chương 1 trình bày lý do chọn đề tài, mục tiêu nghiên cứu, đối tượng và phạm vi nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu và ý nghĩa thực tiễn của đề tài. Nghiên cứu được tiến hành thông qua 2 giai đoạn: định tính và định lượng. Nghiên cứu định lượng được thực hiện thông qua việc khảo sát người tiêu dùng đã từng uống trà tại Thành Phố Hồ Chí Minh bằng bảng câu hỏi. Kết quả nghiên cứu giúp công ty cổ phần Acecook Việt Nam định hướng nghiên cứu sản phẩm trà không đường đóng chai phù hợp với người tiêu dùng, tạo lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 6 CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU 2. Trà và lợi ích sức khỏe của trà 2. Giới thiệu về trà Trà là một thức uống phổ biến vào hàng thứ hai trên thế giới (chỉ sau nước uống).
Có rất nhiều loại trà khác nhau: trà Xanh, trà Olong, trà Đen (được chế biến từ cây trà), trà Cúc, Nụ Vối… (được làm từ các loại thảo mộc khác). Trong đó, trà Xanh là loại thức uống phổ biến nhất. Vì mức độ phổ biến của trà trong dân số, cho nên các nhà nghiên cứu y khoa rất quan tâm đến tiềm năng phòng chống bệnh tật của trà. Thành phần hoá học của trà rất đa dạng và phong phú.
Trong đó, có một số lượng lớn các chất có giá trị sinh học cao. Các hợp chất này vừa quyết định đến chất lượng trà thành phẩm, vừa quyết định đến tính chất dược lý của trà. Thành phần hóa học trong lá trà tươi Thành phần Hàm lượng Flavonol: (-) Epigallocatechin Gallate (EGCG) 8-12 (-) Epicatechin Gallate (ECG) 3-6 (-) Epigallocatechin (EGC) 3-6 (-) Epicatechin (EC) 1-3 (+) Catechin (C) 1-2 (+) Gallocatechin (GC) 3-4 Caffein 3-4 Acid hữu cơ (Citric, Malic, Oxalic.6 Đường (Glucose, Fructose, Raffinose.6 Nguồn: http://www.jp TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail. Lợi ích của trà đối với sức khỏe Một nhóm chuyên gia nghiên cứu dược tại đại học Kings, London, nước Anh khẳng định rằng trà có lợi hơn cho sức khỏe của con người hơn là nước thông thường.
Hơn nữa, trà có tác dụng vô cùng hiệu nghiệm trong quá trình chống ôxi hoá và chống tác nhân gây bệnh ung thư. Điều này hoàn toàn đúng trong hoá học và các chất chống ôxi hoá này là thành phần trong tự nhiên và trong đồ uống. Carrie (2011), nhà nghiên cứu dinh dưỡng cho biết: một tách trà có chứa hàm lượng Florua rất tốt cho răng. Lá trà xanh chứa rất nhiều chất hoá học.
Các chất hoá học này có trong tự nhiên hoặc trong các sắc tố của thực vật có chức năng như các chất chống ôxy hoá. Ngay cả khi những chất này không được liệt vào danh sách những chất dinh dưỡng cần thiết thì chúng cũng hỗ trợ quá trình sản sinh ra Vitamin C. Các chất hoá học có trong trà xanh đóng vai trò là những bức tường mao dẫn có tác dụng chống nhiễm trùng. Sự thiếu hụt các chất hoá học này có thể dẫn đến tình trạng dễ bị thâm tím trên da.
Các nhà nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc uống 3 hoặc 4 tách trà hàng ngày sẽ làm giảm bớt nguy cơ mắc bệnh tim. Hơn nữa, uống trà giúp miệng sạch hơn và tránh được những mảng bám quanh răng. Chính vì thế mà có thể ngăn chặn tình trạng sâu răng và các lỗ hỗng trong răng. Việc uống trà thường xuyên sẽ tăng cường bảo vệ răng và cung cấp canxi giúp xương chắc khoẻ.
Cơ sở lý thuyết về chất lượng cảm nhận 2. Chất lượng sản phẩm thực phẩm Chất lượng sản phẩm đã trở thành chủ đề thảo luận chính ở Châu Âu và Mỹ. Điều này là do chất lượng là một chứng nhận quan trọng cho người tiêu dùng khi mua sản phẩm thực phẩm và nó tạo nên những giá trị và sự thoả mãn của người tiêu dùng (Steenkamp, 1989). Như là một kết quả của giá trị và sự thỏa mãn của khách hàng, chất lượng góp phần trong việc chiếm lấy thị phần và thu hồi vốn đầu tư.
Vì thế, TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 8 những công ty đã tiến hành điều chỉnh thiết kế sản phẩm, qui trình sản xuất và chiến lược marketing để cải tiến chất lượng sản phẩm. Trong kế hoạch dài hạn, nhân tố đơn quan trọng nhất ảnh hưởng đến tiến trình của đơn vị kinh doanh là chất lượng của sản phẩm và dịch vụ trong mối tương quan với những đối thủ cạnh tranh. Chất lượng có thể được định nghĩa trong nhiều cách khác nhau, mỗi định nghĩa góp phần hiểu tốt hơn khái niệm (concept), các nhà nghiên cứu chưa đưa ra được những khái niệm chung về chất lượng. Chất lượng được định nghĩa khác nhau như là giá trị (Abbott, 1955), theo nét đặc trưng (Levitt, 1972), theo yêu cầu (Crosby, 1979), phù hợp sử dụng (Juran, 1988), tránh thất thoát (Ross, 1989) và theo mong đợi của khách hàng (Grönroos, 1983).
Sự thật là có quá nhiều định nghĩa chất lượng bắt nguồn từ sự đa dạng của quan điểm phân tích chất lượng (Steenkamp, 1990). Chất lượng là một viên ngọc quý với nhiều trang trí và thật là quan trọng khi sử dụng thuật ngữ để định nghĩa rõ ràng và đầy đủ những yếu tố mỗi trang trí tập trung đến (Cowan, 1964). Dựa trên những tài liệu trước đây, Reeves (1994) cung cấp một cơ cấu (framework) để giải thích khái niệm chất lượng bao gồm 4 khía cạnh khác nhau: chất lượng như là điểm xuất sắc (excellence), chất lượng như là giá trị (value), chất lượng là những nét đặc trưng và chất lượng theo sự mong đợi của khách hàng. Những loại chất lượng thực phẩm Có 4 loại chất lượng thực phẩm (Grunert và cộng sự, 1996).
Đó là chất lượng hướng sản phẩm, chất lượng hướng qui trình sản xuất, kiểm tra chất lượng và chất lượng hướng tiêu dùng. Chất lượng hướng sản phẩm đo lường giá trị trung bình của những tính chất vật lý của sản phẩm như là % chất béo, kích thước cơ của thịt … Chất lượng hướng qui trình sản xuất quan tâm đến những tiêu chuẩn của qui trình sản xuất, không cần thiết xem xét đến tính chất vật lý của sản phẩm như là thực hiện những tiêu chuẩn sản xuất đúng qui cách và phù hợp với môi trường. Cuối cùng, chất lượng hướng tiêu dùng là sự cảm nhận chất lượng chủ quan của người tiêu dùng. Bốn loại chất lượng là tương quan nhau.
Chất lượng hướng tiêu dùng sẽ bị ảnh hưởng bởi 3 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 9 loại còn lại của chất lượng. Thêm vào đó, chất lượng hướng tiêu dùng bị ảnh hưởng không chỉ bởi đặc tính vật lý của sản phẩm mà còn giá, hoàn cảnh mua và chuỗi cửa hàng bán lẻ. Nhiều thảo luận về chất lượng thực phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm quan tâm đến chất lượng hướng qui trình sản xuất, chất lượng hướng sản phẩm và kiểm tra chất lượng, trong khi khách hàng đánh giá và mua dựa trên chất lượng cảm nhận chủ quan. Vì thế, chất lượng hướng qui trình sản xuất và chất lượng hướng sản phẩm có thể được đo tại chính sản phẩm bởi những phương pháp vật lý, nó cũng có thể được gọi là chất lượng khách quan.
