Chương 1 TONG QUAN TAI LIEU 1.1 Giới thiệu chung về nắm ăn Hiện nay trên thê giới có khoảng hơn 2000 loài nâm ăn, trong đó có 80 loài nâm ăn ngon được UNESCO công nhận như: nam mỡ, nam bao ngư, nam rom, nam mộc nhĩ, nam hương, nam kim châm, nam dui ga,. va nam dé làm dược liệu như: linh chi, nam dau khi, nam vân linh. Nam được xếp vào một nhóm riêng biệt vì nam không có luc lap, không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự phân hóa thành rễ, than, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong thành tế bào, nam cũng không có chu trình phát triển chung như các loài thực vật (Nguyễn Thị Sáu, 2009). Nam chủ yếu sống di dưỡng lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ.
Hau hết các loại nam đến lấy dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi. Nhiều loại nam có hệ men (enzym) phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thé sử dụng các dạng thức ăn phức tạp như: chất xơ (cellulose, hemicellulose), chất đạm (protein), chất bột (amidon, amylose), chất gỗ (lignin). với cau trúc sợi, tơ nam len lõi sâu và trong cơ chất (rơm rạ, mạt cưa, gỗ.) lấy thức ăn đem nuôi toàn bộ cơ thé nam. Nam có cấu tao chủ yếu là hệ sợi nắm, các sợi nam có dạng ống tròn, đường kính khoảng 2-4 um.
Các ống này đều có vách ngăn ngang, các sợi tơ nam bện với nhau thành hệ sợi tơ hay khuẩn ti thể (Nguyễn Thi Sáu, 2009). Nấm có thé chia làm 3 nhóm: Hoai sinh: đặc tính chung của hau hết các loài nam, trong đó nam trồng. Thức ăn chủ yếu là xác bã thực vật hoặc động vật. Nhóm nam nay có hệ men tiêu hóa tương đối mạnh, phân giải được nhiều cơ chất (thức ăn).
Ký sinh: bao gồm chủ yếu các loài nam gây bệnh. Chúng sống bám vào cơ thé các sinh vật khác, thức ăn của chúng lấy từ cơ thé ky chủ, làm suy yếu hoặc ton thương ký chủ. Một số loại nắm ăn có thé sống trên cây còn tươi, nhưng đời sống thực sự vẫn là hoại sinh Cộng sinh: đây là nhóm nắm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể vật chủ nhưng không làm chết hoặc tổn thương ký chủ, ngược lại còn giúp phát triển tốt hơn. Vì vậy, các loại nâm này đối với ký chủ có mối quan hệ mật thiết với nhau.2 Giới thiệu chung về nắm bào ngư 1.1 Phan loại Pleurotus citrinopileatus có tên tiếng Nhật là tamogikate.
Có nguồn gốc từ miền đông nước Nga, miền bắc Trung Quốc và Nhật Ban, loài nấm này có dong họ với P. Cornucopiae ở châu Au. Ở miền đông nước Nga, là một trong những loại nam ăn được phổ biến nhất Nấm bào ngư thuộc giới Fungi, ngành Agaricomycates, bộ Agaricales, họ Pleurotaceae, chi Pleurotus, loài Citrinopileatus. O Việt Nam nam bào ngư trước đây mọc chủ yêu hoang dai và có nhiêu tên gọi: nam sò, nam hương trang hay chân dài (miên Bac), nam dai (miên Nam).
Việc nuôi 5 trồng loài nắm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: ?/eurofus florida, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus sajor — caju.2 Đặc điểm hình thái Nam hoàng kim có đặc điểm là tai nam có dạng phéu lệch, phiến nam mang bao tử kéo dai xuống đến chân, cuống nam gan gốc có lớp lông nhỏ mịn. Mũ nam có màu vàng, kết cau bề mặt khô. Thân hình trụ, màu trắng, thường uốn cong, đài khoảng 20 — 50 mm và đường kính thân 2 — 8 mm. Bao tử nam có dạng hình trụ hoặc hình elip, min, trong suốt, dang tinh bột và kích thước 6 — 9 đến 2 - 3,5 micromet.
