MỞ ĐẦU 17 - Chương 2: TỔNG QUAN - Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU - Chương 5: KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ Ngoài ra còn có phần mục lục, danh mục hình, dnah mục bảng, tài liệu tham khảo. Tất cả được trình bày trong 223 trang 18 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là mức độ đáp ứng tất cả các yêu cầu đã đề ra liên quan đến các đặc tính của thực phẩm. Hay nói theo một cách khác, thực phẩm được đánh giá là có chất lượng khi nó đáp ứng nhu cầu các yêu cầu của người tiêu dùng về dinh dưỡng, cảm quan, an toàn thực phẩm (Inteaz Alli, 2003).
Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm ˗ Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng của các chất dinh dưỡng có chứa trong thực phẩm. ˗ Chất lượng vệ sinh là tính không độc hại của thực phẩm ˗ Chất lượng thi ̣ hiếu là chất lượng được đánh giá trên mức độ ưu thích bởi con người trên các tính chất cảm quan dựa trên giá quan. ˗ Chất lượng sử dụng là điều kiện cho người sử dụng dễ dàng sử dụng sản phẩm ˗ Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng (Hà Duyên Tư, 2006) Tóm lại, chất lượng tổng thể của một sản phẩm thực phẩm không phải là một khái niệm cố đinh, ̣ nó luôn biến đổi, phát triển theo nhu cầu của cuộc sống sản xuất và tiêu thụ. Để đạt được điều đó phải dựa trên nhữ ng đặt điểm,các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm và phải được đo lường, kiểm tra, đánh giá theo nhữ ng phương pháp tiên tiến phù hợp (Hà Duyên Tư, 2006).
Hệ thống quản lý chất lượng “Hệ thống quản lý chất lượng là một hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng” (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2007). Bộ Khoa học và Công nghệ. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN ISO 9000:2007 (ISO 9000 : 2005) về hệ thống quản lý chất lượng - cơ sở và từ vựng. Một hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các hoạt động, theo đó tổ chức nhận biết các mục tiêu của mình và xác định các quá trình và nguồn lực cần thiết để đạt được kết quả mong muốn.Hệ thống quản lý chất lượng giúp lãnh đạo cao nhất tối ưu việc sử dụng nguồn lực có tính đến các hệ quả dài hạn và ngắn hạn của các quyết định của mình.Hệ thống quản lý chất lượng đưa ra phương thức nhận biết các hành động nhằm giải quyết các hệ quả dự kiến, ngoài dự kiến khi cung cấp sản phẩm và dịch vụ (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2015).
Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn SQF 2. Định nghĩa SQF là một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, chứng nhận quy trình và sản phẩm được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP. Đây là một hệ thống quản lý chất lượng dựa trên sử dụng Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm (NACMCF) của Ủy ban Tư vấn Quốc gia và các nguyên tắc, hướng dẫn về HACCP của CODEX (SQFI, 2021). Lịch sử hình thành Bộ quy tắc SQF 1000 được xây dựng và thực hiện các chương trình thí điểm lần đầu tiên tại Úc vào năm 1994.
Sau đó năm 1995, Chính phủ Úc và hiệp hội nông dân đã phát triển bộ quy tắc SQF 2000 để có thể kiểm soát toàn bộ chuỗi thực phẩm nông sản. Chương trình SQF đã được sở hữu và quản lý bởi Viện An toàn và Chất lượng Thực phẩm (FMI) từ năm 2003, và được công nhận (ở cấp độ 2) với phiên bản thứ sáu vào năm 2004 khi đáp ứng các yêu cầu chuẩn của Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) (SQFI, 2021). Phạm vi áp dụng SQF là một tiêu chuẩn có phạm vi áp dụng rất rộng rãi. Các doanh nghiệp từ trồng trọt, chăn nuôi đến chế biến thực phẩm và dịch vụ thực phẩm đều có thể áp dụng tiêu chuẩn này.
SQF được áp dụng cho các ngành như sau: Bảng 2. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn SQF Tiêu chuẩn Phạm vi áp dụng Trồng trọt SQF 1000 Chăn nuôi gia súc Nuôi trồng thuỷ sản Sản xuất thực phẩm Sản xuất thức ăn cho thú cưng Sản xuất thức ăn chăn nuôi SQF 2000 Sản xuất các sản phẩm từ động vật Sản xuất thực phẩm bổ sung Sản xuất bao bì thực phẩm Lưu kho và phân phối SQF 3000 Bán lẻ thực phẩm Dịch vụ ăn uống 20 (SQFI, 2021) 2. Cấu trúc cơ bản của bộ tiêu chuẩn SQF 2000 (áp dụng cho nhà máy chế biến thực phẩm) Do giới hạn nghiên cứu là áp dụng nhà máy sản xuất bánh mì sandwich (nhà máy chế biến thực phẩm) nên sẽ xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF 2000. SQF 2000 được chia làm 3 cấp, mỗi cấp chỉ ra một mức độ yêu cầu khác nhau về hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.
