Đặt vấn đề Khi xã hội ngày càng phát triển và văn minh thi nhu cầu sống của con người ngày càng thay đổi, không còn là nhu cầu ăn đủ mặc đủ mà thay vào đó là ăn ngon mặc đẹp. để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người thì các nghành công nghiệp cũng theo đó mà phát triển, trong đó có nghành công nghệ thực phẩm. Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Hiện nay, ngoài nhu cầu về việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng người ta còn chú ý đến tính tiện nghi của sản phẩm.
Vì lí do đó, các sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến và ngành công nghiệp chế biến cũng ngày càng phát triển đa dạng. Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người. Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm. Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích ra đời và ngày càng khẳng định vị thế của mình với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, nhưng lại ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích.
Vỏ xúc xích là nơi chứa đựng, định hình và hình thành cấu trúc của một sản phẩm xúc xích hoàn chỉnh, với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày nay phổ biến hơn là làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội. Nhưng bên cạnh đó, cùng với nhu cầu ngày càng gia tăng của con người thì vỏ xúc xích từ ruột cừu lại là một lựa chọn mới mẻ của người tiêu dùng. Tại Việt Nam thì vỏ xúc xích chủ yếu được lấy từ nội tạng lợn hoặc sản xuất nhân tạo,… Ở Nhật Bản thì xúc xích được làm từ ruột cừu khá được ưa chuộng bở mùi vị thơm ngon và có độ giòn dai hấp dẫn. Để mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vỏ xúc xích từ ruột cừu hoàn chỉnh cần phải trải qua nhiều công đoạn xử lý cũng như có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của vỏ trong quá trình sử dụng và bảo quản như vi sinh vật, vật thể lạ bám dính, hóa chất ngâm… Tại công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, Để kiểm soát cũng như ngăn chặn được những yếu tố này thì việc áp dụng hệ Luan van 2 thống quản lý chất lượng đối với công ty chế biến nguyên liệu vỏ xúc xích là rất cần thiết, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn về toàn bộ quá trình làm sạch ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn cho mọi người nói chung và người trực tiếp tiêu dùng xúc xích nói riêng.
Chính vì lý do đó tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình xử lý làm sạch ruột cừu ứng dụng trong sản xuất xúc xích tại công ty Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu khảo sát quy trình công nghệ sản xuất, làm sạch ruột cừu và nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruột cừu ứng dụng làm vỏ xúc xích trong quy mô công nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiều được quy trình chế biến xúc xích và phân tích được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát các giai đoạn trong quy trình sản xuất vỏ xúc xích.
- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất. - Khảo sát một số thiết bị trong quá trình sản xuất. - Khảo sát điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty. - Quan sát và trực tiếp tham gia vào tất cả các công đoạn trong dây truyền sản xuất sản phẩm để có được kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề.
Ý nghĩa khoa học - Tìm hiểu nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy, các yêu cầu đối với nguyên liệu. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa. Luan van 3 - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ thực tiễn.
- Tạo cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng quản lý, nắm bắt công việc. - Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học. Ý nghĩa thực tiễn - Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn cho đối tượng sử dụng. - Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, học cách quan sát và đánh giá sản phẩm.
Có được những khảo sát và đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất. Luan van 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Co.Nhật Bản Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [11] Danh mục Nội dung Tên công ty Công ty Nissho Trading Co.Nhật Bản Đại diện Giám đốc Seki Asahi Aya Trụ sở chính Daiki Tầng 5F, Hatchobori 3-11-12, Chuo-ku, Tokyo 104- 0032, Japan Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405 Chi nhánh thực tập Hamamatsu plant 728-1, wada-cho, higashi-ku, hamamatsu-shi, shizuoka- ken, Japan Tel: +81-(o5)53-469-3710 Fax: +81-(0)53-469-3720 Ngày thành lập 01/03/1984 Vốn đầu tư Khoảng 50 triệu yên nhật Nội dung, đối tượng Nhập khẩu, kinh doanh, làm sạch, lựa chọn và xử lý ruột kinh doanh cừu, ruột lợn tự nhiên từ New Zealand, Trung quốc, Úc , Thổ Nhĩ Kỳ,. Chế biến sơ cấp và thứ cấp đường ống của ruột cừu tự nhiên Đối tác kinh doanh Công ty NHNH Foods Ltd, công ty Foodlier,… và một số công ty sản xuất xúc xích khác.
Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty Nissho Trading Co.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1 tháng 3 năm 1984. Là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) và Luan van 5 Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Lĩnh vực chủ yếu của công ty là kinh doanh vỏ xúc xích. Từ năm 1996, công ty đã đẩy mạnh phát triển thị trường nguyên liệu là vỏ cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kì để duy trì nguồn cung ổn định cho thị trường ở Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác [11] Hiện nay công ty đã mở được 3 công ty con tại Nhật Bản là: • Nhà máy đường ống Hamamatsu (công ty con 100% của Nissho Trading Co.) 728-1,Wada-cho, Higashi-ku, Hamamatsu-shi, Shizuoka-ken,Japan Tel:+81-(0)53-469-3710 Fax:+81-(0)53-469-3720 [11].
• Nhà máy đường ống Wakayama ( công ty con 100% của Nissho Trading Co.) 1660-460,Nishihama, Wakayama-shi, Wakayama-ken,Japan Tel:+81- (0)73-421-8738 Fax:+81-(0)73-421-8739 [11]. • Nhà máy đường ống Shoei Co. (công ty con 100% của Nissho Trading Co.) 1941-2 Tatsuzawa, Moriya-shi, Ibaraki-ken, 302-0118, Japan Tel:+81-(0)297-45-5696 Fax:+81-(0)297-48-0107 [11]. Chi nhánh tại Hammatsu nơi tôi thực tập Là một nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn của thế giới mỉm cười”, cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn bởi vậy các sản phẩm của công ty luôn được lòng mọi người.
Hiện nay công ty hợp tác với các công Luan van 6 ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các nước khác trên thế giới nói riêng như Công ty NH Foods Ltd, công ty Foodlier,… và một số công ty sản xuất xúc xích khác. NH Foods Ltd. (日本 ハ ム 株式会社, Nippon Hamu Kabushiki-gaisha) (tên tiếng Anh trước năm 2014: Nippon Meat Packers, Inc.) là một tập đoàn chế biến thực phẩm có trụ sở chính tại Umeda, Kita-ku, Osaka, Nhật Bản. Được thành lập vào năm 1949, công ty thường được biết đến với cái tên Nippon Ham.
Là một tập đoàn đa quốc gia, Nippon Ham điều hành các công ty con trên khắp thế giới, bao gồm cả Trung Quốc và Hoa Kỳ. Ngoài hoạt động kinh doanh chính là đóng gói thịt và chế biến thực phẩm khác, công ty còn sở hữu Hokkaido Nippon-Ham Fighters, một đội bóng chày chuyên nghiệp ở Liên đoàn Thái Bình Dương của Nhật Bản và sở hữu một phần của đội bóng đá đá J-League, Cerezo Osaka [12]. Một số sản phẩm xúc xích của công ty NH Foods Ltd Luan van 7 2. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng Giám đốc Phó Giám đốc BP Nhà BP Nguyên BP Nhân sự BP Quản lý xưởng liệu Tiếp Khu Nguyên Công Khu Nghiên nhận Nhà vực Tài liệu và nghệ vực cứu đơn kho chuẩn vụ sản thông làm hàng bị phẩm tin Hình 2.
Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công Ty 2. Các bộ phận Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn. Luan van 8 Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiếm lược phát triển công ty, đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý vận hành các bộ phận của công ty như bộ phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài chính - kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng,. Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin,… Bộ phận quản lý nguyên vật liệu: - Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.
- Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm. - Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy chuyển và quản lý các vấn đề sản xuất. Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin. Ban tài nhân sự: Phối hợp quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền lương, thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác.
Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài. Ban tổng vụ: Tất cả các công việc bình thường trong nhà máy.