Theo Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh (2005) qua thé nam hoàng kim mọc thành cụm và phát triển qua nhiều giai đoạn: Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, đạng sợ mảnh hình chùm. Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu. Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phéu). Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ.
Dang lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát trién, bìa mép thang đến gon sóng. Nuôi trồng trong điều kiện nhiệt độ 22 — 30°C, độ âm 70 — 90%, ánh sáng 200 — 300 lux trong 20 ngày, từ thời gian nuôi ủ đến khi tưới tốn 17 ngày sau sẽ thu hoạch được nam.3 Đặc điểm sinh trưởng 1.1 Yếu tố dinh dưỡng Đạm Chất đạm là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được ở nấm. Ở gỗ mà nắm thường mọc, hâu như rât nghèo đạm. Vì vậy, đề nâm mọc tôt cân có thêm nguôn đạm 6 thích hợp.
Nguồn đạm hữu cơ bé sung trong trồng nam tốt cần có thêm nguồn đạm thích hợp. Nguồn đạm vô cơ dùng trong nam như phân urea, phân sunphat amon (SA), diamon sunphat (DAP) (Nguyễn Thi Ngọc Linh, 2018). Chat khoáng và vitamin Các vitamin dé hệ soi nắm phát triển: Vitamin BI, B6, H. Các khoáng chất đa lượng: Nam cần được cung cấp một số nguyên tố khoáng đa lượng như phospho (P), kali (K), lưu huỳnh (S), magie (Mg).
Các nguyên tố vi lượng như: sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn). Nam sò cần thành phần các nguyên tố vi lượng với một tỉ lệ rất nhỏ nhưng không thể thiếu được. Nước Nắm hoàng kim cần nước rất lớn trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nước chiếm 80 — 85% tổng trọng lượng. Nếu thiếu nước, qua thé sé can cỗi, thậm chi toe cứng lại, nhẹ cân và rat dai.
Nếu thừa nước, qua thé sẽ vàng nhũn và rũ xuống. Nguồn nước tưới phải sạch, nếu nước quá ban sẽ bị lây nhiễm các mầm bệnh cho nắm, làm ức chế sự phát triển của quả thể.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng — phát triển của nắm hoàng kim Đặc điểm sinh trưởng của nam hoàng kim cũng giống như những loài nam bào ngư thuộc chi Pleurotus khác.1 Nhiệt độ Nấm hoàng kim là một loại nắm sò chịu nhiệt, sinh trưởng trong khoảng nhiệt tương đối rộng. Nhiệt độ thích hợp cho sợi nam phát triển là 27 — 28°C trong vòng 1 — 3 tuần, trên 15°C sinh trưởng chậm, dưới 5°C ngừng sinh trưởng, cao trên 30°C sợi nam dé bị lão hóa. Nhiệt độ thích hợp cho hình thành qua thé là 22 — 24°C, trong thời gian 1,5 tuần.
Nếu sự chênh lệch giữa ngày và đêm 5 — 8°C có thé làm tăng sản lượng và chất lượng nắm bào ngư. Nam bào ngư thích hợp phát triển ở khoảng nhiệt độ khá rong từ 10 — 35°C (Nguyễn Lân Dũng, 2012).1 Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng của 3 loai nam bao ngu Nhiét d6 thich hop cho su Nhiệt độ tối ưu cho sự phân sinh trưởng của hệ sợi nắm hóa, phát triển của qua thé Loài nâm bào ngư (°C) (°C) Pham ie nhiệt độ Nhiệt độ tôi ưu Phân hóa Phát triển Pleurotus ostreatus 10 —35 24-27 7-22 13-17 Pleurotus sajor — caju 10—35 23 — 28 - 20 — 30 Pleurotus abalorus 20 —35 25-28 - 26 —28 (Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2012) 1.2 Âm độ Theo Lê Duy Thang (2001), âm độ là yếu tổ rất quan trọng cho sự phát triển của sợi tơ và quả thé nắm. Trong giai đoạn tơ tăng trưởng, âm độ giá thé cần từ 50 — 60%, am độ không khí không được dưới 70%. Lúc tưới đón qua thé, âm độ không khí tốt nhất là 70 — 95%.
Khi 4m độ không khí đưới 70% thì quả thé bị vàng và khô mép. Ở 50% thì nắm ngừng phát triển và chết, nếu nắm ở dạng bán cầu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt, cháy vàng mép mũ nam. Nếu độ âm trên 95% thì tai nam dé bị nhữn và rũ xuông.2 Độ am thích hợp cho sự sinh trưởng của một số nắm bào ngư Độ âm thích Độ âm tương đối (%) của không khí Loài nam hợp của giá thé Thích hợp cho sự sinh Thich hợp cho sự phát (%) trưởng của hệ sợ nấm triển của quả thé nắm Pleurotus abolonus 60 — 70 70 — 80 90 Pleurotus sajor — caju 70 70 — 80 80 — 95 Pleurotus ostreatus 60 — 70 70 — 80 85 — 90 (Nguôn: Lê Duy Thang, 2001) 1.3 Ánh sáng Ở giai đoạn nuôi tơ thì nuôi nắm ngoài ánh sáng sẽ không tốt bằng nuôi trong tối. Nam sò ở các giai đoạn khác nhau yêu cầu lượng ánh sáng khác nhau.
Theo Tran Van Mão và ctv (2004), giai đoạn mọc quả thé nam cần ánh sáng nhẹ 200 lux chiếu trên 12 giờ, giai đoạn phát triển quả thể yêu cầu 50 — 55 lux mới thõa mãn nhu cầu quả thê nam lớn lên. Nam bao ngư xám cần ánh sáng tán xạ để hình thành gốc nam, nếu không sẽ không mọc quả thể, néu thiếu ánh sáng lượng gốc nam ít, cuống dai, tán trắng, hình dạng không bình thường.4 Nồng độ CO; và O2 Trong quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nắm có liên quan đến nồng độ CO2 phải giảm và lượng O> tăng lên. Không khí phải lưu thông tốt, nồng độ CO2 giai đoạn ra quả thể không vượt quá 1%. Nếu nồng độ CO; cao sẽ có hại cho sự sinh trưởng của quả thé, mũ nam sẽ bị hẹp lại trong khi chân nam sẽ dài ra, dẫn đến nam bị biến dang, quả thé vàng và thối.
Vì vậy nhà trồng nam cần có độ thoáng khí vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp vào (Nguyễn Thị Ngọc Linh, 2018).3 Giá trị dinh dưỡng va gia trị dược liệu của nắm bào ngư 1.1 Giá trị dinh dưỡng Nam ăn nói chung và nam hoàng kim nói riêng là loại thực phâm có giá trị dinh dưỡng cao. Nâm hoảng kim vừa ngon, vừa giòn, lại có hương thơm. Xét về thành phần dinh dưỡng, về hàm lượng đạm và khoáng chất không thua gi so vơi nam rơm, nam mỡ, nắm đông cô tuy nhiên nam hoàng kim lại có nhiều đường hơn so với các nâm kê trên. Xét về năng lượng, nam hoàng kim lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nam đông cô, tương đương với nam rơm, nam mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng (Nguyễn Hữu Đống va ctv, 2002).
Trong nam hoàng kim chứa 35 — 46% protein cao hơn nam hương chỉ đứng sau thịt cá, chiếm 40 — 50% trong những loại acid amin phong phú, có đủ các acid amin không thay thế, bên cạnh đó giàu các chất khoáng, acid béo (chủ yếu là acid không no, acid hữu cơ). Ngoài ra, chúng còn chứa 9 một lượng lớn các vitamin quan trọng (Trinh Tam Kiệt va ctv, 1987).