Ảnh Hưởng của Cao Chiết và Bột Vi Bao Cao Chiết Lá Ổi Rừng đến Chất Lượng và Hoạt Tính Sinh Học của Yogurt Đậu Nành

• Tác giả: Trần Thị Thúy Quỳnh
• Người hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Cao Chiết Lá Ổi Rừng Đến Chất Lượng Yogurt Đậu Nành
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• 1. CHƯƠNG 1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.1. Nội dung nghiên cứu
• 1.2. Ý nghĩa khoa học, thực tiễn của đề tài
• 1.3. Tổng quan về yogurt đậu nành
• 1.4. Định nghĩa về yogurt đậu nành
• 1.5. Lịch sử hình thành yogurt đậu nành
• 1.6. Lợi ích của yogurt đậu nành
• 1.7. Thị trường tiêu thụ
• 1.8. Tổng quan về lá ổi
• 1.9. Đặc điểm hình thái
• 1.10. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
• 1.11. Công dụng của lá ổi
• 1.12. Tổng quan về nguyên liệu
• 1.13. Vi sinh vật
• 1.14. Tổng quan về công nghệ vi bao và ứng dụng trong thực phẩm
• 1.15. Tổng quan về công nghệ vi bao
• 1.16. Ứng dụng công nghệ vi bao trong thực phẩm
• 1.17. Tổng quan về mô hình tiêu hóa in vitro
• 1.18. Tình hình nghiên cứu
• 1.19. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.20. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Quá trình thu nhận cao chiết lá ổi
• 2.4. Quá trình thu nhận bột vi bao cao chiết lá ổi rừng sấy thăng hoa
• 2.5. Quy trình sản xuất yogurt thực vật bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng
• 2.6. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 2.7. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 2.8. Nội dung nghiên cứu
• 2.9. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng và hoạt tính sinh học trong quá trình lên men yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng
• 2.10. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết đến chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành trong quá trình lên men
• 2.11. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành trong quá trình lên men
• 2.12. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành trong quá trình lên men
• 2.13. Khảo sát sự ổn định của hoạt tính sinh học trong yogurt đậu nành trong quá trình tiêu hóa trên mô hình in vitro
• 2.14. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm yogurt đậu nành có bổ sung cao chiết/hạt bao cao chiết
• 2.15. Phương pháp phân tích
• 2.16. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng (TPC)
• 2.17. Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng (TFC)
• 2.18. Phương pháp đo khả năng thu nhặt gốc tự do DPPH
• 2.19. Phương pháp đo khả năng kháng oxy hóa ABTS
• 2.20. Phương pháp đo kháng a- amylase
• 2.21. Phương pháp xác định mật độ vi sinh vật
• 2.22. Phương pháp xác định kết cấu của yogurt thực vật
• 2.23. Phương pháp xác định tính chất lưu biến của yogurt thực vật
• 2.24. Phương pháp mô phỏng tiêu hóa đường tiêu hóa
• 3. KẾT QUẢ VÀ BẢN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng
• 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm yogurt đậu nành
• 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến pH
• 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến độ acid
• 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến TPC
• 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến TFC
• 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến khả năng kháng oxy hóa (ABTS)
• 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến khả năng thu nhặt gốc tự do (DPPH)
• 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến khả năng kháng enzyme 𝜶–amylase
• 3.10. Ảnh hưởng của cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến kết cấu
• 3.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng trong quá trình lên men
• 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến pH
• 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến acid
• 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến TPC
• 3.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến TFC
• 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến khả năng kháng oxy hóa (ABTS)
• 3.17. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến khả năng thu nhặt gốc tự do (DPPH)
• 3.18. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến khả năng kháng enzyme α-amylase
• 3.19. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến kết cấu
• 3.20. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng trong quá trình lên men
• 3.21. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến pH
• 3.22. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến acid
• 3.23. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến TPC
• 3.24. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến TFC
• 3.25. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến khả năng kháng oxy hóa (ABTS)
• 3.26. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến khả năng thu nhặt gốc tự do (DPPH)
• 3.27. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến khả năng kháng enzyme α-amylase
• 3.28. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến kết cấu
• 3.29. Sự ổn định hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng trong quá trình tiêu hóa in vitro
• 3.30. TPC trong quá trình tiêu hóa in vitro
• 3.31. TFC trong quá trình tiêu hóa in vitro
• 3.32. Khả năng kháng oxy hóa (ABTS) trong quá trình tiêu hóa in vitro
• 3.33. Khả năng thu nhặt gốc tự do (DPPH) trong quá trình tiêu hóa in vitro
• 3.34. Khả năng kháng α-amylase trong quá trình tiêu hóa in vitro
• 3.35. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm yogurt đậu nành có bổ sung cao chiết/hạt bao cao chiết
• 3.36. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến TPC
• 3.37. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến TFC
• 3.38. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến khả năng kháng oxy hóa (ABTS)
• 3.39. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến khả năng thu nhặt gốc tự do (DPPH)
• 3.40. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến khả năng kháng α-amylase
• 3.41. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật
• 3.42. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến kết cấu
• 3.43. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tính chất lưu biến
• 3.44. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tính chất lưu biến mẫu yogurt đối chứng
• 3.45. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tính chất lưu biến mẫu yogurt bổ sung cao chiết lá ổi rừng
• 3.46. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tính chất lưu biến mẫu yogurt bổ sung bột bao cao chiết lá ổi rừng
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về Ảnh Hưởng của Cao Chiết Lá Ổi Rừng đến Yogurt Đậu Nành

Cao chiết lá ổi rừng đã được nghiên cứu và chứng minh có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm yogurt đậu nành. Yogurt đậu nành là một sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, được ưa chuộng trong chế độ ăn uống lành mạnh. Việc bổ sung cao chiết lá ổi rừng không chỉ cải thiện chất lượng mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng của yogurt.

