Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh hiện đại, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và tình trạng thực phẩm không rõ nguồn gốc, không đảm bảo chất lượng trở thành mối quan ngại lớn đối với sức khỏe cộng đồng. Nhằm kiểm soát rủi ro trong toàn bộ chuỗi chế biến thực phẩm, Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) đã công nhận các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, trong đó có Tiêu chuẩn Thực phẩm An toàn SQF 2000 (Safe Quality Food). Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm (NACMCF) của Ủy ban Tư vấn Quốc gia Hoa Kỳ, kết hợp các nguyên tắc thực hành sản xuất tốt (GMP) và hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) theo hướng dẫn của CODEX.

Tại thị trường Việt Nam, sản phẩm bánh mì sandwich ngày càng trở nên phổ biến nhờ tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng cao. Để tạo ra sản phẩm bánh mì sandwich cắt lát đạt tiêu chuẩn chất lượng cảm quan (độ dai, cấu trúc xốp đặc trưng của mạng gluten) và đáp ứng nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm, các cơ sở sản xuất cần thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng khoa học và bài bản. Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich" do sinh viên Nguyễn Quang Minh thực hiện (ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên) được triển khai nhằm giải quyết yêu cầu thực tiễn này.

Mục tiêu và các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể của đề tài bao gồm:

  1. Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu, phân tích hệ thống SQF 2000 và xây dựng hệ thống tài liệu quản lý theo tiêu chuẩn SQF 2000 cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich nhằm phục vụ việc áp dụng vào thực tế sản xuất.
  2. Nhiệm vụ nghiên cứu 1: Tìm hiểu về hệ thống tài liệu cần xây dựng khi áp dụng tiêu chuẩn SQF 2000 cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich.
  3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2: Soạn thảo các tài liệu cho chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn SQF 2000, bao gồm các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và các quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP).
  4. Nhiệm vụ nghiên cứu 3: Xây dựng bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất bánh mì sandwich, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và soạn thảo các tài liệu/thủ tục kiểm soát CCP theo 7 nguyên tắc của HACCP.
  5. Nhiệm vụ nghiên cứu 4: Soạn thảo hệ thống các quy trình theo các yêu cầu quản lý hệ thống an toàn thực phẩm của bộ tiêu chuẩn SQF 2000.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống tài liệu quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn SQF 2000.
  • Phạm vi và giới hạn: Áp dụng cho mô hình nhà máy chế biến sản phẩm bánh mì sandwich tại Việt Nam. Thời gian triển khai thực hiện từ ngày 10/09/2021 đến ngày 31/12/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và khung pháp lý

Đề tài dựa trên nền tảng lý luận về chất lượng thực phẩm và các tiêu chuẩn quản lý quốc tế, bao gồm:

  • Khái niệm và các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm: Dựa trên nghiên cứu của Inteaz Alli (2003) và Hà Duyên Tư (2006), chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng thị hiếu, chất lượng sử dụng và chất lượng công nghệ.
  • Hệ thống quản lý chất lượng: Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN ISO 9000:2007 (tương đương ISO 9000:2005) của Bộ Khoa học và Công nghệ về cơ sở và từ vựng của hệ thống quản lý chất lượng.
  • Tiêu chuẩn SQF 2000: Bộ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thuộc sở hữu của Viện An toàn và Chất lượng Thực phẩm (FMI), được GFSI công nhận và các tổ chức chứng nhận tuân thủ chuẩn ISO 17065:2011. Cấu trúc tiêu chuẩn SQF 2000 gồm 3 cấp độ: Cấp độ 1 (An toàn thực phẩm cơ bản - Chương trình tiên quyết GMP và SSOP), Cấp độ 2 (Kế hoạch kiểm soát mối nguy HACCP), Cấp độ 3 (Các yêu cầu quản lý hệ thống an toàn thực phẩm toàn diện).
  • Nguyên tắc kiểm soát an toàn thực phẩm: Các nguyên tắc và tài liệu hướng dẫn về GMP, SSOP và HACCP theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA, 1997) và Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CODEX).
  • Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất bánh mì: Lý thuyết về protein lúa mì (gliadin, glutenin hình thành màng gluten ướt tạo độ đàn hồi và độ dai), tinh bột (amylose, amylopectin), tác nhân lên men (Saccharomyces cerevisiae), cũng như các tương tác hóa sinh trong quá trình nhào trộn, ủ bột, tạo hình và nướng (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011; Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009; Karlsson và cộng sự, 1997).

Phương pháp nghiên cứu

Khóa luận sử dụng các phương pháp nghiên cứu học thuật và nghiệp vụ kỹ thuật thực phẩm:

  • Phương pháp thu thập, phân tích và tổng hợp tài liệu: Khảo sát các quy định pháp luật hiện hành, các tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) liên quan đến chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu (bột mì số 13, bơ mặn, men khô, nước, đường, muối) và thành phẩm bánh mì sandwich; tài liệu hướng dẫn kỹ thuật của SQFI (2021).
  • Phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn: Áp dụng phương pháp luận 7 nguyên tắc HACCP của Codex/FDA và cây quyết định CCP nhằm đánh giá các mối nguy sinh học (vi sinh vật, nấm mốc), hóa học (độc tố nấm aflatoxin, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, phụ gia, acrylamide sinh ra do phản ứng Maillard) và vật lý (dị vật, kim loại, sâu mọt).
  • Phương pháp thiết kế và soạn thảo hệ thống tài liệu: Xây dựng cấu trúc biểu mẫu chuẩn mực cho từng quy phạm sản xuất (GMP), quy trình vệ sinh (SSOP), bảng giám sát CCP và các quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP) theo các điều khoản của SQF 2000.
Nguồn dữ liệu sử dụng Mục đích trong khóa luận
Hướng dẫn tiêu chuẩn SQF (SQFI, 2021) Thiết lập cấu trúc hệ thống tài liệu 3 cấp độ và các quy trình quản lý
Tài liệu hướng dẫn HACCP của FDA (1997) Phân tích mối nguy, xác định CCPs và lập thủ tục giám sát
Tiêu chuẩn kỹ thuật TCVN (Bộ KH&CN 2004, 2007) Thiết lập các giới hạn chỉ tiêu vi sinh, độc tố nấm, kim loại nặng, hóa lý
Giáo trình và nghiên cứu công nghệ thực phẩm Xác định thông số kỹ thuật cho quy trình 10 công đoạn chế biến

Nội dung chính theo từng chương

Khóa luận được kết cấu thành 5 chương chính với độ dài 223 trang, phân bổ nội dung cụ thể như sau:

Chương 1: Mở đầu

Chương này làm rõ tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh nâng cao chất lượng và độ an toàn cho sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn. Tác giả xác định mục tiêu nghiên cứu, phạm vi giới hạn tại nhà máy sản xuất bánh mì sandwich ở Việt Nam, phân công 4 nhiệm vụ trọng tâm và nêu bật ý nghĩa khoa học (làm tài liệu tham khảo có tính hệ thống cho các nghiên cứu quản lý chất lượng) và ý nghĩa thực tiễn (đáp ứng trực tiếp yêu cầu vận hành, kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm trong công nghiệp làm bánh).

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 trình bày tổng quan toàn diện về lý thuyết quản lý chất lượng và công nghệ sản xuất:

  • Hệ thống SQF 2000: Trình bày lịch sử hình thành tại Úc (1994-1995), quyền sở hữu của FMI (2003) và sự công nhận của GFSI (2004). Phân định rõ phạm vi áp dụng (SQF 1000 cho nông trại/chăn nuôi, SQF 2000 cho chế biến thực phẩm, SQF 3000 cho lưu kho/bán lẻ). Phân tích cấu trúc 3 cấp độ của SQF 2000 và lợi ích của việc chứng nhận đối với doanh nghiệp. Nêu rõ trình tự 5 bước thiết lập hệ thống SQF bao gồm: (1) Thành lập đội an toàn thực phẩm; (2) Xây dựng chương trình GMP; (3) Xây dựng chương trình SSOP; (4) Xây dựng kế hoạch HACCP; (5) Xây dựng hệ thống các quy trình quản lý theo điều khoản SQF.
  • Yêu cầu nhà xưởng, thiết bị và con người: Phân tích chi tiết các yêu cầu về khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần, vệ sinh cá nhân, trang thiết bị bảo hộ, kết cấu nhà xưởng (sàn, trần, tường, hệ thống cấp thoát nước, thông gió, chiếu sáng, kho bãi) nhằm ngăn ngừa lây nhiễm chéo.
  • Công nghệ sản xuất bánh mì sandwich: Phân tích nguyên liệu chính (bột mì số 13 có hàm lượng protein từ 11 – 14.5%, gluten ướt 23 – 30%), men khô, nước, bơ mặn, bột sữa nguyên kem, monoglycerides. Trình bày chi tiết thông số kỹ thuật của dây chuyền 10 công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu $\rightarrow$ Chuẩn bị nguyên liệu (sàng bột, kích hoạt men ở 29 – 30°C trong 15 phút, đun chảy bơ) $\rightarrow$ Nhào bột (nhào chậm 60 vòng/phút trong 40 giây, nhào nhanh 120 vòng/phút trong 5 phút) $\rightarrow$ Ủ bột (120 – 140 phút, 34 – 35°C, gluten ướt kéo căng $\ge 13$ cm) $\rightarrow$ Tạo hình (chia viên 63 – 67g, khuôn 30x10x10 cm, 3 cục/khuôn) $\rightarrow$ Lên men cuối (20 – 30 phút, 34 – 35°C) $\rightarrow$ Nướng (178 – 180°C trong 25 – 30 phút) $\rightarrow$ Làm nguội ($\le 70$°C tách khuôn, làm nguội về 30°C) $\rightarrow$ Cắt lát (10x10x1.6 cm) $\rightarrow$ Đóng gói (12 lát/gói trong túi PE, soi kim loại và rà X-ray).
  • Mô tả sản phẩm và chỉ tiêu an toàn: Xây dựng bảng mô tả sản phẩm quy chuẩn đóng thùng carton 9 gói (khối lượng gói 564 ± 5g), hạn sử dụng 14 ngày.

Chương 3: Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương này xác định nội dung triển khai thực tế và phương pháp luận thiết lập tài liệu:

  • Phương pháp xây dựng các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) gắn với từng công đoạn chế biến bánh mì.
  • Phân tích cách thiết lập 9 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) kiểm soát môi trường sản xuất.
  • Trình bày phương pháp phân tích mối nguy, nhận diện điểm kiểm soát tới hạn theo 7 nguyên tắc HACCP và cách thiết lập các thủ tục giám sát, hành động khắc phục, hồ sơ lưu trữ.

Chương 4: Kết quả nghiên cứu

Đây là chương trọng tâm, trình bày toàn bộ kết quả xây dựng hệ thống tài liệu:

  • Hệ thống 10 quy phạm GMP: Soạn thảo chi tiết các quy phạm từ GMP 1 đến GMP 10 tương ứng với 10 công đoạn trong quy trình công nghệ (Tiếp nhận nguyên liệu, Chuẩn bị nguyên liệu, Nhào trộn, Ủ bột, Tạo hình, Lên men cuối, Nướng, Làm nguội, Cắt lát, Đóng gói).
  • Hệ thống 9 quy phạm SSOP: Xây dựng đầy đủ 9 quy phạm vệ sinh chuẩn gồm: SSOP 1 (An toàn nguồn nước), SSOP 2 (Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm), SSOP 3 (Ngăn ngừa sự nhiễm chéo), SSOP 4 (Vệ sinh cá nhân), SSOP 5 (Bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm bẩn), SSOP 6 (Dán nhãn, sử dụng và bảo quản hóa chất), SSOP 7 (Đảm bảo sức khỏe công nhân), SSOP 8 (Kiểm soát động vật gây hại), SSOP 9 (Kiểm soát chất thải).
  • Kế hoạch kiểm soát mối nguy HACCP:
    • Thiết lập Bảng phân tích mối nguy chi tiết cho toàn bộ nguyên liệu và từng công đoạn sản xuất.
    • Thiết lập Bảng tổng hợp CCPs: Xác định được 2 điểm kiểm soát tới hạn cốt lõi trong quy trình là công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (kiểm soát mối nguy vi sinh vật, nấm mốc trong bột mì, bơ) và công đoạn Nướng bánh (kiểm soát vi sinh vật gây bệnh còn sống sót và sự hình thành acrylamide).
    • Xây dựng tài liệu "Thủ tục giám sát CCP" quy định ngưỡng tới hạn, tần suất giám sát, thiết bị đo lường, người thực hiện và hành động sửa chữa khi có sai lệch.
  • Hệ thống 11 quy trình quản lý theo điều khoản SQF: Xây dựng văn bản quy trình bao gồm: Quy trình xem xét của lãnh đạo (ĐK 2.2), Quy trình giải quyết khiếu nại (ĐK 2.3), Quy trình kiểm soát tài liệu (ĐK 2.2), Quy trình kiểm soát hồ sơ (ĐK 2.3), Quy trình phê duyệt nhà cung cấp (ĐK 2.4), Quy trình kiểm soát nguyên liệu và sản phẩm không phù hợp (ĐK 2.5), Quy trình thẩm định (ĐK 2.4), Quy trình truy xuất nguồn gốc (ĐK 2.2), Quy trình thu hồi sản phẩm (ĐK 2.3), Quy trình đào tạo (ĐK 2.9), Quy trình khắc phục và phòng ngừa (ĐK 2.4).

Chương 5: Kết luận - Kiến nghị

Tổng kết toàn bộ các kết quả đạt được về mặt số lượng và chất lượng của hệ thống tài liệu SQF 2000 đã thiết lập, đồng thời đưa ra các kiến nghị mang tính thực tế về lộ trình áp dụng thử nghiệm, huấn luyện nhân sự và duy trì kiểm toán định kỳ tại doanh nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính và các thông số kỹ thuật tiêu biểu

Khóa luận đã hoàn thành việc thiết lập trọn bộ tài liệu an toàn thực phẩm chuẩn mực cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich, với các dữ liệu kỹ thuật và chỉ tiêu cụ thể được lượng hóa:

Nhóm chỉ tiêu Thông số quy định trong khóa luận Căn cứ tiêu chuẩn
Quy cách thành phẩm - Gói 12 miếng (564 ± 5g; 47 ± 0.4g/miếng)
- Kích thước lát: 10 x 10 x 1.6 cm		 Thiết kế công nghệ
Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: 25 – 28%
- Chất béo: 10 – 15% chất khô
- Protein: $\ge 8%$
- NaCl: $\le 4.0%$
- Tro không tan trong HCl: $\le 0.1%$ chất khô
- Chỉ số axit: $\le 2.0$ mg KOH/g		 Bộ Khoa học và Công nghệ (2004)
Chỉ tiêu độc tố vi nấm - Aflatoxin B1: tối đa 1 µg/kg
- Aflatoxin B2: tối đa 10 µg/kg		 Bộ Khoa học và Công nghệ (2007)
Chỉ tiêu kim loại nặng - Cadimi (Cd): $\le 0.2$ mg/kg
- Arsen (As): $\le 0.1$ mg/kg
- Chì (Pb): $\le 0.1$ mg/kg		 Bộ Khoa học và Công nghệ (2004)
Chỉ tiêu vi sinh vật - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh, E. coli, Clostridium perfringens: Không được phép có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: $\le 5 \times 10^3$ khuẩn lạc/g
- Tổng số nấm men: $\le 10^2$ cfu/g		 Bộ Khoa học và Công nghệ (2004)
Hạn sử dụng và bao gói - Túi PE, đóng thùng 9 gói
- Hạn sử dụng: 14 ngày kể từ ngày sản xuất		 Thiết kế bao gói

Tác giả đã xác định 2 điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) với chiến lược kiểm soát nghiêm ngặt:

  1. CCP 1 (Tiếp nhận nguyên liệu): Kiểm soát chỉ tiêu ngoại quan, độ mịn (qua rây 118 μm $\ge 80%$, trên rây 420 μm $\le 20%$), độ chua ($\le 3.5$ mL NaOH 1N/100g bột), hàm lượng gluten ướt (26 – 28%), chứng nhận phân tích chất lượng của nhà cung ứng đối với nấm mốc và vi sinh vật.
  2. CCP 2 (Công đoạn nướng bánh): Duy trì chế độ nướng ở nhiệt độ 178 – 180°C trong thời gian 25 – 30 phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo ruột bánh chín đều và không tạo độc chất acrylamide.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  • Quy trình 5 bước áp dụng: Đề xuất lộ trình thành lập đội ATTP (gồm Trưởng/Phó phòng QA, giám sát sản xuất, giám sát thiết bị, giám sát dây chuyền), xây dựng đồng bộ GMP và SSOP làm nền tảng trước khi vận hành kế hoạch HACCP và các quy trình quản lý cấp 3.
  • Đào tạo và kiểm soát định kỳ: Tổ chức khám sức khỏe 6 tháng/lần cho công nhân trực tiếp sản xuất; thực hiện quy trình rửa tay, mang đồ bảo hộ kín, sử dụng đèn UV tại khu vực đóng gói và kiểm tra dị vật qua máy dò kim loại, máy quét X-ray.

Đóng góp của đề tài

Tác giả đã hệ thống hóa và cụ thể hóa các điều khoản tiêu chuẩn quốc tế SQF 2000 thành bộ tài liệu thực hành hoàn chỉnh, gắn liền với đặc thù công nghệ làm bánh mì sandwich tại Việt Nam. Kết quả này giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nướng có thể tham khảo trực tiếp để chuẩn hóa hồ sơ, rút ngắn thời gian chuẩn bị để đạt các chứng nhận an toàn thực phẩm quốc tế được GFSI công nhận (SQF, BRC, IFS, ISO 22000).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Hệ thống tài liệu được xây dựng dựa trên mô hình lý thuyết của dây chuyền chế biến bánh mì sandwich chuẩn và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Nghiên cứu được thực hiện trong giai đoạn giãn cách phòng chống dịch Covid-19 (cuối năm 2021) nên chưa tiến hành thẩm định và thu thập dữ liệu vận hành thử nghiệm trên một dây chuyền thực tế liên tục trong dài hạn.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Triển khai áp dụng thử nghiệm toàn bộ hệ thống tài liệu (10 GMP, 9 SSOP, 2 CCPs và 11 quy trình SQF) vào hoạt động sản xuất thực tế tại một nhà máy chế biến bánh mì sandwich cụ thể; tiến hành đánh giá nội bộ, hiệu chỉnh các ngưỡng sai lệch và hoàn thiện hồ sơ phục vụ đánh giá chứng nhận chính thức từ tổ chức cấp phép của SQFI.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng sử dụng:
    • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm (QA/QC) làm tài liệu học tập, nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống quản lý tích hợp.
    • Cán bộ quản lý chất lượng, kỹ sư công nghệ và ban điều hành tại các nhà máy, xưởng chế biến bánh mì, bánh nướng hoặc thực phẩm đóng gói sẵn.
  • Nội dung giá trị: Các thông số kỹ thuật chi tiết của từng mẻ bột, tiêu chuẩn nguyên liệu bột mì số 13, cấu trúc 10 quy phạm GMP, 9 quy phạm SSOP và bảng phân tích mối nguy HACCP mẫu là tài liệu có tính ứng dụng trực tiếp, giúp chuẩn hóa tài liệu vận hành và đào tạo nhân viên sản xuất.

Câu hỏi thường gặp

1. Cấu trúc tiêu chuẩn SQF 2000 áp dụng cho nhà máy chế biến thực phẩm gồm những cấp độ nào?

Tiêu chuẩn SQF 2000 được phân chia thành 3 cấp độ:

  • Cấp độ 1: An toàn thực phẩm cơ bản (Chương trình tiên quyết, gồm các yêu cầu GMP và quy phạm vệ sinh SSOP).
  • Cấp độ 2: Kế hoạch kiểm soát mối nguy HACCP (phân tích mối nguy, xác định CCPs, thiết lập ngưỡng tới hạn và thủ tục giám sát).
  • Cấp độ 3: Các yêu cầu về quản lý hệ thống an toàn thực phẩm toàn diện (kiểm soát nhà cung ứng, đánh giá chất lượng sản phẩm và xác minh hệ thống).

2. Khóa luận đã xây dựng tổng cộng bao nhiêu tài liệu quy phạm và quy trình quản lý?

Tác giả đã xây dựng hoàn chỉnh:

  • 10 quy phạm GMP (từ GMP 1 đến GMP 10 tương ứng với 10 công đoạn công nghệ).
  • 9 quy phạm SSOP (từ SSOP 1 đến SSOP 9 kiểm soát toàn diện vệ sinh nhà xưởng, nguồn nước, con người, hóa chất và chất thải).
  • 1 Kế hoạch HACCP với Bảng phân tích mối nguy, Bảng tổng hợp CCPs và Thủ tục giám sát 2 CCPs.
  • 11 quy trình quản lý hệ thống ATTP đáp ứng các điều khoản của SQF (xem xét lãnh đạo, kiểm soát tài liệu, kiểm soát hồ sơ, phê duyệt nhà cung cấp, giải quyết khiếu nại, thu hồi sản phẩm, truy xuất nguồn gốc, thẩm định, đào tạo, kiểm soát sản phẩm không phù hợp, hành động khắc phục phòng ngừa).

3. Trong quy trình sản xuất bánh mì sandwich, những công đoạn nào được xác định là điểm kiểm soát tới hạn (CCP)?

Có 2 công đoạn được xác định là điểm kiểm soát tới hạn (CCP):

  • CCP 1 - Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu: Kiểm soát mối nguy sinh học (vi sinh vật, nấm mốc) trong bột mì và bơ thông qua kiểm tra giấy chứng nhận phân tích và kiểm tra ngoại quan, độ chua, độ mịn, gluten ướt.
  • CCP 2 - Công đoạn Nướng bánh: Kiểm soát mối nguy sinh học (vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hoàn toàn nếu nướng không đủ nhiệt/thời gian) và mối nguy hóa học (hình thành độc chất acrylamide nếu nhiệt quá cao). Thông số giới hạn tới hạn là nhiệt độ nướng 178 – 180°C trong thời gian 25 – 30 phút.

4. Bột mì được lựa chọn để sản xuất bánh mì sandwich trong đề tài có những yêu cầu kỹ thuật gì?

Bột mì được sử dụng là bột loại 1 (bột mì số 13), có hàm lượng protein từ 11 – 14.5%, hàm lượng gluten ướt đạt 26 – 28% (khả năng tạo màng gluten ướt từ 23 – 30%), độ mịn qua rây 118 μm $\ge 80%$ và còn trên rây 420 μm $\le 20%$, độ chua $\le 3.5$ mL NaOH 1N để trung hòa acid trong 100g bột, không bị ẩm mốc hay sâu mọt làm suy giảm hàm lượng gluten.

5. Sản phẩm bánh mì sandwich hoàn chỉnh có quy cách đóng gói và hạn sử dụng như thế nào?

Sản phẩm được cắt lát theo kích thước $10 \times 10 \times 1.6\text{ cm}$, mỗi gói gồm 12 lát bánh với tổng trọng lượng $564 \pm 5\text{ g}$ (trọng lượng mỗi lát đạt $47 \pm 0.4\text{ g}$). Bánh được đóng gói trong túi PE buộc kiểu nơ, khử trùng bề mặt bằng đèn UV và kiểm tra qua máy dò kim loại cùng máy quét X-ray, sau đó đóng thùng carton 9 gói với hạn sử dụng 14 ngày kể từ ngày sản xuất ở điều kiện khô mát thông thường.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Quang Minh đã hoàn thành việc nghiên cứu cơ sở lý luận của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế SQF 2000 và thiết lập trọn bộ hệ thống tài liệu quản lý chất lượng chuyên biệt cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich. Kết quả nghiên cứu bao gồm 10 quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP, 9 quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP, kế hoạch kiểm soát mối nguy HACCP xác định 2 điểm kiểm soát tới hạn (tiếp nhận nguyên liệu và nướng bánh) cùng 11 quy trình quản lý hệ thống. Công trình có cấu trúc chặt chẽ, số liệu kỹ thuật rõ ràng và mang giá trị thực tiễn cao, đóng vai trò là tài liệu tham khảo đáng tin cậy cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm nướng trong việc xây dựng và chuẩn hóa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.