Đặt vấn đề Cây điều còn gọi là đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium Occidentalo, điều mọc tự nhiên ở các bãi cát ven biển và trong các khu rừng ở vùng đảo Angti và Brazil lưu vực sông Amazon ở Nam Mỹ. Từ cây hoang dại, cây điều dần được trồng trên diện tích lớn ở Brazil. Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt điều. Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên “Tree nuts, Health and Mediterranean diet” tại San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta đã giới thiệu một chế độ ăn cân bằng theo hình chóp trong đó các loại hạt ăn được là một thành phần trong khẩu phần ăn được khuyến cáo ăn hàng ngày.
Trong khi đó nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, acid amin và các chất khoáng rất cần cho sức khỏe con người. Hiện nay, nhân điều có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như: dầu nhân điều, sữa hạt điều, bơ hạt điều, kẹo điều, hạt điều rang tẩm gia vị… Trong đó bơ hạt điều là một sự thay thế tuyệt vời cho bơ đậu phộng – một sản phẩm phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh. Tuy nhiên lạc (đậu phộng) là một trong những loại thực phẩm gây dị ứng nhiều nhất. Dị ứng đậu phộng là một loại dị ứng phổ biến nhất nước Mỹ và ở trẻ em, cho nên việc tìm ra một sản phẩm có thể thay thế bơ đậu phộng sẽ giảm đi sự lo lắng về căn bệnh dị ứng của những thực khách yêu thích món bơ đậu phộng này.
Tương tự như bơ đậu phộng, bơ hạt điều không chỉ béo ngậy thơm ngon mà còn tiện dụng cho bữa điểm tâm buổi sáng. Ăn kèm bơ hạt điều với bánh mì sandwich hoặc trái cây là cách làm bữa sáng của bạn trở nên giàu dinh dưỡng và hương vị. Ngoài ra ta có thể dùng kèm với những món như salad, pizza,… Đồ án tốt nghiệp 1 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU 2. Mục tiêu nghiên cứu Đề xuất được quy trình chế biến bơ hạt điều sao cho sản phẩm đạt được những tính chất sau đây - Có mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe, thay thế cho bơ đậu phộng - Sản phẩm bơ hạt điều không có Cholesterol, không có Trans – fat và không dùng dầu thực vật hydrogen hóa như bơ đậu phộng Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và có tính thương mại hóa.
Nội dung nghiên cứu Thu thập tài liệu có liên quan đến ngành hạt điều, công nghệ chế biến và sản xuất hạt điều Khảo sát thông số của quá trình chế biến như: thời gian và nhiệt độ nướng hạt điều, thời gian và chế độ xay, công thức phối chế. Xác định các thành phần dinh dưỡng của bơ hạt điều, xây dựng được bảng Nutritions Fact cho bơ hạt điều. Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều Đồ án tốt nghiệp 2 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN 1. Tổng quan về hạt điều 1.
Nguồn gốc Điều có nguồn gốc từ đông bắc Brazil, nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới, bao gồm các bộ phận ở Tây Phi và Đông Nam Á, để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm. Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 50 nước trồng và chế biến hạt điều, trong đó các nước có sản lượng lớn là Ấn Độ, Brazil, Kenya, Mazambique, Tantania, Malaysia, Scrilanca, Nigieria, Philippin. Các nước tiêu thụ nhân hạt điều với số lượng lớn là Mỹ, Anh, Pháp, Úc, Trung Quốc,… Năm 1980, Việt Nam bắt đầu phát triển cây điều với khoảng 1000ha, nam 1999 là 18.000ha và hiện nay Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt điều.
Đặc điểm Cây điều cao từ khoảng 3m đến 9m. Lá mọc so le, cuống ngắn, hoa nhỏ, màu trắng có mùi thơm dịu. Quả khô, không tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, vỏ ngoài cứng, mặt hõm vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay trắng. Do vậy người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, còn quả thật đính vào là hạt, do dó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả).
Điều là thực vật hạt kín, hạt hình thận, có chứa dầu béo. Cấu tạo hạt điều gồm có 2 phần: nhân và vỏ. Nhân chiếm khoảng 25 – 35% hạt, có giá trị dinh dưỡng cao. Vỏ hạt điều chiếm 65 – 75% hạt.
