Mở đầu (3 trang), chương 2 - Tổng quan (20 trang), chương 3 - Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu (19 trang), chương 4 - Kết quả và bàn luận (21 trang), chương 5: Kết luận và kiến nghị (2 trang). 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về đậu bắp 2. Giới thiệu chung Đậu bắp [Abelmoschus esculentus (L.5), là một loại rau dinh dưỡng, giàu flavonoid, polyphenol, polysaccharide, các acid amin và các chất có hoạt tính sinh học khác.
Đậu bắp được phân loại khoa học như ở Bảng 2. Phân lớp theo Van Borssum Waalkes (1966) của đậu bắp Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Malvales Họ Malvaceae Chi Abelmoschus ❖ Tên gọi Tên nhị thức Latinh của đậu bắp là Abelmoschus esculentus và Hibiscus esculentus (Kumar & cộng sự, 2010), và nó thường được gọi là bhindi ở Ấn Độ, krajiab kheaw ở Thái Lan, cây đậu bắp, ochro, okoro, quimgombo, quingumbo, gombo, kopi arab, kacang bendi và bhindi ở Đông Nam Á. Tuy nhiên, ở Trung Đông, nó được gọi là bamia, bamya hoặc bamieh và gumbo ở miền Nam Hoa Kỳ, và Ladies Fingers ở Anh (Ndunguru & cộng sự, 2004). Mặt khác, bằng tiếng Bồ Đào Nha và Angola, đậu bắp được gọi là quiabo và quimbombo ở Cuba, gombo commun, gombo, gumbo ở Pháp, mbamia và mbinda ở Thụy Điển, và ở Nhật Bản là đậu okura (Chauhan 1972, Lamont 1999).
Cuối cùng, nó cũng được tìm thấy ở Đài Loan, nơi nó được gọi là qiu kui (Siemonsma JS & Kouame C, 2000). ❖ Nguồn gốc Đậu bắp là một trong những loại cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Đậu bắp được người Ai Cập ghi chép lần đầu tiên vào năm 1216 sau Công Nguyên. Tuy nhiên, nhà thực 4 vật học Vavilov chỉ ra rằng cây đậu bắp đã phát triển trước đó ở khí hậu nhiệt đới của Ethiopia (Lamont, 1999).
Trong khi đó một số nhà khoa học khác cho rằng đậu bắp có nguồn gốc từ miền Bắc Ấn Độ (Department of Biotechnology, 2009). Sau đó lan rộng khắp xung quanh Medi-terranean và về phía tây đến toàn thế giới. Vào đầu những năm 1700, cây đậu bắp được cho là do những người nô lệ từ Châu Mỹ hoặc thực dân Pháp đưa vào các thuộc địa của Mỹ (Lamont, 1999). Đậu bắp kể từ đó được phân bố rộng rãi và được nhiều nhà vườn biết đến.
❖ Phân loại Đậu bắp trước đây được xếp vào giống Hibiscus, thuộc chi Abelmoschus trong họ Malvaceae (Tripathi, 2011). Abelmoschus bao gồm 6-20 loài thảo mộc ngắn ngày hoặc dài ngày, tùy thuộc vào cách xử lý phân loại. Chi Abelmoschus sau đó đã được đề xuất nâng lên thành chi riêng biệt bởi Medikus, 1787. Từ đó, tên Abelmoschus được sử dụng rộng rãi hơn và ghi nhận trong phân loại và văn học đương đại (Hochreutimer, 1924).
Ở Việt Nam, chi đậu bắp (Abelmoschus Medic.) đã được công nhận có 3 loài. Chúng có giá trị về nhiều mặt như: Đậu bắp (A. esculentus): làm rau ăn, sâm bố chính (A. sagittifolius): làm thuốc và vông vang: (A.
moschatus): cho tinh dầu. ❖ Phân bố Đậu bắp được tìm thấy ở khắp nơi trên thế giới từ Địa Trung Hải đến các khu vực xích đạo, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới (Department of Biotechnology 2009; Arapitsas, 2008; Saifullah M & Rabbani MG, 2009). Đặc biệt, đậu bắp có diện tích trồng trọt đáng kể ở Châu Phi và Châu Á. Chúng được trồng như một loại cây trong vườn hoặc trong những trang trại thương mại lớn (Rubatzky VE & Yamaguchi M, 1997).
Một số nước trồng cây đậu bắp thương mại như Ấn Độ, Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, Tây Phi, Nam Tư, Bangladesh, Afghanistan, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Thái Lan, Ấn Độ, Brazil, Ethiopia, Cyprus và ở miền Nam Hoa Kỳ (Purseglove, 1987; Benjawan & cộng sự, 2007; Qhureshi, 2007).1 cho thấy sự phân bố địa lý của các loài đậu bắp được trồng trọt và các loài hoang dã (Department of Biotechnology, 2009). Sự phân bố địa lí của các loài đậu bắp Đậu bắp thuần hóa và hoang dã tập trung nhiều ở khu vực Đông Nam á, nơi được xem là trung tâm của sự đa dạng. Sự lan rộng của các loài khác là kết quả của việc chúng du nhập vào Châu Phi và Châu Mỹ (Department of Biotechnology, 2009). Đặc điểm sinh học Đậu bắp là một loại rau nhiệt đới, được trồng bằng cách gieo hạt trực tiếp với thời gian trưởng thành từ 90-100 ngày, chúng thuộc loại cây lưỡng tính, thân thảo thường mọc thẳng với số nhánh sinh trưởng không xác định; nó thường phát triển với chiều cao từ 0,9 đến 2,4m.
❖ Rễ cây Đậu bắp có hệ thống rễ phức tạp: với rễ cái đâm sâu và rễ nông dày đặc ở độ sâu 46cm dưới đất. ❖ Thân cây Thân đậu bắp thuộc thân bán gỗ có sắc tố màu xanh hoặc đôi khi màu hơi đỏ, mọc thẳng, phân nhánh, có nhiều nhánh ngắn bám vào thân gỗ bán dày. Thân cây có chiều cao từ 0,9m ở các giống lùn đến 2,13 hoặc 2,44m ở các giống khác (Department of Biotechnology, 2009). Thân cây đậu bắp ❖ Lá cây Cây đậu bắp có các lá lớn, xen kẽ nhau, màu xanh lá cây đậm với các cuốn nhỏ và thường có lông.
Các mép lá thay đổi từ hơi gợn sóng đến xẻ thùy rất sâu. Lá có dạng hình tim đơn giản, thường từ 3-7 thùy và gân lá hình lòng bàn tay. Lá có chiều dài lên đến 30,48cm (William, 1999; Department of Biotechnology 2009). Lá đậu bắp ❖ Hoa đậu bắp Hoa đậu bắp ra theo chiều thẳng đứng, nở 2 hoặc 3 ngày một lần.
Từ tầng lá thứ sáu đến thứ tám, trên nách của mỗi lá xuất hiện một búp hoa. Mỗi búp hoa phát triển thành năm cánh hoa lớn màu vàng, sặc sỡ với một một đốm đỏ và tím ở gốc của mỗi cánh hoa. Hoa có chiều dài từ 2 – 2,5cm và đường kính khoảng 5,08cm. Hoa hầu như lưỡng tính và cả đơn tính (Department of Biotechnology, 2009).
Khi cây đậu bắp phát triển, nụ hoa thấp nhất trên mỗi thân cây sẽ nở ra sau khi mặt trời mọc và khép lại vào buổi chiều muộn, mỗi bông hoa sẽ phát triển thành một quả đậu bắp. Hoa đậu bắp ❖ Quả Quả đậu bắp có dạng nang dài, hình nón hoặc hình trụ với đầu nhọn hoặc cùn. Chúng có chiều dài khoảng 10 - 30cm và đường kính từ 1- 4 cm tùy theo mỗi loại. Vỏ quả đậu bắp thường có gân.
Màu sắc của vỏ quả chưa trưởng thành từ xanh lục vàng đến xanh đậm, đôi khi có màu xanh tím, đỏ, nâu đỏ hoặc hơi trắng. Sắc tố đỏ cũng có thể xuất hiện ở thân, gân lá, cuống lá và gốc cánh hoa, có giá trị làm cây cảnh (Martin & cộng sự, 1981). Quả đậu bắp ❖ Hạt Quả đậu bắp trưởng thành tách vỏ, thu được hạt có hình bầu dục, rất cứng, có vân màu xanh đậm hoặc nâu. Kích thước hạt có thể thay đổi từ 5,670 đến 15,120 hạt/lb (12,500 đến 33,300 hạt/kg).
Hạt đậu bắp 2. Thành phần hóa học của đậu bắp Thành phần hóa học của quả đậu bắp được trình bày trong Bảng 2. Từ đây, chúng ta có thể thấy, nước là thành phần chính trong quả, chiếm đến 89,60/100g đậu bắp tươi. Tổng carbohydrate chiếm 6,40/100g, đây cũng được xem là thành phần dồi dào trong quả đậu bắp.
Tuy nhiên, hàm lượng này có sự phân bổ khác nhau ở các bộ phận của quả. Hầu hết các giai đoạn phát triển của hạt, luôn có sự hiện diện của đường sucrose. Trong khi, các loại đường như: raffinose, stachyose và verbascose thuộc họ oligosaccharide chỉ được tìm thấy trong hạt khô, ngoại trừ monosaccharide (D. Vỏ đậu bắp có chứa chất nhầy, phần lớn là hỗn hợp polysaccharide tự nhiên, bao gồm các monosaccharide: galacturonic acid, glucuronic acid, lượng nhỏ galactose, rhamnose, glucose và arabinose liên kết với protein và khoáng chất (Anastasakis & cộng sự, 2009; D.
Các polysaccharide này có tính acid, chúng tạo ra trạng thái nhớt đặc trưng (Kontogiorgos & cộng sự, 2012) và có thể hòa tan trong dung dịch acid, kiềm hoặc dung dịch hydroalcoholic. Tổng hàm lượng protein trong hạt và vỏ đậu bắp ở các giai đoạn phát triển khác nhau đã được xác định (Sengkhamparn, & cộng sự, 2009). Hàm lượng protein tối đa trong vỏ quả là 2,08% và trong hạt là 2,09% khi quả đậu bắp được chín ngày tuổi. Chất béo được tìm thấy chủ yếu trong hạt đậu bắp và có hàm lượng thay đổi đáng kể trong quá trình phát triển của chúng (2,2-20,2%).
Trong đó, palmitic và oleic là là hai acid béo được tìm thấy với hàm lượng cao vượt trội so với các acid béo khác (D. Kết quả này có thể tạo tiền đề cho việc nghiên cứu một loại dầu thực vật từ nguồn nguyên liệu có giá thành thấp và tốt cho sức khỏe. Thành phần hóa học tính trên 100g đậu bắp tươi Thành phần Giá trị Nước 89,60g Carbohydrate 6,40g Protein 1,90g Chất béo 0.20g Chất khoáng 0.70g Nguồn: Dữ liệu của FDA Hoa Kỳ Các vitamin và khoáng chất cũng là những thành phần dồi dào trong quả đậu bắp, chúng là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người. Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng vỏ quả đậu bắp là nguyên liệu chính cho quá trình trích ly.
Công dụng của đậu bắp Trong thực phẩm Rễ và thân cây đậu bắp dùng làm sạch nước ép mía từ mật rỉ đường. Quả đậu bắp cung cấp nguồn chất xơ, vitamin và khoáng (canxi, kali.) quan trọng đối với chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người. Hàm lượng folate và chất chống oxy hóa trong đậu bắp cũng được đánh giá là khá cao (Kumar & cộng sự, 2013). Chất nhầy (nhớt) trong vỏ đậu bắp chứa hỗn hợp pectin và carbohydrate được sử dụng như chất làm đặc.
Bột đậu bắp là một phụ gia thực phẩm dùng phối trộn với bột mì để làm bánh mì nướng đem lại tiêu chí cảm quan tốt. Hạt đậu bắp có thể dùng trích ly tạo ra dầu ăn vì hàm lượng dầu trong hạt khá cao khoảng 40%. Dầu hạt đậu bắp có màu vàng xanh, mùi dễ chịu, chứa hàm lượng chất béo không bão hòa cao như acid oleic và acid linoleic. Trong ngành dược: 10 Sylvia Zook, một chuyên gia về dinh dưỡng đã đề cập rằng đậu bắp tốt cho cơ thể của con người bởi các đặc tính của nó: Đậu bắp chứa chất xơ đặc biệt giúp kiểm soát lượng đường trong máu, chất xơ này còn có tác dụng nhuận tràng, ngăn ngừa bệnh táo bón (Kumar & cộng sự, 2013).
Chất nhầy trong đậu bắp có nhiệm vụ làm sạch các chất độc hại và cholesterol xấu nạp cho gan do chúng kích thích sự vận động của mật làm cho lượng cholesterol dư thừa và các chất độc hại được đẩy ra khỏi cơ thể (Kumar & cộng sự, 2013). Các món ăn chế biến từ đậu bắp giúp cải thiện tình trạng tâm lý và tinh thần như trầm cảm và suy nhược (Kumar & cộng sự, 2013).