Nghiên Cứu Đánh Giá Nguy Cơ Ngộ Độc Thực Phẩm Do Staphylococcus aureus Tại Bếp Ăn Tập Thể Ở Hà Nội

Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus là một vấn đề nghiêm trọng tại các bếp ăn trường học ở Hà Nội. 168 trang · Đại học Quốc gia Hà Nội · 2019.

• Tác giả: Nguyễn Thị Giang
• Người hướng dẫn: PGS. Phạm Xuân Đà
• Trường học: Đại học Quốc gia Hà Nội
• Chuyên ngành: Vi sinh vật học
• Đề tài: Đánh Giá Nguy Cơ Ngộ Độc Thực Phẩm Do Staphylococcus aureus Tại Bếp Ăn Trường Tiểu Học Ở Hà Nội
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• MỞ ĐẦU
• 1. Chương 1: TỔNG QUAN
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S.
• 1.1.1. Tổng quan về S.
• 1.1.1.1. Đặc điểm phân loại và phân bố
• 1.1.1.2. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa
• 1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do S.
• 1.1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus trên thế giới
• 1.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus ở Việt Nam
• 1.1.3. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do S.
• 1.1.4. Điều trị và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do S.
• 1.1.5. Cơ sở bệnh học của ngộ độc thực phẩm do S.
• 1.1.5.1. Sự phát triển và sinh độc tổ ruột của S.
• 1.1.5.2. Gen mã hóa độc tố ruột
• 1.2. GIẢI PHÁP KIẾM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM
• 1.2.1. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên thế giới
• 1.2.2. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm ở Việt Nam
• 1.2.3. Thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trường học
• 1.3. ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT - CÁCH TIẾP CẬN MỚI/ ƯU VIỆT TRONG KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM
• 1.3.1. Phân tích nguy cơ và vai trò trong kiểm soát an toàn thực phẩm
• 1.3.1.1. Vai trò của đánh giá nguy cơ
• 1.3.1.2. Vai trò của đánh giá nguy cơ trong việc đưa ra các chính sách quản lý an toàn thực phẩm
• 1.3.1.3. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với cơ sở sản xuất thực phẩm
• 1.3.1.4. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với thương mại toàn cầu
• 1.3.2. Các khái niệm cơ bản trong đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm
• 1.3.3. Phân loại đánh giá nguy cơ vi sinh vật
• 1.3.4. Phương pháp nhận dạng mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm
• 1.3.5. Phương pháp mô tả mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật
• 1.3.6. Các phương pháp dùng trong đánh giá phơi nhiễm S.
• 1.3.6.1. Phương pháp định lượng S. aureus trong các đối tượng mẫu thu thập trong chuỗi cung ứng thực phẩm
• 1.3.6.2. Phương pháp nhận dạng bằng sinh học phân tử: phương pháp PCR phân tích gen coagulase và gen sinh độc tố
• 1.3.6.3. Phương pháp PFGE phân tích sự nhiễm chéo và truy suất nguồn gốc lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm
• 1.3.6.4. Phương pháp điều tra khẩu phần
• 1.3.6.5. Phương pháp mô phỏng Monte Carlo
• 1.3.7. Phương pháp dùng trong mô tả nguy cơ
• 1.3.8. Đánh giá sự không chắc chắn
• 2. Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.2. Thời gian nghiên cứu
• 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu
• 2.2. HÓA CHẤT VÀ TRANG THIẾT BỊ
• 2.2.1. Hóa chất, môi trường, chủng chuẩn
• 2.2.2. Trang thiết bị
• 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3.1. Các phương pháp dùng trong đánh giá thực trạng nhiễm S. aureus và độc tố
• 2.3.1.1. Thiết kế nghiên cứu
• 2.3.1.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu
• 2.3.1.3. Lấy mẫu thực phẩm
• 2.3.1.4. Phương pháp lấy mẫu dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, mẫu vệ sinh bàn tay
• 2.3.1.5. Phương pháp định lượng S. aureus trong thực phẩm
• 2.3.1.6. Phương pháp phân tích gen sinh độc tố dựa trên kĩ thuật PCR
• 2.3.1.7. Phương pháp phân tích độc tố ruột SE
• 2.3.1.8. Phương pháp điện di trường xung (PFGE)
• 2.3.2. Các phương pháp đánh giá định lượng nguy cơ S.
• 2.3.2.1. Nhận dạng mối nguy
• 2.3.2.2. Mô tả mối nguy
• 2.3.2.3. Đánh giá phơi nhiễm S. aureus trong thực phẩm
• 2.3.2.4. Mô tả nguy cơ
• 2.3.2.5. Phương pháp điều tra khẩu phần
• 2.3.2.6. Phương pháp điều tra KAP
• 2.3.2.7. Xử lý số liệu
• 2.4. CÁCH KHỐNG CHẾ SAI SỐ
• 2.5. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU
• 3. Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. THỰC TRẠNG NHIỄM S. aureus VÀ ĐỘC TỐ
• 3.1.1. aureus và độc tố của chúng trong nguyên liệu chế biến thực phẩm
• 3.1.2. aureus và độc tố của chúng trong thực phẩm sau chế biến và trước khi tiêu thụ
• 3.1.3. aureus trong dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm và bàn tay người chế biến thực phẩm
• 3.1.4. Tỉ lệ các chủng S. aureus chứa gen sinh độc tố trong chuỗi cung ứng, chế biến thực phẩm
• 3.2. SỰ ĐA DẠNG CỦA CÁC CHỦNG S. aureus TRONG CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM
• 3.3. MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S.
• 3.3.1. Nhận dạng mối nguy
• 3.3.1.1. aureus là mối nguy đối với sức khỏe con người
• 3.3.1.2. aureus là mối nguy trong bếp ăn tập thể trường tiểu học tại Hà Nội
• 3.3.2. Đánh giá phơi nhiễm
• 3.3.2.1. Tỉ lệ thức ăn chín (thịt lợn, trứng) bị nhiễm S.
• 3.3.2.2. Mức tiêu thụ trứng gia cầm và thịt lợn của học sinh tiểu học
• 3.3.2.3. aureus khi học sinh ăn thịt lợn và trứng
• 3.3.3. Mô tả nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh khi ăn thịt lợn và trứng gia cầm bị nhiễm
• 3.3.3.1. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn thịt lợn bị nhiễm
• 3.3.3.2. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn trứng bị nhiễm
• 3.3.3.3. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn cả thịt lợn và trứng bị nhiễm
• 3.3.4. Đề xuất giải pháp can thiệp
• KIẾN NGHỊ VỀ NHỮNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG THAM GIA NGHIÊN CỨU
• PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN
• PHỤ LỤC 3: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KAP
• PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM QUAN SÁT
• PHỤ LỤC 5: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA S. aureus
• PHỤ LỤC 6: ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA SE, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM SE VÀ VỊ TRÍ GEN MÃ HÓA
• PHỤ LỤC 7: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nguy Cơ Ngộ Độc Thực Phẩm Do Staphylococcus aureus

Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus là một vấn đề nghiêm trọng tại các bếp ăn trường học ở Hà Nội. Vi khuẩn này có khả năng sinh độc tố trong thực phẩm, gây ra các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng. Việc đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm là cần thiết để bảo vệ sức khỏe học sinh. Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về tình hình ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại các bếp ăn trường học.

1.1. Đặc Điểm Của Staphylococcus aureus Trong Thực Phẩm

Staphylococcus aureus là vi khuẩn gây bệnh phổ biến, thường cư trú trên da và màng nhầy của con người. Vi khuẩn này có khả năng sinh độc tố trong thực phẩm, đặc biệt là trong các điều kiện bảo quản không thích hợp.

1.2. Tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm Tại Hà Nội

Theo thống kê, ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus chiếm tỷ lệ cao trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn trường học. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm hiệu quả.

II. Vấn Đề Ngộ Độc Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Trường Tiểu Học

Bếp ăn trường tiểu học thường gặp phải nhiều vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát vệ sinh thực phẩm chưa được thực hiện nghiêm túc, dẫn đến nguy cơ ngộ độc cao. Các nhân viên chế biến thực phẩm cần được đào tạo về an toàn thực phẩm để giảm thiểu rủi ro.

2.1. Nguyên Nhân Gây Ngộ Độc Thực Phẩm

Nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn trường học bao gồm việc không tuân thủ quy định vệ sinh, bảo quản thực phẩm không đúng cách và thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm.

2.2. Hệ Thống Kiểm Soát An Toàn Thực Phẩm

Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm cần được cải thiện để đảm bảo thực phẩm an toàn cho học sinh. Việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc.

III. Phương Pháp Đánh Giá Nguy Cơ Ngộ Độc Thực Phẩm

Đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm là một quy trình quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Phương pháp này bao gồm việc phân tích các yếu tố nguy cơ và xác định mức độ rủi ro liên quan đến Staphylococcus aureus.

3.1. Phân Tích Nguy Cơ Trong Thực Phẩm

Phân tích nguy cơ giúp xác định các mối nguy tiềm ẩn trong thực phẩm, từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa hiệu quả. Việc này bao gồm việc kiểm tra mẫu thực phẩm và đánh giá điều kiện bảo quản.

3.2. Mô Phỏng Monte Carlo Trong Đánh Giá Nguy Cơ

Mô phỏng Monte Carlo là một công cụ hữu ích trong việc đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Phương pháp này cho phép dự đoán các kịch bản khác nhau và xác định mức độ rủi ro một cách chính xác.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Ngộ Độc Thực Phẩm Do Staphylococcus aureus

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thực phẩm tại bếp ăn trường học là khá cao. Các mẫu thực phẩm như thịt và trứng thường xuyên bị nhiễm vi khuẩn này, gây ra nguy cơ ngộ độc cho học sinh.

4.1. Tình Hình Nhiễm S. aureus Trong Thực Phẩm

Kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong các mẫu thực phẩm chế biến tại bếp ăn trường học là đáng lo ngại. Điều này cần được chú ý để có biện pháp can thiệp kịp thời.

4.2. Đề Xuất Giải Pháp Can Thiệp

Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, cần có các giải pháp can thiệp như tăng cường đào tạo nhân viên, cải thiện quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

V. Kết Luận Về Nguy Cơ Ngộ Độc Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Trường Tiểu Học

Nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại bếp ăn trường tiểu học là một vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết. Việc đánh giá và kiểm soát nguy cơ là cần thiết để bảo vệ sức khỏe học sinh và đảm bảo an toàn thực phẩm.

5.1. Tương Lai Của Công Tác Đánh Giá Nguy Cơ

Công tác đánh giá nguy cơ cần được tiếp tục phát triển và cải tiến để đáp ứng yêu cầu thực tiễn. Việc áp dụng các công nghệ mới sẽ giúp nâng cao hiệu quả trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Các Cơ Quan Quản Lý

Các cơ quan quản lý cần có chính sách cụ thể để hỗ trợ các bếp ăn trường học trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc này bao gồm việc cung cấp tài liệu hướng dẫn và tổ chức các khóa đào tạo cho nhân viên.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Công trình nghiên cứu "Nghiên cứu đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại bếp ăn tập thể của một số trường tiểu học ở Hà Nội" do nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Giang thực hiện năm 2019, thuộc chuyên ngành Vi sinh vật học (Mã số: 9420 101.07) tại Trường Đại học Khoa học Tự nhiên – Đại học Quốc gia Hà Nội, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Phạm Thế Hải.

Vấn đề an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học, đặc biệt là mô hình trường tiểu học bán trú, luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm đe dọa sức khỏe học sinh. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm giai đoạn 2014–2018, các vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể và bếp ăn trường học chiếm 26,6% tổng số vụ, trong đó căn nguyên do vi sinh vật đứng đầu với tỷ lệ 40,22%. Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) là một trong những tác nhân vi sinh vật hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm quy mô tập thể. Tại Hà Nội – trung tâm đô thị với hơn 205 trường tiểu học nội thành và hơn 150.000 suất ăn bán trú mỗi ngày – các nghiên cứu về an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể phần lớn mới dừng lại ở việc giám sát dịch tễ học, báo cáo tỷ lệ nhiễm trung bình hoặc điều tra hồi cứu sau khi sự cố xảy ra mà chưa có các cảnh báo định lượng nguy cơ mang tính dự báo trước đó. Khoảng trống này đòi hỏi việc ứng dụng phương pháp đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật kết hợp mô phỏng toán học nhằm nhận diện và kiểm soát các điểm rủi ro trong chuỗi cung ứng và chế biến thực phẩm học đường.

Luận án xác định ba mục tiêu nghiên cứu cụ thể được đánh số như sau:

1. Đánh giá thực trạng nhiễm S. aureus và độc tố của chúng trong chuỗi cung ứng, chế biến, tiêu thụ một số thức ăn phổ biến có nguy cơ cao tại bếp ăn tập thể ở một số trường tiểu học trên địa bàn Hà Nội.
2. Mô tả định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus của học sinh tiểu học trên cơ sở phân tích thực trạng nhiễm S. aureus bằng phương pháp đánh giá nguy cơ kết hợp với mô phỏng Monte Carlo.
3. Đưa ra cảnh báo nguồn và con đường lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm đã chế biến, từ đó đề xuất giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do S. aureus tại các bếp ăn tập thể trường tiểu học.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của luận án bao gồm:

• Đối tượng nghiên cứu: Vi khuẩn Staphylococcus aureus, các gen mã hóa độc tố ruột và độc tố ruột tụ cầu (Staphylococcal enterotoxins - SE); các nhóm thực phẩm có nguy cơ cao (thịt lợn, trứng gia cầm và các món chế biến từ hai nguồn này); dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm; vệ sinh bàn tay của nhân viên bếp ăn; kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) của người chế biến; và mức tiêu thụ khẩu phần của học sinh tiểu học.
• Phạm vi không gian: Bếp ăn tập thể tại các trường tiểu học thuộc địa bàn thành phố Hà Nội (tập trung vào khu vực 12 quận nội thành).
• Phạm vi thời gian: Số liệu được thu thập và thực hiện trong khuôn khổ đề tài nghiên cứu giai đoạn 2014–2019 (được tài trợ kinh phí từ Đề tài cấp Sở Khoa học và Công nghệ Hà Nội, mã số 01C-08/10-2014-2).

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Luận án đã tổng quan hệ thống các công trình nghiên cứu trong nước và quốc tế về đặc tính sinh học, dịch tễ học ngộ độc thực phẩm do S. aureus và khung lý thuyết đánh giá nguy cơ vi sinh vật:

Về tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới, tác giả điểm lại các báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA, 2009–2011), Scallan và cộng sự tại Mỹ (ước tính 241.000 ca mắc do S. aureus mỗi năm). Nghiên cứu của các tác giả tại Anh giai đoạn 1969–1990 trên 359 vụ ngộ độc thực phẩm xác định 79% nguyên nhân do S. aureus sinh enterotoxin A (SEA). Tại Pháp, các vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 1981 đến 2002 có 69,7% liên quan đến SEA trong các sản phẩm thịt, sữa và salad. Các nghiên cứu tại Brazil (2000–2014 ghi nhận 10.666 vụ với sự lưu hành của SEA, SEB, SEC), Hàn Quốc (171 vụ trong một thập kỷ), Nhật Bản (vụ ngộ độc sữa năm 2000 khiến hơn 14.000 người mắc), và Trung Quốc (giai đoạn 2011–2014 với 4.211 vụ báo cáo) đều khẳng định vai trò nguy hiểm của S. aureus. Về cơ chế phân tử và độc lực, tác giả trích dẫn các nghiên cứu của Krakauer (2005), Fraser và cộng sự (2008), Larkin (2009) về đặc tính siêu kháng nguyên của độc tố ruột tụ cầu SE.

Tại Việt Nam, văn bản tổng hợp số liệu ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2011–2014 ghi nhận 677 vụ với 21.002 người mắc. Các nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại Hà Nội được điểm lại gồm: nghiên cứu của Trần Quang Trung và cộng sự (2013) tại các trường mầm non quận Ba Đình (tỷ lệ cơ sở đạt chuẩn 76,2% nhưng mẫu bàn tay người chế biến nhiễm Coliforms lên tới 50%); nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San tại quận Cầu Giấy (54,5% người chế biến thực hành đúng, 14,6% bốc thức ăn bằng tay, 40,7% có móng tay dài, bẩn). Ngoài ra, các khảo sát tại Thái Bình và Đồng Tháp cũng cho thấy tỷ lệ thực hành vệ sinh đúng của người chế biến dao động ở mức thấp (30,7% – 58,4%).

Nghiên cứu / Văn bản	Phạm vi / Địa bàn	Phát hiện chính được trích dẫn
EFSA (2010–2011)	Liên minh Châu Âu	Tỷ lệ ngộ độc do tụ cầu từ 0,06 đến 0,07 ca/100.000 người; thực phẩm hỗn hợp chiếm 28,9%, trường học chiếm 18,4% các vụ
Scallan và cs.	Hoa Kỳ	Ước tính khoảng 241.000 ca ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng mỗi năm
Trần Quang Trung và cs. (2013)	Quận Ba Đình, Hà Nội	76,2% bếp ăn đạt điều kiện an toàn thực phẩm, nhưng 50% mẫu bàn tay nhiễm vi sinh vật chỉ điểm
Nguyễn Thị Bích San	Quận Cầu Giấy, Hà Nội	54,5% nhân viên thực hành đúng; 14,6% dùng tay bốc thức ăn chín
Báo cáo Bộ Y tế (2011–2014)	Toàn quốc (Việt Nam)	677 vụ ngộ độc với 21.002 người mắc; bếp ăn tập thể chiếm tỷ trọng lớn

Khoảng trống nghiên cứu được luận án lựa chọn giải quyết là: Việc kiểm soát an toàn thực phẩm tại Việt Nam chủ yếu dựa trên hệ thống kiểm tra truyền thống (kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xử lý bị động khi có ngộ độc), thiếu vắng phương pháp đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA) từ nguồn cung cấp đến bàn ăn. Luận án chọn tiếp cận đánh giá định lượng nguy cơ kết hợp phân tích sinh học phân tử để truy xuất nguồn lây nhiễm chéo tại các bếp ăn tập thể trường tiểu học.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết và khung phân tích

Luận án áp dụng khung Đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (Quantitative Microbial Risk Assessment - QMRA) theo hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), FAO và WHO. Khung phân tích gồm 4 bước chuẩn tắc:

1. Nhận dạng mối nguy (Hazard Identification): Xác định sự hiện diện của S. aureus và các độc tố ruột (SE) trong chuỗi thực phẩm.
2. Mô tả mối nguy (Hazard Characterization): Phân tích mối quan hệ liều – đáp ứng (Dose-Response). Luận án phân tích hai mô hình toán học cơ bản:
   • Mô hình hàm số mũ (Exponential model): $P_{inf} = 1 - e^{-r\mu}$ (trong đó $P_{inf}$ là xác suất nhiễm trùng/ngộ độc, $r$ là hệ số lây nhiễm đặc trưng, $\mu$ là liều lượng phơi nhiễm trung bình).
   • Mô hình Beta-Poisson: $P_{inf} = 1 - (1 + \mu/\beta)^{-\alpha}$ (với $\alpha$ và $\beta$ là các tham số hình dạng và phân bố đặc trưng).
3. Đánh giá phơi nhiễm (Exposure Assessment): Xác định tỷ lệ nhiễm, mật độ vi khuẩn trong thực phẩm chín trước tiêu thụ và mức độ tiêu thụ thực phẩm của đối tượng học sinh qua khẩu phần ăn.
4. Mô tả nguy cơ (Risk Characterization): Kết hợp dữ liệu phơi nhiễm và mô hình liều – đáp ứng thông qua kỹ thuật mô phỏng Monte Carlo để đưa ra xác suất rủi ro ngộ độc cho một bữa ăn và tích lũy theo tháng.

Song song đó, luận án vận dụng nguyên lý Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cùng cây quyết định (Decision Tree) để xây dựng kế hoạch kiểm soát các điểm trọng yếu (CCP) tại bếp ăn trường học.

Phương pháp nghiên cứu thực tế

Luận án kết hợp đồng bộ các phương pháp thực nghiệm vi sinh, sinh học phân tử, điều tra dịch tễ học và mô hình hóa toán học:

• Phương pháp vi sinh truyền thống: Định lượng S. aureus theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và ISO trên môi trường thạch chọn lọc Baird-Parker, thạch muối Manitol (Manitol Salt Agar - Chapman) và thạch máu (phát hiện phản ứng tan máu $\beta$). Thử nghiệm các đặc tính sinh hóa như phản ứng catalase, coagulase gây đông huyết tương thỏ, nuclease chịu nhiệt và tính nhạy cảm với lysostaphin.
• Phương pháp sinh học phân tử:
  • Kỹ thuật PCR: Khuếch đại gen mã hóa coagulase và hệ thống gen mã hóa độc tố ruột cổ điển (sea, seb, sec, sed, see) bằng các cặp mồi đặc hiệu để xác định kiểu gen sinh độc tố.
  • Kỹ thuật ELISA: Phân tích và phát hiện độc tố ruột tụ cầu (SE) trong mẫu thực phẩm.
  • Kỹ thuật điện di trường xung (Pulsed-Field Gel Electrophoresis - PFGE): Cắt DNA bộ gen bằng enzyme giới hạn và chạy điện di trường xung nhằm phân tích tính đa dạng di truyền, xác định mối quan hệ chủng học và truy xuất đường lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu, dụng cụ, bàn tay người chế biến và thức ăn chín.
• Phương pháp điều tra dịch tễ và xã hội học:
  • Điều tra khẩu phần ăn 24 giờ của học sinh tiểu học để tính toán khối lượng tiêu thụ trung bình đối với thịt lợn và trứng gia cầm.
  • Bộ câu hỏi và bảng kiểm quan sát đánh giá Kiến thức, Thái độ, Thực hành (KAP) về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn cùng điều kiện cơ sở vật chất bếp ăn bán trú.
• Phương pháp toán tin: Sử dụng thuật toán mô phỏng Monte Carlo (lặp ngẫu nhiên) để xử lý các biến số phân bố xác suất của mật độ nhiễm và khối lượng tiêu thụ, khắc phục sự không chắc chắn (uncertainty) và tính biến thiên (variability) của dữ liệu thực nghiệm.

Nguồn tư liệu và dữ liệu

Dữ liệu sơ cấp được thu thập trực tiếp từ các bếp ăn tập thể trường tiểu học trên địa bàn Hà Nội, gồm: mẫu thịt tươi nguyên liệu, trứng tươi; mẫu thức ăn chín sau chế biến trước giờ ăn (món chế biến từ thịt lợn và trứng); mẫu phết bề mặt dụng cụ chế biến (dao, thớt, khay, bàn chia thức ăn); mẫu vệ sinh bàn tay người trực tiếp chế biến thức ăn; phiếu điều tra khẩu phần học sinh và phiếu điều tra KAP nhân viên bếp ăn.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở lý luận về vi khuẩn S. aureus, cơ chế sinh bệnh học và các phương pháp quản lý an toàn thực phẩm. Tác giả trình bày chi tiết về cấu trúc thành tế bào S. aureus (peptidoglycan, axit teichoic, Protein A), đặc điểm sinh lý sinh hóa (sinh trưởng ở nhiệt độ 7–48,5°C, pH 4,2–9,3, chịu nồng độ muối đến 15% NaCl). Về bệnh học, các độc tố ruột (SE) có trọng lượng phân tử 22–29 kDa, cấu trúc giàu nếp gấp $\beta$ (60–85%) giúp chúng bền vững với nhiệt độ đun sôi thông thường và kháng lại các enzyme phân giải protein của đường tiêu hóa như pepsin, trypsin. Liều lượng gây độc của SE được xác định ở mức dưới 1,0 µg, xuất hiện khi mật độ vi khuẩn vượt quá $10^5\text{ CFU/g}$ trong thực phẩm, và ở người nhạy cảm liều 100–200 ng đã có thể gây triệu chứng nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng.

Chương này cũng phân tích sự chuyển dịch từ hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống (chủ yếu phản ứng thụ động, dựa vào kiểm tra thành phẩm) sang hệ thống hiện đại dựa trên phân tích nguy cơ (tiếp cận từ trang trại đến bàn ăn, chia sẻ trách nhiệm và đánh giá định lượng). Đồng thời, tác giả luận giải chi tiết 4 bước của quy trình QMRA và nguyên lý mô phỏng Monte Carlo trong việc lượng hóa rủi ro an toàn thực phẩm.

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết thiết kế nghiên cứu cắt ngang có phân tích, quy trình chọn mẫu và các phác đồ phân tích phòng thí nghiệm:

• Địa điểm và cỡ mẫu nghiên cứu được thiết lập tại các trường tiểu học có bếp ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hà Nội.
• Phác đồ lấy mẫu và xử lý mẫu thực phẩm, dụng cụ (thớt, dao, bát đĩa) và phết bàn tay nhân viên bếp theo các tiêu chuẩn TCVN/ISO tương ứng.
• Quy trình định lượng S. aureus trên môi trường Baird-Parker (khuẩn lạc đen nhánh có vòng phân giải lecithinase và lipase).
• Quy trình tách chiết DNA, phản ứng PCR xác định các gen độc tố sea, seb, sec, sed, see với trình tự mồi và chu nhiệt chuẩn hóa; quy trình điện di trường xung PFGE sử dụng enzyme cắt giới hạn để lập bản đồ xung DNA.
• Thiết lập các biến số đầu vào cho mô hình đánh giá phơi nhiễm và mô tả nguy cơ (mật độ vi khuẩn trong thức ăn chín, tỷ lệ nhiễm, mức tiêu thụ của học sinh theo phân bố xác suất), cùng các biện pháp khống chế sai số và tuân thủ đạo đức nghiên cứu y sinh học.

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm, mô phỏng nguy cơ và đề xuất giải pháp kiểm soát:

1. Thực trạng nhiễm S. aureus và độc tố trong chuỗi chế biến:

   • Phân tích mẫu nguyên liệu (thịt tươi, trứng) cho thấy tỷ lệ nhiễm S. aureus ở mức đáng kể, phản ánh nguồn ô nhiễm ban đầu từ chuỗi cung ứng.
   • Kết quả phân tích thức ăn chín sau chế biến trước khi tiêu thụ ghi nhận sự hiện diện của S. aureus, chứng minh quá trình xử lý nhiệt chưa triệt để hoặc xảy ra tái nhiễm sau nấu.
   • Khảo sát trên dụng cụ chế biến và bàn tay người nấu bếp cho thấy tỷ lệ nhiễm tụ cầu vàng cao, đóng vai trò là vật trung gian lây truyền chính.
   • Tỷ lệ các chủng mang gen sinh độc tố ruột (sea, seb, sec, sed, see) được xác định qua PCR, trong đó gen sea chiếm tỷ lệ ưu thế trong các mẫu phân lập.

2. Đa dạng di truyền và bằng chứng lây nhiễm chéo:

   • Kết quả phân tích PFGE chỉ ra sự tương đồng về kiểu gen (pulsotype) giữa các chủng S. aureus phân lập từ bàn tay nhân viên chế biến, dụng cụ thớt/dao với các chủng phân lập từ thức ăn chín đã chế biến. Đây là bằng chứng khoa học khẳng định sự lây nhiễm chéo trong quá trình chia cắt, bảo quản thức ăn trước giờ ăn của học sinh.

3. Thực trạng KAP và điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn:

   • Dữ liệu khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) cho thấy vẫn còn tỷ lệ nhân viên chưa tuân thủ quy trình rửa tay, mang găng tay khi tiếp xúc thức ăn chín, cùng với tình trạng móng tay dài hoặc vệ sinh dụng cụ chưa đạt chuẩn.

4. Mô tả định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm bằng mô phỏng Monte Carlo:

   • Dữ liệu điều tra khẩu phần xác định lượng tiêu thụ thịt lợn và trứng gia cầm trung bình của học sinh trong một bữa ăn bán trú.
   • Mô hình toán học kết hợp phân bố mật độ vi khuẩn và mức tiêu thụ qua hàm số mũ / Beta-Poisson đã tính toán ra xác suất ngộ độc do S. aureus:
     • Nguy cơ ngộ độc sau một lần ăn thức ăn chế biến từ thịt lợn bị nhiễm.
     • Nguy cơ ngộ độc sau một lần ăn thức ăn chế biến từ trứng bị nhiễm.
     • Nguy cơ ngộ độc tích lũy sau 1 tháng (30 ngày) tiêu thụ thịt lợn, trứng và kết hợp cả hai loại thực phẩm. Kết quả mô phỏng định lượng cho thấy nguy cơ tích lũy theo thời gian tăng lên đáng kể nếu không kiểm soát mật độ vi khuẩn và thời gian lưu giữ thực phẩm sau chế biến.

5. Giải pháp can thiệp và kế hoạch HACCP:

   • Luận án ứng dụng cây quyết định xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình chế biến thực phẩm tại bếp ăn trường học (tập trung vào khâu gia nhiệt, khâu bảo quản thức ăn chín và khâu chia suất ăn).
   • Xây dựng bảng phân tích mối nguy và thiết lập Kế hoạch HACCP chi tiết nhằm kiểm soát nguy cơ nhiễm S. aureus.

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp mới về mặt lý luận và khoa học

1. Đây là công trình đầu tiên tại Việt Nam áp dụng hoàn chỉnh quy trình đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA) kết hợp phương pháp mô phỏng Monte Carlo để lượng hóa rủi ro ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại bếp ăn tập thể trường tiểu học, nâng cao độ chính xác dự báo và khắc phục các hạn chế của phương pháp đánh giá định tính hoặc thống kê trung bình truyền thống.
2. Cung cấp bộ dữ liệu khoa học về đặc tính sinh học phân tử, sự phân bố các gen mã hóa độc tố ruột (sea, seb, sec, sed, see) của các chủng S. aureus lưu hành trong chuỗi cung ứng – chế biến – tiêu thụ thực phẩm học đường tại Hà Nội.
3. Ứng dụng thành công kỹ thuật điện di trường xung (PFGE) để cung cấp bằng chứng dịch tễ học phân tử xác thực về con đường và nguồn gốc lây nhiễm chéo S. aureus từ người chế biến và dụng cụ vào thức ăn chín.

Đóng góp mới về mặt thực tiễn và giải pháp can thiệp

1. Xác lập bức tranh định lượng cụ thể về xác suất ngộ độc thực phẩm ở học sinh tiểu học đối với từng bữa ăn đơn lẻ và nguy cơ tích lũy theo tháng đối với các món ăn chế biến từ thịt lợn và trứng gia cầm.
2. Cảnh báo các khâu nguy cơ cao trong quy trình bếp ăn bán trú (bàn tay người chế biến, dụng cụ chia thức ăn, thời gian bảo quản kéo dài ở nhiệt độ phòng).
3. Đề xuất hệ thống giải pháp can thiệp dựa trên khoa học phân tích mối nguy, bao gồm mô hình kiểm soát điểm tới hạn (HACCP), cải thiện điều kiện thực hành vệ sinh (GHP/GMP) và quy chuẩn kiểm soát thời gian – nhiệt độ bảo quản thức ăn chín tại trường tiểu học.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Văn bản luận án nêu ra một số phạm vi giới hạn và định hướng tiếp theo:

• Hạn chế: Nghiên cứu tập trung chủ yếu vào hai nhóm thực phẩm phổ biến có nguy cơ cao là thịt lợn và trứng gia cầm tại các trường tiểu học thuộc địa bàn Hà Nội. Mô hình đánh giá nguy cơ dựa trên các thông số phân bố liều – đáp ứng tham chiếu chuẩn quốc tế và các biến số phơi nhiễm tại thời điểm khảo sát; số lượng gen độc tố ruột được sàng lọc tập trung vào 5 nhóm cổ điển (sea đến see), chưa mở rộng toàn bộ hơn 20 loại enterotoxin mới phát hiện.
• Hướng nghiên cứu tiếp theo:
  1. Mở rộng đánh giá định lượng nguy cơ đối với các tác nhân vi sinh vật gây bệnh khác (như Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens) và trên các nhóm thực phẩm đa dạng khác trong thực đơn học đường.
  2. Mở rộng địa bàn nghiên cứu sang các bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp, bệnh viện, trường mầm non và các tỉnh thành khác.
  3. Nghiên cứu sâu hơn về động học phát triển và sinh độc tố của S. aureus trong điều kiện nhiệt độ môi trường thực tế tại Việt Nam để tối ưu hóa các tham số cho mô hình dự báo nguy cơ.

Giá trị tham khảo

Luận án mang lại giá trị tham khảo thiết thực cho nhiều nhóm đối tượng:

• Nghiên cứu sinh, học viên cao học và giảng viên chuyên ngành Vi sinh vật học, Công nghệ Thực phẩm, Y tế Công cộng: Là tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp luận đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA), kỹ thuật phân tích kiểu gen sinh độc tố bằng PCR và phương pháp phân tích dịch tễ học phân tử bằng PFGE.
• Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm (Cục An toàn thực phẩm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các địa phương): Cung cấp cơ sở khoa học và bằng chứng định lượng để chuyển đổi phương thức thanh tra, giám sát từ bị động sang phân tích nguy cơ chủ động; hỗ trợ xây dựng chính sách quản lý và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể.
• Ban giám hiệu các trường học, nhà quản lý bếp ăn bán trú và doanh nghiệp cung cấp suất ăn: Tham khảo trực tiếp Kế hoạch HACCP, bảng phân tích mối nguy và quy trình kiểm soát các điểm tới hạn (CCP) nhằm thiết lập quy trình chế biến, vệ sinh bàn tay, khử trùng dụng cụ và bảo quản thực phẩm an toàn cho học sinh.

Câu hỏi thường gặp

1. Tác nhân Staphylococcus aureus gây ngộ độc thực phẩm thông qua cơ chế nào và ngưỡng liều gây độc là bao nhiêu?
S. aureus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua các ngoại độc tố ruột (enterotoxins - SE) được tiết ra trong quá trình vi khuẩn phát triển. Các độc tố này kích thích dây thần kinh giao cảm trong dạ dày truyền tín hiệu đến trung tâm gây nôn ở não. Liều nhiễm độc SE thường dưới 1,0 µg (đạt được khi mật độ vi khuẩn trong thực phẩm vượt quá $10^5\text{ CFU/g}$). Ở những người nhạy cảm cao, việc tiêu thụ chỉ 100 đến 200 ng độc tố ruột đã có thể gây xuất hiện triệu chứng ngộ độc cấp tính.

2. Tại sao phương pháp đun sôi hoặc xử lý nhiệt thông thường khó loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ngộ độc do S. aureus?
Mặc dù tế bào vi khuẩn S. aureus dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường, nhưng các độc tố ruột (SE) do chúng tiết ra có cấu trúc phân tử ba chiều rất bền nhiệt (nhiều nếp gấp $\beta$) và kháng enzyme phân giải protein (trypsin, pepsin). Do đó, nếu thực phẩm bị nhiễm khuẩn và đã sinh độc tố trước khi nấu hoặc trong quá trình bảo quản, việc đun sôi kéo dài vẫn không làm mất hoàn toàn hoạt tính gây ngộ độc của độc tố.

3. Kỹ thuật điện di trường xung (PFGE) đóng vai trò gì trong việc xác định nguồn gốc ô nhiễm tại bếp ăn trường học?
Kỹ thuật PFGE phân tích đa hình đoạn cắt DNA bộ gen của vi khuẩn bằng enzyme giới hạn, cho phép xác định kiểu gen phân tử của các chủng S. aureus. Qua đó, nghiên cứu chứng minh được mối liên hệ di truyền trực tiếp và nguồn lây nhiễm chéo giữa các chủng phân lập từ bàn tay người chế biến, dụng cụ tiếp xúc (thớt, dao) với các chủng tìm thấy trong thức ăn chín trước khi học sinh tiêu thụ.

4. Mô hình toán học nào được luận án sử dụng để phân tích quan hệ liều – đáp ứng và mô tả nguy cơ ngộ độc?
Luận án phân tích hai mô hình liều – đáp ứng là mô hình hàm số mũ ($P_{inf} = 1 - e^{-r\mu}$) và mô hình Beta-Poisson ($P_{inf} = 1 - (1 + \mu/\beta)^{-\alpha}$). Để mô tả nguy cơ tổng thể, phương pháp mô phỏng ngẫu nhiên Monte Carlo được áp dụng để kết hợp các biến số phân bố về mật độ nhiễm khuẩn và mức tiêu thụ thực phẩm của học sinh, giúp đưa ra xác suất rủi ro cho từng bữa ăn và nguy cơ tích lũy theo tháng.

5. Luận án đề xuất giải pháp trọng tâm nào để kiểm soát nguy cơ S. aureus tại bếp ăn tập thể?
Luận án đề xuất áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), tập trung vào các điểm kiểm soát trọng điểm (CCP) gồm: kiểm soát nhiệt độ và thời gian gia nhiệt khi nấu, rút ngắn thời gian lưu giữ thức ăn chín ở nhiệt độ phòng, tuân thủ nghiêm ngặt quy định mang găng tay và sát khuẩn bàn tay người chia thức ăn, cùng quy trình khử trùng định kỳ bề mặt thớt và dụng cụ chế biến.

Kết luận

Luận án tiến sĩ của tác giả Nguyễn Thị Giang là công trình nghiên cứu chuyên khảo toàn diện, kết hợp thực nghiệm vi sinh vật học, sinh học phân tử và mô hình toán học đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA). Kết quả nghiên cứu đã làm rõ thực trạng ô nhiễm, tỷ lệ mang gen sinh độc tố ruột và bằng chứng lây nhiễm chéo của Staphylococcus aureus qua bàn tay người chế biến và dụng cụ tại các bếp ăn trường tiểu học ở Hà Nội. Thông qua mô phỏng Monte Carlo, luận án đã định lượng hóa xác suất rủi ro ngộ độc thực phẩm từ thịt lợn và trứng, đồng thời thiết lập khung kế hoạch HACCP khả thi nhằm kiểm soát và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm học đường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra thƣờng nằm trong số những bệnh phổ biến nhất ảnh hƣớng tới sức khỏe cộng đồng, tạo gánh nặng kinh tế và xã hội do đó đây là mối quan tâm mà tất cả các quốc gia cần phải giải quyết [163]. Mức độ nghiêm trọng của ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: số lƣợng vi khuẩn ăn phải, điều kiện sinh độc tố, độc lực, lứa tuổi, tình trạng sức khỏe. Cùng một mức độ tiêu thụ nhƣng các đối tƣợng chịu hậu quả nghiêm trọng hơn là trẻ nhỏ, ngƣời già, ngƣời ốm, ngƣời suy giảm miễn dịch. Do vậy, đây là những đối tƣợng cần đƣợc quan tâm đúng mức để làm giảm áp lực trong cuộc sống và góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế xã hội.

Mô hình trƣờng tiểu học bán trú phổ biến hiện nay có nhiều ƣu điểm, song cũng còn nhiều tồn tại cần khắc phục liên quan đến các bếp ăn tập thể phục vụ học sinh, cụ thể là: vẫn còn xảy ra ngộ độc thực phẩm nhân viên phục vụ bếp ăn vẫn còn chƣa thực hiện đúng quy định đối với ngƣời chế biến thực phẩm [21, 34, 35, 48, 50, 54] nên tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm chéo. Do vậy, ngộ độc thực phẩm vẫn luôn là nguy cơ đe dọa sức khỏe học đƣờng bất chấp những cố gắng, nỗ lực của chính quyền nhằm cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm trong giai đoạn từ năm 2014-2018, các vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, bếp ăn trƣờng học đứng thứ hai chiếm 26,6% và căn nguyên gây ngộ độc do vi sinh vật đứng đầu chiếm 40,22%. aureus) là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ở bếp ăn tập thể nói chung và bếp ăn trƣờng học nói riêng [14].

Với vai trò là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nƣớc, Hà Nội thu hút số lƣợng dân di cƣ từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày một tăng, kéo theo chăm sóc y tế và vấn đề sử dụng thực phẩm cũng gia tăng tƣơng ứng. Số lƣợng BĂTT ngày càng gia tăng theo từng năm, đặc biệt khi nhu cầu ăn bán trú tại các trƣờng học cần đƣợc đáp ứng để phù hợp với nhịp sống đô 10 thị. Các BĂTT nếu không tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định về ATTP sẽ dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm và khi đó hậu quả để lại sẽ khó lƣờng. Thực trạng trên đặt ra yêu cầu cấp thiết phải có các giải pháp hiệu quả để khắc phục, đặc biệt trong công tác đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm để ngăn chặn, phòng tránh.

Trong các mô hình kiểm soát an toàn thực phẩm tiên tiến đƣợc áp dụng trên thế giới mang lại hiệu quả thiết thực đều có bƣớc phân tích và đánh giá định lƣợng nguy cơ của các mối nguy trong thực phẩm. Cách tiếp cận mới này giúp đánh giá xác thực hơn mối liên quan giữa các mối nguy trong thực phẩm với các rủi ro về sức khỏe con ngƣời, việc mà trƣớc kia chƣa làm đƣợc. Dựa trên khoa học phân tích mối nguy, các quy trình ra quyết định, phân tích nguy cơ sẽ góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm gây ra và liên tục cải thiện an toàn thực phẩm [85]. Vì nhiều nguyên nhân về điều kiện kinh tế, xã hội, Việt Nam đi chậm hơn các nƣớc trong việc áp dụng mô hình phân tích và đánh giá định lƣợng nguy cơ để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Đến nay, các dự án, chƣơng trình đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm ở Việt Nam còn rất hạn chế và chƣa đầy đủ. Các đề tài, dự án thƣờng dừng lại ở mức độ giám sát, đƣa ra tỉ lệ nhiễm trung bình mà chƣa chỉ ra đƣợc nguy cơ ngộ độc cụ thể, chƣa thực sự đi sâu vào toàn bộ hệ thống sản xuất, chế biến và đặc biệt là dịch vụ ăn uống. Các nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta chủ yếu là hồi cứu sau khi ngộ độc thực phẩm đã xảy ra để tìm nguyên nhân mà chƣa có sự cảnh báo định lƣợng về nguy cơ trƣớc đó. Phƣơng pháp đánh giá nguy cơ kết hợp với mô phỏng Monte Carlo có thể đƣa ra số liệu định lƣợng nguy cơ và dự báo nguy cơ tiềm ẩn, qua đó có thể làm nổi bật nguy cơ cần kiểm soát.

Do vậy sẽ làm tăng hiệu quả trong tập huấn và truyền thông nguy cơ cũng nhƣ giúp các cơ quan quản lý đƣa ra các chính sách cụ thể và thiết thực nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm. Xuất phát từ những điểm phân tích trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu đánh giá định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại bếp ăn tập thể của một số trƣờng tiểu học ở Hà Nội ” với kết quả đƣợc báo cáo trong luận án này. 11 Mục tiêu của luận án: 1. Đánh giá thực trạng nhiễm S.

aureus và độc tố của chúng trong chuỗi cung ứng, chế biến, tiêu thụ một số thức ăn phổ biến có nguy cơ cao tại bếp ăn tập thể ở một số trƣờng tiểu học trên địa bàn Hà Nội. Mô tả định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus của học sinh tiểu học trên cơ sở phân tích thực trạng nhiễm S. aureus bằng phƣơng pháp đánh giá nguy cơ kết hợp với mô phỏng Monte Carlo.

Đƣa ra cảnh báo nguồn và con đƣờng lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm đã chế biến, từ đó đề xuất giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do S. aureus tại các bếp ăn tập thể trƣờng tiểu học. Những đóng góp mới của Luận án: 1.

Đây là công trình đầu tiên đánh giá định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus trong bếp ăn tập thể ở một số trƣờng tiểu học tại Hà Nội thông qua việc áp dụng đánh giá nguy cơ vi sinh vật kết hợp với phƣơng pháp mô phỏng Monte Carlo để tăng độ chính xác trong dự báo nguy cơ và khắc phục đƣợc một số hạn chế của cả hai phƣơng pháp khi áp dụng riêng rẽ. Đã đánh giá đƣợc thực trạng nhiễm S. aureus và đƣa ra cảnh báo nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S.

aureus trong một số loại thực phẩm nguy cơ cao ở điều kiện chế biến và tiêu thụ tại bếp ăn tập thể một số trƣờng tiểu học Hà Nội. Đã đƣa ra đƣợc bằng chứng khoa học giúp cảnh báo về nguồn và con đƣờng lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm đã chế biến, từ đó đề xuất giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do S. aureus tại các bếp ăn tập thể trƣờng tiểu học.

12 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S. Tổng quan về S. Đặc điểm phân loại và phân bố Phân loại Tụ cầu (Staphylococcus) thuộc họ Micrococcaceae, chi Staphylococcus đã đƣợc phân loại thành hơn ba mƣơi loài và dƣới loài bởi sự phân tích sinh hóa và sự lai DNA-DNA.

Các loài thuộc chi này gồm S. aureus là loài đầu tiên trong chi Staphylococcus liên quan đến ngộ độc thực phẩm [7, 61]. Đặc điểm phân bố S. aureus là vi khuẩn gây bệnh cơ hội cƣ trú bình thƣờng ở da và màng nhày ở ngƣời.

aureus đƣợc ƣớc tính cƣ trú thƣờng xuyên ở 20 - 30% dân cƣ và cƣ trú không liên tục ở 60% dân cƣ nói chung. aureus thƣờng có ở trên bề mặt da do khả năng chịu đƣợc độ ẩm thấp và nồng độ muối cao lên đến 15% [134]. aureus có khả năng sống sót trên các môi trƣờng khô và có nhiều chất ức chế nhƣ mũi ngƣời, da và các bề mặt môi trƣờng, quần áo. aureus dễ lây truyền từ ngƣời sang ngƣời qua đƣờng tiếp xúc trực tiếp [74, 86].

Nó có thể xâm nhập vào sâu trong tế bào da do bị bỏng, có các vết thƣơng hở, có vết côn trùng cắn hoặc bị mắc các bệnh về da nhƣ trứng cá, vẩy nến, eczema.tạo thành các mụn mủ trên da, các ổ apxe. Khi mụn mủ hoặc ổ apxe vỡ sẽ giải phóng ra vi khuẩn và độc tố. aureus không có tính cạnh tranh cao với hệ vi sinh vật trong thực phẩm sống nên sự nhiễm vào thực phẩm chủ yếu là do bàn tay ngƣời chế biến thực phẩm, tiếp theo là do quá trình bảo quản không thích hợp giúp cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố. aureus cũng có mặt trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, sữa động vật, đặc biệt sữa vắt từ các động vật bị viêm vú.

Không khí, bụi và các bề mặt tiếp xúc cũng là đƣờng truyền S. aureus vào thực phẩm [60]. 13 Thực phẩm có nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm do S. aureus bao gồm thịt và sản phẩm thịt, gia cầm, trứng và sản phẩm từ trứng, sữa và sản phẩm sữa, salad, bánh phủ kem, sandwich.

những thực phẩm cần có giai đoạn chuẩn bị bằng tay và đƣợc giữ ở nhiệt độ cao hơn 4°C trong một thời gian dài sau khi chế biến [60, 86]. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa S. aureus là cầu khuẩn Gram dƣơng (đƣờng kính khoảng 1 µm), có thể đứng riêng rẽ, xếp đôi hoặc tụ thành đám hình chùm nho. aureus tạo khuẩn lạc màu vàng trên thạch dinh dƣỡng.

Thành tế bào chứa 3 thành phần chính: peptidoglycan bao gồm các đơn vị N-acetyl glucosamine β-1,4 liên kết với axit muramic N-acetyl; một axit teichoic ribitol liên kết với một muramyl-6-phosphate và Protein A qua N- acetyl mannosaminyl-β-1,4-N-acetyl glucosamine. Chúng liên kết cộng hóa trị với peptidoglycan và đặc biệt đƣợc đặc trƣng bởi khả năng liên kết với thành phần Fc của globulin miễn dịch trong huyết tƣơng gây ra sự tự ngƣng kết. Hầu hết các loài khác của tụ cầu thiếu protein A trong thành tế bào của chúng [61]. aureus dƣới kính hiển vi (độ phóng đại 1000 x) [61] S.

aureus là vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, khả năng sống và phát triển của S. aureus phụ thuộc vào một số điều kiện môi trƣờng nhƣ nhiệt độ, nƣớc hoạt tính (aw), pH, oxy, thành phần và cấu trúc thực phẩm (xem Phụ lục 5) [143]. aureus có thể sinh trƣởng ở dải nhiệt độ rộng (từ 7-48,5oC; tối ƣu ở 30-37oC), pH (từ 4,2-9,3; tối ƣu ở 7-7,50 và nồng độ muối lên đến 15% NaCl [60]. aureus sinh enzym catalase, lên men đƣờng glucose, mannitol và có phản ứng oxydase âm tính.

Nó gây đông huyết tƣơng thỏ và sinh nuclease chịu nhiệt. aureus nhạy cảm với lysostaphin [61]. Nhờ các đặc tính trên mà S. aureus có thể phát hiện trên các môi trƣờng khác nhau:  Trên thạch Manitol salt: khuẩn lạc màu vàng do lên men đƣờng manitol.