Đặt vấn đề Bí xanh thơm là cây trồng bản địa của huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn. Đặc điểm quý của Bí xanh thơm là tất cả các bộ phận từ thân, lá, hoa, quả đều có mùi thơm đặc trưng. Quả bí khi chế biến có độ dẻo, mùi thơm, vị đậm, ngậy béo; là món ăn bổ dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Quả bí có phần vỏ cứng, dày nên để được rất lâu, thường được để làm rau xanh dự trữ ăn mùa mưa bão, mùa đông giá rét khan hiếm rau.
Với những đặc điểm nổi bật riêng biệt loại bí xanh thơm này ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng [33]. Cây dễ trồng, ngắn ngày, đặc biệt thích hợp trồng trên đất ruộng 1 vụ, đất soi bãi; chỉ 2 - 3 tháng là thu hoạch; chi phí ban đầu thấp; ít bệnh; trọng lượng quả 1,5 - 3kg/quả, năng suất cao hơn gấp 3 lần so với trồng lúa và ngô; 01ha có thể cho thu hoạch từ 18 - 20 tấn bí xanh thơm. Khi đến thời kỳ thu hoạch, vỏ quả bí màu xanh đậm hoặc xanh phủ phấn trắng, thịt quả đặc nên rất chắc, và đặc biệt là không có vị chua, có màu xanh phớt, khi chế biến có độ dẻo và có mùi thơm đặc trưng. Những năm trở lại đây, bí xanh thơm đã trở thành loại cây trồng chủ lực, đặc sản, mang lại thu nhập cao cho nhiều hộ nông dân trên địa bàn huyện Ba Bể [6], [31].
Từ năm 2018 – 2021 toàn tỉnh Bắc Kạn đã chuyển đổi cơ cấu từ trồng lúa sang trồng các cây khác trong đó có bí xanh thơm đều mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn từ 1,5 đến 5 lần so với canh tác lúa. Cây bí xanh đem lại giá trị cao hơn trồng lúa rất nhiều. Cùng với đó, chăm sóc cây bí dễ hơn, tốn ít công hơn trồng lúa. Cụ thể như trên đất canh tác lúa 2 vụ/năm cho thu nhập trung bình từ 50 - 60 triệu đồng/năm khi chuyển đổi sang đất trồng bí xanh thơm cho thu nhập khoảng từ 90 đến 120 triệu/năm [32].
Vì bí xanh thơm là giống cây trồng mới lạ hiện nay nhiều người đã thử tìm cách mang loại cây trồng này đến các vùng khác trồng nhưng đều thất bại vì quả không đạt được mùi thơm như khi được trồng ở Ba Bể, Bắc Kạn. Từ những quả bí xanh thơm này người tiêu dùng có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như nấu canh xương, nhồi thịt hấp. Ngoài ra trong bí xanh còn chứa 2 nhiều nước, không có chất béo, theo y học bí xanh vị ngọt nhạt, tính mát, công dụng giải nhiệt, thanh đờm làm mát ruột gan, giải khát và hỗ trợ giảm béo. Trong thành phần của bí xanh phần lớn là nước, không chứa lipid, với hàm lượng natri rất thấp.
Theo một số kết quả nghiên cứu cứ 100g bí xanh có 0,4g Protid, 2,4g Glucid, 19mg Canxi, 12mg Photpho, 0,3mg sắt và nhiều loại vitamin như Caroten, B1, B2, B3, C [7]. Bên cạnh những lợi ích và cách sử dụng thông thường khi chế biến và sử dụng bí xanh, thông qua nghiên cứu và tìm tòi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm như trà bí, mứt bí từ nguyên liệu bí xanh thơm. Trên thị trường hiện nay có một số sản phẩm từ bí xanh được người tiêu dùng ưa chuộng và tin dùng phổ biến như: mứt bí, trà bí, và nước bí… Tuy nhiên đây chủ yếu là các sản phẩm được chế biến từ bí đao thông thường còn các sản phẩm mứt bí xanh thơm vẫn chưa được nghiên cứu và sản xuất rộng rãi trên thị trường [8]. Do nhiều người chưa thực sự biết đến loại đặc sản này.
Sản phẩm mứt bí xanh thơm nổi bật với mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt thanh của phần thịt và được bổ sung thêm đường cùng với mật ong và gừng giúp làm nổi bật và hoàn thiện hương vị sản phẩm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị sản phẩm [8]. Mục đích của đề tài nghiên cứu này là chế biến mứt bí từ nguyên liệu là đặc sản bí xanh thơm Ba Bể, Bắc Kạn có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt trên thị trường, quảng bá thương hiệu bí xanh thơm rộng rãi hơn, nâng cao thu nhập cho người dân. Việc sản xuất thành công sản phẩm mứt bí có thể bảo quản được trong thời gian dài có thể tạo thêm cho người dân một biện pháp bảo quản mới để đề phòng trường hợp thị trường tiêu thụ sản phẩm bí thông thường khó khăn. Xuất phát từ những mục đích thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo quy mô hộ gia đình” 3 1.
Mục tiêu đề tài 1.1 Mục tiêu chung Xây dựng và hoàn thiện được sản phẩm mứt bí xanh thơm có giá trị cao và an toàn cho người sử dụng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ quả bí xanh thơm trên thị trường.2 Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần bí đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất chống biến đổi màu đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường và bí tới chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm.
- Xây dựng được quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Đề tài động viên khích lệ học sinh, sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. - Hiểu và nắm được và áp dụng các kiến thức đã học vào thực tế sản xuất.
- Bổ sung thêm các kiến thức, kỹ năng làm việc thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, Rèn luyện bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào công tác nghiên cứu khoa học. Ý nghĩa trong thực tiễn - Giúp sinh viên có khả năng tư duy, sáng tạo trong công việc. Nâng cao kỹ năng quan sát, chế biến, đánh giá và quản lý chất lượng sản phẩm.
- Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường - Tạo ra sản phẩm mứt bí xanh thơm sấy dẻo thơm ngọt chất lượng và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Hướng tới thương mại hóa và phát triển kinh tế. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Mứt và Phân loại mứt 2.
Giới thiệu chung về mứt Mứt, các loại mứt trái cây hay mứt hoa quả là loại thực phẩm có vị ngọt với tỉ lệ đường so với nguyên liệu có thể lên tới 1:1. Mứt có thể tìm thấy được ở nhiều quốc gia trên thế giới, nó được chế biến từ nhiều loại trái cây khác nhau như táo, bí, cam [1] … và được phối trộn thêm một số nguyên liệu như đường, gừng để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Mứt thường được chế biến sản xuất qua các công đoạn chính như sơ chế nguyên liệu, tạo hình, sên và làm nguội. Ở Việt Nam mứt được coi là món ăn truyền thống được sử dụng trong các dịp lễ tết, được sử dụng như món điểm tâm sau các bữa ăn, tiệc.
Sản xuất và chế biến mứt ngoài công dụng đa dạng hóa sản phẩm còn giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho nguyên liệu nhờ việc bổ sung thêm các thành phần khác từ bên ngoài, mứt cũng có thể bảo quản được trong thời gian dài [1], [8]. Việc sản xuất và kinh doanh sản phẩm mứt bí xanh thơm hiện nay còn chưa được phổ biến trên thị trường. Nguyên nhân chủ yêu mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chỉ ở Ba Bể, Bắc Kạn mới có. Thị trường tiêu thụ còn lạ lẫm với cái tên Bí xanh thơm và đa số người tiêu dùng họ đã quen và tin dùng sản phẩm mứt bí đao thông thường.
Tuy nhiên tiềm năng để phát triển sản phẩm này lại khá lớn khi chúng ta có thể tạo ra các sản phẩm có hương vị đặc trưng mà không loại mứt bí nào khác có được kết hợp với việc thiết kế mẫu mã bao bì đẹp cho sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng khách hàng trong và ngoài nước đáp ứng được yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường về các sản phẩm thực phẩm như phải đẹp, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tem nhãn đầy đủ và đặc biệt phải ngon. Khái thác tiềm năng từ Bí xanh thơm nhằm phát triển, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, giúp người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn mỗi khi tìm mua các loại mứt trên thị trường [34]. Phân loại mứt Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm [4], [18], [22]: 5 - Mứt đông: + Chế biến từ nước ép hoặc trái cây xay nhuyễn + Tạo ra chất gel đông tụ với pectin hoặc aga. + Hàm lượng chất khô khoảng 60 - 65%.
- Mứt dẻo: + Dạng miếng hoặc nguyên trái. + Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt. + Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 75%. + Dạng miếng hoặc nguyên trái.
+ Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường. + Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 80%. Nguyên liệu trong sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo 2. Bí xanh thơm Hình 2.1: Bí xanh thơm Bắc Kạn Bí xanh có tên khoa học là Benincasa hispida là loại rau màu thuộc họ Bầu bí.
Quả bí có kích thước khác nhau phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc. bí có màu xanh lục khi còn non và màu sẽ nhạt dần khi chín. Vỏ quả bí có phủ một lớp phấn trắng khi phát triển [30]. Bí xanh là cây bản địa vùng Đông Nam Á, và sau đó có mặt tại các vùng Nam Á đến Đông Á.
Ở Việt Nam loại cây này được trồng phổ biến ở nhiều nơi và được sử dụng như một loại rau quả trong bữa ăn hàng ngày. 6 Quả bí xanh được cho là có nguồn gốc từ Ấn Độ, nơi có nắng nhiều, nhiệt độ và độ ẩm cao. Bí xanh yêu cầu ánh sáng ban ngày ngắn. Nhiệt độ thích hợp cho cây bí xanh sinh trưởng phát triển tốt là 24 - 28oC.
Mặc dù vậy hạt bí xanh có thể nảy mầm ở nhiệt độ 13 - 15oC, nhưng tốt nhất là 25 - 26oC. Ở giai đoạn cây con (vườn ươm) yêu cầu nhiệt độ thấp hơn khoảng 20 - 22oC. Ở giai đoạn ra hoa, kết quả cần nhiệt độ cao hơn: 25- 30oC.