- Cấp độ 1: An toàn thực phẩm cơ bản (Chương trình tiên quyết) Bao gồm các yêu cầu GMP đối với nhà máy chế biến thực phẩm và các yếu cầu vệ sinh SSOP - Cấp độ 2: Kế hoạch kiểm soát mối nguy HACCP Bao gồm việc phân tích mối nguy, xác định các CCP (điểm kiểm soát tới hạn) và thiết lập các ngưỡng tới hạn, thiết lập thủ tục giám sát các CCP dựa trên kế hoạch an toàn thực phẩm cơ bản (cấp độ 1) - Cấp độ 3: Các yêu cầu về quản lí hệ thống an toàn thực phẩm Bao gồm các yêu cầu về nhà cung cấp, tài liệu đánh giá chất lượng thực phẩm của sản phẩm và quá trình liên quan của nó để xác định các điều khiển cần thiết nhằm đảm bảo một mức độ phù hợp về chất lượng (SQFI, 2021). Lợi ích của việc được chứng nhận tiêu chuẩn SQF 2000 đối với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việc áp dụng SQF 2000 nhằm mang lại các lợi ích như sau: + Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên và đáp ứng như cầu của ngươi tiêu dùng. + Phòng ngừa tai nạn và tình huống khẩn cấp trong vấn đề an toàn thực phẩm. + Tuân thủ các luật lệ yêu cầu từ đó tránh được nguy cơ vi phạm pháp lí có liên quan đến an toàn thực phẩm.Cải thiện và phòng ngừa các rủi ro ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm.
Giúp doanh nghiệp có thể giám sát chặt chẽ chuỗi cung ứng. Từ đó kết hợp và thống nhất các yêu cầu của tiêu chuẩn hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm một cách hiệu quả (SQFI, 2021). Doanh nghiệp có thể được chứng nhận SQF 2000 ở ba cấp độ bởi các tổ chức chứng nhận được cấp phép của SQFI (SQFI được công nhận theo ISO 17065: 2011). Điều này 21 giúp doanh nghiệp có thể từng bước xây dựng hệ thống quản lí chất lượng và được cấp giấy chứng nhận ATTP bởi SQFI (SQFI, 2021).
Ngoài ra, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng của doanh nghiệp theo tiêu chuẩn SQF 2000 cấp độ 2 là dựa trên các yêu cầu về GMP, SSOP và HACCP nên doanh nghiệp có thể dễ dàng đạt được các chứng nhận về ATTP như GMP, SSOP và HACCP (SQFI, 2021). Bộ quy tắc SQF 2000 cấp độ 2 cũng được nối chuẩn với GFSI nên doanh nghiệp đạt chứng nhận SQF 2000 cấp độ 2 có thể thuận lợi xây dựng các tiêu chuẩn nhận bởi GFSI như BRC, IFS, SQF, GLOBALG., BAP… Hơn nữa, hệ thống SQF xây dựng các yêu cầu về hệ thống quản lí ATTP tương tự các tiêu chuẩn trên nên doanh nghiệp có thể dễ dàng đạt được các tiêu chuẩn BRC, IFS, SQF, GLOBALG., BAP… để tăng cường uy ín và nâng cao niềm tin của doanh nghiệp đối với người tiêu dùng (Tổ chức Tài chính Quốc tế, 2020). Trình tự xây dựng hệ thống SQF 2000 2. Bước 1: Thành lập đội an toàn thực phẩm - Nhóm gồm có: - Nhóm trưởng: Trưởng phòng quản lí chất lượng/ phó phòng quản lí chất lượng - Các thành viên: + Trợ lí giám sát cho sản xuất + Người giám sát chất lượng dây chuyền sản xuất + Người giám sát sản xuất + Người giám sát chất lượng thực phẩm + Người giám sát chất lượng thiết bị - Các vị trí khác: Mọi thành viên trong nhóm đều được huấn luyện đầy đủ kiến thức để hỗ trợ cho chương trình SQF, về các bước thực hiện trong mô hình SQF của công nghệ chế biến thực phẩm tại nhà máy mình.
Tùy theo nhiệm vụ của mội cá nhân trong nhóm mà việc huấn luyện có thể tập trung theo các nội dung sau: - SQF - Sản phẩm - Nguyên liệu - Vệ sinh an toàn - Máy thiết bị 22 - Hóa sinh, vi sinh Kho hàng (SQFI, 2021). Bước 2: Xây dựng chương trình thực hành sản xuất tốt 2. Nội dung các yêu cầu của GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là tập hợp của nhiều quy phạm sản xuất, được xây dựng và áp dụng cho qui trình sản xuất của xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng. Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.
Yêu cầu về con người ₋ Về sức khỏe: ₊ Nhất thiềt phải kiểm tra sức khoẻ (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt là những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. ₊ Tất cả công nhân viên trong công ty được kiểm tra, khám sức khỏe định kì 6 tháng/ lần để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp xúc làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm. ₋ Cách li nguồn lây nhiễm: ₊ Tất cả công nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình sản xuất buộc phải nghỉ việc, để điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn… các loại bệnh da liễu, vết thương, mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm. ₋ Chế độ vệ sinh: ₊ Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và với các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các các quy định vệ sinh sau đây: Cơ thể phải sạch trước khi bắt tay vào làm việc.
Mặc đồ bảo hộ, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn.