CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TRONG DOANH NGHIỆP.1 Hoạt động kinh doanh nhà hàng.1 Tổng quan về nhà hàng. Trong cuộc sống, nhu cầu về ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người, nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi cuộc sống còn nghèo và thiếu thốn, con người cần được ăn no, uống đủ để tồn tại. Khi đời sống vật chất ngày càng đầy đủ, nhu cầu thưởng thức của con người về ăn uống đã trở thành vấn đề được xã hội quan tâm.
Trong thời đại ngày nay, tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Nhà hàng (Restaurant) chính là một trong những loại hình ăn uống bên ngoài thỏa mãn nhu cầu đó. Kinh doanh nhà hàng là một ngành kinh doanh của doanh nghiệp, là cơ sở dịch vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và người dân địa phương với những hoạt động và chức năng đa dạng. [3] Theo từ điển Oxford: “Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá trình thưởng thức các bữa ăn cho thực khách”.
Theo bách khoa toàn thư mở Wikipedia: “Nhà hàng chế biến và phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách. Các bữa ăn thường được phục vụ và thưởng thức tại chỗ, nhưng nhiều nhà hàng cũng bán thức ăn cho khách mang về (take-out) và cung cấp dịch vụ mang thức ăn đến tận nơi (food delivery services)”.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. • Sự khác biệt giữa nhà hàng và cơ sở phục vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ: nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho khách. Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp.
Âm thanh, ánh sáng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và các món ăn cung cấp cho khách. Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng có chất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác. Giá cả thường đắc hơn các cơ sở ăn uống khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ ăn uống cho khách. • Về sản phẩm của nhà hàng được chia làm 2 loại: thứ nhất đó là các món ăn đồ uống do nhà hàng tự chế biến (món ăn do nhà bếp chế biến, đồ uống do quầy 4 bartender pha chế), hàng chuyển bán hoặc mua của các nhà sản xuất để phục vụ khách (bánh mì, bơ, đường, rượu, bia, nước giải khát…).
Thứ hai đó là các dịch vụ phục vụ món ăn, đồ uống cho khách. Về hoạt động, tùy theo đặc điểm kinh doanh mà nhà hàng thường hoat động từ 5 giờ - 20 giờ/ngày. Bên cạnh đó, còn có các nhà hàng hoạt động gần như liên tục 24 giờ/ngày (đối với nhà hàng nằm trong khuôn viên khách sạn). Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ tất cả các bữa ăn, uống (sáng, trưa, chiều, tối) cho khách hàng, phục vụ theo yêu cầu của khách mà còn là nơi nghỉ ngơi, giải trí của khách trong thời gian họ ăn uống.
[3] • Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng như khách lẻ, khách đi theo đoàn, khách của hội nghị, tiệc cưới… Các nhà hàng này có thể nằm trong khách sạn, khu du lịch hoặc nằm ngoài tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.3 Đặc điểm về cơ cấu tổ chức của nhà hàng. Chủ Doanh Nghiệp Giám Đốc Nhà Hàng Bộ Phận Marketing Bộ Phận Hành Bộ Phận Chính Nhân Sự Kế Toán Bộ Phận Bar Bộ Phận Bộ Phận Bàn Bộ Phận Bếp Bộ Phận Bảo Vệ (Pha chế/ Tạp Vụ Bartender) Lễ Phục Pha Phục Kho Chế Tân vụ chế vụ Biến Nguồn: PGS. TS Trịnh Xuân Dũng, Tổ chức kinh doanh nhà hàng.1: Mô hình tổng quát về cơ cấu tổ chức trong nhà hàng. Có nhiều mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng.
Một số bộ phận cơ bản trong một nhà hàng bao gồm: quản lý, phục vụ, bếp, kho, kế toán, vệ sinh tạp vụ. [3] 5 Tùy vào quy mô, nguồn nhân lực hiện có, cơ sở vật chất, đặc thù của nhà hàng mà các nhà giám đốc/quản lý điều chỉnh lại cơ cấu tổ chức cho phù hợp.4 Đặc điểm về lao động của nhà hàng. • Lao động đòi hỏi tính chuyên môn hóa. Có thể thấy, ngoài việc chế biến các món ăn để phục vụ khách, nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn, đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao.
Chuyên môn hóa lao động trong nhà hàng được hiểu là chuyên môn hóa theo bộ phận và theo thao tác kỹ thuật. Chuyên môn hóa theo bộ phận: trong nhà hàng có nhiều bộ phận và mỗi bộ phận đều có chức năng nhiệm vụ khác nhau, khó có thể thay thế nhau nên khi tuyển nhân viên phải theo chuyên ngành và được đào tạo chuyên sâu. Chuyên môn hóa theo thao tác kỹ thuật được hiểu là chuyên môn hóa theo từng công đoạn phục vụ. • Đội ngũ lao động trong nhà hàng chủ yếu là lao động trực tiếp.
Kinh doanh nhà hàng là ngành kinh doanh dịch vụ. Sản phẩm du lịch chỉ có thể là sản phẩm hoàn chỉnh khi có sự tham gia trực tiếp của nhân viên nhà hàng. Điều này được thể hiện qua sự tiếp xúc trực tiếp giữa người tiêu dùng và nhân viên. Như vậy sản phẩm dù có thế nào đi chăng nữa thì cũng không tự nó cung cấp cho người tiêu dùng một sự thỏa mãn nếu không có sự phục vụ trực tiếp của con người với tư cách là người phục vụ.
Theo định mức, trung bình cứ 12 - 16 khách phải có một người phục vụ. Phòng VIP chỉ có 6 - 8 - 10 chỗ ngồi cho khách, mỗi phòng này cho dù ít khách nhưng trong phòng vẫn luôn luôn phải có một người phục vụ thường xuyên. Ngoài ra, nhà hàng cũng cần có đội ngũ quản lý, bếp, kế toán, nhân viên kho, sửa chữa thiết bị điện nước, nhân viên bảo vệ, nhân viên tạp vụ, vệ sinh… • Thời gian làm việc phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách. Do giờ làm việc thường bị đứt đoạn và tương ứng với thời gian đi đến của khách, nhân viên trong nhà hàng có trách nhiệm phục vụ không kể thời gian.
Ngày làm việc thường kéo dài và người lao động phải làm việc trong cả các ngày chủ nhật, lễ tết. Do đó, việc tổ chức lao động phải chia thành các ca làm việc. Để đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ, nhanh chóng và chất lượng nhất đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ bàn, chế biến món ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh toán.2 Tổng quan về quản trị nguồn nhân lực.1 Khái niệm và đặc điểm.1 Khái niệm về nhân lực và nguồn nhân lực. Nhân lực được hiểu là nguồn lực của mỗi con người, mà nguồn lực này gồm: + Thể lực chỉ sức khỏe của thân thể.
Nó phụ thuộc vào sức vóc, tình trạng sức khỏe của từng con người, mức sống thu nhập, chế độ ăn uống làm việc và nghỉ ngơi, tuổi tác, thời gian công tác, giới tính… [6] + Trí lực chỉ suy nghĩ, sự hiểu biết, sự tiếp thu kiến thức, tài năng, năng khiếu cũng như quan điểm, lòng tin, nhân cách của từng con người. [6] • Nguồn nhân lực (NNL) là nguồn lực con người, là một trong những nguồn lực quan trọng nhất của mọi tổ chức. - NNL của một tổ chức được hình thành trên cơ sở các cá nhân có vai trò khác nhau và được liên kết với nhau theo những mục tiêu nhất định. Nguồn nhân lực của một tổ chức bao gồm tất cả những người lao động làm việc trong tổ chức đó.
[6] - NNL là tổng thể số lượng và chất lượng những người lao động đáp ứng nhu cầu nhất định về loại hình lao động tương ứng của mỗi tổ chức trong xã hội.2 Đặc điểm nguồn nhân lực. Nguồn nhân lực của một tổ chức được hình thành trên cơ sở của các cá nhân có vai trò khác nhau theo đuổi những mục tiêu nhất định và khác với các nguồn lực khác do chính bản chất của con người. Nhân viên có các năng lực, đặc điểm cá nhân khác nhau, có tiềm năng phát triển, hành vi của họ có thể thay đổi phụ thuộc vào chính bản thân họ hoặc sự tác động của môi trường xung quanh.2 Quản trị nguồn nhân lực.1 Khái niệm quản trị nguồn nhân lực. Quản trị nguồn nhân lực là tất cả các hoạt động của một tổ chức để thu hút, xây dựng, phát triển, sử dụng, đánh giá, bảo toàn và giữ gìn một lực lượng lao động phù hợp với yêu cầu công việc của tổ chức cả về mặt số lượng và chất lượng.
[6] Trong thời đại ngày nay, quản trị NNL có tầm quan trọng vì những lý do sau: - Do cạnh tranh ngày càng gay gắt trên thị trường nên các tổ chức muốn tồn tại và phát triển buộc phải cải tổ theo hướng tinh giảm, gọn nhẹ, năng động trong đó yếu tố con người mang tính quyết định. 7 - Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật cùng với sự phát triển của nền kinh tế buộc nhà quản trị phải biết thích ứng. Do đó việc tuyển chọn, sắp xếp, đào tạo điều động nhân sự trong tổ chức nhằm đạt kết quả tối ưu là vấn để phải quan tâm hàng đầu. - Nghiên cứu về quản trị NNL sẽ giúp cho các nhà quản trị học được cách giao tiếp với người khác, biết cách đánh giá nhân viên chính xác, biết cách lôi cuốn nhân viên say mê với công việc và nâng cao hiệu quả của tổ chức.2 Quan điểm của quản trị nguồn nhân lực.
Nhận thức đúng đắn các quan điểm quản trị nhân sự có ý nghĩa quan trọng trong việc định ra các phương pháp, cách thức quản trị. Các quan điểm cơ bản đó là: - Xây dựng cơ chế quản trị nhân sự trong doanh nghiệp một cách khoa học. Tuyển chọn, phân phối hợp lý nguồn nhân sự trên cơ sở lợi ích chung. - Tìm, tạo việc làm và đảm bảo quyền, nghĩa vụ lao động cho mọi người trong doanh nghiệp trên cơ sở bình đẳng.
Đảm bảo phát triển toàn diện người lao động nhằm tái sản xuất giản đơn và mở rộng sức lao động trong doanh nghiệp.3 Mục tiêu của quản trị nguồn nhân lực. Quản trị NNL nghiên cứu các vấn đề về quản trị con người trong các tổ chức ở tầm vi mô có bốn mục tiêu cơ bản sau: - Về xã hội: doanh nghiệp phải quản trị con người có hiệu quả.