Xây dựng quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo quy mô hộ gia đình

Quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo cho hộ gia đình không chỉ đơn giản mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao. 83 trang · Đại học Thái Nguyên · 2022.

• Tác giả: Hà Đình Ký
• Người hướng dẫn: Nguyễn Đức Tuân
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm
• Đề tài: Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Mứt Bí Xanh Thơm Sấy Dẻo Quy Mô Hộ Gia Đình
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu đề tài
• 1.1.1. Mục tiêu chung
• 1.1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.2. Ý nghĩa của đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.2.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Mứt và Phân loại mứt
• 2.2. Giới thiệu chung về mứt
• 2.3. Nguyên liệu trong sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo
• 2.3.1. Bí xanh thơm
• 2.3.2. Gừng
• 2.3.3. Đường
• 2.3.4. Nước vôi trong
• 3. PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo

Quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo cho hộ gia đình không chỉ đơn giản mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Mứt bí xanh thơm được chế biến từ nguyên liệu chính là bí xanh, một loại cây trồng bản địa của huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn. Sản phẩm này không chỉ thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo giúp bảo quản lâu dài và tạo ra một món ăn bổ dưỡng cho gia đình.

1.1. Nguyên liệu cần thiết trong quy trình sản xuất

Nguyên liệu chính để sản xuất mứt bí xanh bao gồm bí xanh, đường, gừng và nước vôi trong. Bí xanh cần được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo không bị dập nát và có mùi thơm đặc trưng. Đường và gừng được bổ sung nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

1.2. Các bước cơ bản trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất mứt bí xanh bao gồm các bước như sơ chế nguyên liệu, chần bí, sên mứt và sấy khô. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất mứt bí xanh

Mặc dù quy trình sản xuất mứt bí xanh có nhiều lợi ích, nhưng cũng gặp phải một số thách thức. Một trong những vấn đề lớn nhất là việc bảo quản nguyên liệu và sản phẩm sau khi chế biến. Ngoài ra, việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ cho sản phẩm mứt bí xanh cũng là một thách thức không nhỏ.

2.1. Khó khăn trong việc bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu bí xanh cần được bảo quản đúng cách để giữ được độ tươi ngon và mùi thơm. Việc bảo quản không đúng có thể dẫn đến hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm.

2.2. Thị trường tiêu thụ sản phẩm mứt bí xanh

Thị trường tiêu thụ cho mứt bí xanh vẫn còn hạn chế. Nhiều người tiêu dùng chưa biết đến sản phẩm này, dẫn đến khó khăn trong việc tiêu thụ. Cần có các chiến lược marketing hiệu quả để quảng bá sản phẩm.

III. Phương pháp sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo

Để sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo, cần áp dụng các phương pháp khoa học và kỹ thuật hiện đại. Việc nghiên cứu và áp dụng các công thức chế biến phù hợp sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Các phương pháp này bao gồm chần bí, sên mứt và sấy khô.

3.1. Phương pháp chần bí hiệu quả

Chần bí là bước quan trọng giúp giữ được màu sắc và hương vị của bí xanh. Thời gian chần cần được điều chỉnh hợp lý để không làm mất đi các chất dinh dưỡng có trong bí.

3.2. Kỹ thuật sên mứt và sấy khô

Sên mứt cần được thực hiện ở nhiệt độ thích hợp để đảm bảo mứt không bị cháy và giữ được độ dẻo. Sau khi sên, mứt cần được sấy khô để bảo quản lâu dài mà không làm mất đi hương vị.

IV. Ứng dụng thực tiễn của mứt bí xanh thơm

Sản phẩm mứt bí xanh thơm không chỉ được sử dụng trong gia đình mà còn có thể trở thành sản phẩm thương mại. Việc phát triển sản phẩm này sẽ giúp nâng cao thu nhập cho người dân và quảng bá thương hiệu bí xanh thơm ra thị trường rộng lớn hơn.

4.1. Lợi ích sức khỏe từ mứt bí xanh

Mứt bí xanh không chỉ ngon mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Sản phẩm này có thể giúp cải thiện sức đề kháng và hỗ trợ tiêu hóa.

4.2. Tiềm năng thương mại của mứt bí xanh

Với hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao, mứt bí xanh có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm. Cần có các chiến lược marketing để giới thiệu sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

V. Kết luận và tương lai của sản xuất mứt bí xanh

Sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo là một hướng đi tiềm năng cho hộ gia đình. Với những lợi ích về sức khỏe và giá trị kinh tế, sản phẩm này có thể trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Tương lai của sản phẩm này phụ thuộc vào việc nâng cao chất lượng và quảng bá hiệu quả.

5.1. Định hướng phát triển sản phẩm

Cần có các nghiên cứu và phát triển sản phẩm để nâng cao chất lượng và đa dạng hóa các loại mứt từ bí xanh. Việc này sẽ giúp thu hút người tiêu dùng hơn.

