Chương 1 - TÒNG QUAN TÀI L1ẸU Thực phẩm luôn luôn gẳn liền với sự tồn lại và phát triền của dời sống con người. Thực phàm giúp cho con người (ồn tại, phát triền và duy trĩ nòi giống. Tuy vậy nếu thực phẩm không dám bao VSATTP sẽ là mói nguy cơ dổi với sức khoê của con người. Muổn có thực phẩm đàm bào VSAT cho con người sừ dụng thì phái có một hệ thống sàn xuất, cung cấp, bào quản thực phẩm dũng tiêu chuẩn quy định.
Đồng thời người sử dụng thực phẩm phái có kién [hức. có thái độ vá thực hãnh VSATTP đúng. Nếu thực phẩm không dâm bào an toán thì đương nhiên là mối nguy đối với người sử dụng; song cỏ thực phẩm an loàn rồi nhưng người sứ dụng lại gày ra ô nhiêm trong quá trình che biển, bảo quân, sư dụng thi tác hại cũng khó lường. Do vậy người sừ dụng thực phàm cần thiết phai là một “Hàng Rào' kiểm soát VSATTP thỉ hiệu quá cùa công lúc VSATTP số dụt mục tiêu.
Muốn như vậy thì người liêu dùng thực phẩm phải có dược kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP nói chung, đặc bíệl có được các kỳ nàng trong chọn lựa và chế biển bién thực phàm ngay ưong chính gia đình mình. 1- Một sổ khái niệm chung về VSATTP Cơ thể con người muốn tồn tại và phát triền luôn luôn cằn trao đỗi vật chất thường xuyên với môi trường bên ngoài; đó lá các chẩt chù yểu như oxy. nước vù thực phẩm. Thực phẩm lú những sàn phẩm mà "con nguời sừ dụng cho ăn uổng” ớ dạng tưưi sống hoặc dă qua che biến, bào quản.
Nhừng thành phần chính cũa thực phẩm mà con người mong muốn thu nhận dược chú yếu gồm 6 nhóm chất cơ bân đó là chầt dụm (Protid), dường (Gỉucid). Khẩu phàn thực phẩm cung cắp cho con người ngáy nay còn dòi hói phai cân đói hợp lý; nghĩa là cần dàm bào năng lượng theo nhu cầu cơ thế. có dũ chẩl dinh dường cần thiết, dồng thởi các chát dinh dường cần thiết ở một lí lệ càn dối thích hợp. Có nhiều công irinh nghiên cửu khoa học về dinh dường, nhiều khuyến cáo được dưa vào áp dụng trong cuộc sống liên quan den khẩu phần cân dối.
Chúng ta đều đã biết có nhiều loại thực phàm không bị ò nhiễm bời các yểu tố vi sinh vật, hoá học nhưng gây tác hại cho sức khoê chính từ sử dụng không hợp lý. Vai trò của VSATTP dối vói sức khoẻ con ngưòi Chúng ta đểu khẳng định ăn uống là một nhu cầu cần thiết hàng ngảy cùa mãi con người, ăn uổng gắn liền vớí phát triển. Từ xa xưa ấn uổng và sức khỏe dã được khẳng dịnh có mối liên quan mật thiết. Hypocrat, danh y thời cổ đã nhác đến vai trò cùa ăn uông trong việc bảo đâm sửc khoẻ “Thức ãn cho bệnh nhàn phái là phương tiện để điều trị và trong phương tiện điều trị cửa chúng ta phái có các chất dinh dưỡng-' [45] Chúng ta đều khẳng định VSATTP giừ một VỊ trí rất quan trọng doi với sức khoẽ con người.
Nếu ăn uống không đàm bào VSATTP thi sẽ gây ra rẩt nhiều hậu quà không tốt đối với sức khoẻ. Chúng la đều biết rõ các bệnh do thực phàm không dâm bảo VSATTP gây nén không chỉ lá các bệnh cấp tỉnh do ngộ dộc thức ăn má còn là các bệnh mạn tính do ô nhiễm và tích luỹ các yếu tố dộc hại từ môi trường, do tác động cùa con người vả thiên nhiên gây ra. Một trong những rối loạn chuyển hoá trong cơ thể con người do thực phàm không an toàn dã dược nhiều nghiên cửu khoa học khắng định lả nguyên nhân cùa các bệnh vè tim mạch và ung thư. Trong đánh giá các chương trình hành dộng bào đàm chất lượng VSATTP trên toàn cầu đã xác định dược một nguyên nhân chính gây tử vong cho ưè em là các bệnh đường ruột, ưong dó phổ biển là ìa chày.Brađy (2006) ờ Mỹ hàng năm cô 78.000 ca ngộ độc thực phầm [61] và các bệnh truyền qua thực phẩm vói 325.000 ca phái vào viện nầm diều trị và 5.000 trường hợp tứ vong.
Ớ Canada ưên 2 triệu người bị ngộ độc ưong năm tức là trong 11 người dân có 1 người bị ngộ đôc [45] Như vậy, lừ nhửng (hực pl.ẩm dược sử dụng đề nuôi song và phát triển con người, nểu không đảm bão VSATTP thì nó trô thánh nhùng yếu tố nguy cơ đe doạ trực tiếp đến sức khoè người sử dụng. Đỏ là ngộ độc cấp tính xảy ra, cãc bệnh truyền qua thực phẩm sè xuất hiện. Một điều đáng lo ngại chính là sự khó kiềm soát được những chất ô nhiễm vô hình trong thực phẩm, chúng cứ lặng lẽ thâm nhập vào cơ thề con người và sẽ gây ra nhìmg hậu quà khó lường dổi với sức khoé [52], 7 Các bệnh mạn tính hiện nay liên quan rất nhiều đến thực phẩm như bệnh ung thir, bệnh đái đường, bệnh tim mạch, bệnh thần kình, béo phi, bệnh rối loạn chuyến hoá. Để cải thiện hoặc giải quyết vẩn đề tác hại do thực phẩm không đàm bảo VSAT gày ra đổi vời sức khoè cùa con người thì vai trò của VSATTP phải dược dặt ỉên hàng đầu.
VSATTP theo một cách hiểu thông thường là đảm bảo loại thực phẩm đe cung cấp cho con người mà thực phẩm dó không gây tồn hại cho người sừ dụng về sức khoè, Linh mạng cũng như khả năng lao dộng, ã Tại Pháp lệnh VSATTP dã được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chú nghĩa Việt Nam khoả XI thông qua ngày 26/07/2003 dâ nêu rò: "VSATTP ỉà các điều kiện và biện pháp cần thiết đê bão đàm thực phátn không gây hại cho sức khoẻ, tỉnh mạng của con người [231 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Khi thực phẩm bị ô nhiễm bởi các vsv hay các yếu tổ hoá học vượt quá giới hạn cho phép sẽ có thể gây ra tác hại cho con người. Những tác nhân gây “ô nhiễm” vào thực phẩm ngoài vsv. còn bị ô nhiễm độc hại ngày cảng tăng do việc sử dụng không đúng các loại thuốc trừ sâu diệt có trong nông nghiệp, các thuốc kích thích tâng trọng trong quá trình chăn nuôi dộng vật, độc tố vi nam trong quá trinh bao quàn sản phẩm nông nghiệp, các kim loại nặng trong quá trình sản xuất đồ hộp, sữa; Việc sừ dụng phụ gia, phẩm màu trong quá trình chể biến thực phẩm ngày câng khó kiểm soát. Dặc biệt hem là việc ô nhiễm vào thực phẩm hiện nay còn nghiêm trọng hơn bởí chính con người.
Một số do thiếu hiểu biết, một số cổ tình vi phạm các quy định VSATTP trong sàn xuẩt, chế biển, kinh doanh thực phẩm. Chúng ta đã thấy nhiều những thông tin có liên quan den việc chính con người đà dưa vào thực phẩm nhiều yeu tố gây tác hại đối với sức khoè con người. Dề nghiên cứu về ngộ dộc thực phẩm, các nhà khoa học thường xểp nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm theo 4 nhóm cư bàn sau đây: [29] [45] - Thực phẩm nhiễm KSK và độc lồ VSV: 8 +Thực phẩm nhiễm VSV: Thường gặp là Vi khuẩn Salmonella, ví khuẩn này thường có trong phàn người và động vật. Các thực phẩm thường bị ô nhiễm có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm, trứng sữa.
Nhiễm Staphylỏcocus aureus (Tụ cầu), vi khuẩn này thường gặp trên cơ the người như ờ Tai, mũi, họng, mụn nhọt trên da, trên lay. Các loại thực phẩm hay bị ô nhiễm lả nhóm thịt chế biển sẵn, cá, gia cầm, bánh có kem, sản phẩm từ sữa. Nhiễm Closưidium Boiulium: Vi khuẩn có nha bào gặp nhiều trong dất. Các loại thực phẩm dễ nhiễm là rau quà ướp muối, bán thành phẩm từ thịt, cả hoặc một vãi loại dồ hộp không đàm bảo VSATTP.
+Thực phẩm nhiễm Nẩm mốc và độc tố vi nấm; Có một sổ loại nấm mốc có thể sàn sinh dộc tố nguy hiếm cho sức khoé con người như dộc tố vi nim Aflatoxin. Các sản phẩm sau khi thu hoạch nể LI không dược bảo quàn tốt sẽ có nguy cơ sinh ra loại nầm mốc dộc hại. Các loại thực phẩm thường gặp là hạt ngũ cốc, hạt có dầu như lạc, đậu.và thức ăn gia súc. - Thựcphâm có săn chái độc: Bàn thân trong một sổ loại thực phẩm đã có chứa sẵn chất độc, các chẩt dộc này cỏ thể gày nguy hiểm cho tịnh mạng', sức khoè của người sừ dụng.
Các loại thực phẩm có chứa sẵn chất dộc như Khoai tày mọc mẩm; măng; dứa; nẩm dộc, sần: cá nóc, thịt cóc. - Thực phẩm bị biên chất: Những thực phầm bị biển chat do Lự phàn huỳ trong chính thực phẩm bới quá trình bảo quàn không đàm băo cua người sử dụng thực phẩm. Từ các chat dinh dưởng cỏ thể phàn huỷ trờ thành chất có hại như chất dạm phàn huý thành Amoniac, Hydrosufua; Chất béo bị ôxy hoả thảnh các peroxit, aldehyt: Nitrat chuyển hoá thành Nitrit. - Thục phẩm bị ỏ nhiễm bời các chất độc hoá học.
hoá chat BVTV. kìm loại nặng và các chat phụ gia thực phẩm: +Thực phẩm bị ô nhiễm các Hoá chat BVTV 9 Các hoã chất BVTV khi sử dụng vì mục đích trong sàn xuất nông nghiệp sẽ dược hẩp thụ và tích tuỹ trong thực phẩm sẽ qua rễ, lá, hoa.để tồn lưu trong thục phẩm. Khi nồng dộ vượt quá giời hạn cho phép thi sẽ có tác động đến sức khoè cùa con người. Các hoá chất BVTV có đặc tỉnh tích luỳ trong mò mỡ, thài trừ chậm, bển vững trong môi trường đất, nước sẽ gây ô nhiễm làu dài.
+Thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng: Một sổ kim loại nặng khi ô nhiêm vào thực phẩm có thề gây tác dộng sức khoè như kích động hệ thống than kinh trung ương, nặng có thể gây Chet người, Trong các kim loại nặng đãng lưu ý cỏ tác hại đoi với sức khoe con người như Chì. Asen, Thuý ngân, Cadimium. +Thực phẩm bị ô nhiễm do sừ dụng các chất phụ gia thực phẩm: Trong quá trình chế biến thực phẩm, để tăng tính hấp dẫn và kéo dài thời gian bào quàn thực phẩm nén con người dã sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm. Phụ gia thực phẩm phần nhiều là các hoá chất tồng hợp.
Tuy vậy do việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đứng quy cách, không dứng liều lượng, phụ gia không dược phép nên đã gây ra ngộ độc thực phẩm. 2, Tình hình chung VẺ VSATTP Trên thế giói, nhiều nước công nghiệp phát triền đã có hệ thống quản lỹ chất lượng tiên tiến van xày ra các nguy cơ về chất lượng VSATTP.