Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lương thực, đặc biệt là thóc và gạo, là nguồn thực phẩm thiết yếu cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người và chiếm khoảng hai phần ba khối lượng thức ăn trong khẩu phần hằng ngày của các gia đình châu Á. Tại Việt Nam, sản xuất nông nghiệp mang tính mùa vụ và chịu ảnh hưởng trực tiếp từ điều kiện thời tiết nhiệt đới gió mùa, bão lũ và thiên tai. Do đó, công tác dự trữ và bảo quản lương thực sau thu hoạch giữ vai trò sống còn trong việc đảm bảo an ninh lương thực quốc gia, điều tiết thị trường và phục vụ công tác cứu trợ đột xuất khi có biến cố.

Theo phương thức bảo quản truyền thống (bảo quản mở trong kho thông thường), gạo đóng bao chỉ duy trì chất lượng tốt trong khoảng 3 đến 5 tháng; sau mốc thời gian này, các quá trình sinh lý, sinh hóa và sự xâm nhiễm của vi sinh vật, côn trùng khiến phẩm cấp hạt suy giảm nhanh chóng (gia tăng tỷ lệ hạt vàng, độ chua, hao hụt dinh dưỡng và phát sinh nấm mốc). Để kéo dài thời gian lưu kho với khối lượng lớn, phương pháp bảo quản kín kết hợp nạp khí trơ như nitơ ($N_2$) dưới điều kiện áp suất chân không đã được nghiên cứu và áp dụng nhằm triệt tiêu khí oxy, ức chế quá trình hô hấp của hạt và tiêu diệt triệt để côn trùng hại.

Đề tài khóa luận "Sử dụng khí Nitơ để bảo quản gạo trong điều kiện áp suất chân không tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Kiến Hải" được thực hiện nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể sau:

  1. Khảo sát chi tiết quy trình công nghệ sử dụng khí $N_2$ để bảo quản gạo đóng bao trong điều kiện áp suất chân không theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ Nhà nước.
  2. Đánh giá sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý, cảm quan, vi sinh vật hại và mật độ côn trùng của khối hạt gạo trong suốt thời gian bảo quản.
  3. Đánh giá sự biến đổi các thành phần hóa sinh và giá trị dinh dưỡng cơ bản của hạt gạo (protein, lipit, gluxit, vitamin $B_1$) dưới tác động của môi trường khí $N_2$.
  4. Đánh giá hiệu quả kinh tế và mức độ tổn thất, hao hụt khối lượng của lô gạo bảo quản.

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là loại gạo Nam Bộ hạt dài, tỷ lệ 15% tấm, đã nhập kho lưu trữ được 2 tháng tính từ thời điểm bắt đầu thử nghiệm. Phạm vi nghiên cứu được tiến hành tại hệ thống kho cuốn thuộc Chi cục Dự trữ Nhà nước Kiến Hải (Cục Dự trữ Nhà nước khu vực Thái Bình, địa bàn huyện Kiến Xương, tỉnh Thái Bình) trong khoảng thời gian từ tháng 12/2016 đến tháng 05/2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết và quy chuẩn áp dụng

Cơ sở lý thuyết của khóa luận dựa trên sinh lý - sinh hóa hạt lương thực và công nghệ bảo quản sau thu hoạch:

  • Cấu tạo giải phẫu và hóa sinh hạt gạo: Hạt gạo sau xay xát gồm lớp vỏ màng, lớp alơron (chiếm 6–12% khối lượng, giàu protein, lipit, vitamin), nội nhũ (chiếm 65–67% khối lượng, chứa chủ yếu là gluxit với tỷ lệ amylose/amylopectin quyết định độ dẻo của cơm) và phôi (chiếm 2,2–3% khối lượng, tập trung nhiều enzym, lipit và vitamin $B_1$).
  • Các biến đổi sinh lý và sinh hóa:
    • Quá trình hô hấp: Diễn ra ở hai dạng hiếu khí và yếm khí, biểu thị qua hệ số hô hấp $K = \text{CO}_2 / \text{O}_2$. Hô hấp mạnh làm tiêu hao chất khô, giải phóng ẩm và nhiệt dẫn đến hiện tượng tích ẩm, bốc nóng cục bộ hoặc toàn phần qua 3 giai đoạn nhiệt độ (lên tới 50–55°C làm gạo mất hẳn giá trị sử dụng).
    • Quá trình biến vàng: Do phản ứng melanoidin giữa axit amin và đường khử tạo thành hợp chất có màu sẫm.
    • Quá trình chua và đắng: Do enzym lipase phân hủy lipit thành glycerin và axit béo tự do, kết hợp với lipoxygenase oxy hóa axit béo chưa no tạo hydroperoxit, aldehyde, ketone gây mùi ôi khét.
  • Nguyên lý bảo quản kín khí trơ: Khi nồng độ oxy trong khối hạt bị rút kiệt và thay thế hoàn toàn bằng khí $N_2$, các hoạt động hô hấp hiếu khí của hạt, nấm mốc và côn trùng bị đình chỉ, giúp triệt tiêu mọt hại và bảo tồn dưỡng chất.
  • Hệ thống văn bản, tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng: TCVN 5644:2008 (Gạo trắng - Yêu cầu kỹ thuật), TCVN 5451:2008 (Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm nghiền - Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh), TCVN 3286-79 (Nitơ kỹ thuật), TCVN 3215-79 (Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan), TCVN 1643-2008 (Gạo trắng - Phương pháp thử), TCVN 590:2004 (Đánh giá chất lượng cơm bằng phương pháp cho điểm) và ISO 712:2009 (Xác định độ ẩm ngũ cốc).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm kết hợp lấy mẫu kiểm nghiệm định kỳ trong phòng thí nghiệm và hiện trường kho:

  • Phương pháp lấy mẫu: Áp dụng TCVN 5451:2008 bằng xiên lấy mẫu chuyên dụng dài 0,5m tại các vị trí miệng, giữa và đáy của bao gạo ngẫu nhiên. Mẫu ban đầu lấy khoảng 3kg, sau đó phối trộn và chia mẫu bằng dụng cụ hình nón để lấy 1,5kg mẫu thử nghiệm và 1,5kg mẫu lưu.
  • Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa sinh:
    • Hàm lượng Protein: Định lượng theo phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa mẫu bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đậm đặc với 200mg chất xúc tác ở 380°C trong 1 giờ; chưng cất đạm bằng $\text{NaOH}$ 40%, hấp phụ $\text{NH}_3$ vào $\text{H}_2\text{SO}_4$ 0,1N với chỉ thị Tashiro, chuẩn độ bằng $\text{NaOH}$ 0,1N và nhân hệ số quy đổi 6,25).
    • Hàm lượng Lipit: Định lượng theo phương pháp Soxhlet (chiết trích chất béo bằng dung môi hữu cơ không phân cực ether trong thời gian 8–12 giờ).
    • Hàm lượng Gluxit / Đường khử: Định lượng theo phương pháp Bertrand (thủy phân mẫu bằng $\text{HCl}$, kết tủa protein bằng chì axetat 10%, phản ứng khử dung dịch Fehling A và Fehling B, chuẩn độ lượng đồng kết tủa bằng $\text{KMnO}_4$ 0,1N).
    • Hàm lượng Vitamin $B_1$: Phương pháp quang phổ huỳnh quang thiocrom (chiết tách vitamin $B_1$ bằng $\text{HCl}$ 0,1N ở 90–100°C với $\text{NaCl}$ 5%, oxy hóa thiamin thành thiocrom bằng $\text{K}3[\text{Fe}(\text{CN})6]$ trong môi trường kiềm, chiết bằng isobutanol và đo phổ huỳnh quang ở bước sóng kích thích $\lambda{\text{EX}} = 365\text{ nm}$, bước sóng phát xạ $\lambda{\text{EM}} = 435\text{ nm}$).
  • Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý, vi sinh vật và côn trùng:
    • Độ ẩm: Sấy ở nhiệt độ 130–133°C trong 120 phút đến khối lượng không đổi theo ISO 712:2009.
    • Vi sinh vật tổng số: Nuôi cấy hiếu khí trên môi trường thạch dinh dưỡng ở 30 ± 1°C trong 48–72 giờ, đếm tổng số khuẩn lạc mọc trên đĩa Petri (CFU/g).
    • Côn trùng: Sàng phân loại từ 200g mẫu gạo, dàn trên khay men trắng và đếm trực tiếp cá thể mọt sống (lặp lại 3 lần trên 3 lô khác nhau để lấy trung bình).
    • Tạp chất, hạt vàng, hạt bạc phấn: Dùng bộ sàng nhôm chuyên dụng kết hợp phân tích khối lượng trên cân phân tích độ chính xác 0,01g.
    • Đánh giá cảm quan: Đánh giá màu sắc, mùi vị theo phương pháp cho điểm thang 5 bậc có tính hệ số trọng lượng theo TCVN 3215-79.
  • Phương pháp xử lý số liệu: Thu thập dữ liệu thực nghiệm và xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS và Microsoft Excel.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của đề tài bảo quản lương thực dự trữ, đặc biệt là mặt hàng gạo đối với an ninh quốc gia. Nêu rõ mục đích khảo sát quy trình công nghệ nạp khí $N_2$ và theo dõi biến đổi chất lượng gạo. Giới thiệu lịch sử hình thành ngành Dự trữ Nhà nước Việt Nam từ Nghị quyết Quốc hội khóa I (1955), Quyết định 663/TTg (1956), Nghị định 997/TTG (ngày 07/08/1956) thành lập Cục Quản lý dự trữ vật tư Nhà nước. Giới thiệu cơ cấu tổ chức Cục Dự trữ Nhà nước khu vực Thái Bình (gồm 5 phòng chức năng và 5 Chi cục trực thuộc) cùng năng lực bảo quản của Chi cục Dự trữ Nhà nước Kiến Hải với 4 dãy kho cuốn, tổng tích lượng 4.000 tấn, chuyên bảo quản thóc, gạo, phao cứu sinh và nhà bạt.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Tổng hợp cơ sở khoa học về cây lúa và hạt gạo (Oryza sativa và Oryza glaberrima), giải phẫu hình thái (vỏ trấu chiếm 18–19,6%, vỏ hạt chiếm 5,6–6,1%, alơron chiếm 6–12%, nội nhũ 65–67%, phôi 2,2–3%). Hệ thống hóa thành phần hóa học trung bình của gạo trắng (nước 13,8%, gluxit 77,35%, protein 7,70%, lipit 0,52%, khoáng tro 0,54%, vitamin $B_1$ 0,54 mg%). Phân tích chi tiết các hiện tượng sinh lý - sinh hóa sau thu hoạch: hô hấp hiếu khí/yếm khí, quá trình chín sinh lý, hiện tượng hạt biến vàng do phản ứng melanoidin, hiện tượng chua hóa và đắng hóa do oxy hóa chất béo, cơ chế 3 giai đoạn tự bốc nóng khối hạt. Phân tích các đặc tính vật lý ảnh hưởng tới bảo quản: tính không đồng nhất, độ tan rời, tính dẫn nhiệt kém (hệ số 0,12–0,2 Kcal/m), tính phân bố ẩm và tính hấp thụ/nhả khí. Tổng quan các phương pháp bảo quản (khô, lạnh, kín, hóa chất, chiếu xạ) cùng tổng kết lịch sử ứng dụng bảo quản kín từ thời cổ đại đến các mô hình hiện đại của IRRI, Bayer CropScience tại châu Á và Việt Nam.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Xác định đối tượng là gạo Nam Bộ hạt dài (15% tấm) tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Kiến Hải trong thời gian từ tháng 12/2016 đến tháng 05/2017. Liệt kê danh mục trang thiết bị: màng PVC dày 0,5mm, máy hút bụi HiClean HC 30 (Thái Lan), áp kế manomet chữ U, máy đo nồng độ khí $N_2$, máy đo độ ẩm Kett f511 (Nhật Bản), máy dò khí, bộ sàng nhôm 1,60mm x 20,00mm. Quy định 4 nội dung nghiên cứu thực nghiệm. Trình bày chi tiết các quy trình phân tích tiêu chuẩn: lấy mẫu theo TCVN 5451:2008; vô cơ hóa và chưng cất Kjeldahl xác định protein; trích ly Soxhlet xác định lipit; thủy phân và chuẩn độ Bertrand xác định gluxit; đo phổ huỳnh quang thiocrom xác định vitamin $B_1$; đổ đĩa đếm vi sinh vật hiếu khí; kiểm tra độ ẩm theo ISO 712:2009; phân loại cơ lý hạt bạc phấn, hạt vàng, tạp chất và đếm mật độ mọt sống.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Trình bày và phân tích các số liệu thực nghiệm thu được tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Kiến Hải:

  • Khảo sát quy trình công nghệ nạp khí $N_2$: Khảo sát các bước chuẩn bị kho (chịu tải tối thiểu 3.000 kg/m²), quy cách bao bì (bao PP trắng khối lượng vỏ $120 \pm 10\text{ g}$, chứa tịnh 50 kg), gia công bao màng bọc PVC dày $0,5 \pm 0,03\text{ mm}$, kỹ thuật chất xếp giật lùi 0,3m sau mỗi 5-6 lớp bao, chiều cao tối đa không quá 4m, khoảng cách cách tường $\ge 0,5\text{ m}$, cách trần $\ge 1,5\text{ m}$, khối lượng lô $\le 400\text{ tấn}$. Thiết lập hệ thống ống hút/nạp khí PVC đường kính 3cm khoan lỗ so le, dùng máy hút bụi tạo độ chân không áp suất âm tối thiểu 1.000 Pa, kiểm tra độ kín bằng áp kế chữ U và nạp khí $N_2$ kỹ thuật.
  • Biến đổi chỉ tiêu vật lý, cảm quan và sinh vật hại: Phân tích sự ổn định về độ ẩm, tỷ lệ tạp chất, hạt vàng, hạt bạc phấn của lô gạo nạp $N_2$ so với lô đối chứng. Đánh giá khả năng ức chế mật độ côn trùng và vi sinh vật gây hại trong điều kiện thiếu oxy.
  • Biến đổi hàm lượng dinh dưỡng: Phân tích tốc độ suy giảm các thành phần dinh dưỡng cốt lõi (protein, lipit, gluxit, vitamin $B_1$) trong môi trường $N_2$ diễn ra chậm hơn đáng kể so với môi trường thông thường.
  • Hiệu quả kinh tế: Tính toán chi phí kê lót, vật tư màng PVC, chi phí nạp khí $N_2$, chi phí bảo quản thường xuyên và định lượng tỷ lệ hao hụt khối lượng sau 5 tháng bảo quản thực tế cũng như tổn thất xuất kho sau 18 tháng.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn bộ kết quả khảo sát quy trình và hiệu quả duy trì chất lượng của phương pháp bảo quản gạo bằng khí $N_2$ trong điều kiện áp suất chân không; đưa ra các kiến nghị kỹ thuật nhằm hoàn thiện công tác vận hành tại các đơn vị dự trữ nhà nước.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

Khóa luận đã ghi nhận và chuẩn hóa các chỉ tiêu chất lượng đầu vào của gạo Nam Bộ đưa vào dự trữ theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Kiến Hải:

STT Chỉ tiêu chất lượng gạo nhập kho Giá trị quy định / Thực tế ghi nhận
1 Thủy phần trung bình 13,8%
2 Thủy phần cao nhất 14,0%
3 Thủy phần thấp nhất 13,6%
4 Tỷ lệ tạp chất 0,2%
5 Mức độ xát Xát kỹ và đánh bóng
6 Tỷ lệ hạt vàng 0,5%
7 Tỷ lệ hạt bạc phấn 7,0%
8 Thóc lẫn 25 hạt/kg
9 Sinh vật hại Không có men mốc, côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường

Nghiên cứu làm rõ các thông số kỹ thuật then chốt trong quá trình vận hành lô bảo quản:

  • Quy cách màng bọc: Màng PVC trong suốt dày $0,5 \pm 0,03\text{ mm}$, tấm sàn rộng hơn chân lô 50–60cm mỗi chiều; tấm phủ cao hơn đỉnh lô 30cm và rộng hơn 15cm mỗi chiều.
  • Tạo áp suất âm và nạp khí: Sử dụng thiết bị hút khí đạt độ chân không áp suất âm tối thiểu 1.000 Pa, kiểm tra độ kín bằng áp kế chữ U (đổ nước màu đến vạch 100). Ống hút/nạp khí PVC đường kính 3cm, phần nằm trong lô dài 1–2m có khoan 4 hàng lỗ so le đường kính 0,5cm (khoảng cách giữa các lỗ 10cm).
  • Ức chế suy giảm chất lượng: Khí $N_2$ nồng độ cao ngăn chặn quá trình hô hấp hiếu khí, triệt tiêu côn trùng sống và hạn chế hiện tượng biến vàng (do ức chế phản ứng oxy hóa và phản ứng melanoidin), giữ độ ẩm ổn định dưới 14%, giảm thiểu tốc độ phân hủy chất béo và vitamin $B_1$.

Đề xuất và giải pháp của tác giả

  • Tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kiểm tra chất lượng gạo đầu vào trước khi nhập kho theo tiêu chuẩn TCVN 5644:2008 (thủy phần bắt buộc $\le 14%$, loại bỏ hoàn toàn bao rách, ẩm ướt hoặc có côn trùng).
  • Thực hiện chuẩn xác kỹ thuật gia công và dán kín màng PVC: kiểm tra kỹ từng mối dán bằng keo dán chuyên dụng, bo nhẵn các góc cạnh của palet gỗ và đóng chìm đầu đinh để chống rách màng bọc.
  • Thiết lập chế độ theo dõi định kỳ áp suất chân không và nồng độ khí $N_2$ bằng áp kế chữ U và máy đo khí chuyên dụng nhằm kịp thời phát hiện sự rò rỉ khí của lô màng.

Đóng góp thực tiễn

  • Cung cấp dữ liệu thực nghiệm toàn diện về sự biến đổi hóa sinh (protein, lipit, gluxit, vitamin $B_1$) và cơ lý của gạo đóng bao lưu trữ tại kho dự trữ thực tế ở vùng đồng bằng Bắc Bộ (Thái Bình).
  • Chứng minh tính khả thi, hiệu quả bảo tồn phẩm cấp thương phẩm và lợi ích kinh tế của công nghệ bảo quản kín bằng khí $N_2$ dưới áp suất chân không, thay thế hiệu quả phương pháp bảo quản hở truyền thống trong ngành Dự trữ Nhà nước.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Phạm vi nghiên cứu thực nghiệm của đề tài giới hạn trên một chủng loại gạo (gạo Nam Bộ 15% tấm) tại một cơ sở kho cụ thể (Chi cục Dự trữ Nhà nước Kiến Hải) với thời gian theo dõi trực tiếp trong khuôn khổ khóa luận là 5 tháng (từ tháng 12/2016 đến tháng 05/2017).
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng khảo sát trên nhiều giống lúa và phẩm cấp gạo khác nhau ở các vùng khí hậu kho dự trữ khác nhau trên toàn quốc; kéo dài chu kỳ theo dõi liên tục trong suốt thời hạn lưu kho quy chuẩn (từ 18 đến 24 tháng hoặc dài hơn) để đánh giá sâu hơn sự biến đổi cấu trúc tinh bột và phẩm chất cơm khi nấu.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng sử dụng: Sinh viên, giảng viên và học viên cao học thuộc các ngành Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ thực phẩm, Bảo quản và Chế biến nông sản; cán bộ kỹ thuật, thủ kho và giám định viên chất lượng tại Tổng cục Dự trữ Nhà nước và các Cục/Chi cục Dự trữ khu vực.
  • Phần nội dung giá trị:
    • Quy trình chi tiết về kỹ thuật dán màng PVC, thiết lập ống dẫn nạp khí, tạo áp suất âm chân không và kiểm tra độ kín bằng manomet (Phần 3 và Phần 4).
    • Hệ thống các phương pháp phân tích định lượng hóa sinh tiêu chuẩn (Kjeldahl, Soxhlet, Bertrand, đo huỳnh quang thiocrom) áp dụng trực tiếp cho nông sản hạt lương thực.

