Khảo sát ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker

• Tác giả: Trương Thị Mỹ Lệ
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Sự Ảnh Hưởng Của Bột Quả Trứng Cá Đến Chất Lượng Bánh Cracker
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về quả trứng cá
• 1.2. Thành phần hóa học của quả trứng cá
• 1.3. Các công bố về vai trò của quả trứng cá đối với sức khỏe
• 1.4. Các ứng dụng quả trứng cá trong sản xuất thực phẩm
• 1.4.1. Các nghiên cứu trong nước
• 1.4.2. Các nghiên cứu ngoài nước
• 1.5. Giới thiệu về cracker
• 1.6. Tổng quan về các sản phẩm cracker bổ sung bột thay thế
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất
• 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột QTC sử dụng trong nghiên cứu
• 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 2.2.2. Thuyết minh quy trình
• 2.3. Quy trình sản xuất bánh cracker sử dụng trong nghiên cứu
• 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 2.3.2. Thuyết minh quy trình
• 2.4. Nội dung nghiên cứu
• 2.4.1. Thí nghiệm 1: sản xuất bột QTC và xác định đặc tính chức năng, thành phần hóa học của bột QTC
• 2.4.2. Thí nghiệm 2: khảo sát tính chất bột nhào bánh cracker khi thay thế bột mì bằng bột QTC
• 2.4.3. Thí nghiệm 3: khảo sát chất lượng bánh cracker khi thay thế 10%, 15%, 20% bột mì bằng bột QTC
• 2.4.4. Thí nghiệm 4: phân tích cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh cracker thay thế bột mì bằng bột QTC
• 2.5. Phương pháp phân tích
• 2.5.1. Phương pháp xác định khả năng giữ nước (WHC) và khả năng giữ dầu (OHC) của bột QTC
• 2.5.2. Phương pháp xác định thành phần hóa học
• 2.5.3. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.5.4. Phương pháp xác định tro
• 2.5.5. Phương pháp xác định thành phần protein
• 2.5.6. Phương pháp xác định thành phần lipid
• 2.5.7. Phương pháp xác định thành phần carbohydrate
• 2.5.8. Phương pháp xác định đường tổng
• 2.5.9. Phương pháp xác định các thành phần dinh dưỡng khác
• 2.5.10. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa DPPH
• 2.5.11. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol
• 2.5.12. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa
• 2.5.13. Phương pháp xác định chiều rộng, độ dày và hệ số nở ngang của bánh cracker
• 2.5.14. Phương pháp xác định các thông số kết cấu của bột nhào
• 2.5.15. Phương pháp xác định độ cứng (hardness) của bánh cracker
• 2.5.16. Phương pháp xác định màu của bánh
• 2.5.17. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
• 2.5.18. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Sản xuất bột quả trứng cá, xác định các đặc tính chức năng và thành phần dinh dưỡng của bột
• 3.2. Đánh giá hiệu suất thu hồi bột QTC
• 3.3. Đặc tính chức năng của bột QTC
• 3.4. Thành phần hóa học của bột QTC
• 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột QTC đến chất lượng bột nhào bánh cracker
• 3.5.1. Ảnh hưởng của bột QTC đến độ ẩm bột nhào
• 3.5.2. Ảnh hưởng của bột QTC đến kết cấu bột nhào
• 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột QTC đến chất lượng bánh cracker
• 3.6.1. Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột QTC đến độ cứng (hardness) của bánh cracker
• 3.6.2. Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột QTC đến độ nở ngang của bánh cracker
• 3.7. Thành phần dinh dưỡng của bánh cracker
• 3.8. Thành phần polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa DPPH
• 3.8.1. Thành phần polyphenol (TPC) của bánh cracker
• 3.8.2. Ảnh hưởng của TPC đến hoạt tính chống oxy hóa DPPH
• 3.9. Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột QTC đến màu sắc của bánh cracker
• 3.10. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thay thế một phần bột mì bằng bột QTC đến chất lượng cảm quan bánh cracker
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về bột quả trứng cá

Bột quả trứng cá (Muntingia calabura L.) là một nguyên liệu tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu cho thấy bột này chứa nhiều hợp chất phenolic, có tác dụng chống oxy hóa và kháng viêm. Việc sản xuất bột quả trứng cá không chỉ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có mà còn tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Bột quả trứng cá có thể được sử dụng để thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh cracker, nhằm cải thiện chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Theo nghiên cứu, việc bổ sung bột quả trứng cá vào công thức bánh cracker có thể làm tăng hàm lượng protein và các chất dinh dưỡng khác, đồng thời cải thiện độ giòn và độ nở của bánh.

1.1. Thành phần dinh dưỡng của bột quả trứng cá

Bột quả trứng cá chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như protein, carbohydrate, và các hợp chất phenolic. Hàm lượng dinh dưỡng trong bột quả trứng cá được xác định là cao hơn so với nhiều loại bột khác. Nghiên cứu cho thấy bột quả trứng cá có thể cung cấp một nguồn dinh dưỡng phong phú cho người tiêu dùng, đặc biệt là trong các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như bánh cracker. Việc bổ sung bột quả trứng cá không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sự đa dạng trong khẩu phần ăn hàng ngày của người tiêu dùng.

II. Ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker

Việc thay thế một phần bột mì bằng bột quả trứng cá trong công thức bánh cracker đã cho thấy những ảnh hưởng tích cực đến chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu chỉ ra rằng khi tỷ lệ thay thế tăng lên, độ giòn và độ nở của bánh cracker cũng tăng theo. Điều này cho thấy bột quả trứng cá không chỉ cải thiện cấu trúc của bánh mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng độ cứng của bột nhào có thể giảm khi tăng tỷ lệ bột quả trứng cá, điều này có thể ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và chất lượng cuối cùng của bánh cracker. Do đó, việc tìm ra tỷ lệ thay thế tối ưu là rất quan trọng.

2.1. Tác động đến cấu trúc và cảm quan của bánh cracker

Khi thay thế bột mì bằng bột quả trứng cá, cấu trúc của bánh cracker có sự thay đổi rõ rệt. Các mẫu bánh có tỷ lệ bột quả trứng cá cao thường được đánh giá cao về độ giòn và hương vị. Nghiên cứu cho thấy rằng mẫu bánh cracker thay thế 15% bột mì bằng bột quả trứng cá được người tiêu dùng ưa thích nhất. Điều này cho thấy rằng việc bổ sung bột quả trứng cá không chỉ cải thiện chất lượng dinh dưỡng mà còn nâng cao trải nghiệm cảm quan cho người tiêu dùng.

III. Kết luận và khuyến nghị

Nghiên cứu về ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker đã chỉ ra rằng việc bổ sung nguyên liệu này có thể mang lại nhiều lợi ích. Bột quả trứng cá không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để tối ưu hóa lợi ích từ việc sử dụng bột quả trứng cá, cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các công thức sản xuất bánh cracker phù hợp. Khuyến nghị cho các nhà sản xuất là nên thử nghiệm với các tỷ lệ khác nhau của bột quả trứng cá để tìm ra công thức tối ưu nhất cho sản phẩm của mình.

3.1. Đề xuất cho nghiên cứu tiếp theo

Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc phân tích sâu hơn về các thành phần dinh dưỡng trong bột quả trứng cá và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài ra, việc khảo sát thị trường và nhu cầu tiêu dùng đối với các sản phẩm bánh cracker bổ sung bột quả trứng cá cũng cần được thực hiện để đánh giá tiềm năng thương mại của sản phẩm này.