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn

Để giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn, cần áp dụng các biện pháp khống chế hiệu quả. Các biện pháp này bao gồm cải thiện quy trình giết mổ, bảo quản và chế biến thịt.

5.1. Cải thiện quy trình giết mổ

Cần thiết lập các quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm việc đào tạo nhân viên, sử dụng thiết bị sạch sẽ và kiểm soát nhiệt độ trong quá trình giết mổ.

5.2. Tăng cường giám sát và kiểm tra

Cần tăng cường các hoạt động giám sát và kiểm tra chất lượng thịt lợn tại các chợ. Việc này sẽ giúp phát hiện sớm các trường hợp ô nhiễm và có biện pháp xử lý kịp thời.

VI. Kết luận và triển vọng tương lai về ô nhiễm vi khuẩn

Ô nhiễm vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn tại Thái Nguyên là một vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết. Các biện pháp khống chế cần được thực hiện ngay để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng thực phẩm.

6.1. Tương lai của nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn

Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm sẽ tiếp tục được mở rộng. Các nghiên cứu sâu hơn về đặc điểm sinh học và khả năng kháng thuốc của vi khuẩn sẽ giúp phát triển các biện pháp phòng ngừa hiệu quả hơn.

6.2. Vai trò của cộng đồng trong việc bảo vệ an toàn thực phẩm

Cộng đồng cần nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và tham gia tích cực vào các hoạt động kiểm tra và giám sát chất lượng thực phẩm. Sự hợp tác giữa các cơ quan chức năng và người tiêu dùng là rất quan trọng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Cơ sở khoa học của đề tài 1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) * Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [37].

Trong đó có ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella. Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [6], (2010) [7], (2011) [8], (2012) [9], (2013) [10], (2014) [11]: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết. Năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết.

Năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong.

Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người. * Nguyên nhân gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại. Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ, 2012) [12]. 4 Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (dẫn theo Cù Hữu Phú, 2005) [28].

Cuiwei Zhao và cs. (2001) [57] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc…. * Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật Wall et al (1998) [90] cho biết, trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E.

coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003 [32]). (2010) [77], ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ. (2014) [47] cho biết, Salmonella spp. và Escherichia coli trong thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.

* Ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Cuiwei Zhao và cs. (2001) [57] hệ vi sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng.

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Wall et al (1998) [90] cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 - 300C và nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C. Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở 10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất 5 nhiều so với nhóm ưa nhiệt.

Wall et al (1998) [90] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC. Tuy nhiên, có một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC. Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ.

Do đó những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC (Cuiwei Zhao và cs, 2001) [57] Đối với hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ, do đó những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là khoảng 350C-370C. Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém. Vì thế muốn ước tính được số lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác thì khi phân lập và nuôi cấy cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ mà sản phẩm được kiểm tra và bảo quản.

Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. * Ngộ độc thực phẩm do L. et al (2009) [74], đã xác định chỉ tiêu vi khuẩn trên 711 mẫu thực phẩm thu thập ngẫu nhiên từ các siêu thị và cửa hàng tại Addis Ababa, Ethiopia.

Kết quả cho thấy có 189 mẫu dương tính với Listeria spp. trong đó có 34 mẫu dương tính với L. Tỷ lệ nhiễm Listeria spp. trong các loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà 16,0%; kem 42,7%.

et al (2013) [73], đã thu thập 171 mẫu thịt các lò giết mổ lợn tại Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm L. Kết quả cho thấy 33% số mẫu dương tính. 6 Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [80], đã nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli, Staphylococcus aureus và L. monocytogenes trong các sản phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ.

Trong số 116 mẫu vi khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S. aureus và hai mẫu dương tính với L. Trong 58 mẫu phân lập từ kem sữa có 5 mẫu dương tính với E.

coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và không mẫu nào dương tính với S. * Ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp. Phùng Văn Mịch (2008) [25] cho biết: Xét về góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm, Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm, thông qua con đường ăn uống, chúng thường gây độc cho người và động vật.

Người bị ngộ độc là do ăn phải thực phẩm nhiễm một lượng lớn Salmonella. Thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt cảm quan thường thay đổi không rõ. Do vậy, cần khuyến cáo không nên ăn thịt sống, tái hoặc thức ăn xử lý nhiệt chưa đủ thời gian. et al (2014) [88] cho biết: Salmonella là một trong các bệnh do thực phẩm thường xuyên nhất xảy ra trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước đang phát triển.

Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [37]. Đầu tháng 6 - 2008, báo chí Bắc Mỹ có đề cập đến các ca ngộ độc thực phẩm do một vài loại cà tomate bị nhiễm khuẩn Salmonella gây ra tại 17 tiểu bang Hoa Kỳ (Cuiwei Zhao et al, 2001) [57].

Wall et al (1998) [90] cho biết: thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm (Centers for Disease Control và Prevention, 2006) [53]. 7 Fox Maggie (2009) [64] cho biết, tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp NĐTP.

Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Ngày 26/12/2007, Ban kiểm dịch và an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (FSIS) phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thịt bò tươi ở các cửa hàng và các kho chứa tại các siêu thị ở Arinoza, California, Hawaii, Nevada và New Mexico đã làm 38 trường hợp bị mắc bệnh (dẫn theo Tô Liên Thu, 2006) [35]. Ngày 9/7/2008, tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn Salmonella, được xem là con số lớn nhất trong 10 năm trước đó tại Hoa Kỳ vì ngộ độc thực phẩm. Các loại thực phẩm bị nghi nhiễm khuẩn là cà chua, ớt đỏ và ngô tươi.

Tốc độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại Canada cũng có 4 trường hợp (dẫn theo Tô Liên Thu, 1999) [34]. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 1. Thịt tươi Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009 [40]: Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C - 40C, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng.