NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT QUÝT VÀ MARMALADE QUÝT

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt quýt và marmalade quýt. Khám phá bí quyết chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm từ quýt tươi ngon, giàu dinh dưỡng.

• Tác giả: Hoàng Thị Lan Oanh
• Người hướng dẫn: ThS. Phạm Bằng Phương
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt quýt và marmalade quýt
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• ABSTRACT
• ACKNOWLEDGEMENT
• TABLE OF CONTENT
• 1. THE SCIENTIFIC BASIS OF THE THESIS
• 1.1. Tangerine peel and tangerine juice overview
• 1.2. Feature of tangerine juice and tangerine peel
• 1.3. The chemical composition and nutritional value of tangerine juice
• 1.4. Overview of jam products
• 1.4.1. Jam Citrus products
• 1.4.2. General process of producting tangerine jam and tangerine marmalade
• 1.4.2.1. General process of producting tangerine jam
• 1.4.2.2. General process of producting tangerine marmalade
• 1.4.3. Tangerine production of some northern provinces in Vietnam
• 2. CONTENT AND METHODS
• 2.1. Survey of demand and sensory assessment of tangerine Jam and Marmalade tangerine products
• 2.2. Research and improve processing of jam and marmalade products from tangerines
• 2.3. Quality assessment of jam and marmalade from tangerine
• 2.3.1. Food safety assessment based on national standards
• 2.3.2. Analyze the composition and indicators of product concern
• 2.3.3. Evaluation of quality variation of jam and marmalade products from tangerine, preserved under normal conditions
• 2.4. Survey of demand and sensory evaluation of tangerine jam and tangerine marmalade
• 2.5. Approach method and experimental layout
• 2.6. Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine jam
• 2.7. Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine marmalade
• 2.8. Study on the ratio of Cyclo Dextrin to the ability to reduce bitterness of tangerine marmalade
• 2.9. Study on the ratio of Citric Acid added to tangerine jam
• 2.10. Study on the ratio of Citric Acid added to tangerine marmalade
• 2.11. Study on the ratio of pectin affecting the structure of tangerine jam
• 2.12. Study on the ratio of pectin affecting the structure of tangerine marmalade
• 2.13. Study on the ratio of gelatine to the structure of tangerine jam
• 2.14. Food safety assessment of microbiological contamination limits
• 2.15. Determination of microorganisms in food according to TCVN 4884-2:2015
• 2.16. Quantitative method of Escherichia coli according to TCVN 7924-1:2008
• 2.17. Analysis of quality parameters of tangerine jam and tangerine marmalade products
• 2.17.1. Determination of moisture (loss in mass at 103 oC) (based on TCVN 9741: 2013)
• 2.17.2. Method for determination of total ash (based on TCVN 9742: 2013)
• 2.17.3. Method of determining vitamin C content (according to TCVN 4715:1989)
• 2.17.4. Method of determining reducing sugar content (according to TCVN 4075:2009)
• 2.18. Evaluation of changes in quality of soluble products of tangerines stored under normal conditions
• 2.19. Sensory evaluation method according to TCVN 3215 – 79
• 3. PART IV. Survey results on consumer demand for Tangerine jam and Tangerine marmalade
• 3.1. Analysis of research and improve processing of products
• 3.1.1. Analysis of research and improve processing of Tangerine Jam
• 3.1.1.1. Study on the effect of sugar mix ratio on product quality in tangerine jam
• 3.1.1.2. Study on the effect of the ratio of Citric Acid on the ability to adjust taste in tangerine jam
• 3.1.1.3. Study on the effect of Pectin ratio on the structure of tangerine jam
• 3.1.1.4. Study on the influence of Gelatine ratio on the structure of tangerine jam
• 3.1.2. Analysis of research and improve processing of Tangerine Marmalade
• 3.1.2.1. Study on the effect of sugar mix ratio on product quality in tangerine marmalade
• 3.1.2.2. Research on optimizing the ratio of Cyclo Dextrin to the ability to remove bitterness at normal temperature
• 3.1.2.3. Study on the effect of the ratio of Citric Acid on the ability to adjust taste in tangerine marmalade
• 3.1.2.4. Study on the effect of Pectin ratio on the structure of tangerine marmalade
• 3.2. Perfecting the production process of tangerine jam and tangerine marmalade
• 3.2.1. Completing the production process of tangerine jam
• 3.2.2. Completing the production process of tangerine marmalade
• 3.3. Product quality analysis results
• 3.3.1. Microoganisms results of tangerine Jam and tangerine Marmalade
• 3.3.2. Evaluate the nutritional quality of the tangerine jam and the tangerine marmalade
• 4. DISCUSSION AND CONCLUSION
• 4.1. Survey on consumer tastes and preferences for tangerine jam and tangerine marmalade products
• 4.2. Improving procuction process for tangerine jam and tangerine marmalade
• 4.3. Developing production process for tangerine jam products
• 4.4. Developing a production process for tangerine marmalade products
• 4.5. Quality assessment of jam and marmalade from tangerine

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Sản Xuất Mứt Quýt Marmalade Quýt 55 ký tự

Nghiên cứu về sản xuất mứt quýt và marmalade quýt trở nên cấp thiết trong bối cảnh diện tích trồng quýt ngày càng mở rộng tại Việt Nam. Tuy nhiên, việc tiêu thụ còn phụ thuộc nhiều vào thương lái tư nhân, thiếu định hướng thị trường. Trong khi thị trường hiện có nhiều loại mứt trái cây như nho, cam, bưởi, dâu tây, thì mứt quýt vẫn còn là một sản phẩm mới. Nghiên cứu này hướng đến việc tìm giải pháp nâng cao giá trị của quả quýt, tận dụng nguồn nguyên liệu giá rẻ, đa dạng hóa sản phẩm như tinh dầu vỏ quýt, mứt quýt, marmalade quýt. Mục tiêu là mở ra hướng tiêu thụ mới, mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho người trồng quýt. "Thông qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy mứt quýt là một sản phẩm mới và mọi người đang cần một nguồn tiêu thụ quýt" (Hoàng Thị Lan Oanh).

1.1. Tiềm Năng Phát Triển Mứt Quýt và Marmalade Quýt

Thị trường mứt trái cây tại Việt Nam đang chứng kiến sự đa dạng, nhưng mứt quýt và marmalade quýt vẫn còn là phân khúc chưa được khai thác triệt để. Nhu cầu về các sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe ngày càng tăng, tạo cơ hội cho các sản phẩm từ quýt. Nghiên cứu và phát triển các công thức chế biến độc đáo, kết hợp với các loại trái cây khác, hoặc các thành phần tự nhiên như mật ong, gừng sẽ mang lại giá trị gia tăng cho sản phẩm. Việc xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm thông qua các kênh truyền thông, mạng xã hội cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tiếp cận người tiêu dùng.

1.2. Giá Trị Dinh Dưỡng và Lợi Ích Sức Khỏe của Mứt Quýt

Mứt quýt và marmalade quýt không chỉ là món ăn ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Quýt là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống oxy hóa. Ngoài ra, quýt còn chứa vitamin A, các khoáng chất như kali, canxi, magie, và các chất xơ có lợi cho tiêu hóa. Tuy nhiên, cần lưu ý hàm lượng đường trong mứt, nên sử dụng đường tự nhiên hoặc giảm lượng đường để tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe hơn. "Trong nước ép quýt chứa nhiều Vitamin C, nó chứa 36 mg vitamin C trong mỗi quả" (Hoàng Thị Lan Oanh).

II. Thách Thức trong Sản Xuất Mứt Quýt Marmalade Chất Lượng 59 ký tự

Mặc dù có tiềm năng, sản xuất mứt quýt và marmalade quýt cũng đối mặt với nhiều thách thức. Một trong số đó là nguồn nguyên liệu quýt có tính mùa vụ, giá cả biến động. Vấn đề kiểm soát chất lượng nguyên liệu, đảm bảo an toàn thực phẩm cũng rất quan trọng. Công nghệ chế biến còn hạn chế, chưa có nhiều nghiên cứu chuyên sâu về quy trình sản xuất, công thức tối ưu. Bên cạnh đó, việc bảo quản mứt sao cho giữ được hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng cũng là một thách thức lớn. "Quýt Việt Nam giá rẻ và thời gian thu hoạch ngắn. Vì vậy, rất khó tiêu thụ, giá trị thấp" (Hoàng Thị Lan Oanh).

2.1. Kiểm Soát Chất Lượng Nguyên Liệu Quýt Đầu Vào

Chất lượng nguyên liệu quýt là yếu tố then chốt quyết định chất lượng mứt và marmalade. Cần lựa chọn những quả quýt tươi ngon, không bị dập nát, sâu bệnh. Hàm lượng đường, độ axit, độ Brix trong quýt cũng cần được kiểm tra để đảm bảo phù hợp với tiêu chuẩn. Việc thiết lập quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, từ khâu thu hoạch, vận chuyển, đến bảo quản là vô cùng quan trọng. Nên ưu tiên sử dụng quýt có nguồn gốc rõ ràng, được trồng theo tiêu chuẩn VietGAP hoặc các tiêu chuẩn tương đương.

2.2. Ổn Định Quy Trình Sản Xuất và Công Thức Chế Biến

Để sản xuất mứt quýt và marmalade quýt chất lượng ổn định, cần có quy trình sản xuất được chuẩn hóa và công thức chế biến tối ưu. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian nấu, tỷ lệ nguyên liệu, độ pH cần được kiểm soát chặt chẽ. Cần tiến hành các nghiên cứu để tìm ra công thức phù hợp với từng loại quýt, đảm bảo hương vị, màu sắc và cấu trúc sản phẩm đạt yêu cầu. Việc áp dụng các công nghệ chế biến hiện đại cũng góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.

III. Hướng Dẫn Quy Trình Sản Xuất Mứt Quýt Chuẩn 54 ký tự

Quy trình sản xuất mứt quýt bao gồm nhiều công đoạn, từ sơ chế nguyên liệu, nấu mứt, cô đặc, đến đóng gói sản phẩm. Mỗi công đoạn đều có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm chất lượng. Sơ chế bao gồm rửa sạch, gọt vỏ, tách múi, loại bỏ hạt. Nấu mứt cần kiểm soát nhiệt độ, thời gian để đảm bảo đường tan hoàn toàn, pectin phát huy tác dụng. Cô đặc là giai đoạn quan trọng để đạt được độ đặc mong muốn. Đóng gói cần đảm bảo vệ sinh, sử dụng bao bì phù hợp để bảo quản sản phẩm. "Quy trình chung sản xuất mứt quýt và marmalade quýt gồm: sơ chế, nấu, cô đặc, đóng gói" (Hoàng Thị Lan Oanh).

3.1. Bí Quyết Sơ Chế Quýt Để Mứt Không Bị Đắng

Để mứt quýt không bị đắng, cần sơ chế quýt kỹ lưỡng. Loại bỏ hoàn toàn phần cùi trắng bên trong vỏ quýt, vì đây là phần chứa nhiều chất gây đắng. Ngâm vỏ quýt trong nước muối loãng hoặc nước vôi trong vài giờ để loại bỏ bớt vị đắng. Khi nấu mứt, có thể thêm một chút nước cốt chanh hoặc axit citric để cân bằng vị ngọt và giảm độ đắng. "Thành phần chính của Trần bì là tinh dầu với các thành phần chính D-limonene và flavonide, bao gồm hesperidin, methylhesperidin, nobiletin, tangeretin" (Hoàng Thị Lan Oanh).

3.2. Phương Pháp Cô Đặc Mứt Quýt Đạt Độ Dẻo Mong Muốn

Cô đặc là giai đoạn quan trọng để đạt được độ dẻo mong muốn cho mứt quýt. Có thể sử dụng phương pháp cô đặc chân không để giảm nhiệt độ sôi, giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của quýt. Kiểm tra độ Brix của mứt thường xuyên để đảm bảo đạt tiêu chuẩn. Khi mứt đạt độ đặc mong muốn, tắt bếp và để nguội hoàn toàn trước khi đóng gói. Việc khuấy đều mứt trong quá trình cô đặc giúp tránh bị cháy và tạo độ mịn cho sản phẩm.

IV. Nghiên Cứu Tối Ưu Hóa Sản Xuất Marmalade Quýt 56 ký tự

Marmalade quýt khác biệt so với mứt quýt thông thường ở chỗ sử dụng cả vỏ quýt. Vỏ quýt mang lại hương vị đặc trưng, hơi đắng nhẹ, tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc chế biến vỏ quýt cũng đòi hỏi kỹ thuật cao để loại bỏ vị đắng, giữ được độ giòn. Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến vỏ quýt, tìm ra công thức phối trộn nguyên liệu phù hợp, để tạo ra marmalade có hương vị độc đáo, hấp dẫn người tiêu dùng. "Marmalade quýt khác với mứt quýt thông thường ở chỗ sử dụng cả vỏ quýt" (Hoàng Thị Lan Oanh - diễn giải).

4.1. Giảm Vị Đắng Vỏ Quýt Bằng Cyclo Dextrin Nghiên Cứu Mới

Nghiên cứu về việc sử dụng Cyclo Dextrin để giảm vị đắng của vỏ quýt trong marmalade là một hướng đi mới, đầy tiềm năng. Cyclo Dextrin có khả năng tạo phức với các chất gây đắng, làm giảm độ đắng của sản phẩm. Cần tiến hành các thí nghiệm để xác định tỷ lệ Cyclo Dextrin phù hợp, đảm bảo không ảnh hưởng đến hương vị và cấu trúc của marmalade. Việc sử dụng Cyclo Dextrin có thể giúp mở rộng đối tượng người tiêu dùng, đặc biệt là những người không thích vị đắng.

4.2. Tỷ Lệ Pectin Ảnh Hưởng Đến Cấu Trúc Marmalade Quýt

Pectin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc gel cho marmalade quýt. Tỷ lệ Pectin ảnh hưởng trực tiếp đến độ đặc, độ dẻo của sản phẩm. Cần nghiên cứu tỷ lệ Pectin tối ưu, phù hợp với từng loại quýt, để tạo ra marmalade có cấu trúc hoàn hảo. Việc sử dụng Pectin chất lượng cao, có nguồn gốc rõ ràng cũng là yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Nghiên cứu cũng cần xem xét ảnh hưởng của Pectin đến hương vị và màu sắc của sản phẩm.

V. Đánh Giá Chất Lượng Mứt Quýt Marmalade 50 ký tự

Đánh giá chất lượng mứt quýt và marmalade quýt là bước quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Việc đánh giá bao gồm các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) và các chỉ tiêu hóa lý (độ Brix, độ pH, hàm lượng đường). Cần xây dựng hệ thống đánh giá chất lượng khách quan, khoa học, dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia, quốc tế. Kết quả đánh giá là cơ sở để cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm. "Đánh giá chất lượng mứt quýt dựa trên cảm quan và hóa lý" (Hoàng Thị Lan Oanh - diễn giải).

5.1. Các Chỉ Tiêu Cảm Quan Quan Trọng Để Đánh Giá Mứt

Các chỉ tiêu cảm quan đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng mứt quýt và marmalade quýt. Màu sắc sản phẩm cần tươi sáng, tự nhiên, không bị thâm đen. Mùi vị đặc trưng của quýt, không có mùi lạ, vị ngọt vừa phải, không quá gắt. Cấu trúc mứt dẻo, mịn, không bị chảy nước, không có sạn. Việc đánh giá cảm quan cần được thực hiện bởi đội ngũ chuyên gia có kinh nghiệm, sử dụng phương pháp chuẩn hóa. Cần xây dựng bảng điểm chi tiết cho từng chỉ tiêu, để đảm bảo tính khách quan và chính xác.

5.2. Phân Tích Chỉ Số Hóa Lý Độ Brix Độ pH Hàm Lượng Đường

Bên cạnh đánh giá cảm quan, việc phân tích các chỉ số hóa lý cũng rất quan trọng. Độ Brix thể hiện hàm lượng chất rắn hòa tan, phản ánh độ ngọt của mứt. Độ pH ảnh hưởng đến độ bền và hương vị của sản phẩm. Hàm lượng đường cần được kiểm soát để đảm bảo sản phẩm không quá ngọt, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay. Các chỉ số này cần được kiểm tra định kỳ trong quá trình sản xuất, để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định.

VI. Ứng Dụng và Tương Lai Sản Xuất Mứt Quýt Marmalade 57 ký tự

Mứt quýt và marmalade quýt có nhiều ứng dụng trong ẩm thực. Có thể ăn trực tiếp, dùng kèm với bánh mì, phô mai, hoặc sử dụng làm nguyên liệu cho các món bánh, đồ uống. Nghiên cứu về các ứng dụng mới của mứt quýt và marmalade quýt sẽ giúp mở rộng thị trường tiêu thụ, tăng giá trị sản phẩm. Tương lai của ngành sản xuất mứt quýt và marmalade quýt hứa hẹn nhiều tiềm năng phát triển, với xu hướng tập trung vào sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe, có hương vị độc đáo. "Dự án thành công sẽ là cơ sở ban đầu để sản xuất mứt quýt và marmalade quýt" (Hoàng Thị Lan Oanh - diễn giải).

6.1. Mứt Quýt Handmade và Xu Hướng Tiêu Dùng Sản Phẩm Tự Nhiên

Mứt quýt handmade đang trở thành xu hướng được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm được làm thủ công, với nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, mang lại hương vị thơm ngon, độc đáo. Xu hướng tiêu dùng sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe ngày càng tăng, tạo cơ hội cho các nhà sản xuất nhỏ lẻ, có khả năng tạo ra những sản phẩm chất lượng, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Việc quảng bá sản phẩm thông qua các kênh trực tuyến, mạng xã hội là một lợi thế lớn.

6.2. Phát Triển Mứt Quýt Không Đường Cho Người Ăn Kiêng

Nghiên cứu và phát triển mứt quýt không đường là một hướng đi tiềm năng, đáp ứng nhu cầu của những người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường. Có thể sử dụng các chất tạo ngọt tự nhiên như stevia, erythritol, hoặc các loại đường có chỉ số glycemic thấp để thay thế đường thông thường. Cần đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon, cấu trúc dẻo mịn, không bị ảnh hưởng bởi việc thay thế đường. Việc ghi rõ thông tin về thành phần dinh dưỡng trên bao bì sản phẩm là rất quan trọng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây quýt thuộc chi Citrus là một trong những loại cây ăn quả có múi phổ biến tại Việt Nam với diện tích canh tác ngày càng được mở rộng. Các vùng trồng quýt truyền thống tập trung chủ yếu tại các tỉnh miền núi phía Bắc với nhiều giống đặc sản có giá trị kinh tế như:

• Quýt vàng Bắc Sơn (Lạng Sơn): Tổng diện tích trên 600 ha, diện tích cho thu hoạch trên 400 ha, sản lượng đạt khoảng 185 tấn.
• Quýt Tràng Định (Lạng Sơn): Diện tích vùng trồng lớn nhất huyện đạt trên 280 ha, năng suất năm 2020 ước đạt 2,2 tấn/ha.
• Quýt Trà Lĩnh (Cao Bằng): Diện tích 164 ha, năng suất dao động 12–15 tấn/ha.
• Tỉnh Bắc Kạn: Diện tích cam quýt đạt khoảng 3.500 ha, diện tích thu hoạch khoảng 2.400 ha, tổng sản lượng năm 2021 ước đạt khoảng 24.500 tấn (riêng sản lượng quýt chiếm trên 17.700 tấn).

Mặc dù có sản lượng lớn, quả quýt tươi có thời gian thu hoạch ngắn (vụ thu hoạch chỉ kéo dài từ 2–3 tháng), giá bán bấp bênh và khâu tiêu thụ phụ thuộc hoàn toàn vào thương lái tư nhân. Trên thị trường chế biến thực phẩm Việt Nam hiện nay, các dòng sản phẩm mứt quả đã có sự xuất hiện của nho, dâu tây, cam, bưởi, nhưng các sản phẩm chế biến sâu từ quả quýt như mứt nhuyễn (tangerine jam) và mứt đông vỏ quả (tangerine marmalade) hầu như chưa được nghiên cứu sản xuất thương mại mà chỉ dừng lại ở quy mô chế biến thủ công nhỏ lẻ phục vụ nhu cầu gia đình.

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị gia tăng sau thu hoạch cho quả quýt và tạo nguồn thu nhập ổn định cho người trồng, đề tài thực hiện các mục tiêu cụ thể sau:

1. Khảo sát nhu cầu tiêu dùng và đánh giá thị hiếu cảm quan đối với các sản phẩm mứt nhuyễn (jam) và mứt đông vỏ quả (marmalade) từ quả quýt.
2. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến mứt jam và mứt marmalade từ quýt, xác định tỷ lệ phối chế nguyên liệu và phụ gia tối ưu.
3. Đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm mứt quýt dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành (TCVN và QCVN).

Về mặt kinh tế - xã hội, nghiên cứu hướng tới việc tạo cơ sở thực nghiệm ban đầu để chuyển giao quy trình sản xuất cho người dân và cơ sở chế biến địa phương.

• Đối tượng nghiên cứu: Quả quýt tươi, dịch quả, thịt quả, vỏ quả quýt và các thông số công nghệ chế biến sản phẩm mứt quýt (Tangerine Jam và Tangerine Marmalade).
• Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên; địa bàn khảo sát thị hiếu tiêu dùng tại thành phố Thái Nguyên.
• Phạm vi thời gian: Đề tài thực hiện trong khuôn khổ khóa luận tốt nghiệp kỹ sư Công nghệ thực phẩm khóa K49 (hoàn thành và báo cáo năm 2021).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và thành phần hóa học của nguyên liệu

Quả quýt (Citrus reticulata) chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên. Trong 100g dịch quả quýt, thành phần dinh dưỡng theo chuẩn FAO bao gồm:

Thành phần dinh dưỡng	Đơn vị tính	Hàm lượng trong 100g dịch quả
Năng lượng (Calories)	kcal	53
Carbohydrate	g	13,81
Thiamin (Vitamin B1)	mg	0,376
Pantothenic acid (Vitamin B5)	mg	0,078
Folate (Vitamin B9)	mg	16
Choline	mg	10,2
Canxi (Ca)	mg	37
Sắt (Fe)	mg	0,15
Magie (Mg)	mg	12
Mangan (Mn)	mg	0,039
Photpho (P)	mg	20
Kali (K)	mg	166
Natri (Na)	mg	2
Kẽm (Zn)	mg	0,2

Mỗi quả quýt cung cấp trung bình khoảng 36 mg Vitamin C, tương đương 26% nhu cầu hàng ngày của cơ thể. Vỏ quýt (trong y học cổ truyền gọi là trần bì) chứa hàm lượng tinh dầu cao với thành phần chính là D-limonene cùng hệ chất chống oxy hóa nhóm polyphenol và flavonoid như hesperidin, methylhesperidin, nobiletin, tangeretin, naringin, naringenin và narirutin. Tuy nhiên, các hợp chất nhóm limonin, nomilin và naringin tạo ra vị đắng đặc trưng cho dịch quả có múi, đòi hỏi phải có giải pháp công nghệ khử đắng thích hợp trong quá trình chế biến mứt.

Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

Khóa luận triển khai phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm kết hợp phương pháp khảo sát xã hội học và phân tích phòng thí nghiệm:

1. Phương pháp điều tra xã hội học: Sử dụng phiếu khảo sát cấu trúc thu thập thông tin về độ tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng và mức độ sẵn sàng đón nhận sản phẩm mứt quýt của người dân tại Thái Nguyên.
2. Phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ:
   • Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho mứt Jam: Khảo sát 5 công thức CT1 (30%), CT2 (40%), CT3 (50%), CT4 (60%), CT5 (70%).
   • Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho mứt Marmalade: Khảo sát 5 công thức CT6 (30%), CT7 (40%), CT8 (50%), CT9 (60%), CT10 (70%).
   • Thí nghiệm khử vị đắng cho mứt Marmalade: Bổ sung Cyclodextrin ở nhiệt độ phòng (27–30°C) trên 1000 ml dịch quả với dải nồng độ từ 1,3% đến 2,1% (CT11: 1,3%; CT12: 1,5%; CT13: 1,7%; CT14: 1,9%; CT15: 2,1%).
   • Thí nghiệm điều chỉnh vị bằng Acid Citric: Khảo sát dải nồng độ bổ sung cho mứt Jam (CT16–CT20) và mứt Marmalade (CT21–CT25).
   • Thí nghiệm tạo gel bằng Pectin: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Pectin (0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 1,0%) đến cấu trúc mứt Jam (CT26–CT30) và mứt Marmalade (CT31–CT35) trên nền cố định 60% đường và 0,05% acid citric.
   • Thí nghiệm bổ sung Gelatine cho mứt Jam: Khảo sát 5 mức nồng độ Gelatine từ 0,03% đến 0,07% (CT36–CT40) trên nền 50% đường và 0,05% acid citric.

Hệ thống tiêu chuẩn kiểm nghiệm và phân tích chất lượng

• Phương pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79): Đánh giá theo phương pháp cho điểm hệ 20 trên thang 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm). Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên đã qua đào tạo. Hệ số trọng lượng phân bổ cho các chỉ tiêu: Màu sắc (1,2), Mùi (1,0), Vị (1,0), Trạng thái cấu trúc (0,8). Mức chất lượng phân loại: Rất tốt (18,6–20,0), Tốt (15,2–18,5), Khá (11,2–15,1), Kém (7,2–11,1), Rất kém (4,0–7,1), Hỏng (0,0–3,9).
• Phương pháp kiểm tra vi sinh vật (QCVN 8-3:2012/BYT):
  • Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884-2:2015: Cấy mẫu trên môi trường thạch đĩa, ủ hiếu khí ở 30°C trong 72 giờ và đếm số lượng khuẩn lạc.
  • Định lượng Escherichia coli dương tính $\beta$-glucuronidase theo TCVN 7924-1:2008: Cấy mẫu lên màng cellulose đặt trên môi trường thạch glutamate khoáng cải tiến (MMGA), ủ phục hồi ở 37°C trong 4 giờ; chuyển màng sang thạch tryptone-bile-glucuronide (TBX), ủ ở 44°C trong 18–24 giờ và đếm khuẩn lạc màu xanh đặc trưng.
• Phương pháp phân tích hóa lý:
  • Xác định độ ẩm (hao hụt khối lượng ở 103°C) theo TCVN 9741:2013: Sấy mẫu ở 103 ± 2°C trong 2–4 giờ đến khối lượng không đổi.
  • Xác định tro tổng số theo TCVN 9742:2013: Vô cơ hóa mẫu bằng axit clohydric đặc, gia nhiệt từng bước trên bếp điện và nung trong lò nung ở 550 ± 25°C trong 16 giờ.
  • Xác định hàm lượng Vitamin C theo TCVN 4715:1989: Chiết mẫu bằng dung dịch HCl 2%, chuẩn độ ascorbic acid bằng dung dịch muối Natri 2,6-dichlorophenolindophenol ($Na\ 2,6\ D$) đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
  • Xác định hàm lượng đường khử theo TCVN 4075:2009: Hòa tan mẫu ở 60–70°C, kết tủa tạp chất bằng kẽm sunfat và natri hydroxit, phản ứng với dung dịch Fehling A và B đun sôi 3 phút, hòa tan kết tủa đồng (I) oxit bằng dung dịch sắt (III) sunfat và chuẩn độ bằng dung dịch kali pemanganat ($KMnO_4$).

---

Nội dung chính theo từng chương

Cơ sở khoa học của đề tài (The scientific basis of the thesis)

Chương này trình bày tổng quan về nguồn gốc chi Citrus, đặc tính phân loại học của cây quýt (Citrus reticulata), và tiềm năng phát triển của các vùng trồng quýt miền núi phía Bắc Việt Nam (Bắc Sơn, Tràng Định, Trà Lĩnh, Bắc Kạn). Tác giả tổng hợp dữ liệu khoa học về giá trị dinh dưỡng, hoạt tính sinh học của dịch quả và vỏ quýt trong y học cổ truyền cũng như công nghiệp thực phẩm. Chương này cũng phân định rõ các khái niệm kỹ thuật giữa mứt nhuyễn (Fruit jam/puree nấu với đường đến độ khô 65–70%), mứt đông vỏ quả (Marmalade) và mứt đông trong (Jelly), khẳng định sự thiếu vắng của các nghiên cứu chuẩn hóa quy trình chế biến mứt quýt ở quy mô ứng dụng công nghiệp.

Nội dung và phương pháp nghiên cứu (Content and Methods)

Chương phương pháp mô tả chi tiết sơ đồ khối quy trình công nghệ tổng quát cho hai dòng sản phẩm mứt nhuyễn và mứt marmalade:

• Quy trình chế biến Tangerine Jam: Quýt nguyên liệu $\rightarrow$ Tách hạt, bóc màng múi $\rightarrow$ Ép thu dịch quả và xử lý phần thịt quả $\rightarrow$ Khử đắng $\rightarrow$ Phối chế (dịch quả, thịt quả, đường, acid citric, pectin, gelatine) $\rightarrow$ Gia nhiệt cô đặc $\rightarrow$ Rót lọ, đóng nắp $\rightarrow$ Sản phẩm mứt nhuyễn.
• Quy trình chế biến Tangerine Marmalade: Quýt nguyên liệu $\rightarrow$ Tách hạt, xử lý vỏ $\rightarrow$ Ép thu dịch quả $\rightarrow$ Khử đắng dịch quả bằng Cyclodextrin $\rightarrow$ Phối chế (dịch quả, sợi vỏ quýt đã xử lý, đường, acid citric, pectin) $\rightarrow$ Nấu mứt đông $\rightarrow$ Bao gói $\rightarrow$ Sản phẩm mứt marmalade.

Chương này đồng thời thiết lập toàn bộ công thức tính toán, quy trình chuẩn bị hóa chất, điều kiện nuôi cấy vi sinh và các bước thực hành phân tích theo hệ thống TCVN và QCVN đã xác định.

Kết quả khảo sát nhu cầu tiêu dùng (Survey results on consumer demand)

Phân tích số liệu điều tra tại thành phố Thái Nguyên chỉ ra các đặc điểm thị hiếu thị trường:

• Sản phẩm mứt quýt jam và marmalade là sản phẩm hoàn toàn mới đối với người tiêu dùng tại thị trường phía Bắc nói chung và Thái Nguyên nói riêng.
• Kênh mua sắm thực phẩm phổ biến nhất của người dân là siêu thị và chợ truyền thống.
• Phụ nữ (đặc biệt là sinh viên và nội trợ) là đối tượng tiếp cận và có nhu cầu sử dụng các sản phẩm mứt quả cao nhất.
• Nhóm tuổi 18–24 là phân khúc khách hàng tiềm năng có xu hướng dùng thử và trải nghiệm sản phẩm mới; nhóm tuổi 25–35 thể hiện xu hướng tiêu dùng trung thành nếu chất lượng sản phẩm đáp ứng kỳ vọng.
• Người tiêu dùng thể hiện sự quan tâm cao đối với các mặt hàng nông sản chế biến có nguồn gốc nội địa.

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến (Research and improve processing of products)

Chương thực nghiệm tập trung phân tích sự biến đổi chất lượng cảm quan và cấu trúc sản phẩm thông qua việc tối ưu hóa các tỷ lệ phối chế:

• Tỷ lệ phối chế đường: Ảnh hưởng mạnh nhất đến vị của sản phẩm. Nồng độ đường quá cao (60–70%) gây ngọt gắt và át mùi thơm tự nhiên của quýt; nồng độ đường thấp (30–40%) làm sản phẩm bị nhạt, vị chua gắt và cấu trúc lỏng.
• Xử lý khử đắng bằng Cyclodextrin: Việc bổ sung Cyclodextrin ở điều kiện 27–30°C tạo phức bao gói các phân tử naringin và limonin, làm giảm đáng kể vị đắng của dịch quả và vỏ quýt mà không làm suy giảm hương vị tự nhiên của sản phẩm marmalade.
• Bổ sung chất tạo gel và điều vị: Axit citric đóng vai trò cân bằng tỷ lệ đường/axit, tạo độ chua dịu; sự kết hợp giữa Pectin và Gelatine ở tỷ lệ phù hợp giúp hình thành mạng lưới gel đồng nhất, tăng độ sánh mịn và khả năng giữ nước cho khối mứt.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa thông số công nghệ

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn (Tangerine Jam) theo tỷ lệ đường bổ sung được thể hiện qua bảng số liệu sau:

Công thức	Tỷ lệ đường (%)	Điểm Màu sắc (x1,2)	Điểm Mùi (x1,0)	Điểm Vị (x1,0)	Điểm Trạng thái (x0,8)	Tổng điểm cảm quan	Đánh giá chất lượng
CT1	30	3,6	3,6	4,0	3,6	14,8	Khá (vị chua, hơi nhạt)
CT2	40	3,6	3,6	4,2	3,6	15,0	Khá (hơi nhạt, chưa hài hòa)
CT3	50	3,6	3,6	4,4	3,8	15,4	Tốt (ngọt hài hòa, cấu trúc tốt)
CT4	60	3,0	3,2	3,2	3,6	13,0	Khá (vị ngọt đậm, kém hài hòa)
CT5	70	2,8	3,2	3,0	3,6	12,6	Khá (ngọt gắt, vị đắng nhẹ)

Từ kết quả thực nghiệm, công thức CT3 (tỷ lệ phối chế 50% đường) đạt tổng điểm cảm quan cao nhất (15,4/20 điểm), cho vị ngọt thanh hài hòa và trạng thái dẻo mịn tối ưu, được lựa chọn làm thông số cố định cho các bước nghiên cứu tiếp theo.

Đóng góp thực tiễn và giải pháp đề xuất

• Xây dựng quy trình công nghệ hoàn chỉnh: Thiết lập được sơ đồ công nghệ chế biến hai dòng sản phẩm mứt nhuyễn (Tangerine Jam) và mứt đông vỏ quả (Tangerine Marmalade) từ nguồn nguyên liệu quýt địa phương.
• Giải quyết bài toán khử đắng: Ứng dụng thành công tác nhân Cyclodextrin trong việc ức chế và loại bỏ nhóm chất gây đắng (limonin, nomilin, naringin) trong dịch quả và vỏ quả quýt ở điều kiện nhiệt độ thường (27–30°C).
• Chuẩn hóa thông số kiểm soát chất lượng: Cung cấp bộ thông số thực nghiệm về các chỉ tiêu vi sinh vật (tổng vi sinh vật hiếu khí, E. coli) và hóa lý (độ ẩm, tro tổng số, vitamin C, đường khử) đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Toàn bộ các công đoạn chế biến, phối chế và kiểm nghiệm chỉ mới được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm (lab-scale) với cỡ mẫu nhỏ; dữ liệu khảo sát thị hiếu tiêu dùng chỉ mới tập trung tại khu vực thành phố Thái Nguyên, chưa đại diện cho thị trường toàn miền Bắc; việc theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản tự nhiên chưa được kéo dài qua nhiều mốc thời gian bảo quản dài hạn.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  1. Mở rộng thử nghiệm sản xuất ở quy mô xưởng thực nghiệm (pilot-scale) để hoàn thiện các thông số thiết bị công nghiệp.
  2. Đánh giá chi tiết sự suy giảm hàm lượng hoạt chất sinh học (Vitamin C, flavonoid tổng số) và động học biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản 6–12 tháng.
  3. Xây dựng tài liệu hướng dẫn kỹ thuật phục vụ chuyển giao quy trình cho các hợp tác xã và hộ gia đình tại các vùng chuyên canh quýt Bắc Kạn, Lạng Sơn, Cao Bằng.

---

Giá trị tham khảo

• Đối tượng thụ hưởng: Sinh viên, học viên cao học, giảng viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch và Quản lý chế biến nông sản.
• Nội dung có giá trị tham khảo cao:
  • Quy trình xử lý nguyên liệu có múi giàu tinh dầu và hợp chất gây đắng phục vụ công nghệ chế biến mứt quả.
  • Phương pháp luận xây dựng công thức phối chế tối ưu hóa tỷ lệ phụ gia tạo đông (Pectin, Gelatine) và chất điều vị (Acid Citric).
  • Hệ thống các quy trình phân tích chỉ tiêu vi sinh vật và hóa lý thực phẩm được viện dẫn và trình bày chi tiết theo các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành (TCVN 4884-2:2015, TCVN 7924-1:2008, TCVN 9741:2013, TCVN 9742:2013, TCVN 4715:1989, TCVN 4075:2009, TCVN 3215-79).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ đường phối chế nào được lựa chọn cho sản phẩm mứt nhuyễn quýt (Tangerine Jam) và căn cứ lựa chọn là gì?

Tỷ lệ đường được lựa chọn tối ưu cho mứt nhuyễn quýt là 50% (công thức CT3). Căn cứ lựa chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79, trong đó CT3 đạt tổng điểm cao nhất (15,4 điểm - xếp loại Tốt), đạt điểm vị cao nhất (4,4 điểm) và điểm trạng thái cấu trúc 3,8 điểm, mang lại vị ngọt thanh hài hòa với vị chua tự nhiên của dịch quả, không bị ngọt gắt như mức 60–70% hay bị nhạt, lỏng như mức 30–40%.

2. Tác nhân nào được sử dụng để khử vị đắng trong chế biến mứt đông vỏ quýt (Tangerine Marmalade)?

Nghiên cứu sử dụng Cyclodextrin (khảo sát ở dải nồng độ từ 1,3% đến 2,1% tương ứng tỷ lệ 1000:13 đến 1000:21 trên 1000 ml dịch quả ở nhiệt độ phòng 27–30°C). Cyclodextrin có tác dụng bao gói và ức chế các hợp chất đắng đặc trưng của quả có múi như limonin, nomilin và naringin mà không làm mất đi mùi thơm tự nhiên của vỏ quýt.

3. Quy trình đánh giá cảm quan chất lượng mứt quýt trong khóa luận tuân thủ theo tiêu chuẩn nào?

Quy trình đánh giá cảm quan được thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm trên thang 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm) với hội đồng gồm 7 kiểm nghiệm viên đã qua đào tạo. Trọng số đánh giá phân bổ cho từng chỉ tiêu gồm: Màu sắc (hệ số 1,2), Mùi (hệ số 1,0), Vị (hệ số 1,0), và Trạng thái cấu trúc (hệ số 0,8). Sản phẩm đạt yêu cầu khi điểm trung bình có trọng số của từng chỉ tiêu không nhỏ hơn 2,8 và tổng điểm chất lượng đạt từ 11,0 trở lên.

4. Những tiêu chuẩn quốc gia nào được áp dụng để kiểm soát an toàn vi sinh vật trong sản phẩm?

Đề tài áp dụng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, kết hợp hai phương pháp thử nghiệm: TCVN 4884-2:2015 để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (nuôi cấy đĩa thạch ở 30°C trong 72 giờ) và TCVN 7924-1:2008 để định lượng vi khuẩn Escherichia coli dương tính $\beta$-glucuronidase (sử dụng màng cellulose trên môi trường phục hồi MMGA ở 37°C trong 4 giờ và môi trường chọn lọc TBX ở 44°C trong 18–24 giờ).

5. Kết quả khảo sát thị trường tại Thái Nguyên chỉ ra nhóm khách hàng tiềm năng nào cho sản phẩm mứt quýt?

Khảo sát chỉ ra phụ nữ (sinh viên và nội trợ) là đối tượng dễ tiếp cận nhất với sản phẩm mứt quả. Nhóm tuổi 18–24 tuổi là phân khúc khách hàng tiềm năng lớn nhất do có xu hướng thích trải nghiệm, dùng thử các dòng sản phẩm mới lạ; trong khi nhóm tuổi 25–35 tuổi được xác định là nhóm khách hàng trung thành tiềm năng có thói quen tái mua định kỳ nếu sản phẩm đạt chất lượng tốt.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Hoàng Thị Lan Oanh đã giải quyết trọn vẹn mục tiêu nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm mứt nhuyễn (Tangerine Jam) và mứt đông vỏ quả (Tangerine Marmalade) từ nguồn nguyên liệu quýt tươi miền núi phía Bắc. Đề tài đã xác lập thành công các thông số phối chế tối ưu về tỷ lệ đường (50%), nồng độ acid citric, phụ gia tạo gel (pectin, gelatine) và giải pháp khử đắng dịch quả bằng Cyclodextrin ở nhiệt độ thường. Toàn bộ quy trình chế biến và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm, cảm quan, hóa lý đều được chuẩn hóa và kiểm chứng nghiêm ngặt theo hệ thống tiêu chuẩn quốc gia TCVN và QCVN hiện hành. Kết quả nghiên cứu là tài liệu kỹ thuật có giá trị ứng dụng cao, mở ra hướng đi khả thi trong việc nâng cao chuỗi giá trị sau thu hoạch cho các vùng chuyên canh cây có múi tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY UNIVERSITY OF AGRICULTURAL AND FORESTRY HOANG THỊ LAN OANH RESEARCH OF THE PRODUCTION PROCESS OF TANGERINE MARMALADE AND TANGERINE JAM BACHELOR THESIS Study Mode: Full-time Major: Food technology Faculty: International Programs Office Batch: K49 Thai Nguyen, 2/01/2021 ABSTRACT Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Bachelor of Environmental Science and Management Student name Hoàng Thị Lan Oanh Student ID DTN1653040085 Thesis Title Production research and quality evaluation of tangerine jam and tangerine marmalade Supervisor (s) Mr. Pham Bang Phuong Supervisor’s Signature Abstract: The area of tangerine cultivation is increasingly expanding in Vietnam, however, people do not have a market orientation, so the consumption of tangerines becomes more precarious and completely depends on private traders, without ownership grower verb. Currently, in the Vietnamese market, there are many fruit jam products such as grapes, oranges, grapefruits, strawberries, etc. Through the survey, we found that tangerine jam is a new product and people are in need of a source of tangerine consumption.

From that situation, our research team realizes that it is necessary to research and find solutions to improve the value of tangerines in the province by taking advantage of the low-priced, low- priced, and diversified source of tangerine materials chemical products from tangerines such as tangerine peel essential oil, tangerine jam, mandarin jam, etc., in order to open up a new consumption direction for this fruit, bringing higher economic efficiency to people growing tangerines. i Tangerine, Tangerines Jam, Tangerines Marmalade, Keywords: Tangerine Products. Number of pages: 74 Date of Submission: 14/12/2021 ii ACKNOWLEDGEMENT First of all, I want to thank you for all the support you have given me during my 4 years at Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, Advanced Education Program. I studied, and researched my full-time internship program at the Faculty of Biotechnology and Food Technology.

I would like to express my deep gratitude to Master Pham Bang Phuong who enthusiastically instructed and created the best conditions for me to complete this graduation thesis. He pointed out the errors, the nonconformities, and how to fix them during the time here. Once again I sincerely thank my supervisor, and wishing good health for him. Besides, I have received a lot of interest, and help from Mr.

Nguyen Van Quang and my team who interns at the laboratory of the Faculty of Biotechnology – Technology and Technology for helping me throughout the project implementation. I hope that my team will always unite together to solve all difficult things. I wish you guys will find your path, and succeed on the path you choose. Given the limited time as well as experience, the mistake of the thesis cannot be avoided.

I look forward to receiving the guidance, and comments of the teachers so that I can supplement, improve our knowledge, and better serve the practical word in the future. Best regards Thai Nguyen, January 27 2021 Student Hoang Thi Lan Oanh iv TABLE OF CONTENT ABSTRACT. iv TABLE OF CONTENT. v List of Figures.

1 List of Tables. The scientific basis of the thesis. Tangerine peel and tangerine juice overview. Feature of tangerine juice and tangerine peel.

The chemical composition and nutritional value of tangerine juice. Overview of jam products. Jam Citrus products. General process of producting tangerine jam and tangerine marmalade.

General process of producting tangerine jam. General process of producting tangerine marmalade. Tangerine production of some northern provinces in Vietnam. CONTENT AND METHODS.

Survey of demand and sensory assessment of tangerine Jam and Marmalade tangerine products. Research and improve processing of jam and marmalade products from tangerines. Quality assessment of jam and marmalade from tangerine. Food safety assessment based on national standards.

Analyze the composition and indicators of product concern. Evaluation of quality variation of jam and marmalade products from tangerine, preserved under normal conditions. Survey of demand and sensory evaluation of tangerine jam and tangerine marmalade. Approach method and experimental layout.

Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine jam. Research on the ratio of added sugar for the production of tangerine marmalade .