Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Thức Uống Trà Dứa Tại Trường Đại Học Công Thương Thành Phố Hồ Chí Minh

Đồ án nghiên cứu phát triển sản phẩm huit trà dứa nha đam mật ong, áp dụng công nghệ tiên tiến, tối ưu giải pháp kỹ thuật cho bài toán .

• Tác giả: Phạm Thị Thu Hằng
• Người hướng dẫn: Cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy
• Trường học: Trường Đại Học Công Thương Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Phát Triển Sản Phẩm Thức Uống Trà Dứa
• Loại tài liệu: Đồ Án
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
• NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
• LỜI CẢM ƠN
• LỜI MỞ ĐẦU
• BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
• BẢNG KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỒ ÁN THEO CÔNG CỤ 5W+1H
• MỤC TIÊU ĐỀ TÀI/DỰ ÁN
• Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
• 1. CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
• 1.1. Cơ sở chọn đề tài
• 1.2. Hình thành ý tưởng
• 1.2.1. Ý tưởng 1: Trà dứa gừng mật ong
• 1.2.2. Ý tưởng 2: Trà dứa hạt chia
• 1.2.3. Ý tưởng 3: Trà dứa nha đam mật ong
• 1.2.4. Biên bản tổ chức Brain – Storm
• 2. CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
• 2.1. Khảo sát 1: khảo sát về sản phẩm nước giải khát từ trà dứa
• 2.2. Khảo sát 2: sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
• 2.3. Khảo sát 3: khảo sát môi trường kinh tế - xã hội
• 2.4. Khảo sát 4: các luật, quy định của nhà nước
• 2.5. Khảo sát về các yếu tố ràng buộc rủi ro
• 3. CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
• 3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng
• 3.2. Tính sáng tạo tính đổi mới
• 3.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất
• 3.4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
• 3.4.1. Xác định nhu cầu người tiêu dùng
• 3.4.2. Tạo và lựa chọn concept sản phẩm
• 5. CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
• 5.1. Xây dựng mô tả sản phẩm
• 5.2. Sự phù hợp của sản phẩm với các quy chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
• 5.3. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
• 5.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
• 5.3.2. Chỉ tiêu vi sinh
• 5.3.3. Trình bày chứng minh các chỉ tiêu chất lượng/ chỉ tiêu kĩ thuật dự kiến của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu
• 5.4. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
• 5.4.1. Các quy trình sản xuất dự kiến
• 5.4.1.1. Quy trình dự kiến 1
• 5.4.1.2. Quy trình dự kiến 2
• 5.4.1.3. Quy trình dự kiến 3
• 5.4.2. So sánh, lựa chọn quy trình phù hợp
• 5.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến
• 5.4.4. Khảo sát quá trình trích ly trà xanh
• 5.4.5. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối chế
• 5.4.6. Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm
• 8. CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
• 9. CHƯƠNG 9: LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ
• 9.1. Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị
• 9.2. Dụng cụ, thiết bị
• 9.3. Quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sơ bộ
• 9.4. Thuyết minh quy trình
• 9.5. Đối với nguyên liệu dứa
• 9.6. Đối với nguyên liệu trà xanh
• 9.7. Đối với nguyên liệu nha đam
• 9.8. Trà kết hợp với dứa, mật ong
• 9.9. Hình ảnh sản phẩm sơ bộ
• 9.10. Tính giá thành nguyên liệu, vật liệu của sản phẩm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DỊCH BÀI BÁO TIẾNG ANH

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Phát Triển Sản Phẩm Thức Uống Trà Dứa

Trong bối cảnh hiện đại, nhu cầu về sức khỏe và thực phẩm tự nhiên ngày càng tăng cao. Phát triển sản phẩm thức uống từ trà dứa không chỉ đáp ứng nhu cầu này mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Dứa, với hàm lượng vitamin và khoáng chất phong phú, là nguyên liệu lý tưởng cho các sản phẩm nước giải khát. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm này không chỉ giúp nâng cao sức khỏe người tiêu dùng mà còn tạo ra cơ hội kinh doanh cho nông sản Việt Nam.

1.1. Lợi Ích Của Trà Dứa Đối Với Sức Khỏe

Trà dứa chứa nhiều vitamin C, chất xơ và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Những thành phần này giúp tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa và duy trì sức khỏe tim mạch.

1.2. Xu Hướng Tiêu Dùng Thức Uống Tự Nhiên

Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm tự nhiên, không chứa hóa chất độc hại. Xu hướng này mở ra cơ hội lớn cho các sản phẩm từ trà dứa.

II. Thách Thức Trong Phát Triển Sản Phẩm Thức Uống Trà Dứa

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc phát triển sản phẩm từ trà dứa cũng gặp phải không ít thách thức. Các vấn đề như cạnh tranh từ các sản phẩm khác, yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm là những yếu tố cần được xem xét kỹ lưỡng.

2.1. Cạnh Tranh Từ Các Sản Phẩm Khác

Thị trường nước giải khát hiện nay rất đa dạng với nhiều sản phẩm khác nhau. Việc tạo ra một sản phẩm độc đáo và khác biệt là rất cần thiết để thu hút người tiêu dùng.

2.2. Yêu Cầu Về Chất Lượng và An Toàn Thực Phẩm

Sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt. Điều này đòi hỏi quy trình sản xuất phải được kiểm soát chặt chẽ và nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thức Uống Trà Dứa

Để phát triển sản phẩm thức uống trà dứa, cần áp dụng các phương pháp nghiên cứu thị trường và khảo sát người tiêu dùng. Việc này giúp xác định nhu cầu và sở thích của khách hàng, từ đó tạo ra sản phẩm phù hợp.

3.1. Khảo Sát Thị Trường

Khảo sát thị trường giúp xác định xu hướng tiêu dùng và nhu cầu của khách hàng. Các phương pháp khảo sát như phỏng vấn, bảng hỏi sẽ được sử dụng để thu thập thông tin.

3.2. Phát Triển Công Thức Sản Phẩm

Công thức sản phẩm cần được phát triển dựa trên các nguyên liệu tự nhiên, đảm bảo hương vị và giá trị dinh dưỡng. Việc thử nghiệm và điều chỉnh công thức là rất quan trọng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Sản Phẩm Thức Uống Trà Dứa

Sản phẩm thức uống trà dứa có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng mà còn tạo ra cơ hội cho nông sản Việt Nam.

4.1. Kênh Phân Phối Sản Phẩm

Sản phẩm có thể được phân phối qua các kênh bán lẻ, siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Việc xây dựng mạng lưới phân phối hiệu quả là rất quan trọng.

4.2. Chiến Lược Marketing Cho Sản Phẩm

Chiến lược marketing cần tập trung vào việc quảng bá lợi ích sức khỏe của sản phẩm. Các kênh truyền thông xã hội và quảng cáo trực tuyến sẽ được sử dụng để tiếp cận khách hàng.

V. Kết Luận Về Phát Triển Sản Phẩm Thức Uống Trà Dứa

Phát triển sản phẩm thức uống trà dứa là một hướng đi tiềm năng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Với sự quan tâm ngày càng tăng về sức khỏe, sản phẩm này có khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và tạo ra giá trị kinh tế cho nông sản Việt Nam.

5.1. Tương Lai Của Sản Phẩm

Sản phẩm có tiềm năng phát triển lớn trong tương lai. Việc nghiên cứu và cải tiến sản phẩm sẽ giúp nâng cao chất lượng và đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.2. Khuyến Khích Đầu Tư Vào Nghiên Cứu

Cần khuyến khích đầu tư vào nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Điều này sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các dòng sản phẩm nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng và mang lại lợi ích cho sức khỏe ngày càng tăng cao. Việt Nam là quốc gia nhiệt đới có thế mạnh lớn về nông nghiệp với nguồn nguyên liệu cây ăn quả dồi dào, trong đó cây dứa (Ananas comosus, thuộc họ Bromeliaceae) được trồng rộng rãi từ Bắc vào Nam (từ Phú Thọ đến Kiên Giang, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dẫn đầu). Dứa chứa hàm lượng nước cao (80–85%), giàu vitamin C, vitamin A, chất xơ, khoáng chất (kali, magie, natri) và đặc biệt chứa enzyme bromelin có hoạt tính sinh học phân giải protein. Tuy nhiên, việc tiêu thụ nông sản dứa tươi còn gặp nhiều rủi ro về thời gian bảo quản và thị trường phân phối. Từ bối cảnh đó, đề tài "Bước đầu dự án phát triển sản phẩm thức uống trà dứa" được nhóm tác giả lựa chọn nhằm khai thác nguồn nguyên liệu nông sản trong nước, phát triển sản phẩm nước giải khát đóng chai tiện lợi kết hợp giữa trà xanh, dứa và các nguyên liệu thiên nhiên.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể như sau:

1. Xây dựng đề án phát triển sản phẩm thực phẩm theo quy trình có hệ thống, đáp ứng tính tiện lợi, phân phối và lưu thông được ở điều kiện nhiệt độ thường trên toàn quốc (ưu tiên hệ thống siêu thị và các thành phố lớn).
2. Xây dựng các thông số kỹ thuật phù hợp và khả thi để thiết lập quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà dứa.
3. Ứng dụng lý thuyết môn học và công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại vào sản xuất thực tế.
4. Cải tiến đặc tính sản phẩm nhằm đáp ứng chính xác thị hiếu và nhu cầu của người tiêu dùng, đồng thời hỗ trợ giải quyết đầu ra cho nông sản Việt Nam.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ và các thông số kỹ thuật chế biến sản phẩm thức uống trà dứa kết hợp nguyên liệu tự nhiên (trà xanh, dịch ép dứa, nha đam, mật ong).
• Phạm vi nghiên cứu: Khảo sát thị trường người tiêu dùng tập trung chủ yếu tại Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận; thực hiện nghiên cứu, phân tích và làm mẫu sơ bộ tại Trường Đại học Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh trong khoảng thời gian từ tháng 10/2023 đến tháng 12/2023.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và các công cụ quản lý dự án được sử dụng trong đồ án bao gồm:

• Khung quản trị và lập kế hoạch: Ứng dụng công cụ 5W+1H để phân công nhiệm vụ, xác định mục tiêu, tiến độ, địa điểm và phương pháp thực hiện qua từng giai đoạn của đề án; phương pháp động não (Brainstorming) để phát triển và đánh giá các ý tưởng sản phẩm ban đầu.
• Cơ sở lý thuyết về thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu thực phẩm: Đặc tính hóa - sinh của quả dứa tươi (đường 12–15%, acid 0,6%, protein 0,4%, chất khoáng tro 0,5%, polyphenol, bromelin); đặc tính chống oxy hóa của trà xanh; tác dụng kháng khuẩn, làm ngọt tự nhiên của mật ong; cấu trúc và dưỡng chất của gel nha đam (Aloe vera).
• Khung pháp lý và tiêu chuẩn kỹ thuật: Nghị định số 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm về thủ tục tự công bố sản phẩm; Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.

Phương pháp nghiên cứu thực tế đã triển khai:

• Phương pháp khảo sát định lượng: Thu thập ý kiến người tiêu dùng thông qua bảng câu hỏi trực tuyến (Google Forms) với cỡ mẫu thực tế thu được là $n = 143$ người (kế hoạch dự kiến 120 người). Dữ liệu được tổng hợp và phân tích thống kê mô tả bằng phần mềm Microsoft Excel.
• Phương pháp nghiên cứu thứ cấp và khảo sát đối thủ: Thu thập, đối sánh thông tin thương mại, thành phần, quy cách bao bì, giá thành và hạn sử dụng của 3 sản phẩm cạnh tranh trực tiếp trên thị trường: Trà tắc Cozy mật ong (Eco Products), Trà Ô long Tea+ Plus (Suntory PepsiCo) và Trà xanh Không Độ (Tân Hiệp Phát).
• Phương pháp phân tích vĩ mô và đánh giá rủi ro: Đánh giá tác động của môi trường kinh tế (lạm phát, thu nhập, GDP), văn hóa - xã hội, cùng bảng ma trận các yếu tố ràng buộc rủi ro (môi trường bên ngoài, sản phẩm, quy trình sản xuất, marketing).
• Phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm: Thiết kế các phương án bố trí thí nghiệm trích ly dịch trà xanh (tỷ lệ nguyên liệu/nước, nhiệt độ, thời gian trích ly); thí nghiệm phối chế (tỷ lệ dịch dứa/dịch trà, hàm lượng mật ong, định lượng nha đam); thí nghiệm chế độ thanh trùng và chế biến mẫu sản phẩm sơ bộ.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm

Chương 1 trình bày cơ sở lý luận, giá trị dinh dưỡng của dứa tươi và tiến hành đề xuất 3 ý tưởng sản phẩm nước giải khát đóng chai:

• Ý tưởng 1: Trà dứa gừng mật ong (kết hợp hoạt chất gingerol trong gừng giúp hỗ trợ tiêu hóa, kháng viêm).
• Ý tưởng 2: Trà dứa hạt chia (bổ sung hạt chia giàu acid béo omega-3, protein và chất xơ).
• Ý tưởng 3: Trà dứa nha đam mật ong (bổ sung thạch nha đam giàu chất chống oxy hóa, vitamin C, A, E và khoáng chất, tạo cảm giác thanh mát, kích thích thị giác và vị giác).

Biên bản Brainstorming ngày 14/10/2023 ghi nhận việc phân tích ưu - nhược điểm của 3 ý tưởng về độ tiện lợi, nguồn nguyên liệu, công nghệ sản xuất và chi phí để làm tiền đề cho bước sàng lọc tiếp theo.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa tươi	Giá trị
Năng lượng	50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates	13,12 g
Đường tổng	9,85 g
Chất xơ thực phẩm	1,4 g
Chất béo	0,12 g
Protein	0,54 g
Thiamine (Vitamin B1)	0,079 mg (7% DV)
Riboflavin (Vitamin B2)	0,032 mg (3% DV)
Niacin (Vitamin B3)	0,5 mg (3% DV)
Pantothenic acid (Vitamin B5)	0,213 mg (4% DV)
Vitamin B6	0,112 mg (9% DV)

Chương 2: Nghiên cứu phân tích khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm

Chương này công bố chi tiết kết quả khảo sát 143 người tiêu dùng, phân tích đối thủ cạnh tranh, môi trường kinh tế - xã hội và các ràng buộc pháp lý:

• Cơ cấu mẫu khảo sát: 62,2% nữ, 37,8% nam; nhóm tuổi 18–25 chiếm đa số (75,5%), tiếp theo là 25–30 tuổi (11,9%) và trên 35 tuổi (9,8%); nghề nghiệp chủ yếu là học sinh - sinh viên (65%), kinh doanh tự do (16,1%), công nhân viên chức (11,9%) và nhân viên văn phòng (6,3%).
• Mức độ tiếp cận và thói quen tiêu dùng: 92,3% người được hỏi đã từng sử dụng trà trái cây; các kênh tiếp cận chính gồm bạn bè, người thân (71,3%), quảng cáo (53,1%) và tiếp thị (33,6%); địa điểm mua sắm phổ biến là siêu thị (64,3%), cửa hàng tiện lợi (51%) và tạp hóa (47,6%).
• Thị hiếu đối với sản phẩm mới: Lựa chọn kết hợp "Trà dứa nha đam mật ong" chiếm tỷ lệ cao nhất với 36,4% (52 người), tiếp theo là trà dứa hạt chia (35,7%) và trà dứa gừng mật ong (28%).
• Mức độ ngọt: 48,3% mong muốn độ ngọt mức 50%, 29,4% chọn mức 70%, 21% chọn mức 30% và chỉ 1,4% chọn mức ngọt 100%.
• Bao bì, dung tích, giá thành và hạn sử dụng mong muốn: 32,9% chọn bao bì hộp giấy Tetra Pak, 31,5% chọn chai thủy tinh, 26,6% chọn chai nhựa PET; 45,5% chọn dung tích 350ml; 64,3% mong muốn mức giá 15.000 VNĐ; 51,7% lựa chọn hạn sử dụng 6 tháng.

Tên sản phẩm đối thủ	Nhà sản xuất	Quy cách & Thể tích	Thành phần chính	HSD
Trà tắc Cozy	CTCP Sinh Thái ECO Products	Hộp Tetra Pak có nắp, 225ml	Lá trà xanh (6g/l), dịch quất vàng (100mg/l), mật ong, đường	12 tháng
Trà Ô long Tea+ Plus	Suntory PepsiCo Việt Nam	Chai nhựa PET, 450ml	Nước, đường, trà ô long, hương giống tự nhiên	12 tháng
Trà xanh Không Độ	Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát	Chai nhựa PET, 500ml	Trà xanh (6g/l), đường, fructose, vitamin C, acid citric	12 tháng

Chương 3: Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

Dựa trên kết quả khảo sát thị hiếu (36,4% ưu tiên), tính sáng tạo trong việc phối trộn hương vị trà - dứa chưa có trên thị trường công nghiệp và tính sẵn có của nguồn nguyên liệu (trà xanh từ 123.000 ha chè Việt Nam; dứa Tiền Giang, Ninh Bình; nha đam Ninh Thuận, Bình Thuận), nhóm tác giả chọn ý tưởng "Trà dứa nha đam mật ong". Chương 3 đồng thời khảo sát dây chuyền thiết bị sản xuất dự kiến gồm: băng tải phân loại, thiết bị trích ly trà dạng hình trụ đứng có đáy lưới hồi lưu, thiết bị lọc khung bản (50–100 tấm lọc vật liệu Polypropylene), bồn phối trộn có cánh khuấy motor tạo dòng chảy rối, hệ thống chiết rót - đóng nắp tự động điều khiển qua PLC và màn hình HMI, thiết bị thanh trùng gia nhiệt và thiết bị dán nhãn tự động sensor.

Chương 4 (Phát triển concept sản phẩm) & Chương 5: Xây dựng mô tả sản phẩm

Chương 4 và Chương 5 xác định bản mô tả sản phẩm (Product Brief) hoàn chỉnh:

• Tên sản phẩm: Nước giải khát Trà dứa nha đam mật ong.
• Khách hàng mục tiêu: Học sinh, sinh viên, người lao động, nhân viên văn phòng (độ tuổi 18–45).
• Lợi ích chức năng và cảm xúc: Giải khát, thanh nhiệt, bổ sung vitamin C, khoáng chất (kali, natri, magie), tăng cường sức đề kháng và chống oxy hóa.
• Quy cách đóng gói: Đóng trong chai nhựa PET dung tích 350ml (lốc 6 chai, thùng 24 chai), giá bán dự kiến 15.000 VNĐ/chai. Hạn sử dụng 6 tháng ở điều kiện bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.
• Kênh phân phối: Phối hợp kênh truyền thống (chợ, tiệm tạp hóa, đại lý bán lẻ) và kênh hiện đại (siêu thị, cửa hàng tiện lợi, thương mại điện tử).

Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm

Chương 6 thiết lập hệ thống chỉ tiêu chất lượng, cảm quan, an toàn vi sinh và dinh dưỡng theo QCVN 6-2:2010/BYT:

• Cảm quan: Trạng thái lỏng đồng nhất, trong, không lẫn tạp chất lạ; màu nâu nhạt đặc trưng; mùi thơm hài hòa của trà xanh và dứa; vị ngọt thanh dịu.
• Hàm lượng polyphenol: Nước giải khát chứa chè đạt hàm lượng polyphenol $\ge 100$ mg/l.

Chỉ tiêu vi sinh vật (theo QCVN 6-2:2010/BYT)	Giới hạn cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	$\le 100$ CFU/ml
Coliform	$\le 10$ CFU/ml
Escherichia coli	Không được có / ml
Streptococci faecal	Không được có / ml
Pseudomonas aeruginosa	Không được có / ml
Staphylococcus aureus	Không được có / ml
Clostridium perfringens	Không được có / ml
Tổng số nấm men và nấm mốc	$\le 10$ CFU/ml
Chỉ tiêu kim loại nặng	Giới hạn tối đa
Chì (Pb)	$\le 0,05$ mg/l
Thiếc (Sn) (sản phẩm đóng hộp tráng thiếc)	$\le 150$ mg/l

Thành phần dinh dưỡng dự kiến trong 100ml	Hàm lượng mục tiêu
Polyphenol	$\ge 40$ mg
Kali ($K^+$)	$\ge 80$ mg
Natri ($Na^+$)	$\ge 20$ mg
Magie ($Mg^{2+}$)	$\ge 17$ mg
Vitamin C	$\ge 10$ mg

Chương 7: Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm

Chương 7 đề xuất 3 phương án quy trình công nghệ và thiết kế các nội dung thí nghiệm tối ưu hóa:

• Quy trình công nghệ dự kiến 1: Gồm 3 nhánh xử lý nguyên liệu độc lập:
  • Trà xanh $\rightarrow$ Phân loại $\rightarrow$ Trích ly với nước nóng $\rightarrow$ Lọc thô tách bã thu dịch trà.
  • Dứa $\rightarrow$ Phân loại $\rightarrow$ Xử lý gọt vỏ, bỏ mắt $\rightarrow$ Ép, lọc thu dịch dứa.
  • Nha đam $\rightarrow$ Phân loại $\rightarrow$ Xử lý gọt vỏ $\rightarrow$ Cắt nhỏ $\rightarrow$ Chần $\rightarrow$ Ngâm nước đường $\rightarrow$ Định lượng.
  • Hợp nhất: Phối trộn dịch trà + dịch dứa + mật ong + acid citric + nước $\rightarrow$ Lọc $\rightarrow$ Bài khí $\rightarrow$ Rót chai cùng hạt nha đam $\rightarrow$ Ghép nắp $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Dán nhãn $\rightarrow$ Thành phẩm.
• Thiết kế hệ thống thí nghiệm công nghệ: Thí nghiệm 1 khảo sát quá trình trích ly trà xanh (tỷ lệ trà/nước, nhiệt độ, thời gian); Thí nghiệm 2 khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch dứa và dịch chiết trà, tỷ lệ phối trộn mật ong, tỷ lệ định lượng nha đam cho thể tích 350ml; Thí nghiệm 3 khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm.

