Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thịt lợn là loại thực phẩm phổ biến, chiếm khoảng một phần ba tổng sản lượng thịt tiêu thụ trên toàn thế giới. Theo báo cáo từ Global Pork Market, thị trường thịt lợn toàn cầu ước tính đạt quy mô 191,2 tỷ USD vào năm 2026. Tại Việt Nam, ngành chăn nuôi sở hữu nhiều điều kiện tự nhiên thuận lợi; sản lượng thịt lợn dự báo đạt 14 triệu tấn vào năm 2032, tương ứng mức tăng trưởng 11,7% so với năm 2021 và duy trì tốc độ phát triển cao hơn thịt bò. Cùng với quá trình đô thị hóa và nhịp sống công nghiệp, nhu cầu đối với các sản phẩm tiện dụng theo tiêu chí "Nhanh - Gọn - Thuận tiện" gia tăng rõ rệt. Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất jambon quy mô công nghiệp áp dụng dây chuyền đồng bộ và công nghệ hiện đại trong nước vẫn còn hạn chế. Xuất phát từ thực tế đó, đề tài đồ án tốt nghiệp "Tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất Jambon hấp, năng suất 3 tấn/ca" được thực hiện nhằm cung cấp phương án kỹ thuật khả thi cho một nhà máy chế biến thịt hiện đại.

Mục tiêu cốt lõi của đề tài là thiết kế quy trình công nghệ và lựa chọn hệ thống thiết bị phù hợp cho phân xưởng sản xuất jambon hấp đạt năng suất 3 tấn thành phẩm trong một ca sản xuất (tương đương 3.000 kg/ca). Để hoàn thành mục tiêu này, tác giả xác định 4 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể được đánh số theo văn bản thuyết minh:

  1. Đánh giá tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm jambon trên thế giới và tại Việt Nam; phân tích và lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.
  2. Khảo sát đặc tính nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ; lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất jambon hấp.
  3. Lập kế hoạch sản xuất trong năm và tính toán cân bằng sản phẩm (cân bằng vật chất) qua từng công đoạn.
  4. Tính toán và lựa chọn danh mục thiết bị công nghệ phục vụ toàn bộ dây chuyền sản xuất.

Đối tượng nghiên cứu của đồ án là quy trình công nghệ chế biến jambon hấp và hệ thống máy móc thiết bị tương ứng. Quy cách sản phẩm hoàn thiện là jambon hấp thái lát dày 5 mm, đóng gói hút chân không trong bao bì PE định lượng 250 g/túi.

Phạm vi nghiên cứu được xác định cụ thể:

  • Phạm vi không gian: Nhà máy được bố trí xây dựng tại Khu công nghiệp Phố Nối A, tỉnh Hưng Yên. Vùng nguyên liệu thịt đùi lợn lạnh đông được cung cấp chủ yếu từ Công ty TNHH thực phẩm Phúc Thảo (thị trấn Như Quỳnh, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên) và các vùng phụ cận. Thị trường tiêu thụ trọng tâm bao gồm tỉnh Hưng Yên cùng các đô thị và trung tâm công nghiệp lân cận như Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Quảng Ninh.
  • Phạm vi thời gian: Số liệu lập kế hoạch sản xuất, tính toán số ca làm việc và cân bằng vật chất được xây dựng cụ thể cho năm vận hành 2025.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp tính toán công nghệ

Đồ án vận dụng các nguyên lý hóa sinh và biến tính protein trong chế biến thực phẩm từ thịt. Cấu trúc mô cơ của thịt nạc chứa các protein sợi cơ quan trọng (myosin, actin, actomyosin). Khi có sự kết hợp của muối ăn (NaCl) và hệ phụ gia polyphotphat, pH của khối thịt dịch chuyển, lực ion tăng lên giúp trích ly các protein hòa tan ra bề mặt sợi cơ. Lớp dịch protein này đóng vai trò chất tạo màng keo dính khi gặp nhiệt độ cao trong công đoạn hấp, tạo cấu trúc gel định hình liền khối vững chắc cho miếng jambon. Các tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật được tác giả trích dẫn trực tiếp gồm:

  • TCVN 7047:2020: Tiêu chuẩn áp dụng để kiểm soát chất lượng thịt lợn đông lạnh nguyên liệu. Tiêu chuẩn quy định rõ các chỉ tiêu cảm quan (khối thịt đông cứng, không bị rã đông, không có mùi lạ); chỉ tiêu hóa lý (độ pH từ 5,5 đến 6,2; phản ứng định tính H2S âm tính; hàm lượng NH3 không vượt quá 35 mg/100g); và chỉ tiêu vi sinh vật (E. coli từ 5×10² đến 5×10³ cfu/g; không được có Salmonella trong 25 g mẫu).
  • QCVN 6-1:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai, được dùng làm căn cứ kiểm soát chất lượng nước vô trùng dùng trong phối chế dịch ngâm, tiêm và vệ sinh thiết bị.
  • Danh mục phụ gia thực phẩm: Đường saccaroza (> 99,62% chất khô), muối ăn NaCl (hàm ẩm < 15%), hỗn hợp muối polyphotphat (35% Na4P2O7, 35% Na2HPO4, 30% Na2H2P2O7), muối nitrat và nitrit (NaNO3, NaNO2 với liều lượng 50 - 150 mg/kg), axit ascorbic (chất chống oxy hóa, hàm lượng ≤ 500 mg/kg) và mì chính (bột ngọt - Natri glutamat > 99%).

Phương pháp nghiên cứu thực hiện trong đồ án bao gồm:

  • Phương pháp phân tích và so sánh kỹ thuật: Tác giả đặt ra 2 phương án công nghệ (Quy trình 1: Không có công đoạn massage; Quy trình 2: Có công đoạn massage chân không), phân tích ưu - nhược điểm về thời gian, chi phí máy móc và độ bền vững cấu trúc sản phẩm để lựa chọn phương án tối ưu.
  • Phương pháp tính toán cân bằng vật chất: Áp dụng phương trình bảo toàn khối lượng liên tục từ thành phẩm quy về nguyên liệu ban đầu cho 1 ca sản xuất (3.000 kg sản phẩm) và mở rộng cho cả năm. Quá trình tính toán tính đến tỷ lệ hao hụt cơ học, hao hụt nhiệt và lượng dung dịch muối đưa vào ở từng công đoạn.
  • Phương pháp tính toán cơ sở kỹ thuật thiết bị: Căn cứ vào lưu lượng dòng vật chất (kg/h), chu kỳ làm việc của từng máy (mẻ hoặc liên tục) và hệ số an toàn để xác định số lượng máy móc, dàn giá đỡ, diện tích kho lạnh và phòng kỹ thuật.

Nguồn dữ liệu phục vụ nghiên cứu được trích xuất từ các báo cáo thống kê ngành chăn nuôi, tài liệu quy hoạch hạ tầng Khu công nghiệp Phố Nối A, các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành và catalogue thông số kỹ thuật của các hãng chế tạo thiết bị thực phẩm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Cơ sở thực hiện đề tài

Chương 1 tập trung phân tích bối cảnh ngành hàng thịt chế biến và luận chứng địa điểm xây dựng nhà máy. Tại thị trường quốc tế, Trung Quốc tiêu thụ khoảng một nửa sản lượng thịt lợn toàn cầu, trong khi các cường quốc xuất khẩu như Mỹ, EU, Brazil và Chile đẩy mạnh chuỗi cung ứng. Tại Việt Nam, nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng tăng tại các khu đô thị và khu công nghiệp.

Địa điểm xây dựng được chọn là Khu công nghiệp Phố Nối A, tỉnh Hưng Yên với các điều kiện kỹ thuật hạ tầng ghi nhận trong đồ án:

  • Diện tích khu công nghiệp: Khoảng 686 ha (trong đó đất công nghiệp cho thuê khoảng 500 ha, tỷ lệ lấp đầy đạt gần 80%), hiện có 196 dự án đang đầu tư.
  • Vị trí địa lý và giao thông: Nằm ven Quốc lộ 5, gần Quốc lộ 1A, Quốc lộ 18 và tuyến đường sắt Hà Nội - Hải Phòng. Khoảng cách vận chuyển: cách nhà cung cấp thịt (Công ty Phúc Thảo) khoảng 7 km; cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 24 km; cách sân bay Nội Bài khoảng 45 km; cách cảng Hải Phòng khoảng 75 km; cách cảng nước sâu Quảng Ninh khoảng 120 km. Trục đường trung tâm rộng 24 m, đường nhánh rộng 17 m.
  • Hệ thống hạ tầng kỹ thuật: Nguồn điện cấp liên tục qua 02 trạm biến áp 110/22KV với công suất 4×63 MVA; nhà máy nước KCN công suất 15.000 m³/ngày-đêm (đơn giá 13.000 VND/m³); nhà máy xử lý nước thải sinh học công suất 6.000 m³/ngày-đêm; nguồn cung cấp nhiên liệu lò hơi là dầu F.O nhập từ Petrolimex Việt Nam.
  • Nguồn nhân lực: Khu vực có sẵn hơn 400.000 người trong độ tuổi lao động.

Quy cách sản phẩm lựa chọn là jambon hấp thái lát 5 mm, đóng gói hút chân không bao bì PE, khối lượng tịnh 250 g/túi; năng suất thiết kế đạt 3 tấn sản phẩm/ca.

Chương 2. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

Chương này trình bày chi tiết về nguyên liệu và thiết lập dây chuyền công nghệ. Nguyên liệu chính là thịt đùi lợn đã lọc tách xương, bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -20°C đến -15°C, nhiệt độ tâm khối thịt đạt tối thiểu -12°C; tỷ lệ nạc chiếm khoảng 85%, mỡ chiếm khoảng 15%.

Tác giả tiến hành so sánh hai quy trình công nghệ:

  • Quy trình 1 (Không có công đoạn massage): Thời gian sản xuất ngắn, chi phí thiết bị thấp nhưng cấu trúc gel liên kết kém bền vững.
  • Quy trình 2 (Có công đoạn massage): Tăng khả năng trích ly protein myofibrillar, tăng độ ngấm dung dịch ướp đều khắp thớ cơ và tăng độ kết dính, dù thời gian kéo dài và tiêu hao thêm năng lượng.

Tác giả lựa chọn Quy trình 2 để áp dụng vào sản xuất thực tế. Dây chuyền công nghệ được thuyết minh với các thông số kỹ thuật cụ thể:

  1. Rã đông: Thịt đông lạnh được rã đông bằng hỗn hợp không khí và hơi nước bão hòa (100% ẩm) ở 4 - 5°C trong 12 - 16 giờ, sau đó nâng lên 20 - 25°C trong 10 - 12 giờ (hoặc sử dụng hệ thống rã đông chân không theo mẻ). Nhiệt độ hầm rã đông ban đầu có thể đạt 33°C, duy trì ở 18°C. Hao hụt khối lượng là 1 - 2%. Thịt sau đó được cắt thành khối 10×10×10 cm.
  2. Xăm tẩm ướp: Thực hiện ở nhiệt độ 5°C, bàn đẩy dịch chuyển với tốc độ 7 - 42 bước/phút (bước dài 7 cm). Dàn kim dài 12 cm đâm sâu 7 cm vào thớ thịt kết hợp bơm dung dịch phụ gia.
  3. Massage chân không: Khối thịt và dịch được đưa vào buồng massage theo tỷ lệ dịch/thịt = 1/5. Bồn quay tốc độ 20 vòng/phút, thời gian mỗi mẻ kéo dài từ 8 đến 14 giờ dưới điều kiện hút chân không.
  4. Nhồi - định hình: Khối thịt được nén vào bao nhồi định hình dạng hình trụ (đường kính 10 cm, chiều cao 17,5 cm, khối lượng 1 kg). Thao tác thực hiện ở nhiệt độ dưới 12°C.
  5. Hấp: Quá trình hấp băng tải được kiểm soát qua 3 giai đoạn gia nhiệt:
    • Giai đoạn 1: Nhiệt độ 65°C trong thời gian 1 giờ.
    • Giai đoạn 2: Nhiệt độ 72°C trong thời gian 1 giờ.
    • Giai đoạn 3: Nhiệt độ buồng hấp 80°C, nhiệt độ tâm khối jambon đạt 74°C trong thời gian 90 phút.
  6. Làm nguội: Sản phẩm được làm nguội ngoài không khí ở 20 - 30°C, sau đó chuyển vào phòng lạnh 0 - 20°C trong tổng thời gian 4 giờ.
  7. Xắt lát: Thực hiện tại phòng lạnh 5°C, dao cắt lát mỏng đồng đều với chiều dày 5 mm (khối lượng khoảng 25 g/lát).
  8. Bao gói hút chân không: Tiến hành tại phòng lạnh 5°C, xếp các lát jambon vào túi PE định lượng 250 g, hút chân không, dán kín miệng túi.
  9. Thành phẩm: Jambon đạt độ ẩm 45 - 50%, bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5°C, thời hạn bảo quản 45 ngày.

Chương 3. Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm

Căn cứ vào lịch làm việc năm 2025 (loại trừ các ngày lễ, ngày nghỉ chủ nhật phục vụ bảo dưỡng máy móc), tác giả lập kế hoạch sản xuất với 284 ngày làm việc. Nhà máy hoạt động chế độ 2 ca/ngày (8 giờ/ca); riêng tháng 1 phục vụ thị trường Tết Nguyên đán nên hoạt động 3 ca/ngày. Tổng số ca sản xuất trong cả năm là 629 ca, tổng sản lượng jambon thành phẩm đạt 1.887 tấn/năm.

Công thức phối trộn sản phẩm thành phẩm:

  • Thịt lợn: chiếm 90% khối lượng (2.700 kg/ca).
  • Dịch muối gia vị: chiếm 9% khối lượng (270 kg/ca).
  • Vỏ gelatin: chiếm 1% khối lượng (30 kg/ca).

Công thức pha chế dung dịch tiêm và massage gồm 9 thành phần: Nước vô trùng (50%), Nước đá vô trùng (36,3%), Muối ăn NaCl (12,7%), Đường saccaroza (0,2%), Muối Polyphotphat (0,4%), Muối Nitrat (0,05%), Muối Nitrit (0,03%), Axit Ascorbic (0,02%), Natri Glutamat (0,3%).

Tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn: Rã đông (1%), tạo hình cắt khối (2%), pha dung dịch muối (0,2%), tiêm xăm (1% thịt, hấp thu 10% dịch), ngâm - massage (1% thịt, hấp thu 5% dịch), nhồi - định hình (1%), hấp (3%), làm nguội (1%), cắt lát (1%), đóng gói (1%). Tổn hao vỏ gelatin là 1% cho mỗi công đoạn từ nhồi đến đóng gói.

STT Tên nguyên liệu Khối lượng vào (kg/ca) Lưu lượng vào (kg/h) Nhu cầu cả năm (kg/năm)
1 Thịt đùi lợn lạnh đông 3.047,33 380,92 1.916.770,57
2 Nước vô trùng 426,50 54,31 268.268,50
3 Nước đá vô trùng 309,64 39,70 194.763,56
4 Muối ăn 108,33 13,77 68.139,57
5 Đường saccaroza 1,70 0,21 1.069,30
6 Muối Polyphotphat 3,40 0,42 2.138,60
7 Muối Nitrat 0,44 0,05 276,76
8 Muối Nitrit 0,26 0,03 163,54
9 Axit Ascorbic 0,17 0,02 106,93
10 Natri Glutamat 2,56 0,32 1.610,24
11 Vỏ bọc Gelatin 31,50 3,94 19.813,50
Tổng Tổng khối lượng nguyên liệu 3.913,83 489,23 2.473.121,07

Chương 4. Tính và chọn thiết bị

Dựa trên khối lượng bán thành phẩm đi qua từng giờ sản xuất, tác giả tính toán nhu cầu công suất và lựa chọn thiết bị công nghệ cụ thể:

  • Phòng bảo quản nguyên liệu thịt đùi lạnh đông: Bảo quản lượng thịt dự trữ cho 1 tuần sản xuất (36.567,96 kg) ở nhiệt độ -18°C. Sử dụng 23 dàn giá đỡ bằng thép không gỉ (kích thước D×R×C = 2000×1200×1600 mm, gồm 5 tầng, mỗi giá chứa 1.600 kg thịt). Diện tích sàn chiếm chỗ của dàn giá là 55,2 m²; hệ số diện tích chất tải là 60%, tính ra diện tích phòng bảo quản là 92 m², quy chuẩn chọn diện tích 100 m².
  • Hầm rã đông: Năng suất tan giá yêu cầu 380,92 kg/h. Thịt ở dạng khối block 3,2 kg, thời gian tan giá 10 giờ. Sử dụng 30 dàn treo thép không gỉ (kích thước D×R×C = 1200×600×1800 mm, gồm 4 tầng, treo 10 block/tầng). Diện tích dàn chiếm chỗ 21,6 m², chọn diện tích hầm rã đông là 40 m².
  • Bàn cắt lọc thịt: Lượng thịt cần làm sạch là 377,10 kg/h. Định mức mỗi công nhân đạt 80 kg/h. Số lượng bàn chọn là 5 bàn inox kích thước 1800×900×850 mm đi kèm 5 bộ dao thớt.
  • Thiết bị tiêm xăm tẩm ướp: Chọn 1 máy tiêm ZS 40 (hãng Shijiazhuang Xiaojin, Trung Quốc sản xuất). Kích thước máy 1200×700×1800 mm, công suất động cơ 3,7 kW, đường kính kim 2, 3, 4 mm, năng suất tiêm 500 kg/h (lưu lượng thịt vào máy là 369,56 kg/h).
  • Thiết bị ngâm - massage chân không: Chọn 5 thiết bị massage chân không ký hiệu GR1600 (Shenyang Jixiang Food Machinery, Trung Quốc). Kích thước máy 1800×1300×1940 mm, bơm chân không 2,2 kW, dung tích bồn 1.600 lít (dung tích làm việc 1.400 lít), chu kỳ hoạt động 14 giờ/mẻ, cho năng suất tính toán đạt 92,85 kg/h/máy (khối lượng nguyên liệu vào công đoạn là 440 kg/h).
  • Máy nhồi thịt: Chọn 3 máy nhồi NDH02 (Công ty TNHH SX DV Nhơn Dũng Hoàng). Kích thước 800×800×1900 mm, công suất 1 kW/h, năng suất 150 kg/h (nhồi túi 1,5 kg trong 0,6 phút; lưu lượng vào 399,98 kg/h).
  • Dây chuyền hấp: Chọn 1 dây chuyền hấp băng tải DH601B (hãng DING-HAN). Kích thước 2980×1170×1400 mm, năng suất 450 kg/mẻ (chu kỳ hấp 1 giờ/mẻ, lưu lượng thịt vào đạt 396,24 kg/h).
  • Phòng làm nguội: Vận hành ở nhiệt độ 0 - 30°C trong 4 giờ. Bố trí 80 dàn treo inox 4 tầng (kích thước 1200×6000×1800 mm, mỗi dàn chứa 120 kg sản phẩm). Diện tích chất tải là 57,6 m², chọn diện tích phòng làm nguội là 96 m².
  • Máy thái lát: Chọn 5 máy thái lát model FMS-250 (hãng FUJEE). Kích thước 900×750×1430 mm, công suất động cơ 750 W, năng suất 55 lát/phút (tương đương 82,5 kg/h với lát cắt 5 mm nặng 25 g; lưu lượng thịt cần thái là 381,92 kg/h).
  • Thiết bị đóng gói hút chân không: Chọn 1 máy đóng gói chân không DZ(Q)-800/2E (hãng Wenzhou, Trung Quốc). Kích thước 2000×720×1500 mm, công suất 2,2 kW, năng suất dán 1.800 túi/h (nhu cầu đóng gói là 1.513 túi 250 g/h).
  • Kho bảo quản thành phẩm: Nhiệt độ kho duy trì từ 0 - 5°C, lưu kho 1 tuần để kiểm định chất lượng (tương đương 36.000 kg). Sản phẩm xếp thùng trên 72 pallet (kích thước pallet 1200×1000×150 mm, sức chứa 500 kg/pallet). Diện tích sàn chiếm chỗ của pallet là 86,4 m², chọn diện tích phòng bảo quản thành phẩm là 150 m².
STT Tên thiết bị / Hạng mục Kích thước (D×R×C, mm) Năng suất thiết bị Số lượng lựa chọn
1 Bàn làm sạch, lọc thịt 1800×900×850 80 kg/h/người 5 bàn
2 Máy tiêm dung dịch ZS 40 1200×700×1800 500 kg/h 1 máy
3 Thiết bị massage GR1600 1800×1300×1940 85,71 - 92,85 kg/h 5 máy
4 Thiết bị nhồi thịt NDH02 800×800×1900 150 kg/h 3 máy
5 Dây chuyền hấp DH601B 2980×1170×1400 450 kg/mẻ 1 dây chuyền
6 Máy thái lát FMS-250 900×750×1430 82,5 kg/h 5 máy
7 Máy đóng gói chân không DZ(Q)-800/2E 2000×720×1500 1.800 túi/h 1 máy

Kết quả và đóng góp

Đồ án đạt được các kết quả kỹ thuật định lượng cụ thể:

  • Thiết lập dây chuyền công nghệ jambon hấp 3 tấn/ca hoàn chỉnh, ứng dụng công nghệ massage chân không và kỹ thuật hấp phân đoạn 3 giai đoạn gia nhiệt (65°C - 72°C - 80°C/tâm 74°C).
  • Xác lập bảng cân bằng vật chất chi tiết: Để sản xuất 3.000 kg sản phẩm/ca, nhà máy cần nạp vào 3.047,33 kg thịt đùi đông lạnh, 853 kg dung dịch muối tẩm ướp (chứa 426,50 kg nước vô trùng; 309,64 kg đá; 108,33 kg muối NaCl cùng các phụ gia) và 31,5 kg vỏ gelatin. Tổng nhu cầu nguyên liệu hàng năm là 2.473.121,07 kg, trong đó thịt đùi lợn chiếm 1.916.770,57 kg.
  • Hoàn thành danh mục lựa chọn thiết bị công nghệ chính (1 máy tiêm ZS 40, 5 máy massage GR1600, 3 máy nhồi NDH02, 1 dây chuyền hấp DH601B, 5 máy thái lát FMS-250, 1 máy đóng gói chân không DZ(Q)-800/2E) và định cỡ diện tích kho bãi (kho nguyên liệu 100 m², hầm rã đông 40 m², phòng làm nguội 96 m², kho thành phẩm 150 m²).

Về mặt giải pháp công nghệ, tác giả giải quyết được vấn đề duy trì liên kết khối của thịt tái cấu trúc mà không cần phụ thuộc vào lượng mỡ bão hòa lớn, thông qua việc kiểm soát thời gian massage chân không (8 - 14 giờ) và chế độ hấp tâm nhiệt 74°C nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại, giữ màu sắc tự nhiên và cấu trúc lát cắt mịn.

Về mặt đóng góp thực tiễn, đồ án cung cấp một tài liệu thiết kế công nghệ đồng bộ cho dự án chế biến thịt lợn tại Khu công nghiệp Phố Nối A. Phương án đặt nhà máy gần nguồn nguyên liệu Phúc Thảo (khoảng cách 7 km) giúp tối ưu hóa chi phí vận chuyển nguyên liệu lạnh đông, nâng cao chuỗi giá trị nông sản chăn nuôi trong nước và cung cấp sản phẩm chế biến an toàn cho thị trường miền Bắc.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đồ án:

  • Thuyết minh tập trung chủ yếu vào tính toán công nghệ, cân bằng vật chất và lựa chọn thiết bị chế biến chính. Đồ án chưa thực hiện các phần tính toán phụ trợ chuyên sâu như: tính cân bằng nhiệt cho hệ thống lò hơi đốt dầu F.O, tính phụ tải điện năng chi tiết cho hệ thống máy nén lạnh công nghiệp và tính toán mạng lưới cấp thoát nước nội bộ phân xưởng.
  • Phần kinh tế chưa được hạch toán đầy đủ về tổng mức vốn đầu tư xây dựng cơ bản, chi phí vận hành hàng năm, giá thành sản phẩm dự kiến và thời gian hoàn vốn của nhà máy.

Hướng nghiên cứu tiếp:

  • Tác giả nêu định hướng phát triển: Khi thị trường mở rộng và nhu cầu tiêu dùng tăng cao, nhà máy có thể nghiên cứu mở rộng quy mô sản xuất và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm (như phát triển thêm các dòng jambon xông khói hoặc jambon phối trộn gia vị thảo mộc).
  • Hoàn thiện bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy, thiết kế chi tiết hệ thống xử lý chất thải nội bộ trước khi xả ra trạm xử lý nước thải chung của KCN Phố Nối A.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo kỹ thuật hữu ích đối với sinh viên, học viên và cán bộ giảng dạy chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật chế biến thực phẩm hoặc Kỹ thuật công nghệ đồ hộp - chế biến thịt.

Những nội dung có giá trị tham khảo chuyên môn cao bao gồm:

  • Phương pháp lập bảng cân bằng vật chất ngược từ định mức sản phẩm cuối cùng (3 tấn/ca) qua từng công đoạn có hao hụt cơ học và hao hụt nhiệt độ.
  • Tỷ lệ phối chế dung dịch ngâm/tiêm (muối, đường, muối nitrat/nitrit, polyphotphat, axit ascorbic, mì chính) tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Thông số vận hành thực nghiệm của công đoạn hấp 3 cấp nhiệt độ và phương pháp tính toán diện tích mặt bằng kho lạnh, phòng làm nguội dựa trên hệ số chất tải diện tích của dàn giá đỡ và pallet.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao tác giả lựa chọn quy trình sản xuất có công đoạn massage chân không thay vì quy trình truyền thống không massage?
Quy trình có massage chân không làm tăng khả năng ngấm sâu và đồng đều của dung dịch muối gia vị vào từng thớ thịt, đồng thời tác động cơ học giúp trích ly tối đa các protein hòa tan (myosin, actin) ra bề mặt khối thịt. Lớp protein này tạo độ kết dính bền vững khi xử lý nhiệt, giúp khối jambon không bị vỡ vụn khi thái lát mỏng 5 mm.

2. Kế hoạch vận hành và sản lượng của nhà máy trong năm 2025 được xác định cụ thể như thế nào?
Nhà máy hoạt động 284 ngày làm việc với tổng số 629 ca sản xuất (chế độ bình thường làm 2 ca/ngày, riêng tháng 1 giáp Tết Nguyên đán làm 3 ca/ngày). Với năng suất thiết kế 3 tấn sản phẩm/ca, tổng sản lượng hàng năm đạt 1.887 tấn jambon thành phẩm.

3. Chế độ công nghệ của công đoạn hấp jambon trong dây chuyền được cài đặt qua các giai đoạn nào?
Quá trình hấp trên dây chuyền DH601B diễn ra qua 3 giai đoạn nhiệt độ nối tiếp: Giai đoạn 1 ở 65°C trong 1 giờ; Giai đoạn 2 ở 72°C trong 1 giờ; Giai đoạn 3 nâng nhiệt độ buồng hấp lên 80°C để nhiệt độ tâm khối thịt đạt 74°C và duy trì trong 90 phút.

4. Để thu được 3 tấn jambon hấp thành phẩm trong một ca, khối lượng nguyên liệu thịt đùi và dung dịch tẩm ướp cần chuẩn bị là bao nhiêu?
Khối lượng thịt đùi lợn lạnh đông cần đưa vào ban đầu là 3.047,33 kg/ca (đã bù trừ hao hụt qua các bước rã đông 1%, tạo hình 2%, xăm tiêm 1%, massage 1%, nhồi 1%, hấp 3%, làm nguội 1%, cắt lát 1% và đóng gói 1%). Tổng khối lượng các cấu tử pha chế dung dịch muối cần chuẩn bị trước khi pha là 853 kg/ca.

5. Điều kiện kỹ thuật và diện tích của kho bảo quản thịt nguyên liệu và kho thành phẩm được thiết kế ra sao?
Kho bảo quản nguyên liệu duy trì nhiệt độ -18°C, tích trữ lượng thịt đùi cho 1 tuần sản xuất (36.567,96 kg) trên 23 dàn giá đỡ 5 tầng bằng thép không gỉ, diện tích kho là 100 m². Kho bảo quản thành phẩm duy trì nhiệt độ 0 - 5°C, lưu kho 1 tuần (36.000 kg) trên 72 pallet, diện tích kho là 150 m².

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Trần Văn Quyền đã hoàn thành đầy đủ nhiệm vụ tính toán thiết kế quy trình công nghệ cho nhà máy sản xuất jambon hấp năng suất 3 tấn/ca tại Khu công nghiệp Phố Nối A, tỉnh Hưng Yên. Các thông số kỹ thuật về cân bằng vật chất, công thức phối trộn phụ gia, chế độ hấp phân đoạn và danh mục thiết bị công nghệ được tính toán đồng bộ, rõ ràng dựa trên các tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành. Kết quả nghiên cứu thể hiện tính khả thi cao về mặt kỹ thuật công nghệ, cung cấp cơ sở dữ liệu tin cậy cho việc triển khai dự án chế biến thịt lợn quy mô công nghiệp trong thực tế.