Đặt vấn đề Cây Psidium guajava L, thường được biết đến với tên gọi là cây ổi, thuộc họ Myrtaceae. Lá và vỏ cây ổi có lịch sử sử dụng trong y học lâu đời. Ở Ấn Độ, nước sắc từ lá và vỏ cây ổi được dùng để chữa tiêu chảy, lỵ, nôn mửa và viêm họng, cũng như điều hòa chu kỳ kinh nguyệt. Trong một nghiên cứu về tác dụng chống tăng sinh trên các tế bào ung thư biểu mô miệng ở người và các tế bào bệnh bạch cầu chuột bằng phương pháp MIT, lá ổi cho thấy hoạt động chống tăng sinh gấp 4.37 lần so với vincristine (Manosroi và c.
Chiết xuất từ vỏ và lá ổi đã được chứng minh là có tác dụng tiêu cực đối với nhiều loại vi khuẩn. Gallocatechin, được tách từ chiết xuất methanol của lá ổi, cho thấy hoạt động chống đột biến đối với E. coli (Mahfuzul Hoque và c. Các chiết xuất từ lá ổi có hiệu quả trong việc kích hoạt tính đột biến của Salmonella typhimurium.
Hợp chất flavonoid hoạt động, quercetin-3-O-alpha-l-arabinopyranoside (guajaverin), được tách từ lá ổi có tiềm năng cao trong việc ngăn ngừa mảng bám răng bằng cách ức chế sự phát triển của Streptococcus mutans (Limsong và c. Cao chiết lá ổi ức chế sự phát triển của Streptococcus aureus trong một nghiên cứu sử dụng phương pháp khuếch tán đĩa. Trong nhiều nghiên cứu, lá ổi cho thấy hoạt động kháng khuẩn đáng kể đối với các vi khuẩn gây tiêu chảy phổ biến như Staphylococcus, Shigella, Salmonella, Bacillus, E. coli, Clostridium và Pseudomonas.
Một nghiên cứu lâm sàng về tác động của một loại thuốc phát triển từ lá ổi cho thấy khả năng giảm thời gian đau bụng do tác động chống co thắt của quercetin có trong chiết xuất lá (Lozoya và c. Chiết xuất lá ổi và nước ép quả ổi cũng đã được nghiên cứu lâm sàng đối với tiêu chảy trẻ em. Trong một nghiên cứu lâm sàng với 62 trẻ bị viêm ruột do virus rotavirus, tỷ lệ phục hồi sau 3 ngày là 87.1% ở những trẻ được điều trị bằng lá ổi và tiêu chảy chấm dứt nhanh hơn so với nhóm đối chứng. Kết luận trong nghiên cứu cho thấy lá ổi có tác dụng chữa lành tốt đối với viêm ruột do virus rotavirus ở trẻ em (Wei và c.
Các hợp chất lectin trong ổi được chứng minh có khả năng liên kết với E. coli (một loại vi khuẩn gây tiêu chảy phổ biến), ngăn chặn sự bám dính của vi khuẩn này vào thành ruột và do đó ngăn ngừa nhiễm trùng và tiêu chảy (Coutiño-Rodrıǵ uez và c. Chiết xuất lá ổi cũng cho thấy tác dụng làm dịu cơ trơn ruột, ức chế các quá trình hóa học gây tiêu chảy và hỗ trợ tái hấp thu nước trong ruột. Trong nghiên cứu khác, chiết xuất lá ổi có cồn được báo cáo là có tác dụng giống morphine, bằng cách ức chế sự phóng thích các chất hóa học trong bệnh tiêu chảy cấp.
