Mở đầu ˗ Chương 2: Tổng quan ˗ Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ˗ Chương 4: Kết quả và bàn luận ˗ Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về hạt kơ nia 2. Nguồn gốc Tên khác: Cầy, Cốc, Đậu trướng Tên khoa học: Irvingia malayana Oliv. Tên đồng nghĩa: Irvingella harmandiana; I.
oliveri; Irvingia harmandiana; I. Họ: Irvingiaceae Cây kơ nia phân bố rộng rãi tại nhiều quốc gia châu Á như Lào, Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Indonesia. Tại Việt Nam, cây kơ nia phân bố từ tỉnh Quảng Nam đến các tỉnh vùng Nam Bộ nhưng tập trung nhiều nhất vẫn là ở vùng Tây Nguyên, chủ yếu là ở Sa Thầy (Kon Tum) và Bản Đôn (Đắk Lắk). ngoài ra còn mọc ở các đảo Phú Quốc, Côn Đảo.
Đặc điểm thực vật học Thân: Kơ nia là cây gỗ lớn thường xanh cao 15-30 m; gốc thường có khía. Vỏ ngoài màu nâu hồng, vỏ bong thành mảnh, thịt vỏ có sạn màu vàng (Võ, 1991). Lá: Lá đơn, mọc chụm ở đầu cành; mặt trên của lá xanh bóng, mặt dưới xanh nhạt, phiến lá hình trái xoan dài 9-11 cm, rộng 4-5 cm, gân bên 11 đôi, khi non lá có màu tím nhạt; cuống dài 1cm, lá kèm hình dùi dài 2-3 cm (Võ, 1991). Hoa: Hoa kơ nia màu trắng, có từ 4 đến 5 cánh, mọc thành chùm ở kẽ lá.
Đĩa mật bao quanh nhụy. Noãn sào 2 buồng. Mùa hoa thường vào tháng 5-6 (Phạm, 2003). Quả hình trái xoan dài 3-4 cm, rộng 2-7 cm, chứa 1 hạt.
Khi chín, quả có màu vàng nhạt. Mùa quả thường vào tháng 9-11 (Hoàng và cộng sự, 2018).1 Hoa kơ nia 4 Hình 2.2 Cây và quả kơ nia 2. Thành phần hoá học Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của hạt kơ nia (Sirisa-ard và cộng sự, 2014) Thành phần Khối lượng/100g phần ăn được Tro 1,79 0.04 g Chất béo thô 66,78 6. Độ ẩm và khoáng chất Độ ẩm của hạt kơ nia được tìm thấy là 2,08 0.
Hàm lượng khá bình thường đối với một loại hạt và nó có thể thay đổi theo các điều kiện môi trường khác nhau. Hàm lượng tro thu được bằng cách nung đến khối lượng không đổi trong ba lần được tìm thấy là 1,79 ± 0,06% (Sirisa-ard và cộng sự, 2014).2 Thành phần khoáng chất của hạt kơ nia (tính trên hàm lượng chất khô) (Bandelier, 2002) Thành phần Hàm lượng (𝛍𝐠/𝐠) Nito 23700 Phospho 2700 Kali 5600 Canxi 1700 Magie 2200 Natri 123 Sắt 108 Đồng 19 Mangan 300 Kẽm 35 Nhôm 29 Selen 1,9 Kơ nia có hàm lượng canxi và sắt khá cao, cho thấy triển vọng của việc bổ sung kơ nia vào các thực phẩm nhằm tăng chất lượng dinh dưỡng. Hàm lượng selen trong kơ nia rất thú vị (1,9 µg / g) vì nguyên tố khoáng chất này có vai trò trong việc ngăn chặn các cuộc tấn công oxy hóa và do đó nó có tác dụng ngăn ngừa ung thư. Hàm lượng selen trong kơ nia cao hơn hẳn so với hạt ngũ cốc (0,11 µg / g), rau xanh (0,01 µg / g), rễ (0,005 µg / g), hoặc trái cây (0,005 µg / g) và gần bằng so với ở đậu tương (0,8-1,3 µg / g) ở Hoa Kỳ (Bandelier, 2002).
Chất béo 6 Hạt kơ nia có hàm lượng chất béo khá cao cụ thể là 66,78 6.19 g/100g phần ăn được trong nghiên cứu của Sirisa-ard và cộng sự (2014) và 70,3 ± 1.1% trong nghiên cứu của Bandelier và cộng sự (2002). Sự chênh lệch về hàm lượng chất béo có thể do tính chất của hạt kơ nia trong các nghiên cứu khác nhau cũng như có sự khác biệt trong quy trình chiết xuất. Hàm lượng cao chất béo trong hạt cho thấy tiềm năng rất lớn của hạt kơ nia trong việc sản xuất dầu thực vật. Các thành phần của chất béo hạt kơ nia Các acid béo Bảng 2.3 Thành phần acid béo của chất béo hạt kơ nia (Sonwai, 2012) Loại acid béo Hàm lượng acid béo (%) Lauric acid（C12） 46,907 ± 0.084b Tất cả số liệu là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn của phép đo ba lần.
a-c Những giá trị có chữ cái giống nhau thì không khác nhau về mặt ý nghĩa (p ＞ 0,05). 7 Dầu từ hạt kơ nia chứa trên 90% acid béo bão hòa. Loại acid béo chủ yếu là acid lauric (C12) và acid myristic (C14). Acid lauric rất tốt cho sức khỏe vì nó là một chuỗi acid béo mạch trung bình, được cho là sẽ làm tăng lipoprotein tỷ trọng thấp (HDL) cholesterol trong máu (Mensink và cộng sự, 2003) và ngăn chặn sự lắng đọng chất béo thông qua việc tăng cường sinh nhiệt và oxy hóa chất béo (Nagao và Yanagita, 2010).
Lượng acid lauric trong kơ nia xấp xỉ với hàm lượng acid lauric trong dầu dừa và dầu cọ, là hai chất béo lauric quan trọng nhất đối với ngành công nghiệp bánh kẹo (Sonwai, 2012), tuy nhiên dầu dừa và dầu cọ chứa ít acid myristic hơn (~17%) (Bandelier, 2002). Acid myristic hiếm khi có mặt với hàm lượng lớn trong các loại dầu thực vật (Bandelier, 2002). Ngoài ra còn có các acid palmitic, stearic, oleic và behenic. Điều này tạo cho dầu kơ nia một độ đặc cứng với hàm lượng chất béo rắn cao và nhiệt độ nóng chảy cao (Sonwai, 2012).4 Thành phần sterol của chất béo hạt kơ nia (Bandelier, 2002) Thành phần Hàm lượng (%) cholesterol 0.4 ∆7- avenasterol - (-) không phát hiện 8 Thành phần phytosterol của kơ nia tương tự như thành phần của các hạt có dầu khác.
Hàm lượng β-sitosterol của nó cao và gần với hàm lượng của dầu ô liu và hạnh nhân. Tuy nhiên, hàm lượng stigmasterol của nó cao hơn trong dầu ô liu và hạnh nhân. Sitosterol tham gia vào quá trình chuyển đổi acid linoleic thành acid béo không bão hòa đa. Phản ứng này rất cần thiết cho việc chuyển đổi acid béo omega 6 thành prostaglandin và leukotrienes.
Prostaglandin và leukotrienes tham gia vào hệ thống miễn dịch và hỗ trợ giảm các vấn đề huyết khối tĩnh mạch bằng cách giảm kết tập tiểu cầu và giảm các chất chuyển hóa của thuốc chống viêm. β-sitosterol cũng tham gia vào việc giảm mức cholesterol. Trong cơ thể con người, có sự suy giảm sản xuất dehydroepiandrosterone (DHEA) theo tuổi tác. Hormone này chịu trách nhiệm tổng hợp estrogen, progesterone, testosterone, cortisol và những chất khác.
Các báo cáo nghiên cứu gần đây cho thấy β-sitosterol cải thiện các vấn đề về tiết niệu. Stigmasterol là một steroid tự nhiên tham gia vào chuỗi tổng hợp progesterone và androgen (Bandelier, 2002).5 Thành phần tocopherol của chất béo hạt kơ nia (Bandelier, 2002) Thành phần Hàm lượng (%) 𝛼 −tocopherol 10,5 𝛽 −tocopherol - 𝛾 −tocopherol 89,5 𝛿 −tocopherol - (-) không phát hiện Thành phần tocopherol của chất béo hạt kơ nia chứa một lượng lớn 𝛾 −tocopherol (89,5%) và một lượng nhỏ α-tocopherol (10,5%). Và điều đặc biệt là không tìm thấy β- tocopherol và δ-tocopherol trong chất béo hạt kơ nia (Bandelier, 2002). 9 Các chỉ tiêu hóa học của chất béo hạt kơ nia Bảng 2.6 Các chỉ tiêu hóa học của chất béo hạt kơ nia (Sonwai, 2012) Chỉ tiêu Giá trị Chỉ số acid (% tính theo acid oleic) 0,28 ± 0.002c Chỉ số iodine (g Iod/100g dầu） 9,26 ± 0.215b Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g dầu) 223,86 ± 0.253a Điểm nóng chảy trượt (℃) 38,70 ± 0.000a a-c Những giá trị có chữ cái giống nhau thì không khác nhau về mặt ý nghĩa (p ＞ 0,05) Đặc tính của hàm lượng chất béo rắn Hàm lượng chất béo rắn được đo ở một nhiệt độ nhất định thể hiện phần trăm chất béo rắn kết tinh ở nhiệt độ cụ thể đó.
Biểu đồ hàm lượng chất béo rắn theo nhiệt độ cũng cung cấp thông tin về hành vi nóng chảy của chất béo (Sonwai, 2012). Hàm lượng chất béo rắn của hạt kơ nia khá cao nguyên nhân là do các acid béo không bão hòa có hàm lượng thấp. Ở khoảng nhiệt độ 15-30℃, hàm lượng chất béo rắn của kơ nia gần như không thay đổi khi nhiệt độ tăng lên, cho thấy rằng nó có thể chống lại nhiệt độ cao và nó thể hiện đặc tính nóng chảy mạnh trong khoảng từ 30 đến 40℃. Tuy nhiên có sự khác nhau về đặc tính nóng chảy ở các giống kơ nia khác nhau, kơ nia của Campuchia tan chảy hoàn toàn ở khoảng 35℃ trong khi sự tan chảy hoàn toàn của kơ nia Thái Lan chỉ xảy ra trên 40℃ (Sonwai, 2012).
Protein và carbohydrate Hàm lượng protein và carbohydrate của hạt kơ nia khá thấp và chưa được khai thác nhiều trong các nghiên cứu khoa học.7 Các amino acid trong protein của hạt kơ nia (Bandelier, 2002) Thành phần Hàm lượng (%) Acid aspartic 8. Công dụng của hạt kơ nia Quả kơ nia khi chín có vị ngọt ăn được và nhân hạt cũng ăn được. Theo y học, kơ nia có vị chua thơm, tính mát, không độc. Có tác dụng chỉ thũng, trừ đờm, trục hàn, tiêu cốc thực (Võ, 1991).
Dầu từ hạt kơ nia có tiềm năng được sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm (Jaipetch và cộng sự, 2019). 90% acid béo dầu kơ nia bão hòa với 41,8% acid myristic và 42% acid lauric. Trong số các loại dầu được sử dụng trong công nghiệp, chỉ có dầu của cây cọ và cùi dừa có hàm lượng acid lauric lớn như vậy, rất ít hạt có dầu có lượng acid myristic lớn như vậy. Nó cũng có hàm lượng rắn giảm đột ngột tương tự như của bơ ca cao nhưng ở nhiệt độ 39 °C so với 33°C ở bơ ca cao.
Thành phần sterol và tocopherol của kơ nia cũng rất thú vị, giúp giảm cholesterol và hỗ trợ điều trị các bệnh tim mạch hoặc ung thư (Sonwai và Ponprachanuvut, 2012). Ngoài ra, nghiên cứu của Kang và cộng sự (2017) cho thấy việc bổ sung dầu kơ nia và bột lá Flemingia ở mức 2,5% tổng cơ chất trong khẩu phần có thể ức chế quá trình sinh metynogenesis trong dạ cỏ ở bò sữa Holstein. Kết quả này cho thấy tiềm năng sử dụng dầu kơ nia và bột lá Flemingia như một chất bổ sung để cải thiện quá trình lên men dạ cỏ cho gia súc nhai lại. Ở Indonesia, chiết xuất từ vỏ cây kơ nia được sử dụng trong y học dân gian để chữa ung thư và các triệu chứng sốt rét bằng cách ngâm 3-5 lát vỏ cây kơ nia trong một cốc nước nóng, để yên trong 5 phút rồi uống (Widiyantoro và cộng sự, 2013).
Ở Campuchia, vỏ cây được sử dụng trong toa thuốc bổ, dùng cho phụ nữ mới sinh đẻ uống cho khỏe (Võ, 1991). Gỗ cây kơ nia có màu vàng nhạt, khi khô rất cứng. Gỗ này dễ bị mối mọt và cong vênh nên ít được sử dụng trong xây dựng, nó có thể dùng làm đồ nội thất, làm thớt. Khi được đốt, gỗ cho loại than tốt.
Tình hình nghiên cứu về hạt kơ nia 2.