1.1. Đặc điểm và Lợi ích của Cao Chiết Lá Ổi Rừng

Cao chiết lá ổi rừng chứa nhiều hợp chất có lợi như polyphenol và flavonoid. Những hợp chất này có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng cao chiết lá ổi rừng có thể cải thiện sức khỏe tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch.

1.2. Chất Lượng Yogurt Đậu Nành và Tác Dụng của Cao Chiết

Yogurt đậu nành là nguồn cung cấp protein thực vật và các vi sinh vật có lợi cho đường ruột. Việc bổ sung cao chiết lá ổi rừng vào yogurt có thể làm tăng hàm lượng dinh dưỡng, cải thiện hương vị và độ ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

II. Vấn Đề và Thách Thức trong Nghiên Cứu Yogurt Đậu Nành

Mặc dù yogurt đậu nành có nhiều lợi ích, nhưng việc sản xuất và bảo quản sản phẩm này vẫn gặp nhiều thách thức. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian lên men và tỷ lệ nguyên liệu có thể ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của yogurt. Nghiên cứu này sẽ phân tích các yếu tố này để tìm ra giải pháp tối ưu.

2.1. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Yogurt

Nhiệt độ lên men và thời gian lên men là hai yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng yogurt. Nghiên cứu cho thấy rằng nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể làm giảm hoạt tính của vi sinh vật, dẫn đến yogurt không đạt yêu cầu về chất lượng.

2.2. Thách Thức trong Việc Bảo Quản Yogurt Đậu Nành

Yogurt đậu nành dễ bị hư hỏng và mất chất lượng trong quá trình bảo quản. Việc bổ sung cao chiết lá ổi rừng có thể giúp cải thiện khả năng bảo quản của sản phẩm, nhưng cần phải nghiên cứu kỹ lưỡng để xác định tỷ lệ tối ưu.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ảnh Hưởng của Cao Chiết Lá Ổi Rừng

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp khoa học để đánh giá ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng yogurt đậu nành. Các thí nghiệm sẽ được thực hiện để xác định các chỉ tiêu chất lượng như pH, độ acid, hàm lượng polyphenol và flavonoid.

3.1. Quy Trình Sản Xuất Yogurt Đậu Nành

Quy trình sản xuất yogurt đậu nành bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, lên men và bảo quản. Việc bổ sung cao chiết lá ổi rừng sẽ được thực hiện trong giai đoạn lên men để đánh giá tác động của nó đến chất lượng sản phẩm.

3.2. Phương Pháp Phân Tích Chất Lượng Yogurt

Các phương pháp phân tích sẽ được áp dụng để đo lường các chỉ tiêu chất lượng của yogurt, bao gồm pH, độ acid, hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa. Những chỉ tiêu này sẽ giúp đánh giá hiệu quả của cao chiết lá ổi rừng.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu và Ứng Dụng Thực Tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung cao chiết lá ổi rừng vào yogurt đậu nành không chỉ cải thiện chất lượng mà còn tăng cường hoạt tính sinh học của sản phẩm. Các chỉ tiêu như hàm lượng polyphenol và flavonoid đều tăng lên đáng kể.

4.1. Tác Động của Cao Chiết Đến Chất Lượng Yogurt

Kết quả cho thấy rằng yogurt đậu nành bổ sung cao chiết lá ổi rừng có pH và độ acid ổn định hơn so với yogurt không bổ sung. Điều này cho thấy cao chiết lá ổi rừng có khả năng cải thiện chất lượng sản phẩm.

4.2. Ứng Dụng Cao Chiết trong Ngành Thực Phẩm

Cao chiết lá ổi rừng có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như một phụ gia tự nhiên, giúp nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là yogurt đậu nành.

V. Kết Luận và Tương Lai của Nghiên Cứu

Nghiên cứu này khẳng định tiềm năng của cao chiết lá ổi rừng trong việc nâng cao chất lượng yogurt đậu nành. Việc áp dụng công nghệ vi bao có thể giúp bảo vệ và tăng cường hoạt tính sinh học của các hợp chất tự nhiên trong sản phẩm thực phẩm.

5.1. Kết Luận Chính của Nghiên Cứu

Cao chiết lá ổi rừng đã chứng minh được khả năng cải thiện chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho việc phát triển sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tương Lai

Cần tiếp tục nghiên cứu để xác định các tỷ lệ tối ưu và điều kiện sản xuất tốt nhất cho yogurt đậu nành bổ sung cao chiết lá ổi rừng. Điều này sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm trong tương lai.