Chương 1 TÓNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vai trò và tâm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phâin (VSATTP) 1. 1 Khái niệm về VSA TTP VSATTP đối với một sản phẩm thực phẩm là sự đảm bảo khi con người ăn. uống vào cơ thể sè không gây ra bất cứ tổn hại tới sức khoé cho người sư dụng ke cả cấp tính và mãn tính. Đảm bảo VSATTP với một sán phẩm thực phẩm là sản phàm đó không bị hòng, không chứa các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý vượt quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động thực vật đã bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẽ con người [47].
Năm 1984, Tổ chức lương nông thể giới (FAO) và WHO đã dưa ra định nghĩa về VSATTP như sau: “VSATTP là tất cả các diều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, báo quản, lưu thông, phân phối báo đảm thực phàm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn vậy phai bảo đám thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học. hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của dộng vật. thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng” [61]. Vai trò cùa l SA TTP đối vói sức khoẻ.
Chúng ta đều nhận thay tam quan trọng của việc ăn uống, đó là nhu cầu hàng ngày cùng là nét vãn hóa ẩm thực của mồi cộng đồng. Thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng đám bảo sức khoẻ con người, nhưng trong những điều kiện không an toàn, thực phẩm có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong [7[. Mọi lứa tuồi đều nhạy cảm với các yếu tố nguy cơ có trong thực phẩm không dam bao an toàn vệ sinh cho nên mọi người trong cộng đồng đều có thể bị ngộ độc nếu ăn thức ăn không đạt tiêu chuấn chất lượng an toàn vệ sinh [ 16|. Sử dụng thực phẩm không đảm bão VSAT có thế bị NĐTP cấp tính với các triệu chửng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn dề nguy hiểm hơn đó là sự tích luỳ dần các chất độc ở trong cơ thế sau một thời gian mới phát bệnh, những căn bệnh nan y khó chữa.
Những anh 5 hướng đó tới tinh trạng sức khoẻ. tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có chứa trong thức ăn có nguồn gốc hoá học hay sinh học [16]. Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hường trực tiếp đến sức khóe và tính mạng con người. Việc cung cap thực phẩm và nước uống an toàn, dam bao chất lượng là rất cần thiết.
Thực phẩm không những có tác dộng thường xuyên tới sức khóe mỗi người mà còn ảnh hưởng lâu dài tới nòi giống [ 16]. Đảm báo VSATTP là một nội dung quan trọng trong chăm sóc sức khóe ban đầu của chiến lược bảo vệ sức khóe con người nhàm làm giảm bệnh tật. tăng cường khả năng lao động, nâng cao sự phát triên kinh tế và thể hiện nếp sống văn minh cùa một đất nước [16], Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng thông qua việc cải thiện tình trạng chất lượng VSATTP là nhiệm vụ của các cơ quan quản lý nhà nước. Chính phú tại nhiều quốc gia đã nhận rõ tầm quan trọng cũa việc cung cấp thực phàm an toàn, các nước đã ban hành nhiều chính sách đế quản lý chất lượng VSATTP vả đã thành lập hệ thống giám sát nguy cơ nhàm ngăn chặn NĐTP thực phẩm xảy ra [601- Nhà nước ta cũng đã ban hành nhiều văn bán quy định nhàm nàng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và xây dựng chương trình đánh giá nguy cơ NĐTP trên phạm vi quốc gia như: Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/ƯB- TVQH11 cùa ùy ban thường vụ Quốc Hội [47] và nghị định 163/2004/NĐ - CP [11], Quyết định số 149/2007/QĐ - r i g của Thú tướng Chính phú phê duyệt chương trình mục tiêu Quốc gia về VSATTP giai đoạn 2006 - 2010 [12].
Vai trò cùa VSA TTP đổi với kinh tế - xã hội. Thực phẩm bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật. tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sổng văn minh của một dân tộc [30]. Hội nghị Châu Á lần thứ 3 về ATTP và dinh dưỡng tổ chức tại Bắc Kinh tháng 10/2002 đã dành nhiêu thời gian để thảo luận biện pháp đấy mạnh cong tác VSATTP trong những năm cuối the kỷ 20 đè chuẩn bị bước vào thiên niên kỹ mới [54].
6 Bảo đảm VSATTP sẽ tãng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và là nền tàng cho xoá đói giảm nghèo. Tuy nhiên, thế giới lại đang đứng trước nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và NĐTP nghiêm trọng. Các bệnh do thực phẩm gây ra không chi gây ảnh hưởng đến sức khoẻ và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại vê kinh tế đối với cả nhân người mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng và Chính phù. Các bệnh này dã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khoẻ và giảm đáng kể năng suất lao động [2], [50].
Theo báo cáo của WHO năm 2006. dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ớ Châu Ầu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tôn thất nghiêm trọng về kinh tế. Bốn mươi nước đã từ chối không nhập khẩu thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu ƯSD/tháng. Tại Đức, thiệt hại do cúm gia cầm cũng lên tới 140 triệu Euro.
Nước Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm [2]. Nước Mỳ đã phải chi 3,8 tỷ Dollas (USD) để chổng bệnh này. Năm 2006 theo báo cáo cua nơi quản lý thuốc và thực phẩm (FDA) Mỹ trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí trung bình cho 1 ca NĐTP tốn 1. chi phí cho một ca bị NĐTP tổn 1.
chi phí này là 789 bảng Anh [2J. Bệnh bò điên ở Châu Âu năm 2001, nước Đức phải chi 1 triệu USD. Pháp chi 6 tỷ France. Toàn EƯ chi I tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lớ mồm long móng nãm 2001.
Như vậy nguồn thực phẩm từ các động vật bị bệnh không những ảnh lớn đến sức khỏe mà còn phải tiêu tốn rất nhiều tiền cho việc tiêu hủy và khắc phục [49] Ở Việt Nam, mặc dù chưa thống kê rõ ràng nhưng những chi phí cấp cứu cho bệnh nhàn bị NĐTP tại các bệnh viện là rất lớn. Ví dụ vụ NĐTP tại Vũ Thư. Thái Bình năm 1998 nguyên nhân do nem chạo bị nhiễm Salmonella enteritidis có 200 người măc là một băng chứng cụ thê. Chi phí cho một trường hợp ngộ độc tại thời điểm dó không dưới 200.
Các cố gắng nâng cao chất lượng VSATTP, phòng ngừa NĐTP đã góp phần thúc đây sự phát triển kinh tế. phúc lợi xã hội, sức khoe cộng đồng và cải thiện chất lượng cuộc sống [18]. Thức ăn đường phố (TĂĐP) ỉ. Khái niệm và phân loại Ị.
ỉ Khái niệm TÂĐP: TĂĐP là những thức ăn. đo uống đã làm sẵn hoặc che biến, nấu nướng tại chỗ. có thể ăn ngay hoặc được bán trên đường phố kể cả những nơi công cộng tương tự [19], [20],[21]. Phán loại TẴĐP [4]: Theo Quyết định 41/2005/QĐ - BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TẢĐP được phân thành 3 loại hình sau: Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tại chỗ.
báo đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người: Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn); Là các cơ sở ăn uống nhó. thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ. có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường, trên hè phố những nơi công cộng. Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố định, cỏ tính cơ động ở mọi nơi công cộng.
Trong đề tài này chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu loại hình 1: Bao gồm các quán ăn sáng và quán cơm bình dân có địa chỉ cổ định, tại chỗ. báo đám cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người (Loại hình này được quản lý trong danh sách của trạm Y te phường và đã được đánh giá trong đợt đầu). Lợi ích cún TẢĐP Cúng với công nghiệp hóa, đô thị hoá, dịch vụ TĂĐP ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đáp ứng các nhu cầu ăn uống nhanh, tiện lợi cho người tiêu dùng, đặc biệt là những người làm công ăn lương, các công chức, viên chức, học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai kế ca người già và trê em [19], [20]. Kết quả điều tra của Cục ATVSTP tại Hà Nội cho thấy, tỳ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đình năm 2000 là 7,8% năm 2004 đã tăng lên 81.5% và ăn tối năm 2000 là 7.
Như vậy tỷ lệ người Hà Nội sử dụng TÀĐP ngày một tăng cao, đây cũng là xu hướng chung của hau het 8 các địa phương trong cả nước và dường như TĂĐP không thê thiếu trong cuộc sống hàng ngày cùa quảng đại quần chúng. Một trong những lý do ngày càng có nhiêu người sử dụng TĂĐP là giá cả TĂĐP thường rẻ, thích hợp cho nhiều người, chung loại TÁĐP rất đa dạng và phong phú, từ bún, phở đến cơm cháo, nước giai khát, bánh kẹo. Người tiêu dùng có thể lựa chọn nhanh chóng các đồ ăn thức uống phù hợp với khẩu vị cùa mình. Cìtng với quá trình đô thị hóa.
công nghiệp hỏa. dịch vụ TÀĐP cũng phát triển rất nhanh chóng, tạo ra công ăn việc làm cho hàng vạn lao động, không cần phải nhiều vốn hay cư sở và trang thiết bị đát tiền [19].3 Các mỏi nguy cùa TAĐP Khái niệm moi nguy: Môi nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học. vật lý có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng [19], [201, [21]. Trong từng loại hình TĂĐP cỏ rất nhiều các mối nguy có thể gây hại cho sức khóe cùa người sừ dụng như: Ị.
Moi nguy từ nguyên liệu tươi sống: Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh TĂĐP thường mua loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ. Vì số lượng nguyên liệu cần dùng để chế biển TĂĐP không nhiều nên hay mua của những người bán ở chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc. thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm các vi sinh vật do vận chuyên, báo quán không đúng yêu cầu vệ sinh [19], [20] .