5.2. Tăng cường quảng bá và tiếp thị

Quảng bá sản phẩm mứt bí xanh qua các kênh truyền thông và sự kiện ẩm thực sẽ giúp nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về sản phẩm này.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Bí xanh thơm (Benincasa hispida) là giống cây trồng bản địa đặc sản của huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn, tập trung chủ yếu tại các xã Địa Linh và Yến Dương. Giống bí này mang đặc tính sinh học đặc biệt khi toàn bộ các bộ phận từ thân, lá, hoa đến quả đều tỏa ra mùi thơm đặc trưng. Quả bí khi chế biến có độ dẻo, vị đậm ngậy béo, thịt quả chắc màu xanh phớt, không có vị chua, vỏ dày cứng tạo lợi thế tồn trữ rau xanh dự trữ qua mùa mưa bão và mùa đông. Về mặt nông học và kinh tế, cây bí xanh thơm có thời gian sinh trưởng ngắn (thu hoạch sau 2 đến 3 tháng hoặc 3 đến 4 tháng), thích hợp canh tác trên đất ruộng 1 vụ và đất soi bãi, năng suất đạt từ 18 đến 20 tấn/ha với trọng lượng quả trung bình từ 1,5 đến 3 kg/quả. Giá trị kinh tế từ chuyển đổi đất trồng lúa sang bí xanh thơm mang lại thu nhập từ 90 đến 120 triệu đồng/ha/năm, cao hơn gấp 1,5 đến 5 lần so với canh tác lúa 2 vụ thông thường (chỉ đạt 50 đến 60 triệu đồng/ha/năm). Tuy nhiên, khi đem giống cây này trồng thử nghiệm tại các địa phương khác ngoài vùng Ba Bể đều thất bại do quả không giữ được mùi thơm đặc trưng.

Mặc dù bí xanh thơm có tiềm năng kinh tế và dinh dưỡng cao, các sản phẩm chế biến sâu từ loại quả này trên thị trường hầu như chưa được nghiên cứu và thương mại hóa rộng rãi; các mặt hàng hiện có như mứt bí, trà bí hay nước ép chủ yếu sử dụng nguồn nguyên liệu bí đao thông thường. Việc tiêu thụ bí xanh thơm hiện vẫn phụ thuộc chính vào bán quả tươi, tiềm ẩn rủi ro khi thị trường nông sản bị tắc nghẽn cục bộ. Do đó, việc nghiên cứu chế biến mứt bí xanh thơm sấy dẻo có ý nghĩa thiết thực nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cây đặc sản, nâng cao thu nhập cho nông hộ và cung cấp giải pháp kéo dài thời gian bảo quản nông sản.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài được xác lập cụ thể như sau:

1. Mục tiêu chung: Xây dựng và hoàn thiện được sản phẩm mứt bí xanh thơm có giá trị cao và an toàn cho người sử dụng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ quả bí xanh thơm trên thị trường.
2. Mục tiêu cụ thể:
   • Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần bí đến chất lượng sản phẩm.
   • Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất chống biến đổi màu đến chất lượng sản phẩm.
   • Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường và bí tới chất lượng sản phẩm.
   • Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm.
   • Xây dựng được quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo quy mô hộ gia đình.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quả bí xanh thơm Bắc Kạn thu hái tại huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn đạt độ chín kỹ thuật, vỏ cứng, không dập nát, không sâu bệnh; kết hợp các nguyên liệu phụ trợ gồm đường saccharose tinh khiết, gừng ta, vôi tôi tạo nước vôi trong ($Ca(OH)_2$), acid citric, giấm lên men và phèn chua ($AlK(SO_4)_2 \cdot 12H_2O$).
• Phạm vi không gian: Nghiên cứu thực nghiệm được thực hiện tại hệ thống phòng thí nghiệm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai từ tháng 12 năm 2021 đến tháng 05 năm 2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đề tài dựa trên công nghệ chế biến rau quả truyền thống kết hợp kỹ thuật sấy thực phẩm. Theo phân loại trạng thái cấu trúc, mứt dẻo là dạng sản phẩm dạng miếng hoặc nguyên trái, kết cấu mềm dai, không còn lớp siro đường ướt bao quanh, hàm lượng chất khô đạt từ 70% đến 75% (khác biệt với mứt đông đạt 60-65% chất khô và mứt khô đạt 70-80% chất khô). Trong công nghệ sản xuất mứt bí:

• Nước vôi trong ($Ca(OH)_2$) tạo liên kết ion canxi với phức hợp pectin trong thành tế bào thực vật, giúp cấu trúc thỏi bí cứng chắc, dai và không bị nát nhũn khi sên nhiệt.
• Acid citric đóng vai trò hạ pH, ức chế enzyme polyphenol oxidase gây biến màu sẫm, đồng thời hỗ trợ ổn định sắc tố xanh tự nhiên.
• Đường tinh khiết bổ sung vị ngọt, hạ hoạt độ nước ($a_w$), tạo áp suất thẩm thấu cao kìm hãm vi sinh vật và tăng độ bóng bề mặt.
• Nước gừng ta bổ sung cuối giai đoạn sên nhằm làm nổi bật và hoàn thiện hương vị hài hòa.

Về nguyên liệu chính, thành phần dinh dưỡng trong 100g bí xanh ăn được theo Viện Dinh dưỡng (Nguyễn Công Khẩn và cộng sự, 2007) gồm: 12 kcal; 0,6g protein; 0g lipid; 2,4g glucid; 13mg natri; 26mg canxi; 23mg photpho; 0,3mg sắt; 150mg kali; 5 µg beta-caroten; 16mg vitamin C; 0,01mg vitamin B1; 0,02mg vitamin B2 và 0,3mg vitamin PP.

Khóa luận áp dụng hệ thống văn bản quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn quốc gia để kiểm soát nguyên liệu và thành phẩm:

• TCVN 1873-2014: Yêu cầu chất lượng đối với quả bí xanh tươi nguyên liệu.
• TCVN 10742:2015: Tiêu chuẩn chất lượng củ gừng tươi.
• TCVN 7968:2008: Yêu cầu kỹ thuật đối với đường kính.
• TCVN 5516:1991: Chỉ tiêu lý - hóa của acid citric dùng trong thực phẩm.
• TCVN 12779:2019: Tiêu chuẩn kỹ thuật của giấm lên men.
• TCVN 2216:1977: Yêu cầu kỹ thuật đối với phèn nhôm - kali.
• QCVN 8-3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm bao gồm:

• Phương pháp bố trí thí nghiệm: Bố trí các thí nghiệm đơn yếu tố khảo sát thời gian chần (40, 60, 80 giây), hóa chất chống biến màu trong dịch chần (đối chứng nước, phèn chua 1%, giấm 1%, acid citric 1%), tỷ lệ phối trộn đường:bí (0,75:1; 1:1; 1,5:1 theo khối lượng), và nhiệt độ sấy (45°C, 50°C, 55°C trong thời gian cố định 8 giờ trên máy sấy Mactech). Các yếu tố cố định gồm ngâm nước vôi trong 4 giờ, tỷ lệ nước gừng 1:6 so với nguyên liệu bổ sung cuối công đoạn sên lửa nhỏ.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá theo TCVN 3215-79 bằng phương pháp cho điểm tổng hợp hệ 20 điểm trên thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm) cho từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái với Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 8 thành viên; sau đó tính điểm trung bình có hệ số trọng lượng (HSTL) và xếp loại chất lượng (Kém, Trung bình, Khá, Tốt).
• Phương pháp phân tích hóa lý:
  • Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105°C theo TCVN 10788:2015.
  • Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế ở 20°C theo TCVN 4414-1987.
  • Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch Iod 0,01N, chỉ thị hồ tinh bột 0,5% theo TCVN 4589:1988.
  • Định lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein, tính chuyển theo acid malic ($K = 0,0067$) theo TCVN 4589:1988.
  • Định lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand sử dụng phản ứng với dung dịch Fehling A, B, sắt(III) sunfat và chuẩn độ bằng $KMnO_4$ 0,02M theo TCVN 4074-2009.
• Phương pháp phân tích vi sinh vật: Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng kỹ thuật đổ đĩa ở 30°C/72h hoặc 37°C/24h theo TCVN 4884:2015; định lượng Escherichia coli bằng phương pháp MPN trên môi trường chọn lọc theo TCVN 6846:2007; định lượng Coliforms bằng kỹ thuật MPN theo TCVN 4882:2007.
• Xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phần mềm SPSS 20.0, áp dụng phương pháp phân tích phương sai một chiều (One-way ANOVA) để kiểm định sai khác giữa các công thức ở mức ý nghĩa $p < 0,05$ ($\alpha = 0,05$).

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết xuất phát từ giá trị kinh tế và giá trị nông sản bản địa của cây bí xanh thơm Ba Bể, Bắc Kạn. Luận văn chỉ rõ sự thiếu hụt các sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu này, đồng thời đặt ra mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt bí xanh thơm sấy dẻo ở quy mô nông hộ. Phần mở đầu cũng làm rõ ý nghĩa khoa học trong việc hệ thống hóa công nghệ chế biến mứt thực nghiệm và ý nghĩa thực tiễn hỗ trợ thương mại hóa đặc sản địa phương.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng kết cơ sở lý thuyết về bản chất mứt quả, cơ chế tạo cấu trúc mứt dẻo (hàm lượng chất khô 70-75%), và phân tích chi tiết đặc tính của giống bí xanh thơm Bắc Kạn (bao gồm cả dạng bí xanh và bí phấn) so với các giống bí phổ biến khác như Bí đao Thanh Trúc. Tác giả dẫn chứng bảng thành phần dinh dưỡng của bí xanh (cung cấp 12 kcal, 16mg Vitamin C trên 100g ăn được) và hệ thống hóa tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu, phụ gia (gừng, đường kính, nước vôi trong, acid citric, giấm, phèn chua). Đồng thời, tác giả khái quát bối cảnh công nghiệp chế biến rau quả Việt Nam với khoảng 60 cơ sở chế biến, tổng công suất 290.000 tấn sản phẩm/năm, và đưa ra sơ đồ khối quy trình công nghệ dự kiến.

Phần 3: Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết danh mục trang thiết bị (máy sấy Mactech, máy đo độ Brix cầm tay Nhật Bản, tủ lạnh, bếp gia nhiệt...) và hóa chất thí nghiệm. Nội dung thực nghiệm được cụ thể hóa thành 4 mô hình thí nghiệm đơn yếu tố (từ CT1 đến CT13) nhằm khảo sát: thời gian chần (40, 60, 80 giây); chất chống biến màu (nước, phèn chua 1%, giấm 1%, acid citric 1%); tỷ lệ đường:bí (0,75:1; 1:1; 1,5:1); và nhiệt độ sấy (45°C, 50°C, 55°C). Toàn bộ quy trình phân tích cảm quan theo TCVN 3215-79, phương pháp phân tích hóa học (độ ẩm, chất khô, vitamin C, acid hữu cơ, đường tổng số), phương pháp kiểm tra vi sinh vật theo QCVN 8-3:2012/BYT và kỹ thuật xử lý thống kê ANOVA trên SPSS 20.0 đều được mô tả chi tiết các bước pha chế hóa chất và công thức tính.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương này trình bày các phát hiện thực nghiệm qua 4 bảng số liệu cảm quan có kiểm định ANOVA:

• Thí nghiệm thời gian chần (Bảng 4.1): Công thức CT2 (chần 60 giây) đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất (15,91 điểm, xếp loại Khá), vượt trội có ý nghĩa thống kê so với CT1 (chần 40 giây, đạt 12,49 điểm) và CT3 (chần 80 giây, đạt 11,24 điểm). Chần 40 giây khiến màu chưa đạt độ sáng tối ưu, trong khi chần 80 giây khiến sản phẩm bị nhũn, mềm nát và sẫm màu.
• Thí nghiệm chất chống biến màu (Bảng 4.2): Bổ sung acid citric 1% (CT7) đạt chất lượng vượt trội với 15,43 điểm (loại Khá), trong khi phèn chua 1% (CT5) đạt 11,73 điểm, giấm 1% (CT6) đạt 11,43 điểm, và đối chứng nước (CT4) chỉ đạt 10,60 điểm (loại Kém). Acid citric giữ được sắc xanh tự nhiên sáng đẹp nhất, trong khi giấm và phèn chua làm mất màu xanh đặc trưng.
• Thí nghiệm tỷ lệ phối trộn đường và bí (Bảng 4.3): Tỷ lệ 1:1 (CT9) đạt điểm trung bình cảm quan cao nhất là 16,04 điểm (loại Khá), khác biệt có ý nghĩa so với tỷ lệ 0,75:1 (CT8, đạt 13,80 điểm) và tỷ lệ 1,5:1 (CT10, đạt 11,29 điểm). Tỷ lệ 1:1 tạo độ hài hòa cân đối giữa vị ngọt thanh và hương thơm đặc trưng của bí, đồng thời giúp đường bám đều.
• Thí nghiệm nhiệt độ sấy (Bảng 4.4): Nhiệt độ sấy 50°C trong 8 giờ (CT12) mang lại chất lượng tốt nhất với 16,10 điểm (loại Khá). Ở nhiệt độ 55°C (CT13, 11,13 điểm, loại Kém), sản phẩm bị mất mùi thơm tự nhiên và bề mặt bị khô cứng; ở 45°C (CT11, 15,18 điểm), độ ẩm sản phẩm còn cao.
• Hoàn thiện quy trình công nghệ: Thiết lập quy trình 10 bước chuẩn hóa từ khâu tuyển chọn nguyên liệu, sơ chế tạo hình (thỏi 5-7cm hoặc lát mỏng 0,5-0,7mm), ngâm nước vôi trong 4 giờ, chần 60 giây với acid citric 1%, làm nguội nhanh, ngâm đường 1:1 trong 6 giờ, sên lửa nhỏ kết hợp bổ sung nước gừng (1:6) đến khi kết tinh, sấy ở 50°C trong 8 giờ, làm nguội và đóng gói túi zip/lọ kín. Đồng thời, tác giả phân tích nguyên nhân gây hiện tượng chảy nước do thỏi bí dày nhiều nước và khuyến cáo bắt buộc bảo quản lạnh ở 3 đến 7°C.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Đúc kết toàn bộ các thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập để hoàn thiện quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo quy mô hộ gia đình; đề xuất các khuyến nghị về việc chuyển giao công nghệ cho địa phương Ba Bể và định hướng kiểm soát an toàn thực phẩm.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã đưa ra các số liệu thực nghiệm định lượng chi tiết qua 4 thí nghiệm tối ưu hóa cảm quan (đánh giá ở mức ý nghĩa thống kê $\alpha = 0,05$):

Chỉ tiêu cảm quan	Trạng thái	Màu sắc	Mùi	Vị	Điểm TB có HSTL	Xếp loại
Ảnh hưởng của thời gian chần (s)
CT1 (40 giây)	$3,13^b$	$3,25^b$	$3,25^{ab}$	$2,88^b$	12,49	Trung bình
CT2 (60 giây) - Tối ưu	$4,13^a$	$4,63^a$	$3,63^a$	$3,63^a$	15,91	Khá
CT3 (80 giây)	$2,63^b$	$3,38^b$	$2,75^b$	$2,50^b$	11,24	Trung bình
Ảnh hưởng của chất chống biến màu
CT4 (Nước đối chứng)	$2,88^b$	$2,25^c$	$2,50^b$	$3,00^a$	10,60	Kém
CT5 (Phèn chua 1%)	$2,75$	$3,00^b$	$3,13^{ab}$	$2,88^a$	11,73	Trung bình
CT6 (Giấm 1%)	$2,75^b$	$3,00^b$	$3,13^{ab}$	$2,88^a$	11,43	Trung bình
CT7 (Acid citric 1%) - Tối ưu	$3,88^a$	$4,13^a$	$3,75^a$	$3,63^a$	15,43	Khá
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn (đường:bí)
CT8 (0,75:1)	$3,50^a$	$3,50^b$	$3,25^b$	$3,63^{ab}$	13,80	Trung bình
CT9 (1:1) - Tối ưu	$3,63^a$	$4,25^a$	$4,13^a$	$4,00^a$	16,04	Khá
CT10 (1,5:1)	$2,75^b$	$2,88^c$	$2,50^c$	$2,88^b$	11,29	Trung bình
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (°C)
CT11 (45°C)	$3,63^a$	$3,75^a$	$4,25^a$	$3,50^a$	15,18	Trung bình
CT12 (50°C) - Tối ưu	$4,25^a$	$3,63^a$	$4,38^a$	$3,88^a$	16,10	Khá
CT13 (55°C)	$2,75^b$	$2,50^b$	$2,88^b$	$3,13^a$	11,13	Kém

Quy trình kỹ thuật được chuẩn hóa với các thông số cụ thể:

1. Sơ chế, gọt sạch vỏ, loại bỏ triệt để ruột và hạt; định hình thành dạng thỏi (dài 5 đến 7cm, dày khoảng 1cm) hoặc miếng mỏng (0,5 đến 0,7mm).
2. Ngâm nước vôi trong ($Ca(OH)_2$) với tỷ lệ 4 đến 5 lít dung dịch/1kg bí trong thời gian 4 giờ; sau đó rửa sạch bằng nước ít nhất 4 đến 5 lần cho đến khi giấy quỳ tím thử nước rửa không đổi màu.
3. Chần trong nước sôi bổ sung acid citric tỷ lệ 1% (100ml acid citric trong 10.000ml nước) đúng 60 giây; vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh để giữ độ giòn, rồi để ráo.
4. Trộn ngâm đường theo tỷ lệ đường:bí là 1:1 theo khối lượng trong thời gian 6 giờ để đường tan hoàn toàn thành dịch siro.
5. Sên mứt trên lửa nhỏ, đảo nhẹ tay; bổ sung nước gừng tươi theo tỷ lệ 1:6 (nước gừng:bí) ở cuối giai đoạn sên cho đến khi đường kết tinh trắng mịn bám quanh miếng mứt.
6. Sấy khô mứt trong tủ sấy ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 8 giờ; sau đó làm nguội tự nhiên hoặc cưỡng bức bằng quạt gió.
7. Đóng gói trong túi PE, túi zip (quy cách 200g, 500g) hoặc lọ thủy tinh/nhựa đậy kín; kiểm soát các chỉ tiêu cảm quan ngoại quan: thỏi bí nguyên vẹn (5-7cm), màu xanh đặc trưng đồng đều, lớp đường phủ màu trắng bám đều, sản phẩm khô rời không dính cục hay chảy nước.

Đóng góp của nghiên cứu so với các tài liệu trước đây:

• Đã giải quyết được đặc thù công nghệ cho giống bí xanh thơm đặc sản Ba Bể (vốn chưa từng có quy trình chế biến mứt được công bố trước đó), bảo toàn trọn vẹn mùi thơm tự nhiên sau các công đoạn gia nhiệt.
• Thay thế hoàn toàn phụ gia phèn chua truyền thống bằng acid citric 1% trong công đoạn chần nhiệt, mang lại hiệu quả vượt trội về việc duy trì màu xanh sáng tự nhiên mà không làm biến đổi vị hay mất màu đặc trưng như phèn chua và giấm.
• Thiết lập giải pháp kỹ thuật đơn giản, dễ áp dụng và chuyển giao phù hợp với điều kiện trang thiết bị quy mô hộ gia đình và tổ hợp tác tại vùng nguyên liệu.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận chỉ ra một số hạn chế gắn liền với phạm vi và điều kiện thực nghiệm:

• Công đoạn sên mứt vẫn tiến hành thủ công bằng chảo đảo tay, thời gian sên chưa được cơ giới hóa hay cố định bằng cảm biến nhiệt tự động, phụ thuộc vào kinh nghiệm quan sát độ khô của lớp đường.
• Sản phẩm mứt bí có cấu trúc thỏi dày và hàm lượng đường cao nên mang tính chất hút ẩm mạnh; văn bản chỉ rõ mứt rất dễ xảy ra hiện tượng chảy nước nếu để ở nhiệt độ môi trường bình thường. Do đó, sản phẩm bắt buộc phải bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp (tủ lạnh hoặc kho mát từ 3°C đến 7°C), gây hạn chế nhất định cho việc phân phối thương mại đường dài nếu không có chuỗi lạnh.

Hướng nghiên cứu tiếp theo được gợi mở từ nội dung văn bản:

• Nghiên cứu cơ giới hóa công đoạn sên đảo mứt nhằm ổn định các thông số thời gian - nhiệt độ cho quy mô bán công nghiệp.
• Khảo sát các giải pháp bao bì tiên tiến (như đóng gói hút chân không kết hợp túi nhôm, gói hút ẩm hoặc ứng dụng màng bao sinh học) nhằm ngăn chặn hiện tượng hút ẩm và kéo dài thời hạn bảo quản mứt bí ở nhiệt độ phòng.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là nguồn tài liệu hữu ích cho:

• Sinh viên và học viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm tham khảo về phương pháp xây dựng đề cương thực nghiệm tối ưu hóa quy trình chế biến nông sản, kỹ thuật phân tích cảm quan theo TCVN 3215-79 kết hợp phân tích phương sai ANOVA trên SPSS.
• Các nhà nghiên cứu và kỹ thuật viên chế biến rau quả quan tâm đến việc ứng dụng acid citric thay thế phèn nhôm trong công đoạn chần định hình và giữ màu cho các loại quả có sắc tố tự nhiên nhạy cảm với nhiệt độ.
• Các hộ nông dân, cơ sở sản xuất nhỏ và hợp tác xã nông nghiệp tại huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn có thể ứng dụng trực tiếp quy trình công nghệ 10 bước để chế biến quả bí xanh thơm thành sản phẩm mứt dẻo thương phẩm, góp phần nâng cao giá trị chuỗi sản xuất nông sản bản địa.

Phần đáng tham khảo nhất trong công trình là dữ liệu chi tiết của 4 thí nghiệm đơn yếu tố (từ Bảng 4.1 đến Bảng 4.4) và quy trình thao tác chuẩn xác từ công đoạn xử lý nước vôi trong đến kỹ thuật sấy ở 50°C trong 8 giờ.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nghiên cứu lại chọn chất chống biến đổi màu là acid citric 1% mà không dùng phèn chua hay giấm lên men? Dựa trên kết quả thực nghiệm tại Bảng 4.2, công thức bổ sung acid citric 1% (CT7) đạt điểm cảm quan cao nhất là 15,43 điểm (loại Khá) và giữ được màu sắc xanh sáng tự nhiên của thỏi bí ($3,88/5$ điểm). Ngược lại, phèn chua (CT5 đạt 11,73 điểm) và giấm (CT6 đạt 11,43 điểm) làm nhạt và mất đi màu xanh đặc trưng của bí xanh thơm; còn mẫu chần nước thông thường (CT4 đạt 10,60 điểm, loại Kém) cho màu sắc mờ nhạt và cảm quan kém nhất.

2. Tỷ lệ phối trộn đường:bí và tỷ lệ nước gừng bổ sung được xác định chính xác là bao nhiêu? Tỷ lệ phối trộn đường và bí (đã sơ chế ráo nước) tối ưu là 1:1 theo khối lượng (CT9, đạt 16,04 điểm cảm quan loại Khá). Tỷ lệ nước gừng tươi được bổ sung cố định ở cuối công đoạn sên mứt theo tỷ lệ 1 phần nước gừng : 6 phần nguyên liệu bí nhằm tạo mùi thơm ấm, gia tăng hương vị mà không lấn át mùi thơm tự nhiên của bí xanh.

3. Nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu của quy trình là gì, và tại sao không nên sấy ở nhiệt độ 55°C? Chế độ sấy tối ưu đã được kiểm chứng là 50°C trong thời gian 8 giờ (CT12, đạt điểm cảm quan cao nhất 16,10 điểm, xếp loại Khá). Nếu sấy ở nhiệt độ 55°C (CT13), điểm chất lượng bị tụt xuống 11,13 điểm (loại Kém) do nhiệt độ quá cao làm bay hơi và mất đi mùi thơm đặc trưng của bí xanh thơm, đồng thời làm trạng thái bề mặt mứt bị khô cứng cục bộ.

4. Làm thế nào để kiểm soát việc rửa sạch hoàn toàn dư lượng nước vôi trong sau khi ngâm bí? Sau khi ngâm bí trong nước vôi trong ($Ca(OH)_2$) đủ 4 giờ (với tỷ lệ 4 đến 5 lít dung dịch cho 1kg bí), tiến hành rửa xả nhiều lần (từ 4 đến 5 lần) bằng nước sạch. Dư lượng kiềm của vôi được kiểm soát bằng cách sử dụng giấy quỳ tím nhúng vào nước rửa; khi giấy quỳ tím không đổi màu thì xác nhận sản phẩm đã được loại bỏ hoàn toàn lượng vôi ngâm trước khi đưa vào công đoạn chần.

5. Vì sao tác giả khuyến cáo không nên bảo quản mứt bí xanh thơm ở điều kiện nhiệt độ thường? Mặc dù mứt bí là sản phẩm có nồng độ đường cao, nhưng do kích thước thỏi bí dày (dài 5-7cm, dày 1cm) và thịt quả ngậm nhiều nước, nên dù đã trải qua công đoạn sấy nhiệt loại bớt ẩm thì hiện tượng hồi ẩm và chảy nước vẫn rất dễ xảy ra ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Do đó, sản phẩm bắt buộc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 3°C đến 7°C (trong tủ mát hoặc ngăn mát tủ lạnh) để duy trì độ khô ráo và kéo dài thời hạn sử dụng.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Hà Đình Ký đã nghiên cứu thực nghiệm thành công việc xây dựng quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo quy mô hộ gia đình từ nguồn nông sản bản địa của huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn. Các thông số công nghệ cốt lõi đã được chuẩn hóa qua phân tích phương sai ANOVA bao gồm: chần bí 60 giây trong dung dịch acid citric 1%, phối trộn đường:bí theo tỷ lệ 1:1 trong 6 giờ, sên lửa nhỏ kết hợp bổ sung nước gừng tỷ lệ 1:6, sấy ở 50°C trong 8 giờ và bảo quản lạnh ở 3 đến 7°C. Kết quả này không chỉ chứng minh giải pháp giữ màu xanh sáng và mùi thơm tự nhiên mà không cần sử dụng phèn chua, mà còn tạo ra cơ sở thực hành cụ thể giúp đa dạng hóa sản phẩm và gia tăng giá trị kinh tế cho chuỗi nông sản đặc sản địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Bí xanh thơm là cây trồng bản địa của huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn. Đặc điểm quý của Bí xanh thơm là tất cả các bộ phận từ thân, lá, hoa, quả đều có mùi thơm đặc trưng. Quả bí khi chế biến có độ dẻo, mùi thơm, vị đậm, ngậy béo; là món ăn bổ dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Quả bí có phần vỏ cứng, dày nên để được rất lâu, thường được để làm rau xanh dự trữ ăn mùa mưa bão, mùa đông giá rét khan hiếm rau.

Với những đặc điểm nổi bật riêng biệt loại bí xanh thơm này ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng [33]. Cây dễ trồng, ngắn ngày, đặc biệt thích hợp trồng trên đất ruộng 1 vụ, đất soi bãi; chỉ 2 - 3 tháng là thu hoạch; chi phí ban đầu thấp; ít bệnh; trọng lượng quả 1,5 - 3kg/quả, năng suất cao hơn gấp 3 lần so với trồng lúa và ngô; 01ha có thể cho thu hoạch từ 18 - 20 tấn bí xanh thơm. Khi đến thời kỳ thu hoạch, vỏ quả bí màu xanh đậm hoặc xanh phủ phấn trắng, thịt quả đặc nên rất chắc, và đặc biệt là không có vị chua, có màu xanh phớt, khi chế biến có độ dẻo và có mùi thơm đặc trưng. Những năm trở lại đây, bí xanh thơm đã trở thành loại cây trồng chủ lực, đặc sản, mang lại thu nhập cao cho nhiều hộ nông dân trên địa bàn huyện Ba Bể [6], [31].

Từ năm 2018 – 2021 toàn tỉnh Bắc Kạn đã chuyển đổi cơ cấu từ trồng lúa sang trồng các cây khác trong đó có bí xanh thơm đều mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn từ 1,5 đến 5 lần so với canh tác lúa. Cây bí xanh đem lại giá trị cao hơn trồng lúa rất nhiều. Cùng với đó, chăm sóc cây bí dễ hơn, tốn ít công hơn trồng lúa. Cụ thể như trên đất canh tác lúa 2 vụ/năm cho thu nhập trung bình từ 50 - 60 triệu đồng/năm khi chuyển đổi sang đất trồng bí xanh thơm cho thu nhập khoảng từ 90 đến 120 triệu/năm [32].

Vì bí xanh thơm là giống cây trồng mới lạ hiện nay nhiều người đã thử tìm cách mang loại cây trồng này đến các vùng khác trồng nhưng đều thất bại vì quả không đạt được mùi thơm như khi được trồng ở Ba Bể, Bắc Kạn. Từ những quả bí xanh thơm này người tiêu dùng có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như nấu canh xương, nhồi thịt hấp. Ngoài ra trong bí xanh còn chứa 2 nhiều nước, không có chất béo, theo y học bí xanh vị ngọt nhạt, tính mát, công dụng giải nhiệt, thanh đờm làm mát ruột gan, giải khát và hỗ trợ giảm béo. Trong thành phần của bí xanh phần lớn là nước, không chứa lipid, với hàm lượng natri rất thấp.

Theo một số kết quả nghiên cứu cứ 100g bí xanh có 0,4g Protid, 2,4g Glucid, 19mg Canxi, 12mg Photpho, 0,3mg sắt và nhiều loại vitamin như Caroten, B1, B2, B3, C [7]. Bên cạnh những lợi ích và cách sử dụng thông thường khi chế biến và sử dụng bí xanh, thông qua nghiên cứu và tìm tòi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm như trà bí, mứt bí từ nguyên liệu bí xanh thơm. Trên thị trường hiện nay có một số sản phẩm từ bí xanh được người tiêu dùng ưa chuộng và tin dùng phổ biến như: mứt bí, trà bí, và nước bí… Tuy nhiên đây chủ yếu là các sản phẩm được chế biến từ bí đao thông thường còn các sản phẩm mứt bí xanh thơm vẫn chưa được nghiên cứu và sản xuất rộng rãi trên thị trường [8]. Do nhiều người chưa thực sự biết đến loại đặc sản này.

Sản phẩm mứt bí xanh thơm nổi bật với mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt thanh của phần thịt và được bổ sung thêm đường cùng với mật ong và gừng giúp làm nổi bật và hoàn thiện hương vị sản phẩm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị sản phẩm [8]. Mục đích của đề tài nghiên cứu này là chế biến mứt bí từ nguyên liệu là đặc sản bí xanh thơm Ba Bể, Bắc Kạn có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt trên thị trường, quảng bá thương hiệu bí xanh thơm rộng rãi hơn, nâng cao thu nhập cho người dân. Việc sản xuất thành công sản phẩm mứt bí có thể bảo quản được trong thời gian dài có thể tạo thêm cho người dân một biện pháp bảo quản mới để đề phòng trường hợp thị trường tiêu thụ sản phẩm bí thông thường khó khăn. Xuất phát từ những mục đích thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo quy mô hộ gia đình” 3 1.