Đồ án tốt nghiệp 3 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Hình 1.1 Cây điều Hình 1. Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt Hàm lƣợng Thành phần dinh Đơn vị (Value) STT dƣỡng (Unit) Hạt Đậu Đậu Hà (Nutrients) Hạt lạc điều nành Lan 1 Nước g 3.6 2 Năng lượng Kcal 605 573 400 318 3 Protein g 18.7 8 Đường tổng số g 5.91 - - - Đồ án tốt nghiệp 4 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Fructose g 0.81 - - - 9 Calci mg 28 68 165 57 10 Sắt mg 3.4 11 Magie mg 292 185 236 145 12 Mangan mg 1.2 - 13 Phospho mg 462 420 690 303 14 Kali mg 660 421 1504 135 15 Natri mg 12 4 2 - 16 Kẽm mg 5.4 19 Vitamin C mg 1 - 4 0 20 Vitamin B1 mg 0.18 22 Vitamin PP mg 2.174 25 Folate μg 25 240 375 274 26 Vitamin E mg 0.5 28 Beta – carotene μg 5 10 30 70 29 Tổng số acid béo no g 7.05 0 0 0 Đồ án tốt nghiệp 5 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Stearic (C18:0) g 3.1 0 0 0 30 Tổng số acid béo không g 23.24 no 1 nối đôi Plamitoleic (C16:1) g 0.24 31 Tổng số acid béo không g 7.5 no nhiều nối đôi Linoleic (C18:2 n6) g 7.08 32 Lysin mg 928 990 1970 1772 33 Methonin mg 362 360 680 254 34 Tryptophan mg 287 300 480 275 35 Phenylalanin mg 951 1680 1800 1132 36 Threonin mg 688 770 160 872 37 Valin mg 1094 1290 1430 1159 38 Leucin mg 1472 1760 2240 1760 39 Isoleucin mg 789 880 1670 1014 40 Arginin mg 2123 2720 2410 2188 41 Histidin mg 456 580 780 597 42 Cystin mg 393 249 485 373 43 Tyrosin mg 508 669 988 711 44 Alanin mg 837 669 1671 1080 45 Acid aspartic mg 1795 2952 4361 2896 Đồ án tốt nghiệp 6 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU 46 Acid glutamic mg 4506 5070 7098 4196 47 Glycin mg 937 1287 1511 1092 48 Prolin mg 812 1236 1989 1014 49 Serin mg 1079 1557 1851 1080 Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition Table) – Nhà xuất bản y học, Bộ y tế 2007. Như vậy nhân điều chứa tới 81% các acid béo chưa bão hòa (oleic, linoleic và linolenic acid). Các chất đạm: Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật.
về số lượng tương đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với trứng, sữa và thịt. Các chất béo: Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ giữa chất béo chưa bão hòa và chất béo bão hòa là 4:1 rất có lợi. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng Cholesterol mà còn có tác động điều hòa và làm giảm lượng Cholesterol trong máu giúp tránh đươc các bệnh về tim mạch. Các acid béo chủ yếu ( Essential Fatty Acids – EFAs) hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hòa và Cholesterol trong các tế bào.
EFAs là những nhân tố có tính chất quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào. EFAs có ích chủ yếu trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu hụt EFAs có thể dẫn tới các bệnh tiểu đường, hen phế quản, rối loạn thận và viêm khớp. Các chất đường: Hydrat Cacbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp, khoảng 20% trong đó đường hòa tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không bị béo phì.
Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều an toàn. Đồ án tốt nghiệp 7 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột giúp làm giảm sự hấp thu Cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa trị bệnh táo bón. Nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi ung thư, trục trặc thận và viêm ruột thừa. Mỗi loại acid amin ở trong nhân điều đều có số lượng không nhiều, nếu riêng lẽ từng loại thì không có hiệu quả nhưng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tương hỗ trợ nhau nên các acid amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng.
Các nhân điều giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là Thiamine (B1) hữu ích đối với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều củng giàu vitamin E giúp chống suy nhược, thiếu máu. Nhân điều là một nguồn giàu các chất khoáng như Calcium, Selenium, Magnesium, Kẽm, Phospho, Đồng và Sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khỏe và hệ thống thần kinh của con người. Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hòa, các chất khoáng ở dạng hữu cơ và các vitamin B1 , B2, PP, E, K trong khi đó các chất béo bão hòa và hydrat cacbon thấp.
Do vậy nhân điều cung cấp một lượng giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, thích hợp để chế ra hầu hết các món ăn chay sử dụng cho con người. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều ở Việt Nam Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, trong 2 quý đầu năm 2017 cả nước xuất khẩu 151.