Tác dụng giống morphine này được cho là liên quan đến một chất hóa học là quercetin. Việc sử dụng ổi hiệu quả trong tiêu chảy, lỵ và viêm dạ dày ruột cũng có thể liên quan đến các tính chất kháng khuẩn đã được ghi nhận của ổi. 1 Sữa chua nguyên chất hoặc sữa chua có đường là thực phẩm lên men rất phổ biến ở nhiều nền văn hóa. Ở Châu Âu, các khuyến nghị về chế độ ăn uống cho lời khuyên rằng nên tiêu thụ 100–250 g sữa chua/ngày (Comerford và c.
Sữa chua được coi là thực phẩm ngon, tốt cho sức khỏe và bổ dưỡng, cung cấp một số vitamin và khoáng chất quan trọng. Nhưng có nhiều cá nhân mong muốn một sản phẩm thay thế không phải sữa do sở thích ăn kiêng, chẳng hạn như người ăn chay, sẽ chọn sản phẩm thay thế sữa chua làm từ thực vật không chứa lactose. Vì vậy, họ muốn thử nghiệm các loại sữa chua mới thay thế sữa chua từ sữa động vật nhưng vẫn đảm bảo có hình thức và kết cấu tương tự. Mối quan tâm ngày càng tăng đối với sữa chua không chứa sữa, kết hợp với sự quan tâm ngày càng tăng đối với các sản phẩm thay thế sữa và thịt từ thực vật đã thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm làm từ thực vật phát triển (Craig & Brothers, 2021).
Sữa chua đậu nành có tác dụng chống oxy hóa bằng cách tăng bài tiết oxide nitric và các enzyme chống oxy hóa khác và cải thiện khả năng thu nhặt gốc tự do DPPH, chống viêm và có thể làm giảm lượng đường trong máu bằng cách điều chỉnh nồng độ GLUT4 trong cơ bắp. Sữa chua đậu nành chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và khi tiêu hoá chúng liên tục sẽ cải thiện tình trạng rối loạn sinh học, từ đó thúc đẩy sản xuất các chất chuyển hóa liên quan đến hệ vi sinh vật đường ruột và acid mật. Thói quen ăn kiêng có thể góp phần tạo ra sự khác biệt về hệ vi sinh vật đường ruột theo vùng cư trú và chủng loài; do đó, việc tiêu thụ sữa chua đậu nành có thể điều chỉnh rối loạn sinh lý hiệu quả hơn và thay đổi các chất chuyển hóa liên quan đến hệ vi sinh vật đường ruột (Hashimoto và c. Xuất phát từ các vấn đề trên, chúng tôi thực hiện đề tài “ Ảnh hưởng của cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm yogurt đậu nành.
Mục tiêu nghiên cứu - Xây dựng hoàn chỉnh quy trình sản xuất sản phẩm yogurt đậu nành có bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết từ lá ổi rừng. - Đánh giá ảnh hưởng của polyphenol đến tính chất sản phẩm yogurt đậu nành. - Đánh giá độ ổn định của hoạt tính sinh học trong yogurt đậu nành trong quá trình tiêu hóa trên mô hình in vitro. - Đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành có bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết.
- Tạo ra sản phẩm yogurt đậu nành giàu hoạt tính sinh học. Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng trong quá trình lên men. - Khảo sát sự ổn định của hoạt tính sinh học trong yogurt đậu nành trong quá trình tiêu hóa trên mô hình in vitro. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành có bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết.
Ý nghĩa khoa học, thực tiễn của đề tài ➢ Ý nghĩa khoa học: Cung cấp thông số và dữ liệu khoa học về cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng để tạo ra sản phẩm yogurt đậu nành giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học. Làm cơ sở cho các nghiên cứu về khai thác cao chiết có hoạt tính được sử dụng trong Công Nghệ Thực Phẩm. ➢ Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra dòng thực phẩm chức năng thông qua việc nghiên cứu và sử dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học được bổ sung vào dòng sản phẩm sữa nguồn gốc từ thực vật từ đó mở rộng phạm vi đến với đối tượng người tiêu dùng thuần chay hoặc không dung nạp đường lactose. Tổng quan về yogurt đậu nành 2.
Định nghĩa về yogurt đậu nành Theo Grasso và cộng sự (2020), yogurt thực vật là yogurt được sản xuất bằng cách lên men dịch chiết thu được từ các nguyên liệu thô khác nhau như các cây họ đậu, hạt có dầu, ngũ cốc,… Những loại dịch chiết này có kết cấu, độ đặc gần giống như sữa bò. Trong số các loại thực vật được sử dụng sản xuất yogurt, đậu nành đặc biệt phổ biến trong những thập kỷ gần đây do số lượng, chất lượng và các đặc tính chức năng của protein. Sữa đậu nành được chứng minh là chất nền tốt cho sự phát triển của vi khuẩn lactic thường sử dụng trong quá trình lên men (Grasso và c. Yogurt đậu nành là một loại sản phẩm thực phẩm được tạo ra từ sự lên men lactic sữa đậu nành qua đó cải thiện thời hạn sử dụng, kết cấu, mùi hương và hương vị của sản phẩm (Ahsan và c.
Lịch sử hình thành yogurt đậu nành Có hai loại sữa chua đậu nành cơ bản: lên men và không lên men. Loại sữa chua đậu nành lên men thường được làm từ sữa đậu nành giống như sữa chua từ sữa động vật. Loại không lên men thường được làm bằng cách trộn đậu phụ non với trái cây và các nguyên liệu khác cho đến khi đạt được độ mịn cần thiết, sản phẩm dạng này thiếu vị chua. Sữa chua đậu nành có cả dạng ăn và dạng uống (Shurtleff & Aoyagi, 2012).
Li Yu-ying, một nhà khoa học đáng chú ý và tiên phong trong lĩnh vực thực phẩm từ đậu nành tại Trung Quốc, đã khởi xướng ý tưởng về sản phẩm sữa chua từ sữa đậu nành. Vào khoảng cuối năm 1910 hoặc đầu năm 1911, ông thành lập nhà máy Usine de la Caseo- Sojaine tại Valles, Colombes, nằm ở vùng ngoại ô phía tây bắc Paris, Pháp nhằm phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành. Tháng 12 năm 1910, ông nộp đơn xin cấp bằng sáng chế Anh với tiêu đề "Sữa thực vật và các sản phẩm dẫn xuất của nó". Trong đơn này, ông nêu bật việc sử dụng một loại chất lên men đặc biệt gọi là "sojabacille", cùng với các chất lên men khác để sản xuất các loại sữa lên men như kefir, yogurt, koumiss, maya bulgare và các sản phẩm tương tự.
Bằng sáng chế số 30275 của ông được cấp vào năm 1912, đánh dấu một bước ngoặt trong việc sản xuất sữa chua từ thực vật (Shurtleff & Aoyagi, 2012). Bối cảnh lịch sử của các sản phẩm sữa đậu nành lên men cho thấy một số bước ngoặt phát triển, đặc biệt là những năm đầu thế kỷ 20. Năm 1911, sữa đậu nành lên men lactic đầu tiên được sản xuất thương mại trên thế giới được sản xuất và bán bởi Usine de la 4 CaseoSojaine nằm ở phía tây bắc Paris, một liên doanh do Li Yu-ying đứng đầu. Dù ý nghĩa lịch sử không thể phủ nhận, bản chất chính xác của sản phẩm sữa đậu nành lên men của Li Yu-ying vẫn chưa rõ ràng.
Người ta không thể xác định nó tương tự với sữa chua, kefir hay koumiss (Shurtleff & Aoyagi, 2012). Theo sát sự đổi mới của Li Yu-ying, việc sản xuất sữa đậu nành lên men lactic thương mại thứ hai được thực hiện bởi Công ty Solac, một phần của Tập đoàn Sữa Tổng hợp có trụ sở tại 221 Tottenham Court Road ở London, và cũng hoạt động tại Liverpool, Anh.