Mục tiêu đề tài 1.1 Mục tiêu chung Xây dựng và hoàn thiện được sản phẩm mứt bí xanh thơm có giá trị cao và an toàn cho người sử dụng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ quả bí xanh thơm trên thị trường.2 Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần bí đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất chống biến đổi màu đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường và bí tới chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm.

- Xây dựng được quy trình sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Đề tài động viên khích lệ học sinh, sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. - Hiểu và nắm được và áp dụng các kiến thức đã học vào thực tế sản xuất.

- Bổ sung thêm các kiến thức, kỹ năng làm việc thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, Rèn luyện bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào công tác nghiên cứu khoa học. Ý nghĩa trong thực tiễn - Giúp sinh viên có khả năng tư duy, sáng tạo trong công việc. Nâng cao kỹ năng quan sát, chế biến, đánh giá và quản lý chất lượng sản phẩm.

- Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường - Tạo ra sản phẩm mứt bí xanh thơm sấy dẻo thơm ngọt chất lượng và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Hướng tới thương mại hóa và phát triển kinh tế. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Mứt và Phân loại mứt 2.

Giới thiệu chung về mứt Mứt, các loại mứt trái cây hay mứt hoa quả là loại thực phẩm có vị ngọt với tỉ lệ đường so với nguyên liệu có thể lên tới 1:1. Mứt có thể tìm thấy được ở nhiều quốc gia trên thế giới, nó được chế biến từ nhiều loại trái cây khác nhau như táo, bí, cam [1] … và được phối trộn thêm một số nguyên liệu như đường, gừng để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Mứt thường được chế biến sản xuất qua các công đoạn chính như sơ chế nguyên liệu, tạo hình, sên và làm nguội. Ở Việt Nam mứt được coi là món ăn truyền thống được sử dụng trong các dịp lễ tết, được sử dụng như món điểm tâm sau các bữa ăn, tiệc.

Sản xuất và chế biến mứt ngoài công dụng đa dạng hóa sản phẩm còn giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho nguyên liệu nhờ việc bổ sung thêm các thành phần khác từ bên ngoài, mứt cũng có thể bảo quản được trong thời gian dài [1], [8]. Việc sản xuất và kinh doanh sản phẩm mứt bí xanh thơm hiện nay còn chưa được phổ biến trên thị trường. Nguyên nhân chủ yêu mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chỉ ở Ba Bể, Bắc Kạn mới có. Thị trường tiêu thụ còn lạ lẫm với cái tên Bí xanh thơm và đa số người tiêu dùng họ đã quen và tin dùng sản phẩm mứt bí đao thông thường.

Tuy nhiên tiềm năng để phát triển sản phẩm này lại khá lớn khi chúng ta có thể tạo ra các sản phẩm có hương vị đặc trưng mà không loại mứt bí nào khác có được kết hợp với việc thiết kế mẫu mã bao bì đẹp cho sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng khách hàng trong và ngoài nước đáp ứng được yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường về các sản phẩm thực phẩm như phải đẹp, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tem nhãn đầy đủ và đặc biệt phải ngon. Khái thác tiềm năng từ Bí xanh thơm nhằm phát triển, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, giúp người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn mỗi khi tìm mua các loại mứt trên thị trường [34]. Phân loại mứt Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm [4], [18], [22]: 5 - Mứt đông: + Chế biến từ nước ép hoặc trái cây xay nhuyễn + Tạo ra chất gel đông tụ với pectin hoặc aga. + Hàm lượng chất khô khoảng 60 - 65%.

- Mứt dẻo: + Dạng miếng hoặc nguyên trái. + Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt. + Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 75%. + Dạng miếng hoặc nguyên trái.

+ Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường. + Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 80%. Nguyên liệu trong sản xuất mứt bí xanh thơm sấy dẻo 2. Bí xanh thơm Hình 2.1: Bí xanh thơm Bắc Kạn Bí xanh có tên khoa học là Benincasa hispida là loại rau màu thuộc họ Bầu bí.

Quả bí có kích thước khác nhau phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc. bí có màu xanh lục khi còn non và màu sẽ nhạt dần khi chín. Vỏ quả bí có phủ một lớp phấn trắng khi phát triển [30]. Bí xanh là cây bản địa vùng Đông Nam Á, và sau đó có mặt tại các vùng Nam Á đến Đông Á.

Ở Việt Nam loại cây này được trồng phổ biến ở nhiều nơi và được sử dụng như một loại rau quả trong bữa ăn hàng ngày. 6 Quả bí xanh được cho là có nguồn gốc từ Ấn Độ, nơi có nắng nhiều, nhiệt độ và độ ẩm cao. Bí xanh yêu cầu ánh sáng ban ngày ngắn. Nhiệt độ thích hợp cho cây bí xanh sinh trưởng phát triển tốt là 24 - 28oC.

Mặc dù vậy hạt bí xanh có thể nảy mầm ở nhiệt độ 13 - 15oC, nhưng tốt nhất là 25 - 26oC. Ở giai đoạn cây con (vườn ươm) yêu cầu nhiệt độ thấp hơn khoảng 20 - 22oC. Ở giai đoạn ra hoa, kết quả cần nhiệt độ cao hơn: 25- 30oC.