Chương 1: Cơ sở lí luận và thực tiễn về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm Chương 2: Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phần hóa học hữu cơ ở trường THPT Chương 3: Thực nghiệm sư phạm 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Lịch sử của vấn đề nghiên cứu Bộ sách giáo khoa mới hiện nay đã bổ sung nhiều tư liệu và bài tập liên quan đến các vấn đề thực tiễn như môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm,. Tuy vậy, số lượng các bài tập còn chưa nhiều, chưa đa dạng, nặng về tính toán lý thuyết,.
Để phần nào đáp ứng nhu cầu đổi mới nội dung, phương pháp giảng dạy và học tập môn hóa học phổ thông theo hướng gắn bó với những vấn đề thực tiễn một số học viên cao học đã nghiên cứu và bảo vệ luận văn theo hướng đề tài này như: (1) Nguyễn Thị Thu Hằng (2007), Xây dựng, lựa chọn hệ thống bài tập hóa học thực tiễn Trung học phổ thông (phần hóa học hữu cơ), Luận văn thạc sĩ Giáo dục học, Đại học Sư phạm Hà Nội. (2) Nguyễn Thị Thúy (2010), Lựa chọn, xây dựng và sử dụng bài tập hoá học thực tiễn về môi trường trong dạy học phần hoá hữu cơ trường trung học phổ thông nhằm góp phần giáo dục môi trường cho học sinh, Luận văn thạc sĩ, ĐH Vinh. (3) Trần Văn Hùng (2009), Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học trung học phổ thông, Luận văn thạc sĩ, ĐH Vinh. Đưa các vấn đề thực tiễn vào dạy học đã được quan tâm hơn, tuy nhiên các tác giả mới tập trung lựa chọn, xây dựng bài tập liên quan tới thực tiễn chung chung, luận văn về VSATTP mới chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu tích hợp nội dung đó vào dạy học.
Với mong muốn đóng góp nhiều bài tập gắn với vấn đề GDVSATTP nên trong luận văn này chúng tôi sẽ tuyển chọn và 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com xây dựng thêm một số bài tập dạng này, đồng thời đưa các bài tập đó vào trong dạy học nhằm góp phần nâng cao chất lượng dạy và học hóa học. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [12], [13], [33] 1. Một số khái niệm chung Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học,.) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể cả ở thành thị và nông thôn.
Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng chống. Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ độc cho con người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu. Vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Ngoài ra khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả những nội dung khác như tổ chức vệ sinh trong vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm.
An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn khái niệm vệ sinh thực phẩm. An toàn thực phẩm được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật mà còn do các chất hóa học, các yếu tố vật lý. Khả năng gây ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuất trước thu hoạch.
Theo nghĩa rộng, an toàn thực phẩm còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó. Vì thế, mục đích chính của sản xuất, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm sao để thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.
* Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai nhóm: - Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. - Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra. Chất độc Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi sử dụng chúng.
Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau. Các chất độc được đưa vào cơ thể bằng một trong những con đường sau: - Chất độc được tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, các loài vi sinh 7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com vật có khả năng sinh ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và tạo ra chất độc. Như vậy, khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, các chất dinh dưỡng bị mất và bị biến chất, đồng thời thực phẩm sẽ có chứa trong đó các chất độc.
- Chất độc được hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzim ngoại bào của vi sinh vật, khi vi sinh vật phát triển trong thực phẩm. Chất độc này được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật. Chúng được tổng hợp ở trong tế bào vi sinh vật và sau đó thoát khỏi tế bào ra thực phẩm. - Chất độc do nguyên liệu thực phẩm.
Chúng không bị biến đổi hoặc biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. - Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Các chất phụ gia được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm. Rất nhiều chất hóa học được sử dụng như chất phụ gia trong thực phẩm không được kiểm soát về chất lượng và số lượng khi sử dụng.
- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chất lượng kém, hoặc không đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm. - Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại và các chất độc khác trong quá trình chế biến và bảo quản. - Chất độc được hình thành trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, chất diệt cỏ, diệt côn trùng, các chất thức ăn gia súc. Độc tính Độc tính là khả năng gây ngộ độc của chất độc.
Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc. Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ, có khả năng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn. 8 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử dụng chúng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.
Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan. Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người.
Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan. Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh. 9 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán.