CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về quả trứng cá 1. Giới thiệu Cây trứng cá tên khoa học là Muntingia calabura L. Loài cây này có nguồn gốc từ Trung Mỹ và được trồng rộng rãi ở một số nước có khí hậu nhiệt đới như Brazil, Trung Quốc, Ấn Độ, Malaysia và Philippines … và có nhiều tên gọi khác nhau (Bảng 1.
Cây trứng cá có tính thích nghi cao, phát triển nhanh ngay cả trên đất nghèo dinh dưỡng. Cây ra quả đầu tiên sau một năm trồng và việc ra quả kéo dài trong suốt cả năm với cao điểm từ tháng 4 đến tháng 7 (Pereira, 2018). Cây trứng cá là một loại cây bụi có thể cao tới 12 mét, cao trung bình chỉ từ 1 – 4 mét. Các nhánh cây nằm ngang và tạo thành một bóng râm.
Quả nhỏ có khối lượng trung bình là 1,60 g. Lá cây trứng cá dài từ 2,5 – 15 cm, chiều rộng từ 1 – 6,5 cm, với các cạnh lá có răng cưa, cạnh nhọn và các cấu trúc xen kẽ. Lá cây màu xanh nhạt với phần lông dày ở mặt dưới của lá. Hoa cây trứng cá có màu trắng.
Cây có nhiều quả hình tròn; đường kính khoảng 1 - 1,25 cm, quả màu đỏ hoặc vàng, vỏ mỏng, mịn, thịt quả mềm và màu nâu nhạt, mọng nước, với hương vị rất ngọt, thơm; giống như quả sung, nó chứa nhiều hạt màu vàng cực nhỏ (Morton, 1987). a) Cây trứng cá b) Hoa cây trứng cá c) Quả trứng cá Hình 1. Đặc điểm sinh học của cây trứng cá 1 do an Bảng 1. Tên địa phương của cây trứng cá (Muntingia calabura L., Mahmood, 2014; Rahman, 2010) Tên gọi Quốc gia Cây trứng cá, mật sâm Việt Nam Kerukup siam Malaysia Singapore cherry, Jamaican cherry, Panama berry, cotton candy Anh berry, glade mallow, glademallow Pau de seda, calabura Brazil Kersen, talok Indonesia Bolaina, yamanaza, cacaniqua, capulı´n blanco, nigua, niguito, Tây Ban Nha memizo or memiso Alatris, aratilis, manzanitas, sarisa, cereza Philipines Pu´an, Capulin rojo Mexico Gasagase hanninamara Ấn Độ Takhop farang Thái Lan krakhob barang Campuchia Bois ramier, bois de soil, bois Pháp Pa´u de seda, calabura Bồ Đào Nha Bolaina, yamanaza, bolina, lumanasa Peru Capulina, guasimo bobo, memiso Cuba Majuaguito, majanjo, chitato, chitoto Colombia Cherry Trung Quốc Trung Quốc 1.
Thành phần hóa học của quả trứng cá Quả cây trứng cá chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể (Dwi, 2010), hàm lượng dinh dưỡng tính trên 100g trái tươi được trình bày trong Bảng 1. 2 do an Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của quả trứng cá (Dwi, 2010) Tên chất Hàm lượng dinh dưỡng tính trên 100 g quả tươi Nước 77,8 g Protein 0,384 g Chất béo 1,56 g Carbohydrate 17,9 g Chất xơ 4,6 g Abu 1,14 g Canxi 124,6 mg Photpho 84,0 mg Sắt 1,18 mg Carotene 0,019 g Tanin 0.554 g Vitamin C 80,5 mg Giá trị năng lượng 380 KJ Nghiên cứu của Pereira và cộng sự (2018) cho thấy quả trứng cá có hàm lượng glucose, fructose và sucrose cao, và hàm lượng 1-kestose, maltopentaose, maltohexaose và maltoheptaose thấp. Có khoảng 42 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định trong chiết xuất chưng cất chân không của quả trứng cá chín, với hàm lượng nhiều nhất là alcohol (44,7%), ester (26,5%) và carbonyl (23,3%) (Wong và cộng sự, 1996).
Quá trình chưng cất hơi nước cũng đã xác định 56 hợp chất, trong đó có ester (31,4%), rượu (15,9%), hợp chất phenolic (11,3%), sesquiterpenoids (10,6%) và dẫn xuất furan (8,3%). Ngoài ra, một chất tạo mùi mạnh được phát hiện là 2-acetyl-1-pyrroline (1,3%). Pereira và cộng sự (2018) cho rằng sesquiterpene β-farnesene (28,7%) và dendro-lasin (15,4%) là các thành phần bay hơi chính trong quả trứng cá. Quả trứng cá còn được biết đến là loại quả giàu các hợp chất phenolic (Pereira và cộng sự, 2018; Rotta và cộng sự, 2017).
Theo nghiên cứu của Pereira và cộng sự (2018), thành phần phenolic có trong quả trứng tồn tại ở 4 dạng: dạng tự do “free” (F1); dạng ester (F2); dạng đường hóa “glycosylated” (F3) và dạng không hòa tan (F4), trong đó F1>F2>F3>F4. 3 do an Hợp chất phenolic trong quả trứng cá phần lớn là acid gallic (chiếm khoảng 97% tổng thành phần phenolic), chủ yếu ở dạng đã este hóa hoặc dạng không hòa tan. Acid gallic cũng được tìm thấy nhiều ở vỏ quả (Rotta và cộng sự, 2017). Một nghiên cứu khác thực hiện trên quả trứng cá chín cho thấy sự hiện diện của các hợp chất flavonoid, saponin, tannin (Yunahara, 2009).
Các công bố về vai trò của quả trứng cá đối với sức khỏe. Quả trứng cá thường được ăn tươi và chúng chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, những quả mọng này cũng có tiềm năng lớn để sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và thực phẩm chức năng do có hàm lượng cao các hợp chất chống oxy hóa (Pereira, 2016). Thành phần flavonoid trong quả trứng cá có thể hoạt động như chất kháng khuẩn, kháng virus, chống oxy hóa, chống tăng huyết áp, kích thích sự hình thành estrogen và điều trị chức năng gan bị suy yếu (Pietta, 2000). Hoạt tính kháng khuẩn của quả trứng cá đã được nghiên cứu bởi Yasunaka và cộng sự (2005), Sibi và cộng sự (2012).
Gần đây, khi nghiên cứu các đặc tính dược lý của quả trứng cá, Preethi và cộng sự (2012) đã công nhận hoạt tính chống viêm đáng kể của quả trứng cá. Vì vậy, việc kết hợp quả cây trứng cá vào chế độ ăn uống hàng ngày có thể ngăn ngừa nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, lão hóa, viêm và ung thư nhờ các hợp chất chống oxy hóa (Preethi, 2018). Các ứng dụng quả trứng cá trong sản xuất thực phẩm 1. Các nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam, cây trứng cá hay còn gọi là mật sâm được biết đến như một loại cây bụi phổ biến ở khắp mọi nơi.
Quả có thể được ăn tươi hoặc làm mứt. Tuy nhiên, các nghiên cứu về việc sử dụng quả trứng cá vào thực phẩm ở Việt Nam vẫn còn khá hiếm. Theo kiến thức y khoa, cơ thể người vốn đã có sức đề kháng và cơ chế tự chống lại vi khuẩn và các yếu tố xâm nhập bên ngoài. Tuy vậy, đôi khi cơ thể cũng cần sự trợ giúp từ nguồn dinh dưỡng, hay thức ăn mà con người nạp vào cơ thể.
Trứng cá là một trong những loại quả giúp cơ thể kháng khuẩn, chống oxy hóa (Nguyễn, 2012). Gần đây, Nguyễn và cộng sự (2019) sử dụng quả trứng cá để lên men rượu vang, làm chất nền cho quá trình lên men rượu bằng cách nghiên cứu các thông số khác nhau như nồng độ pectinase và thời gian xử lý để chiết xuất nước trái cây, men cho quá trình lên men rượu vang. Các nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới có nhiều công trình nghiên cứu về thành phần hóa học của quả trứng cá cũng như công dụng của nó trong thực phẩm đặc biệt khả năng chống oxy hóa, chống viêm của quả trứng cá. Ananda và cộng sự (2012) đã nghiên cứu việc tăng cường khả năng chống oxy hóa của quả trứng cá bằng cách lên men rượu.
Trong nghiên cứu này, quả trứng cá được lên men trong 28 ngày trong điều kiện có bổ sung các chất thúc đẩy sự phát triển của nấm men. Sản phẩm thu được là một chất lỏng trong suốt với 10% cồn (v/v). Rượu vang được sản quả trứng cá được chấp nhận một phần trên thị trường như rượu vang trắng truyền thống (Ananda và cộng sự, 2012) Ngoài ra, một nghiên cứu khác kiểm tra việc sản xuất ethanol sinh học từ quả trứng cá của Ravishankar và cộng sự (2017). Trong nghiên cứu này, quả trứng cá đã được sử dụng làm nguyên liệu thô để sản xuất ethanol sinh học bằng cách sử dụng Saccharomyces cerevisiae (nấm men).
Laswati và cộng sự (2017) đã sử dụng quả trứng cá để chế biến mứt trái cây theo quy trình: quả trứng cá tươi rửa sạch, để ráo nước và đập dập, sau đó nấu và khuấy ở nhiệt độ 800C trong 30 phút, thêm đường với tỷ lệ trái cây và đường là 1: 2. a) Rượu lên men từ quả trứng cá b) Mứt quả trứng cá Hình 1. Một số sản phẩm từ quả trứng cá 1. Giới thiệu về cracker Cracker thuộc dòng bánh biscuit và được làm từ bột nhào dai (Lê và cộng sự, 2011).
Cracker chủ yếu được làm từ bột mì, nước, chất tạo vị, chất béo, muối, các nguyên liệu khác 5 do an và được bổ sung thêm các chất phụ gia tạo màu, mùi, chất bảo quản. Sản phẩm thường đặc trưng bởi cấu trúc đa lớp, mỏng, giòn, vị hơi nhạt hoặc mặn (Uchegbu và cộng sự, 2015). Tùy vào công thức chế biến, bánh cracker được phân loại thành cream cracker, soda cracker, snack cracker, water biscuits, puff biscuits, ‘Maltkist’ (sản phẩm có phủ đường lên trên bề mặt bánh), cracker ‘TUC’, cracker ‘Ritz’, cracker bổ sung rau củ và calcium (Hình 1. Bánh cracker thường hay bị người tiêu dùng nhầm lẫn qua dòng bánh biscuit là cookie.
Đặc điểm phân biệt tiêu biểu nhất của cracker và cookie là cracker có hàm lượng đường và chất béo thấp, còn cookie thì có hàm lượng đường và chất béo cao. Từ bao đời nay, bánh cracker là sản phẩm được ưa chuộng khi sử dụng bởi sự đa dạng về hình dáng, kích thước và sự phong phú về mùi vị của bánh cracker (Sedej I và cộng sự, 2011). Bên cạnh đó, bánh còn rất tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần dinh dưỡng của bánh cracker được thể hiện ở Bảng 1.
Các loại cracker 6 do an Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của bánh cracker (Lê và cộng sự, 2011) Tên chỉ tiêu Hàm lượng Độ ẩm %, không lớn hơn 4 Protein %, không nhỏ hơn 3,7 Béo %, không nhỏ hơn 20 Đường tổng %, không nhỏ hơn 15 Tro %, không nhỏ hơn 0,1 1. Tổng quan về các sản phẩm cracker bổ sung bột thay thế Quá trình thực hiện việc bổ sung các loại bột từ quả, rau, đậu vào trong bánh là một hướng đi mới và nhiều tiềm năng cho các loại bánh kẹo nói chung và bánh cracker nói riêng. Ở các nghiên cứu nước ngoài đối với cracker, Millar và cộng sự (2017) đã thay thế 40% bột mì bằng hỗn hợp gồm bột đậu tằm (Vicia faba) và đậu Hà Lan (Pisum sativum).
Nghiên cứu trên cho kết quả bánh cracker màu vàng hơn, hàm lượng các chất xơ hòa tan, xơ không tan, xơ tổng, phenolic và các chất chống oxy hóa trong bánh đều tăng đáng kể (Millar và cộng sự, 2017). Ở nghiên cứu của Lafarga và cộng sự (2019), việc thay thế một phần bột mì bằng bột bông cải xanh làm tăng chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của bánh cracker. Bánh cracker cũng được sản xuất từ hỗn hợp gồm bột đậu săng nảy mầm (Cajanus cajan), bột từ quả chuối xanh và bột ngũ cốc (Uchegbu và cộng sự, 2015).