CHƯƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHÓ. Một số khái niệm: - Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết đế đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [6]. - Thức ăn đưòng phố: Thức ăn đường phố theo định nghĩa của tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp quốc tế (FAO): "Thức ãn đường phố là những thức ãn, đồ uổng đã chế biến sẵn, có thể ăn ngay, được bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng".
- Cửa hàng ăn (hay còn gọi là tiệm ăn): là các cơ sở dịch vụ cố định tại chỗ đảm bảo cho sổ lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng com bình dân, phở, bún, miến cháo. - Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng [6]. - Mô hình điểm về đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đường phố: là những hoạt động dựa trên 6 nguyên tắc “Chính quyền là người chủ trì; Y tế là tham mưu:, Huy động các ban ngành, đoàn thể tham gia; Đảm bảo được cam kết của chủ cơ sở với UBND phường; Tập huấn, tuyên truyền, giáo dục đen người làm dịch vụ, kinh doanh và kết hợp hệ thống loa phát thanh đển người tiêu dùng; Duy trì kiểm tra, xử lý kịp thời có hiệu quả” nhằm đảm bảo các thực phẩm an toàn mang lại lợi ích cho việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và vãn minh đô thị đồng thời mang lại những lợi ích kinh tế, chính trị, văn hóa và xã hội [9]. Phân loại thức ăn đưòng phố Có nhiều cách phân loại thức ăn đường phố tùy theo tiêu chí phân loại, thường có các cách phân loại sau đây: 1.
Phân loại theo chủng loại thức ăn Phở; Miến; Bún; Xôi; Cháo; Chim, gà tần; Giò, chả; Thịt chó; Thịt vịt, ngan, ngỗng; Bánh ngọt, bánh ga tô, bánh nướng, bánh dẻo, bánh su - xê, bánh cốm, bánh gai, bánh đậu xanh; Bánh cuốn, bánh mỳ; bánh bao; Trà; Cà phê; Kem; Bia; Rượu; Nước giải khát; Hoa quả; Khoai luộc, ngô luộc; Com bình dân; Thủy sản; Gia cầm; Đồ hộp; Sữa; Nước khoáng; Chè đỗ đen, chè sen, chè thập cẩm. Phân loại theo bản chất thức ăn Bột ngũ cốc; Thịt, cá; Rau, hoa quả; Đồ ướp đá; Đồ uống. Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn Thức ăn sẵn. Thức ăn nẩu tại chỗ.
Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến bán. Thức ăn không tươi sống. Phân loại theo điều kiện bán hàng Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng. Thức ăn đường phố bán trên bàn, giá co định trên hè phố.
Thửc ăn đường phổ bán trên xe cơ động, gánh hàng rong. Phân loại theo phuong thức bán hàng Thức ăn đường phố bán cả ngày: Bánh, kẹo, nước giải khát. TAĐP bán hàng vào thời điểm nhất định trong ngày: phở, miến, cháo, ốc. Phân loại theo địa điểm: Theo quyết định 41/2005/QĐ- BYT ngày 8 tháng 12 năm 2005 của Bộ y tế.
- Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định: 7 + Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống: Cửa hàng ăn; Quán ăn; Nhà hàng ăn uống; Cơ sở ăn uống ở khách sạn; Căng tin; Bếp ăn tập thể; Quán cà phê, quán trà; Quán rượu, bia, nước giải khát. + Cơ sở bán thực phẩm: Cửa hàng bán bánh (bánh bao, bánh mỳ, bánh ga tô, bánh xu xê.); Cửa hàng bán thức ăn chín; Cửa hàng bán bánh, kẹo; Cửa hàng dưa, cà, tương, mắm, gia vị, dầu ăn; Cửa hàng bản sữa, đường; Cửa hàng thịt; Cửa hàng cá, thủy sản; Cửa hàng rau quả; cửa hàng gạo, lương thực ngũ cốc. - Dịch vụ thức ăn đường phố bán rong. - Thức ăn đường phổ bán trong các lễ hội, tại các chợ, trong hội chợ, tại các khu du lịch [6].
Lọi ích của thức ăn đường phố 1. Thuận tiện cho người tiêu dùng: Dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng. Dịch vụ này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa sáng và bữa trưa cho những người làm công ăn lương, các công chức, viên chức, thuận tiện cho học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca và dịch vụ cơ động, cho người già, trẻ em. Kết quả điều tra tại Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đình năm 2000 là 74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là 71,7% và năm 2004 đã tăng lên 81,5% và ãn tối năm 2000 là 7,8% và năm 2004 là 17,7% [7].
Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống. Thức ăn đường phố là nguồn cung cấp thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng. loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách, là một kênh quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm ở đô thị [7], 8 1. về tạo nguồn thu nhập và việc làm: Dịch vụ TAĐP tạo nguồn thu nhập và việc làm cho nhiều người, nhất là những người di cư từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở đô thị, phụ nữ, trẻ em.những người ít hoặc không có vốn, văn hoá thấp không có trình độ tin học và ngoại ngữ, không có cơ sở và thiết bị dụng cụ.
Kết quả điều tra ở Hà Nội năm 2004 cho thấy 80% những người làm dịch vụ ăn uống thức ăn đường phổ là người nghèo, 78% là phụ nữ từ nông thôn ra đô thị và 55% là trẻ em dưới 18 tuổi [7]. Thời gian sử dụng ăn uống ở dịch vụ thức ăn đường phố nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu, không làm ảnh hưởng tới hành trình của người sử dụng. Nhưọc điểm của thức ăn đường phố 1. Thiếu hạ tầng CO’ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: cung cấp nước sạch; xử lý rác, chất thải; các công trình vệ sinh; thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, buồng lạnh; thiết bị phòng chống côn trùng.
Khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời và mùa vụ. Người làm dịch vụ thức ăn đưòng phố thường nghèo, văn hoá thấp, thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra, xét nghiệm còn hạn chế do chưa có quy định đầy đủ về phân cấp quản lý, thiểu chế tài xử lý và thiếu nguồn lực (nhân lực, trang thiết bị và kinh phí). Nhận thức của ngưòi tiêu dùng còn hạn chế, chưa thấy hết các mối nguy từ dịch vụ thức ăn đường phố nên còn chấp nhận các thức ăn và dịch vụ thức ăn đường phổ chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất [8], [17].
Thức ăn đường phố ảnh hưỏng tói cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông Xe của khách ăn thức ăn đường phố để lẩn chiếm hè phố và đường phổ, dễ gây tai nạn giao thông. Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phổ dễ gây tai nạn và mất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường không khí và môi trường đường phố. Do chế biển, bày bán trên mặt hè phố, mặt đường phố, không những làm cản trở giao thông mà còn làm mất “tính văn minh, văn hoá”, gây cảm giác “lạc hậu”, “chậm phát triển”, “mất vệ sinh” cho người tiêu dùng cũng như khách quốc tế qua lại, du lịch [7]. Các yếu tố nguy CO’ ô nhiễm thức ăn đường phố 1.
Mối nguy hại từ môi trưòng TAĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường. Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ, trường học, bệnh viện. nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn. cống rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe thường không được giải quyết ngay đã tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món ăn chế biến sẵn với khối lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường [8].
Thiếu nước sạch Một trong những vấn đề trọng điểm của TAĐP là cung cấp nước đảm bảo về chất lượng và số lượng để uống, rửa, lau dọn và các hoạt động khác. Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ TAĐP ở hầu hết các nước đang phát triển. Người làm dịch vụ TAĐP thường ít có khả năng lắp đặt hệ thổng nước máy thành phố cung cấp tại điểm bán hàng. Dịch vụ ăn uống và nấu nướng không được rửa sạch, tình trạng chỉ dùng một vài chậu nước tráng bát cho hết thức ăn dính vào roi dùng khăn lau lại là hiện tượng thường gặp ở các quán ăn vào tầm đông khách.
Bàn tay bẳn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [8], [14]. Thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yêu cầu 10 Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ãn là những lỗi phổ biển ở các cơ sở dịch vụ TAĐP. Do nơi kinh doanh chật chội, thiểu thốn dụng cụ nên hiện tượng dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm tươi sổng sát cạnh thức ăn chín gây nên sự ô nhiễm chéo là khá phổ biến. Mặt khác, để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng hơn về màu sắc, khẩu vị, kiểu dáng nên một số người làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng phẩm màu độc, hàn the.
trong chế biến thức ăn. Các báo cáo về tình trạng TAĐP ở các nước Thái Lan, Indonesia và Việt Nam cũng đã đề cập đển vấn đề này [11], [12], [34], TAĐP thường được bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh. Việc sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi ni lon nhiều màu không những có mùi khó chịu lại dễ có nguy cơ nhiễm chì đã gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng [8]. Một sổ chỉ tiêu đánh giá an toàn vệ sinh thức ăn đường phố.