Chương 1: Tổng quan nghiên cứu về tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. Chương 2: Cơ sở khoa học của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và phân tích kết quả phân tích thực trạng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. Chương 4: Các kết luận và đề xuất giải pháp cho việc tăng cường hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. SV: Nguyễn Quang Huy 7 Khoa: Marketing Luan van Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai CHƯƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 2.
Một số định nghĩa, khái niệm cơ bản. Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng. Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2000 đã định nghĩa: “ Hệ thống QLCL là hệ thống QLCL để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng”. Xu thế tiếp cận các hệ thống quản lý chất lượng Hiện nay có hai xu thế tiếp cận về hệ thống quản lý chất lượng đó là: Xu thế 1: hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn.
Đó là quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn quốc tế đã được thế giới công nhận trong quá trình quản lý doanh nghiệp. Bao gồm một số hệ thống sau. - ISO 9001:2008 : Hệ thống QLCL trong các tổ chức - ISO 14001: 2003 : Hệ thống quản lý môi trường - ISO 22000: 2005 : Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm - GMP, HACCP, SQF : Hệ thống quản lý doanh nghiệp chế biến thực phẩm - SA 8000: Hệ thống trách nhiệm xã hội Xu thế 2: hệ thống QLCL theo TQM, hệ thống quản lý chất lượng toàn diện. Theo xu thế này có hai hướng tiếp cận về QLCL là; - Xu hướng QLCL theo Nhật bản: 5S, QCC, JIT, Kaizen.
- Xu hướng QLCL theo Mỹ: Hệ thống“giải thưởng chất lượng” Việt nam. Như vậy có thể thấy quản lý chất lượng theo HACCP là cách tiếp cận quản lý chất lượng theo xu thế thứ nhất. Một số lý thuyết về hệ thống quản lý chất lượng HACCP 2. Khái niệm HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có ý nghĩa là “Hệ thống kiểm soát tới hạn” hay “Hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống QLCL được áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và đồ uống. HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy hại trong chế tạo, gia công, chuẩn bị SV: Nguyễn Quang Huy 8 Khoa: Marketing Luan van Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi sử dụng (tức là nó không có mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khỏe). Hệ thống này nhận biết các mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục các điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi giám sát và những tác động điều chỉnh tùng điểm kiểm soát trọng yếu.
Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đối tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với những thay đổi của quá trình sản xuất kinh doanh như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản trị chất lượng khác.
HACCP là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. Sự khác biệt của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP hệ thống quản lý chất lượng toàn diện TQM Quản lý chất lượng ngày càng đóng vai trò quan trọng trong quản lý doanh nghiệp. Trong đó việc lựa chọn một hệ thống QLCL phù hợp với hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp cũng rất quan trọng, mỗi hệ thống có một ưu điểm nhất định và phù hợp với một doanh nghiệp nhất định nào đó. Hiện nay có rất nhiều hệ thống quản lý cho các doanh nghiệp lựa chọn, với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và đồ uống thì ngoài các hệ thống như ISO 9000, TQM thì hệ thống HACCP như một điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp này.
Giữa những hệ thống này có sự khác biệt nhất định về mục tiêu, phạm vi áp dụng đối tượng áp dụng… Sự khác nhau giữa HACCP và hệ thống TQM được thể hiện chi tiết tại phụ lục 5. Các nguyên tắc của HACCP Quá trình áp dụng hệ thống QLCL theo HACCP trong các doanh nghiệp được thực hiện dựa trên 7 nguyên tắc sau: Nguyên tăc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP.
SV: Nguyễn Quang Huy 9 Khoa: Marketing Luan van Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả cho các mối nguy về an toàn thực phẩm, phải xác định được tất các các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa. Để biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định ( của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phẩm) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây ra những rủi ro không thể chấp nhận được cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy hại nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy hại khác nhau. Khi xác định biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp kiểm soát đó (nông trại, nhà cung ứng…) Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu cá mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được.
Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có 1 hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng sơ đồ quyết định.
Nguyên tắc 3: Xác lập những giới hạn tới hạn Doanh nghiệp cần phải vạch rõ những điều kiện hoặc những giới hạn quy định được áp dụng cho từng điểm kiếm soát tới hạn mà nếu như vượt qua những điều kiện hoặc những giới hạn này thi thực phẩm sẽ bị nhiễm độc và có khả năng bị nhiễm độc rất cao. SV: Nguyễn Quang Huy 10 Khoa: Marketing Luan van Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Doanh nghiệp cần thiết lập một hệ thống giám sát có cơ cấu, nguyên tắc hoạt động, có chỉ định về phân bổ nguồn lực bao gồm con người và phương tiện khác để xem xét xem các điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong giới hạn cho phép không. Hệ thống này cần được duy trì thường xuyên để luôn đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tới hạn luôn được theo dõi sát sao.
Nguyên tắc 5: Xác định các biện pháp khắc phục. Đó là việc đề ra hành động sửa chữa kịp thời khi quá trình giám sát cho thấy một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát. Nhờ việc giám sát người ta có thể phát hiện ra các sự cố và tiến hành các hành động khắc phục kịp thời, nhanh chóng. HACCP quy định phải có các hoạt động hướng dẫn xử lý các tình huống một cách cụ thể.
Phải tìm ra nguyên nhân của các sự cố để tránh lặp lai. Điều này đòi hỏi các nhà sản xuất phải có chuyên môn cao để giải thích vấn đề một cách chính xác. Nguyên tắc 6: Xác định thủ tục thẩm định. Để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, doanh nghiệp cần phải có các hoạt động để xem xét liệu các mối nguy đã được xác định chính xác hay không? Liệu các điểm kiểm soát tới hạn đã được xác định chính xác hay không? Liệu doanh nghiệp có bỏ qua điểm kiểm soát nào không? Liệu có điểm kiếm soát nào mà ở đó doanh nghiệp thực sự không cần thiết có giải pháp để theo dõi hay không? Liệu hệ thống giám sát có hợp lý, hiệu quả không? Các nguyên tắc của hệ thống có được tuân thủ nghiêm khắc không? Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.
Doanh nghiệp cần phải có các biện pháp để lưu trữ toàn bộ các tài liệu có liên quan đến việc thực hiện các hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng này.