MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của ề tài Trên thế giới, Thịt là nguồn thực phẩm chủ yếu trong các bữa cơm gia đình và ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm. Việt Nam có tổng đàn gia súc gia cầm lớn thứ hai châu á và đứng trong top10 của thế giới. Theo tổng cục hải quan, năm 2015 kinh ngạch xuất khẩu thịt của nƣớc ta là 21 triệu USD, giảm gần 2,4% so với cùng kỳ năm 2013. Còn kinh ngạch nhập khẩu thịt là 194 triệu USD cao gấp 9 lần xuất khẩu.
Vậy lý do tại sao? Việt Nam đang trong thời kỳ mở của hội nhập với thế giới nên việc cạnh tranh với các nƣớc là điều tất yếu ví dụ: Trong những năm trƣớc danh sách các nƣớc xuất khẩu thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt chỉ có các nƣớc nhƣ Úc, Hàn Quốc, Brazil. Nay còn có them các nƣớc nhƣ Pháp, Nga, và các nƣớc trong khối liên minh châu âu, đã và đang không ngừng quảng cáo cho các sản phẩm từ thịt của họ cho ngƣời tiêu dùng với chất lƣợng tốt và rẻ hơn các sản phẩm trong nƣớc. Việt Nam là nƣớc nhiệt đới và là một trong những xứ sở của ngành chăn nuôi với nhiều giống gia súc, gia cầm nhƣ: heo, bò, trâu, dê,… với những ƣu điểm về khí hậu và kinh nghiệm chăn nuôi từ xa xƣa, Việt Nam có tiềm năng trở thành 1 cƣờng quốc trong việc xuất khẩu thịt và các sản phẩm làm từ thịt. Thịt đƣợc lấy từ việc giết thịt các loại gia súc gia cầm, các loại này có điều kiện phát triển và gầy đàn ở nƣớc ta tƣơng đối thuận lợi, thời gian xuất chuồn tƣơng đối ngắn trong khoản từ 4 – 6 tháng với sản lƣợng hành năm là: TT Sản lƣợng thịt Sản phẩm ĐV 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Thịt hơi các loại 1,000 tấn I 4,036.6 Thịt lợn 1,000 tấn 1 3,036 3,200 3,160 3,217.6 Thịt gia cầm 1,000 tấn 2 621 708 729 747.1 Thịt trâu, bò 1,000 tấn 3 363 406 382 370.1 Thịt dê, cừu 1,000 tấn 4 16.84 SVTH: LÊ TRỌNG HẢI ĐĂNG - NGUYỄN VĂN THẮNG 7 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN VĂN HỒNG Thịt đƣợc chế biến thành thành các sản phẩm đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu thụ con ngƣời.
Các sản phẩm đƣợc làm từ thịt: - Thịt hộp - Thịt khô - Chả - Nem - Lọ dinh dƣỡng Hình 1.1 Các sản phẩm từ thịt Để làm đƣợc các sản phẩm từ thịt nhƣ trên thì phải trải qua bƣớc nhƣ giết thịt, sơ chế bảo quản và mang đi chế biến. Hiện nay việc sơ chế đƣợc thực hiện thủ công bằng tay để lấy thịt đƣa vào chế biến. Công việc này tốn rất nhiều công lao động, thời gian, giảm chất lƣợng sản phẩm và không đảm bảo vệ sinh. Xuất phát từ các hạn chế trên, việc nghiên cứu thiết bị giúp cơ khí hoá việc cắt thịt để tăng năng suất, giảm đƣợc lao động thủ công, tiết kiệm thời gian và giảm giá thành sản phẩm là công việc có ý nghĩa lớn.
Ngoài ra, kết quả nghiên cứu từng bƣớc giúp xây dựng ngành công nghiệp chế biến thực phẩm từ thịt phát triển, giúp tăng thu nhập cho nông dân tránh khủng hoảng thừa vẫn diễn ra hàng năm ở Việt Nam. SVTH: LÊ TRỌNG HẢI ĐĂNG - NGUYỄN VĂN THẮNG 8 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN VĂN HỒNG 1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ề tài 1.1 Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ làm rõ công nghệ cắt thịt, trên cơ sở đó một nguyên lý kết cấu máy cắt thịt sẽ đƣợc đề xuất và chế tạo. Nguyên mẫu máy sẽ cung cấp các điều kiện cần thiết để xác định tính khả thi của máy qua các tiêu chí năng suất, tính kinh tế và khả năng cơ khí hoá, tự động hoá.2 Ý nghĩa thực tiễn: Trong quá trình phát triển của nền kinh tế thị trƣờng cùng với sự hòa nhập của nền kinh tế của khu vực và quốc tế nền công nghiệp nặng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế xã hội. Tự động hóa quá trình sản xuất ngày càng đƣợc sử dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế.
Bên cạnh đó cùng với những ứng dụng tin học đã tạo cho quá trình sản xuất phát triển hoàn thiện bằng những máy móc hiện đại có năng suất cao, chất lƣợng tốt và đạt độ chính xác cao. Vì thế các thiết bị máy móc ngày càng đƣợc phổ biến và đa dạng hơn theo yêu cầu một cách nhanh gọn, vận hành đơn giản, giảm bớt sức lao động cho con ngƣời, giá cả hợp lý. Vì thế việc thiết kế máy cắt thịt có thể phục vụ cho các cơ sở sản xuất hộ gia đình nhằm đáp ứng nhu cầu chế biến sản phẩm từ thịt. Đề tài cũng đáp ứng một số nhu cầu của các cơ sở sản xuất, của thị trƣờng và các doanh nghiệp để chuẩn bị cho các công đoạn làm thực phẩm từ thịt.
Hạn chế đƣợc số lƣợng lao động, tăng năng suất đảm bảo an toàn vệ sinh. Góp phần tạo điều kiện phát triển kinh tế nƣớc nhà. So với phƣơng pháp lột vỏ thủ công thì máy lột vỏ giúp giảm chi phí, tăng lợi nhuận còn mang lại các ƣu điểm sau: + An toàn + Năng suất cao. + Giảm bớt số lƣợng lao động.
+ Nhanh gọn, vận hành đơn giản.3 Mục tiêu nghiên cứu của ề tài Đề xuất nguyên lý cắt thịt, kết cấu máy cắt thịt. Chế tạo thử nghiệm máy cắt thịt công suất nhỏ. SVTH: LÊ TRỌNG HẢI ĐĂNG - NGUYỄN VĂN THẮNG 9 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN VĂN HỒNG 1.4 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 1.1 Đối tƣợng nghi n cứu Thịt từ các khu chăn nuôi trên khắp các tỉnh thành của nƣớc ta. Các thiết bị cắt thịt trong và ngoài nƣớc cũng nhƣ các thiết bị tƣơng tự.2 Phạm vi nghi n cứu Các loại thịt gia súc.
Thiết kế, chế tạo thử nghiệm máy cắt thịt hạt lựu, thực nghiệm xác định các thông số làm việc máy.5 Phƣơng pháp nghi n cứu 1.1 Cơ sở phƣơng pháp luận - Dựa vào nhu cầu sử dụng các loại thịt trong và ngoài nƣớc. - Dựa vào nhu cầu sử dụng máy cắt thịt cho phƣơng pháp thủ công. - Dựa vào khả năng công nghệ có thể chế tạo đƣợc máy cắt thịt.2 Phƣơng pháp nghi n cứu Phƣơng pháp nghiên cứu bao gồm hai phần chính là: - Nghiên cứu phân tích lý thuyết: thu thập tài liệu từ các nguồn báo chí, tạp chí, sách, từ internet có liên quan đến nội dung nghiên cứu. - Phƣơng pháp thực nghiệm: tiến hành thiết kế, chế tạo thử nghiệm máy cắt thịt hạt lƣu, thử nghiệm hoạt động và hoàn chỉnh thiết kế.6 Kết cấu của luận văn - Chƣơng 1: Giới thiệu - Chƣơng 2: Tổng quan về quá trình chế biến và bảo quản thịt - Chƣơng 3: Cơ sở lý thuyết - Chƣơng 4: Phƣơng hƣớng và giải pháp - Chƣơng 5: Tính toán thiết kế các cơ cấu - Chƣơng 6: Chế tạo, thử nghiệm và đánh giá - Chƣơng 7: Kết luận và kiến nghị SVTH: LÊ TRỌNG HẢI ĐĂNG - NGUYỄN VĂN THẮNG 10 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN VĂN HỒNG CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Yêu cầu vệ sinh khi giết thịt Nếu không đảm bảo yêu cầu vệ sinh, thịt có thể truyền giun sán và các vi khuẩn nhƣng thƣờng là các ký sinh trùng.
Để đảm bảo giữ cho thịt đƣợc sạch, cần phải theo dõi về phƣơng diện vệ sinh trong suốt quá trình giết mổ và bán thịt. Thú y sẽ khám xét súc vật đƣa tới lò giết mổ để loại các gia súc bị bệnh. Sau khi giết sẽ kiểm tra kỹ lƣỡng thịt và các phủ tạng để đảm bảo thịt tốt và đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn. Gia súc đƣợc nghỉ ngơi trƣớc khi giết mổ để tránh hiện tƣợng thịt sẽ có ít glycogen nên chóng ô, không đƣợc mềm và ăn khó tiêu.
Ngƣời ta ngừng cho gia súc có sừng ăn trƣớc 24 giờ, ngừng uống nƣớc trƣớc 12 giờ để tránh trƣờng hợp dạ dày và ruột quá đầy có thể vỡ dạ dày, ruột trƣớc khi lấy ra khỏi ổ bụng trong khi làm thịt. Thịt có thể bị lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh giữa các động vật với nhau do cách chăn nuôi ở các trại tập trung.Tại nơi giết thịt, các chất bẩn trong ruột động vật cũng có thể gây ô nhiễm lên bề mặt của lò mổ, từ đó vi khuẩn có thể lan truyền sang thịt và các phủ tạng. Thịt và các phủ tạng bị ô nhiễm có thể gây ô nhiễm chéo ở nơi bán thịt. Chổ thƣờng bị nhiễm khuẩn là đƣờng mổ dọc thân con vật và các nơi có đụng chạm đến dụng cụ.Vi khuẩn không phát triển ở mặt trên thịt và làm hƣ hỏng thịt mà còn theo các tổ chức liên kết vào sâu trong thịt.
Theo Menyn, ở nhiệt độ 140-180C vi khuẩn Escherichia coli có thể vào sâu 4-5cm trong thịt. Nếu gặp điều kiện thích hợp (pH từ 7,0- 7,4) thì các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh và làm hỏng thịt rất mau, nó có thể theo tổ chức liên kết vào sâu đến tận xƣơng và vì thế thƣờng thấy thịt bị thối ở chỗ có xƣơng. Thịt ôi thì trên mặt thịt bị ƣớt, có từng chỗ bị đen hoặc xanh, vết cắt có màu xám hoặc sẫm. Thịt ôi mềm nhão và nƣớc luộc bị đục.
Mỡ ôi thì có màu xám nhạt. Thịt và mỡ bị ôi thì hầu hết các chất dinh dƣỡng đã bị biến chất, có thể chứa nhiều vi khuẩn có hại, không nên dùng làm thức ăn. Phƣơng pháp rửa thịt bằng bàn chải rất tốt vì làm sạch thịt, giảm 98-99% số lƣợng vi khuẩn và tránh cho thịt khỏi mau hỏng. Rửa nhƣ vậy tốt hơn rửa bằng những tia nƣớc nóng phun mạnh lên mặt thịt, vì làm nhƣ vậy khiến vi khuẩn vào sâu trong tổ chức.2 Ƣớp lạnh, ƣớp ông và bảo quản thịt Sau khi rửa và kiểm tra thú, ngƣời ta cho thịt vào buồng lạnh.
Tuỳ theo điều kiện nhiệt độ, ngƣời ta chia thịt ra để nguội, ƣớp lạnh và ƣớp đông. Thịt đƣợc để nguội ở các phòng thoáng, tuy nhiên loại thịt này chƣa có mùi vị tốt vì các quá trình chín chƣa hoàn thành. Tốt nhất về phƣơng diện dinh dƣỡng và mùi vị là làm lạnh thịt. Độ mềm, chắc và mùi thơm của thịt ƣớp lạnh là do quá trình chín tới thịt.
Mùi đặc hiệu và dễ chụi SVTH: LÊ TRỌNG HẢI ĐĂNG - NGUYỄN VĂN THẮNG 11 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN VĂN HỒNG của thịt chín tới là do tích luỹ trong đó các acid glutamic, inosine, các purin và nhiều chất khác.