NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT QUÝT VÀ MARMALADE QUÝT

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt quýt và marmalade quýt. Khám phá bí quyết chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm từ quýt tươi ngon, giàu dinh dưỡng.

• Tác giả: Hoàng Thị Lan Oanh
• Người hướng dẫn: ThS. Phạm Bằng Phương
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt quýt và marmalade quýt
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• ABSTRACT
• ACKNOWLEDGEMENT
• TABLE OF CONTENT
• 1. THE SCIENTIFIC BASIS OF THE THESIS
• 1.1. Tangerine peel and tangerine juice overview
• 1.2. Feature of tangerine juice and tangerine peel
• 1.3. The chemical composition and nutritional value of tangerine juice
• 1.4. Overview of jam products
• 1.4.1. Jam Citrus products
• 1.4.2. General process of producting tangerine jam and tangerine marmalade
• 1.4.2.1. General process of producting tangerine jam
• 1.4.2.2. General process of producting tangerine marmalade
• 1.4.3. Tangerine production of some northern provinces in Vietnam
• 2. CONTENT AND METHODS
• 2.1. Survey of demand and sensory assessment of tangerine Jam and Marmalade tangerine products
• 2.2. Research and improve processing of jam and marmalade products from tangerines
• 2.3. Quality assessment of jam and marmalade from tangerine
• 2.3.1. Food safety assessment based on national standards
• 2.3.2. Analyze the composition and indicators of product concern
• 2.3.3. Evaluation of quality variation of jam and marmalade products from tangerine, preserved under normal conditions
• 2.4. Survey of demand and sensory evaluation of tangerine jam and tangerine marmalade
• 2.5. Approach method and experimental layout
• 2.6. Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine jam
• 2.7. Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine marmalade
• 2.8. Study on the ratio of Cyclo Dextrin to the ability to reduce bitterness of tangerine marmalade
• 2.9. Study on the ratio of Citric Acid added to tangerine jam
• 2.10. Study on the ratio of Citric Acid added to tangerine marmalade
• 2.11. Study on the ratio of pectin affecting the structure of tangerine jam
• 2.12. Study on the ratio of pectin affecting the structure of tangerine marmalade
• 2.13. Study on the ratio of gelatine to the structure of tangerine jam
• 2.14. Food safety assessment of microbiological contamination limits
• 2.15. Determination of microorganisms in food according to TCVN 4884-2:2015
• 2.16. Quantitative method of Escherichia coli according to TCVN 7924-1:2008
• 2.17. Analysis of quality parameters of tangerine jam and tangerine marmalade products
• 2.17.1. Determination of moisture (loss in mass at 103 oC) (based on TCVN 9741: 2013)
• 2.17.2. Method for determination of total ash (based on TCVN 9742: 2013)
• 2.17.3. Method of determining vitamin C content (according to TCVN 4715:1989)
• 2.17.4. Method of determining reducing sugar content (according to TCVN 4075:2009)
• 2.18. Evaluation of changes in quality of soluble products of tangerines stored under normal conditions
• 2.19. Sensory evaluation method according to TCVN 3215 – 79
• 3. PART IV. Survey results on consumer demand for Tangerine jam and Tangerine marmalade
• 3.1. Analysis of research and improve processing of products
• 3.1.1. Analysis of research and improve processing of Tangerine Jam
• 3.1.1.1. Study on the effect of sugar mix ratio on product quality in tangerine jam
• 3.1.1.2. Study on the effect of the ratio of Citric Acid on the ability to adjust taste in tangerine jam
• 3.1.1.3. Study on the effect of Pectin ratio on the structure of tangerine jam
• 3.1.1.4. Study on the influence of Gelatine ratio on the structure of tangerine jam
• 3.1.2. Analysis of research and improve processing of Tangerine Marmalade
• 3.1.2.1. Study on the effect of sugar mix ratio on product quality in tangerine marmalade
• 3.1.2.2. Research on optimizing the ratio of Cyclo Dextrin to the ability to remove bitterness at normal temperature
• 3.1.2.3. Study on the effect of the ratio of Citric Acid on the ability to adjust taste in tangerine marmalade
• 3.1.2.4. Study on the effect of Pectin ratio on the structure of tangerine marmalade
• 3.2. Perfecting the production process of tangerine jam and tangerine marmalade
• 3.2.1. Completing the production process of tangerine jam
• 3.2.2. Completing the production process of tangerine marmalade
• 3.3. Product quality analysis results
• 3.3.1. Microoganisms results of tangerine Jam and tangerine Marmalade
• 3.3.2. Evaluate the nutritional quality of the tangerine jam and the tangerine marmalade
• 4. DISCUSSION AND CONCLUSION
• 4.1. Survey on consumer tastes and preferences for tangerine jam and tangerine marmalade products
• 4.2. Improving procuction process for tangerine jam and tangerine marmalade
• 4.3. Developing production process for tangerine jam products
• 4.4. Developing a production process for tangerine marmalade products
• 4.5. Quality assessment of jam and marmalade from tangerine

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Sản Xuất Mứt Quýt Marmalade Quýt 55 ký tự

Nghiên cứu về sản xuất mứt quýt và marmalade quýt trở nên cấp thiết trong bối cảnh diện tích trồng quýt ngày càng mở rộng tại Việt Nam. Tuy nhiên, việc tiêu thụ còn phụ thuộc nhiều vào thương lái tư nhân, thiếu định hướng thị trường. Trong khi thị trường hiện có nhiều loại mứt trái cây như nho, cam, bưởi, dâu tây, thì mứt quýt vẫn còn là một sản phẩm mới. Nghiên cứu này hướng đến việc tìm giải pháp nâng cao giá trị của quả quýt, tận dụng nguồn nguyên liệu giá rẻ, đa dạng hóa sản phẩm như tinh dầu vỏ quýt, mứt quýt, marmalade quýt. Mục tiêu là mở ra hướng tiêu thụ mới, mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho người trồng quýt. "Thông qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy mứt quýt là một sản phẩm mới và mọi người đang cần một nguồn tiêu thụ quýt" (Hoàng Thị Lan Oanh).

1.1. Tiềm Năng Phát Triển Mứt Quýt và Marmalade Quýt

Thị trường mứt trái cây tại Việt Nam đang chứng kiến sự đa dạng, nhưng mứt quýt và marmalade quýt vẫn còn là phân khúc chưa được khai thác triệt để. Nhu cầu về các sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe ngày càng tăng, tạo cơ hội cho các sản phẩm từ quýt. Nghiên cứu và phát triển các công thức chế biến độc đáo, kết hợp với các loại trái cây khác, hoặc các thành phần tự nhiên như mật ong, gừng sẽ mang lại giá trị gia tăng cho sản phẩm. Việc xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm thông qua các kênh truyền thông, mạng xã hội cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tiếp cận người tiêu dùng.

1.2. Giá Trị Dinh Dưỡng và Lợi Ích Sức Khỏe của Mứt Quýt

Mứt quýt và marmalade quýt không chỉ là món ăn ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Quýt là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống oxy hóa. Ngoài ra, quýt còn chứa vitamin A, các khoáng chất như kali, canxi, magie, và các chất xơ có lợi cho tiêu hóa. Tuy nhiên, cần lưu ý hàm lượng đường trong mứt, nên sử dụng đường tự nhiên hoặc giảm lượng đường để tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe hơn. "Trong nước ép quýt chứa nhiều Vitamin C, nó chứa 36 mg vitamin C trong mỗi quả" (Hoàng Thị Lan Oanh).

II. Thách Thức trong Sản Xuất Mứt Quýt Marmalade Chất Lượng 59 ký tự

Mặc dù có tiềm năng, sản xuất mứt quýt và marmalade quýt cũng đối mặt với nhiều thách thức. Một trong số đó là nguồn nguyên liệu quýt có tính mùa vụ, giá cả biến động. Vấn đề kiểm soát chất lượng nguyên liệu, đảm bảo an toàn thực phẩm cũng rất quan trọng. Công nghệ chế biến còn hạn chế, chưa có nhiều nghiên cứu chuyên sâu về quy trình sản xuất, công thức tối ưu. Bên cạnh đó, việc bảo quản mứt sao cho giữ được hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng cũng là một thách thức lớn. "Quýt Việt Nam giá rẻ và thời gian thu hoạch ngắn. Vì vậy, rất khó tiêu thụ, giá trị thấp" (Hoàng Thị Lan Oanh).

2.1. Kiểm Soát Chất Lượng Nguyên Liệu Quýt Đầu Vào

Chất lượng nguyên liệu quýt là yếu tố then chốt quyết định chất lượng mứt và marmalade. Cần lựa chọn những quả quýt tươi ngon, không bị dập nát, sâu bệnh. Hàm lượng đường, độ axit, độ Brix trong quýt cũng cần được kiểm tra để đảm bảo phù hợp với tiêu chuẩn. Việc thiết lập quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, từ khâu thu hoạch, vận chuyển, đến bảo quản là vô cùng quan trọng. Nên ưu tiên sử dụng quýt có nguồn gốc rõ ràng, được trồng theo tiêu chuẩn VietGAP hoặc các tiêu chuẩn tương đương.

2.2. Ổn Định Quy Trình Sản Xuất và Công Thức Chế Biến

Để sản xuất mứt quýt và marmalade quýt chất lượng ổn định, cần có quy trình sản xuất được chuẩn hóa và công thức chế biến tối ưu. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian nấu, tỷ lệ nguyên liệu, độ pH cần được kiểm soát chặt chẽ. Cần tiến hành các nghiên cứu để tìm ra công thức phù hợp với từng loại quýt, đảm bảo hương vị, màu sắc và cấu trúc sản phẩm đạt yêu cầu. Việc áp dụng các công nghệ chế biến hiện đại cũng góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.

III. Hướng Dẫn Quy Trình Sản Xuất Mứt Quýt Chuẩn 54 ký tự

Quy trình sản xuất mứt quýt bao gồm nhiều công đoạn, từ sơ chế nguyên liệu, nấu mứt, cô đặc, đến đóng gói sản phẩm. Mỗi công đoạn đều có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm chất lượng. Sơ chế bao gồm rửa sạch, gọt vỏ, tách múi, loại bỏ hạt. Nấu mứt cần kiểm soát nhiệt độ, thời gian để đảm bảo đường tan hoàn toàn, pectin phát huy tác dụng. Cô đặc là giai đoạn quan trọng để đạt được độ đặc mong muốn. Đóng gói cần đảm bảo vệ sinh, sử dụng bao bì phù hợp để bảo quản sản phẩm. "Quy trình chung sản xuất mứt quýt và marmalade quýt gồm: sơ chế, nấu, cô đặc, đóng gói" (Hoàng Thị Lan Oanh).

3.1. Bí Quyết Sơ Chế Quýt Để Mứt Không Bị Đắng

Để mứt quýt không bị đắng, cần sơ chế quýt kỹ lưỡng. Loại bỏ hoàn toàn phần cùi trắng bên trong vỏ quýt, vì đây là phần chứa nhiều chất gây đắng. Ngâm vỏ quýt trong nước muối loãng hoặc nước vôi trong vài giờ để loại bỏ bớt vị đắng. Khi nấu mứt, có thể thêm một chút nước cốt chanh hoặc axit citric để cân bằng vị ngọt và giảm độ đắng. "Thành phần chính của Trần bì là tinh dầu với các thành phần chính D-limonene và flavonide, bao gồm hesperidin, methylhesperidin, nobiletin, tangeretin" (Hoàng Thị Lan Oanh).

3.2. Phương Pháp Cô Đặc Mứt Quýt Đạt Độ Dẻo Mong Muốn

Cô đặc là giai đoạn quan trọng để đạt được độ dẻo mong muốn cho mứt quýt. Có thể sử dụng phương pháp cô đặc chân không để giảm nhiệt độ sôi, giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của quýt. Kiểm tra độ Brix của mứt thường xuyên để đảm bảo đạt tiêu chuẩn. Khi mứt đạt độ đặc mong muốn, tắt bếp và để nguội hoàn toàn trước khi đóng gói. Việc khuấy đều mứt trong quá trình cô đặc giúp tránh bị cháy và tạo độ mịn cho sản phẩm.

IV. Nghiên Cứu Tối Ưu Hóa Sản Xuất Marmalade Quýt 56 ký tự

Marmalade quýt khác biệt so với mứt quýt thông thường ở chỗ sử dụng cả vỏ quýt. Vỏ quýt mang lại hương vị đặc trưng, hơi đắng nhẹ, tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc chế biến vỏ quýt cũng đòi hỏi kỹ thuật cao để loại bỏ vị đắng, giữ được độ giòn. Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến vỏ quýt, tìm ra công thức phối trộn nguyên liệu phù hợp, để tạo ra marmalade có hương vị độc đáo, hấp dẫn người tiêu dùng. "Marmalade quýt khác với mứt quýt thông thường ở chỗ sử dụng cả vỏ quýt" (Hoàng Thị Lan Oanh - diễn giải).

4.1. Giảm Vị Đắng Vỏ Quýt Bằng Cyclo Dextrin Nghiên Cứu Mới

Nghiên cứu về việc sử dụng Cyclo Dextrin để giảm vị đắng của vỏ quýt trong marmalade là một hướng đi mới, đầy tiềm năng. Cyclo Dextrin có khả năng tạo phức với các chất gây đắng, làm giảm độ đắng của sản phẩm. Cần tiến hành các thí nghiệm để xác định tỷ lệ Cyclo Dextrin phù hợp, đảm bảo không ảnh hưởng đến hương vị và cấu trúc của marmalade. Việc sử dụng Cyclo Dextrin có thể giúp mở rộng đối tượng người tiêu dùng, đặc biệt là những người không thích vị đắng.

4.2. Tỷ Lệ Pectin Ảnh Hưởng Đến Cấu Trúc Marmalade Quýt

Pectin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc gel cho marmalade quýt. Tỷ lệ Pectin ảnh hưởng trực tiếp đến độ đặc, độ dẻo của sản phẩm. Cần nghiên cứu tỷ lệ Pectin tối ưu, phù hợp với từng loại quýt, để tạo ra marmalade có cấu trúc hoàn hảo. Việc sử dụng Pectin chất lượng cao, có nguồn gốc rõ ràng cũng là yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Nghiên cứu cũng cần xem xét ảnh hưởng của Pectin đến hương vị và màu sắc của sản phẩm.

V. Đánh Giá Chất Lượng Mứt Quýt Marmalade 50 ký tự

Đánh giá chất lượng mứt quýt và marmalade quýt là bước quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Việc đánh giá bao gồm các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) và các chỉ tiêu hóa lý (độ Brix, độ pH, hàm lượng đường). Cần xây dựng hệ thống đánh giá chất lượng khách quan, khoa học, dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia, quốc tế. Kết quả đánh giá là cơ sở để cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm. "Đánh giá chất lượng mứt quýt dựa trên cảm quan và hóa lý" (Hoàng Thị Lan Oanh - diễn giải).

5.1. Các Chỉ Tiêu Cảm Quan Quan Trọng Để Đánh Giá Mứt

Các chỉ tiêu cảm quan đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng mứt quýt và marmalade quýt. Màu sắc sản phẩm cần tươi sáng, tự nhiên, không bị thâm đen. Mùi vị đặc trưng của quýt, không có mùi lạ, vị ngọt vừa phải, không quá gắt. Cấu trúc mứt dẻo, mịn, không bị chảy nước, không có sạn. Việc đánh giá cảm quan cần được thực hiện bởi đội ngũ chuyên gia có kinh nghiệm, sử dụng phương pháp chuẩn hóa. Cần xây dựng bảng điểm chi tiết cho từng chỉ tiêu, để đảm bảo tính khách quan và chính xác.

5.2. Phân Tích Chỉ Số Hóa Lý Độ Brix Độ pH Hàm Lượng Đường

Bên cạnh đánh giá cảm quan, việc phân tích các chỉ số hóa lý cũng rất quan trọng. Độ Brix thể hiện hàm lượng chất rắn hòa tan, phản ánh độ ngọt của mứt. Độ pH ảnh hưởng đến độ bền và hương vị của sản phẩm. Hàm lượng đường cần được kiểm soát để đảm bảo sản phẩm không quá ngọt, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay. Các chỉ số này cần được kiểm tra định kỳ trong quá trình sản xuất, để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định.

VI. Ứng Dụng và Tương Lai Sản Xuất Mứt Quýt Marmalade 57 ký tự

Mứt quýt và marmalade quýt có nhiều ứng dụng trong ẩm thực. Có thể ăn trực tiếp, dùng kèm với bánh mì, phô mai, hoặc sử dụng làm nguyên liệu cho các món bánh, đồ uống. Nghiên cứu về các ứng dụng mới của mứt quýt và marmalade quýt sẽ giúp mở rộng thị trường tiêu thụ, tăng giá trị sản phẩm. Tương lai của ngành sản xuất mứt quýt và marmalade quýt hứa hẹn nhiều tiềm năng phát triển, với xu hướng tập trung vào sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe, có hương vị độc đáo. "Dự án thành công sẽ là cơ sở ban đầu để sản xuất mứt quýt và marmalade quýt" (Hoàng Thị Lan Oanh - diễn giải).

6.1. Mứt Quýt Handmade và Xu Hướng Tiêu Dùng Sản Phẩm Tự Nhiên

Mứt quýt handmade đang trở thành xu hướng được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm được làm thủ công, với nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, mang lại hương vị thơm ngon, độc đáo. Xu hướng tiêu dùng sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe ngày càng tăng, tạo cơ hội cho các nhà sản xuất nhỏ lẻ, có khả năng tạo ra những sản phẩm chất lượng, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Việc quảng bá sản phẩm thông qua các kênh trực tuyến, mạng xã hội là một lợi thế lớn.

6.2. Phát Triển Mứt Quýt Không Đường Cho Người Ăn Kiêng

Nghiên cứu và phát triển mứt quýt không đường là một hướng đi tiềm năng, đáp ứng nhu cầu của những người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường. Có thể sử dụng các chất tạo ngọt tự nhiên như stevia, erythritol, hoặc các loại đường có chỉ số glycemic thấp để thay thế đường thông thường. Cần đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon, cấu trúc dẻo mịn, không bị ảnh hưởng bởi việc thay thế đường. Việc ghi rõ thông tin về thành phần dinh dưỡng trên bao bì sản phẩm là rất quan trọng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY UNIVERSITY OF AGRICULTURAL AND FORESTRY HOANG THỊ LAN OANH RESEARCH OF THE PRODUCTION PROCESS OF TANGERINE MARMALADE AND TANGERINE JAM BACHELOR THESIS Study Mode: Full-time Major: Food technology Faculty: International Programs Office Batch: K49 Thai Nguyen, 2/01/2021 ABSTRACT Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Bachelor of Environmental Science and Management Student name Hoàng Thị Lan Oanh Student ID DTN1653040085 Thesis Title Production research and quality evaluation of tangerine jam and tangerine marmalade Supervisor (s) Mr. Pham Bang Phuong Supervisor’s Signature Abstract: The area of tangerine cultivation is increasingly expanding in Vietnam, however, people do not have a market orientation, so the consumption of tangerines becomes more precarious and completely depends on private traders, without ownership grower verb. Currently, in the Vietnamese market, there are many fruit jam products such as grapes, oranges, grapefruits, strawberries, etc. Through the survey, we found that tangerine jam is a new product and people are in need of a source of tangerine consumption.

From that situation, our research team realizes that it is necessary to research and find solutions to improve the value of tangerines in the province by taking advantage of the low-priced, low- priced, and diversified source of tangerine materials chemical products from tangerines such as tangerine peel essential oil, tangerine jam, mandarin jam, etc., in order to open up a new consumption direction for this fruit, bringing higher economic efficiency to people growing tangerines. i Tangerine, Tangerines Jam, Tangerines Marmalade, Keywords: Tangerine Products. Number of pages: 74 Date of Submission: 14/12/2021 ii ACKNOWLEDGEMENT First of all, I want to thank you for all the support you have given me during my 4 years at Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, Advanced Education Program. I studied, and researched my full-time internship program at the Faculty of Biotechnology and Food Technology.

I would like to express my deep gratitude to Master Pham Bang Phuong who enthusiastically instructed and created the best conditions for me to complete this graduation thesis. He pointed out the errors, the nonconformities, and how to fix them during the time here. Once again I sincerely thank my supervisor, and wishing good health for him. Besides, I have received a lot of interest, and help from Mr.

Nguyen Van Quang and my team who interns at the laboratory of the Faculty of Biotechnology – Technology and Technology for helping me throughout the project implementation. I hope that my team will always unite together to solve all difficult things. I wish you guys will find your path, and succeed on the path you choose. Given the limited time as well as experience, the mistake of the thesis cannot be avoided.

I look forward to receiving the guidance, and comments of the teachers so that I can supplement, improve our knowledge, and better serve the practical word in the future. Best regards Thai Nguyen, January 27 2021 Student Hoang Thi Lan Oanh iv TABLE OF CONTENT ABSTRACT. iv TABLE OF CONTENT. v List of Figures.

1 List of Tables. The scientific basis of the thesis. Tangerine peel and tangerine juice overview. Feature of tangerine juice and tangerine peel.

The chemical composition and nutritional value of tangerine juice. Overview of jam products. Jam Citrus products. General process of producting tangerine jam and tangerine marmalade.

General process of producting tangerine jam. General process of producting tangerine marmalade. Tangerine production of some northern provinces in Vietnam. CONTENT AND METHODS.

Survey of demand and sensory assessment of tangerine Jam and Marmalade tangerine products. Research and improve processing of jam and marmalade products from tangerines. Quality assessment of jam and marmalade from tangerine. Food safety assessment based on national standards.

Analyze the composition and indicators of product concern. Evaluation of quality variation of jam and marmalade products from tangerine, preserved under normal conditions. Survey of demand and sensory evaluation of tangerine jam and tangerine marmalade. Approach method and experimental layout.

Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine jam. Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine marmalade. Study on the ratio of Cyclo Dextrin to the ability to reduce bitterness of tangerine marmalade. Study on the ratio of Citric Acid added to tangerine jam.

Study on the ratio of Citric Acid added to tangerine marmalade. Study on the ratio of pectin affecting the structure of tangerine jam. Study on the ratio of pectin affecting the structure of tangerine marmalade 20 3. Study on the ratio of gelatine to the structure of tangerine jam.

Food safety assessment of microbiological contamination limits. Determination of microorganisms in food according to TCVN 4884-2:2015. Quantitative method of Escherichia coli according to TCVN 7924-1:2008. Analysis of quality parameters of tangerine jam and tangerine marmalade products 26 3.

Determination of moisture (loss in mass at 103 oC) (based on TCVN 9741: 2013). Method for determination of total ash (based on TCVN 9742: 2013). Method of determining vitamin C content (according to TCVN 4715:1989). Method of determining reducing sugar content (according to TCVN 4075:2009).

Evaluation of changes in quality of soluble products of tangerines stored under normal conditions. Sensory evaluation method according to TCVN 3215 – 79. 34 vi PART IV. Survey results on consumer demand for Tangerine jam and Tangerine marmalade.

Analysis of research and improve processing of products. Analysis of research and improve processing of Tangerine Jam. Study on the effect of sugar mix ratio on product quality in tangerine jam. Study on the effect of the ratio of Citric Acid on the ability to adjust taste in tangerine jam.

Study on the effect of Pectin ratio on the structure of tangerine jam. Study on the influence of Gelatine ratio on the structure of tangerine jam. Analysis of research and improve processing of Tangerine Marmalade. Study on the effect of sugar mix ratio on product quality in tangerine marmalade.

Research on optimizing the ratio of Cyclo Dextrin to the ability to remove bitterness at normal temperature. Study on the effect of the ratio of Citric Acid on the ability to adjust taste in tangerine marmalade. Study on the effect of Pectin ratio on the structure of tangerine marmalade 47 4. Perfecting the production process of tangerine jam and tangerine marmalade 49 4.

Completing the production process of tangerine jam. Completing the production process of tangerine marmalade. Product quality analysis results. Microoganisms results of tangerine Jam and tangerine Marmalade.

Evaluate the nutritional quality of the tangerine jam and the tangerine marmalade. DISCUSSION AND CONCLUSION. Survey on consumer tastes and preferences for tangerine jam and tangerine marmalade products. Improving procuction process for tangerine jam and tangerine marmalade.

Developing production process for tangerine jam products. Developing a production process for tangerine marmalade products. Quality assessment of jam and marmalade from tangerine. 63 viii LIST OF FIGURES Figure 1.

General process of producting tangerine jam. General processing of producting marmalade. Processing diagram of Tangerine Jam. Processing diagram of Tangerine Marmalade.

Results of a survey on consumer demand for fruit jam products in Thai Nguyen. The flow chart of the production process of tangerine jam 49 Figure 7. The flow chart of the production proces of tangerine marmalade. 53 1 LIST OF TABLES Table 1: Tangerines producing countries in the world.

Nutritional composition in 100g of tangerine juice. Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine jam. Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine marmalade. Study on the ratio of Cyclo Dextrin to the ability to reduce bitterness of tangerine marmalade.

Study on the ratio of Citric Acid added to tangerine jam. Study on the ratio of Citric Acid added to tangerine marmalade. Study on the ratio of pectin affecting the structure of tangerine jam. Study on the ratio of pectin affecting the structure of tangerine marmalade.

Study on the ratio of gelatine to the structure of tangerine jam. Product quality level according to sensory quality scores. Distribution of weight coefficients for sensory parameters 35 Table 13. Sensory scoring facility.

The effect of Gelatine ratio on the structure of tangerine jam. Effect of sugar ratio on sensory quality of tangerine marmalade. Effect of the ratio of Cyclo Dextrin on the anti-bitterness of tangerine marmalade. Effect of the ratio of Citric Acid on the ability to adjust taste.

Effect of pectin ratio on the structure of tangerine marmalade. Microorganisms in the product. Product quality analysis results. Research rationale In the world, the genus Citrus has about 20-25 species, distributed in East, South and Southeast Asia, Australia, the southwest Pacific islands, with many varieties growing throughout the country with a harmonious climate.

In Vietnam, the genus Citrus has 15 species, mostly grown, including tangerines. Tangerine is the general name only with a number of the same genus Citrus. Vietnam, South China and Japan are considered the birthplace of these tangerine tangerine varieties by people and found wild relatives in this area, as in China. Said has been cultivated for at least 3,000 years now and is widely cultivated to get results in many tropical to tropical regions.

The cultivation of tangerines produces an output of about 33 million, of which 6 countries have an output of 1 million tons or more (Table 1). Table 1: Tangerines producing countries in the world No Countries Fruit production in 2017 (million tons) 1 Egypt 1.4 FAO Vietnam is considered to be in the region of common tangerine (Citrus reticulata). Many varieties of traditional tangerines are widely planted such as tangerine tangerine, with large fruit, thin skin, citrus fruits, sweet water, sweet and fragrant, grown mainly in Bac Giang, Lang Son, Cao Bang, Thai Nguyen, .; 4 Tangerines with sugar, small fruit, thick skin, very sweet, are grown in Phu Tho, Tuyen Quang, Yen Bai, Hanoi, .; Tangerines, small fruits, thick and sour skin, are grown mainly in the mountains with an altitude of 800-1,600m in Lang Son, Ha Giang, Lai Chau,. There are many other varieties imported and planted in Tangerines such as pink tangerines, green tangerines, Thai tangerines,.

In Vietnam, tangerines are grown mainly for fruit, essential oil distillation and medicine. In Traditional Medicine, many parts are used differently such as: Ripe pods (Bare skin), peel of green pods (Serum), outer shell of fruit (Kumquat), Leaves (Quat), seeds (Quat ganglion). Tangerine peel (Tran derm) is a part widely used in traditional medicine in Vietnam, China,. The main ingredient of Tran vera is essential oil with the main ingredients D-limonene, and flavonide, including hesperidin, methylhesperidin, nobiletin, tangeretin,.

are the active ingredients of most interest in the dermis. In tangerine juice contains a lot of Vitamin C, it contains 36 mg of vitamin C in each fruit. Vitamin C is good for your hair, skin, immune system and weight balance, and it's also a great vitamin for your digestive system. Vitamin C helps regulate the intestines and improves the absorption of nutrients from other foods.

In addition, tangerines have only 35 calories in each fruit. They contain free fats and antioxidants, which can help slow down the aging process. Tangerine seeds have a bitter taste, calculated in average, in 2 canals and kidneys; has the function of gas, hemolysis, and system; used to treat intestinal prolapse, scrotal pain, inflammation of the mammary glands, back pain with a dose of 3-9g / day. Tangerine leaves have a spicy taste, bitterness, in the two canals and waste, the function of the first, gas, phlegm; used to treat chest pain; cough, breast swelling, intestinal prolapse at a dose of 10-20g/day.

Vietnamese tangerines are cheap and have a short harvest time.