Chất lượng hướng tiêu dùng có thể được đo chỉ bởi người tiêu dùng và có thể khác nhau với những người tiêu dùng khác nhau trên cùng một sản phẩm. Vì thế, nó cũng được gọi là chất lượng chủ quan. Sự thay đổi trong chất lượng khách quan dẫn đến sự cạnh tranh hơn cho công ty nếu sự thay đổi này làm giảm chi phí cho những thành phần trong chuỗi cung ứng hoặc nếu sự thay đổi chất lượng khách quan dẫn đến sự thay đổi trong chất lượng chủ quan (Grunert và Juhl, 1995). Giác quan của con người và sự tương tác với chất lượng sản phẩm Điểm bắt đầu thảo luận về chất lượng cảm nhận thực phẩm là vấn đề tính chất vật lý của thực phẩm và sự tương tác giữa những tính chất hóa lý của thực phẩm với cơ quan cảm giác của con người.
Những tương tác dẫn đến ghi nhớ trong cảm giác của người tiêu dùng, hình thành nên nhận thức và sự chấp nhận về chất lượng. Tất cả các cảm giác là trung gian thông qua các thụ thể đặc biệt gắn liền với các cơ quan cảm giác. Theo phân loại của Aritotle, con người có 5 giác quan chính: thị giác (nhìn), thính giác (nghe), vị giác (vị), khứu giác (mùi) và xúc giác (tiếp xúc). Trong thực tế, ngoài 5 giác quan chính trên, còn có các hệ thống cảm giác khác: cảm giác tiền đình (cân bằng), tinh thần giác (vị trí cơ thể và chân tay), cảm giác sâu áp lực (cảm giác dưới da) và cảm giác bên trong (hệ thống các cơ quan nội tạng).
Mặc dù các hệ thống cảm giác này ít liên kết với sự cảm nhận về thực phẩm nhưng một số giác quan đóng một vai trò quan trọng trong nhận thức chất lượng thực phẩm. TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 10 Cho mỗi loại cảm giác, có hai nhân tố cơ bản của ghi nhớ cảm giác: số lượng và chất lượng. Ví dụ, cảm giác về vị, có thể gặp các cảm giác chất lượng khác nhau của mặn, ngọt, chua và đắng. Tương tự như vậy, trong cảm giác về màu có thể phân biệt các màu: đỏ, xanh hoặc vàng.
Những cảm giác khác nhau này được gọi là chất lượng cảm quan. Ngoài ra, trong mỗi cảm giác về vị hoặc màu có sự khác biệt trong độ lớn hoặc cường độ cảm giác. Ví dụ, mặn có thể phân biệt các cường độ thấp, trung bình hoặc cao và màu sắc có thể khác nhau từ nhạt đến đậm. Sự hiểu biết làm thế nào những nhân tố kích thích tương tác với các cơ quan cảm giác để gợi nên các cảm giác cụ thể về chất lượng và cường độ là nền tảng cho sự hiểu biết của chúng tôi về làm thế nào các yếu tố bên trong của thực phẩm tạo cho người tiêu dùng nhận thức về chất lượng thực phẩm.
Vị (taste) Vị là những ghi nhớ cảm giác thu được từ sự kích thích của những cơ quan vị giác nằm trên lưỡi, vòm miệng, họng, thanh quản và các khu vực khác của miệng. Các cơ quan vị giác bao gồm nhóm các tế bào vị giác. Sự tương tác của hợp chất tạo vị với các bề mặt của tế bào vị giác tạo nên các tương tác vật lý dẫn đến cảm giác vị. Có bốn vị chính: mặn, ngọt, chua và đắng.
Cho mỗi hương vị, có thể xác định một tập các kích thích khơi dậy những cảm giác. Trong trường hợp vị chua, kích thích là ion hiđrô trong phân tử axit, mặc dù ion âm và các axit không phân ly có thể thay đổi vị của nó khi kích thích lên bề mặt thụ thể.