Câu hỏi thường gặp

1. Tiêu chuẩn chất lượng của gạo Nam Bộ khi nhập kho bảo quản tại Chi cục Dự trữ Kiến Hải được quy định như thế nào?

Theo quy định áp dụng TCVN 5644:2008, gạo nhập kho phải đạt độ ẩm trung bình 13,8% (cao nhất không quá 14%, thấp nhất 13,6%), mức xát kỹ và đánh bóng, tỷ lệ tạp chất $\le 0,2%$, tỷ lệ hạt vàng $\le 0,5%$, tỷ lệ hạt bạc phấn $\le 7,0%$, lượng thóc lẫn tối đa 25 hạt/kg, không bị men mốc và không có côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường.

2. Quy cách xếp lô và bao bì đóng gói gạo dự trữ được thực hiện ra sao?

Gạo được đóng tịnh 50 kg trong bao PP trắng mới, sạch, khối lượng vỏ bao $120 \pm 10\text{ g}$, miệng bao khâu máy 2 đường chỉ song song. Khi xếp lô, cứ 5 hoặc 6 lớp bao thì xếp giật lùi vào 0,3m tạo thành một cấp; các bao xếp cài khóa vào nhau; chiều cao lô tối đa không quá 4m, khối lượng lô không quá 400 tấn; lô cách tường tối thiểu 0,5m, cách trần tối thiểu 1,5m và các lô cách nhau tối thiểu 0,8m.

3. Thông số kỹ thuật của màng bọc PVC và thiết bị đo áp suất chân không trong quy trình là gì?

Màng PVC có độ dày $0,5 \pm 0,03\text{ mm}$, trong suốt, không bọt khí. Tấm sàn lớn hơn kích thước chân lô 50–60cm mỗi chiều; tấm phủ cao hơn đỉnh lô 30cm và rộng hơn 15cm mỗi bên. Thiết bị hút khí tạo áp suất âm tối thiểu 1.000 Pa. Áp kế (manomet) là ống thủy tinh/nhựa trong suốt hình chữ U, mỗi nhánh dài 30–35cm, đường kính 5mm, chứa nước pha màu đến vạch 100 để theo dõi độ kín và áp suất của lô gạo.

4. Các phương pháp hóa sinh nào được tác giả sử dụng để định lượng protein, lipit, vitamin $B_1$ và đường khử?

Tác giả sử dụng phương pháp Kjeldahl để xác định protein (vô cơ hóa bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đặc, chưng cất $\text{NH}3$, chuẩn độ và nhân hệ số 6,25); phương pháp Soxhlet để chiết lipit bằng dung môi ether trong 8–12 giờ; phương pháp Bertrand để định lượng gluxit/đường khử thông qua kết tủa đồng oxit và chuẩn độ bằng $\text{KMnO}4$ 0,1N; phương pháp quang phổ huỳnh quang thiocrom để định lượng vitamin $B_1$ ở bước sóng $\lambda{\text{EX}} = 365\text{ nm}$ và $\lambda{\text{EM}} = 435\text{ nm}$.

5. Nguyên nhân sinh hóa chính dẫn đến hiện tượng gạo bị biến vàng và đắng trong quá trình bảo quản là gì?

Hiện tượng biến vàng xuất phát từ phản ứng melanoidin giữa axit amin và đường khử tự do trong nội nhũ hạt dưới điều kiện nhiệt ẩm cao. Hiện tượng đắng và ôi khét hình thành do enzym lipase thủy phân lipit thành glycerin và axit béo tự do, sau đó men lipoxygenase oxy hóa các axit béo chưa no tạo thành hydroperoxit, aldehyde, ketone và rượu có vị đắng và mùi khó chịu.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Thu Huyền đã hệ thống hóa và khảo sát thực nghiệm thành công quy trình bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí nitơ kết hợp điều kiện áp suất chân không tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Kiến Hải. Kết quả nghiên cứu khẳng định phương pháp này duy trì ổn định các chỉ tiêu cảm quan, độ ẩm, ức chế triệt để côn trùng, vi sinh vật hại và hạn chế tối đa sự hao hụt các dưỡng chất quan trọng như protein, lipit, gluxit và vitamin $B_1$. Đây là tài liệu khoa học và công nghệ có giá trị ứng dụng thực tiễn cao, đóng góp cơ sở dữ liệu quan trọng cho công tác bảo quản dự trữ lương thực quốc gia an toàn, lâu dài và hiệu quả kinh tế.