CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI 1.1- TỔNG QUAN VỀ NGÀNH RƯỢU VANG: Vang là thức uống có cồn được sản xuất bằng cách lên men nước ép trái cây (thông thường là nho) để chuyển hóa các chất đường (glucoze và fructose) chứa trong nước quả thành rượu nhờ vào các họat động của nấm men rượu. Do đó vang thường có nồng độ cồn thấp, trung bình 11-12% và chứa nhiều chất dinh dưỡng được tạo thành từ quá trình tổng hợp khi lên men, hoặc có sẵn từ nước quả ép (bao gồm các hợp chất thơm, tannin, vitamine, muối, chất khóang, các ester và các acid hữu cơ), đây là thức uống có cồn được xem là ít ảnh hưởng đến sức khoẻ, thậm chí nhiều nghiên cứu cho thấy nếu sử dụng đều đặn vang hàng ngày với một lượng vừa phải có khả năng giảm các triệu chứng bệnh tim mạch 1. Từ trước Công nguyên, người Ai Cập, Hy lạp và Romance đã biết chế tạo rượu vang, dùng trong các nghi lễ tôn giáo và các dịp lễ tiệc, có tác dụng tinh thần để xoa dịu đau khổ, rửa tội và trị bệnh. Sản xuất rượu vang là ngành công nghiệp được hình thành lâu đời trên thế giới (Từ thế kỷ thứ 1 đã được sản xuất nhiều tại Rhône (Ý), thế kỷ thứ 2 xuất hiện tại Bordeaux (Pháp) và đến thế kỷ thứ 4 đã được sản xuất tại vùng Champagne và Thung lũng Moselle (Pháp).
Từ thế kỷ thứ 12, Pháp đã bắt đầu xuất khẩu rượu vang sang Anh và Đức và từ thế kỷ 13 trở đi, với sự gia tăng dân số và phát triển thương mại, rượu vang đã được tiêu dùng rộng rãi tại Pháp. Cùng với sự phát triển của kỹ nghệ làm chai và nút bần (vào thế kỷ 18), cũng như phát minh xe lửa (vào thế kỷ 19) quá trình phân phối rượu vang đến người tiêu dùng ngày càng thuận lợi và vì vậy việc trồng nho để làm rượu đã phát triển mạnh từ miền Nam lên miền Bắc nước Pháp1. Nhưng sản xuất rượu vang là ngành công nghiệp rất mới mẻ của nước ta vì chỉ mới bắt đầu từ những năm cuối của thế kỷ 20. Để có một tầm nhìn chiến lược, định hướng phát triển cho sản phẩm rượu vang của LADOFOODS, trước tiên cần tìm hiểu về tình hình sản xuất tiêu thụ, xuất nhập khẩu; xu hướng và triển vọng phát 1 SOPEXA: Wines and Spirits of France, NXB Le Carroused France, 1989 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 2 triển rượu vang trên thế giới cũng như thị trường rượu vang tại Việt Nam trong những năm gần đây.1- Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu vang trên thế giới: 1.1- Về sản xuất rượu vang trên thế giới : Hàng năm trên thế giới, rượu vang được sản xuất khoảng 270 triệu hl, trong đó Châu Âu là khu vực dẫn đầu, kế đến là Châu Mỹ, Úc.
Năm 2004, Châu Âu sản xuất được khoảng 193 triệu hl, trong đó Pháp là nước đứng đầu với 57,5 triệu hl, tiếp theo là Ý với 53 triệu hl và Tây Ban Nha với 50 triệu hl. Theo số liệu của Hiệp hội sinh thái Italia, mức tăng trưởng sản xuất rượu vang trên thế giới trong các năm gần đây được giữ vững nhờ vào sự tham gia sản xuất rượu vang của các nước trên khắp thế giới. Tuy nhiên, đứng đầu sản xuất rượu vang vẫn là các nước Châu Âu. Các nước mới xuất hiện như Úc, Chi Lê đang tham gia xuất khẩu và dành được những thị phần đáng kể, vì vậy các nước sản xuất rượu vang truyền thống đang cố gắng hoàn thiện các chiến lược kinh doanh để tránh mất thêm thị trường.2- Về tiêu thụ rượu vang trên thế giới : Người dân châu Âu cũng đứng đầu trong tiêu thụ rượu vang trên thế giới, với trên 68% sản lượng, kế đến là Châu Mỹ với khoảng 20% và đứng thứ 3 là Châu Á, khoảng 6,6%.
Theo Hiệp hội thị trường Vang (Wine Market Council) tại các nước Châu Âu thì Pháp và Ý là những nước có mức tiêu thụ rượu vang bình quân đầu người hàng năm cao nhất thế giới, khoảng 12,8-12,5 gallons (trên 54lít) vang/ người/năm, trong khi đó Úc và Anh là các nước có mức tiêu thụ 5,4-5,3 gallons (khoảng 23 lít) /người/năm; Mỹ là nước đứng thứ nhì thế giới về thị trường tiêu thụ rượu vang nhưng bình quân đầu người hàng năm chỉ có 2,3 gallons (khoảng 11 lít) vang /người/năm 2 .3- Về xuất khẩu rượu vang trên thế giới : Theo O.V (the Office International ‘Dela Vigne et du Vin’) trong năm 2003, 75% rượu vang được xuất khẩu từ Châu Âu, 13% từ Mỹ và chỉ có khoảng 8% là từ Úc và New Zealand. Trong đó, Pháp dẫn đầu xuất khẩu với 15 triệu hl, Ý thứ nhì với trên 13 triệu hl, Tây Ban Nha được 12 triệu hl và thứ tư là Úc với hơn 5 triệuhl. Các nước còn lại như Chi Lê, Mỹ, Bồ đào nha và Đức chỉ xuất khẩu được tổng cộng 2 www. TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 3 gần 4 triệu hl.
Tuy nhiên, đến năm 2004 thì Úc đã vươn lên xuất khẩu đứng hàng thứ 3 thế giới với kim ngạch xuất khẩu gần 2 tỷ USD, chiếm 10% thị phần thế gíới và Chi Lê đã vươn lên thứ năm, với 843 triệu USD, chiếm 4% thị phần rượu vang thế giới, hơn cả Mỹ, Đức và Bồ đào nha (khoảng 3% thị phần). Việt Nam được thống kê xếp thứ 112/127 quốc gia và vùng lãnh thổ có xuất khẩu rượu vang trên thế giới, sau các nước trong khu vực như Thái Lan (xép thứ 62/127) Ấn độ (thứ 66/127) Philippine (thứ 85/127) và Indonesia (102/127) ( Xin xem thêm phụ lục I).4- Về nhập khẩu rượu vang trên thế giới: Trong năm 2005, nhập khẩu rượu vang trên tòan thế giới đạt 20,7 tỷ USD, tăng 4% so với 2004 nhưng mức tăng trưởng nhập khẩu chung trong giai đọan 2001-2005 bình quân là 13%; trong đó Anh là nước nhập khẩu rượu vang hàng đầu thế giới, với 1,39 triệu tấn sản phẩm, trị giá 4,26 tỷ USD; Kế đến là 4 nước hàng đầu về kim ngạnh nhập khẩu rượu vang năm 2005 theo thứ tự: Mỹ (3,74 tỷ USD), Đức (2,2 tỷ USD), Canada (1,04 tỷ USD), Nhật (1,04 tỷ USD). Việt Nam trong năm 2005 nhập khẩu 5460 tấn rượu vang các loại, trị giá 14,285 triệu USD.5- Về xu hướng tiêu dùng rượu vang trên thế giới: Theo nghiên cứu của IWSR (International Wine and Spirit Record- Thành tựu Rượu và Vang Thế giới ) thì trong tổng số 30 tỷ chai rượu vang được tiêu thụ trên thế giới năm 2003, rượu vang với mức giá thấp hơn 5USD/chai chiếm đa số, loại rượu vang có giá từ 5-10USD/chai chỉ chiếm khoảng 17,5% và loại có giá trên 10 USD/chai chỉ chiếm 5,2%. Tuy nhiên với thu nhập bình quân toàn thế giới tăng xu hướng tiêu dùng vang đã thay đổi theo hướng tăng dần loại Vang có chất lượng và giá thành từ trung bình đến cao.
Trong báo cáo về nghiên cứu xu hướng tiêu dùng tại Mỹ của Hội đồng thị trường Rươu Vang -Mỹ (Wine market council), so sánh năm 2006 với 2000, thì tỷ lệ người lớn không uống rượu đã giảm từ 42% còn 39%, tỷ lệ thích uống bia hoặc rượu nặng đã giảm từ 33% xuống còn 27%, tỷ lệ TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 4 người dùng Vang không thường xuyên tăng từ 15% đến 17% và số người dùng Vang thường xuyên đã tăng từ 10 lên 17 %, điều này chứng tỏ xu hướng tiêu dùng rượu vang đang ngày càng gia tăng trong những năm gần đây tại các nước phát triển.1 Tiêu thụ rượu vang tại Mỹ 2000-2006 3 Theo số liệu của ITC (International Trade Center), tại các nước trong khu vực Châu Á, nhập khẩu rượu vang ngày càng gia tăng, với mức tăng trưởng về giá trị bình quân hàng năm (trong giai đoạn 2000-2004) như sau: Trung Quốc: 17%, Thái Lan: 18%, Nhật bản:7%, Lào: 19%, VN: 6% và Campuchia: 6%, điều này cũng chứng tỏ xu hướng tiêu thụ rượu vang đang tăng ở các nước trong khu vực Châu Á.2- Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu vang trong nước: 1.1-Sản xuất rượu vang trong nước: Theo số liệu của Hiệp hội Bia-Rượu-NGK VN thì trong năm 2005, cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp trên địa bàn 24 tỉnh, thành phố, với tổng công suất 103 triệu lít/năm, đóng góp cho ngân sách trên 600 tỷ đồng, sản lượng sản xuất năm 2005 đạt 82,7 triệu lít, ngoài ra còn một phần lớn khỏang 360 triệu lít là rượu gạo tự nấu trong dân.winemarketcouncil 4 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 5 Theo Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Bia- Rượu-Nước giải khát VN đến năm 2010 của Bộ Công nghiệp , Việt Nam phấn đấu sẽ sản xuất được khoảng 3500 triệu lít Bia, 145 triệu lít Rượu sản xuất công nghiệp các loại (vào năm 2010), Rượu vang là sản phẩm có tỷ trọng thấp trong sản xuất rượu công nghiệp của cả nước. Hiện nay có các doanh nghiệp tiêu biểu sản xuất vang trong nước là: - Công ty CP Thăng Long: dẫn đầu các công ty sản xuất rượu vang trong nước về sản lượng (khỏang 5 triệu lít năm) với các sản phẩm: Vang chát, vang ngọt, vang nổ (Hiện đang đầu tư mở rộng thêm một nhà máy sản xuất tại Ninh Thuận với công suất 2 triệu lít/năm). - Các công ty sản xuất rượu vang tại Đà lạt mà dẫn đầu là Công ty CP Thực phẩm Lâm Đồng, ngoài ra còn có Công ty CP Rượu Bia Đà lạt, Công ty TNHH Vĩnh Tiến …lượng rượu vang của các cơ sở sản xuất tại Đà Lạt ước chừng 2,4 triệu lít, chiếm thị phần gần 19,2% trên tổng loại rượu vang sản xuất trong nước và chiếm khoảng 13,4 % so với tổng các loại vang tiêu thụ trong nước, kể cả vang nhập khẩu 4. - Các sản phẩm vang trong nước khác đang có mặt trên thị trường như các sản phẩm champagne, vang Hà Nội của Công ty Rượu Hà Nội với Vang Anh Đào của Công ty TNHH Rượu Bia Nước giải khát Anh Đào; Vina Wine, vang Tháp Chàm của Công ty TNHH Việt Năng, Vang Visa của Công ty TNHH Vạn Đạt, Vang Viết Nghi (Ninh Thuận)… Ngoài ra, rượu vang còn bị làm giả, trốn thuế nhiều nơi trong nước mà nhà nước vẫn chưa có biện pháp khống chế hiệu quả.
Nguyên liệu trong nước chưa phù hợp để sản xuất vang có chất lượng cao, việc đầu tư cho vùng nho nguyên liệu còn bị bỏ ngỏ; Phần lớn hiện đang được sản xuất từ giống nho ăn trái (cardinal) lấy từ vùng Ninh Thuận, và quả dâu tằm (mulberry) của Đàlạt. Một số rượu vang nội địa khác hiện nay được sản xuất từ một số loại hoa quả trong nước như: dâu, dứa, táo mèo, mận, vải, điều,.