Chương 8 & Chương 9: Lập kế hoạch và làm mẫu sản phẩm sơ bộ

• Chương 8: Lập kế hoạch 5W+1H cho các công đoạn hoàn thiện sản phẩm từ 14/11/2023 đến 09/12/2023.
• Chương 9: Tiến hành làm mẫu thực nghiệm tại phòng thí nghiệm: xử lý dứa tươi (gọt mắt, ép, lọc lấy dịch trong), trích ly lá trà xanh, sơ chế thạch nha đam (rửa sạch nhớt, chần nhiệt vô hoạt enzyme, ngâm nước lạnh và ngâm dịch đường để giữ độ giòn), phối chế mật ong và dịch dứa vào dịch trà theo tỷ lệ xác định. Đồ án hoàn thành việc chế tạo mẫu thử nghiệm sơ bộ, thiết kế mẫu nhãn bao bì và tính toán chi phí nguyên - vật liệu cấu thành sản phẩm.

Kết quả và đóng góp

Đồ án đã đạt được các kết quả cụ thể dựa trên số liệu thực nghiệm và khảo sát:

• Xác lập bộ cơ sở dữ liệu thị hiếu người tiêu dùng ($n = 143$) khẳng định tính khả thi của dòng sản phẩm trà dứa nha đam mật ong (36,4% ủng hộ), xác định chính xác dung tích mục tiêu (350ml - 45,5%), mức độ ngọt (50% - 48,3%) và mức giá chấp nhận được (15.000 VNĐ - 64,3%).
• Xây dựng bản mô tả sản phẩm (Product Brief) và hệ thống thông số kỹ thuật, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu an toàn vi sinh vật và kim loại nặng phù hợp với quy chuẩn quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT.
• Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất dự kiến hoàn chỉnh, tích hợp đồng thời 3 nhánh xử lý nguyên liệu tự nhiên (dứa tươi, trà xanh, nha đam và mật ong).
• Chế tạo thành công mẫu thử nghiệm sơ bộ tại quy mô phòng thí nghiệm, kiểm tra bước đầu về cảm quan và tính toán giá thành nguyên vật liệu.

Về mặt đóng góp: Khóa luận đã đặt nền móng nghiên cứu phát triển một sản phẩm nước giải khát mới kết hợp nông sản dứa và trà xanh đóng chai – phân khúc còn thiếu vắng trên thị trường công nghiệp hiện nay (vốn chủ yếu là trà chanh, trà tắc, trà đào). Đồ án cung cấp tài liệu tham khảo có tính hệ thống từ bước khảo sát thị trường, sàng lọc ý tưởng đến thiết kế công nghệ và thử nghiệm làm mẫu thực tế.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài:

• Quy mô khảo sát người tiêu dùng còn giới hạn ($n = 143$) và tập trung chủ yếu vào đối tượng học sinh - sinh viên tại khu vực TP.HCM, chưa bao quát toàn diện các phân khúc tiêu dùng khác trên toàn quốc.
• Dữ liệu thực nghiệm mới dừng lại ở bước chế tạo mẫu sơ bộ và khảo sát thăm dò công thức; chưa hoàn thiện đầy đủ các bảng số liệu tối ưu hóa đa yếu tố (thời gian trích ly, nhiệt độ thanh trùng và nồng độ chất bảo quản tự nhiên) ở quy mô bán công nghiệp.
• Chưa tiến hành thử nghiệm theo dõi độ ổn định và thời hạn bảo quản thực tế 6 tháng theo thời gian thực (real-time shelf-life testing).

Hướng mở rộng và phát triển tiếp theo:

• Hoàn thiện các thí nghiệm tối ưu hóa tỷ lệ phối chế bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm và đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng bằng phương pháp cho điểm hoặc phép thử mô tả định lượng (QDA).
• Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xử lý nhiệt/thanh trùng đến hàm lượng hoạt chất sinh học nhạy cảm (vitamin C, polyphenol, bromelin) trong suốt thời gian bảo quản.
• Nghiên cứu mở rộng thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị tự động quy mô pilot và hoàn tất hồ sơ tự công bố sản phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP.

Giá trị tham khảo

Tài liệu đồ án này có giá trị tham khảo hữu ích đối với:

• Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản trị Kinh doanh Thực phẩm và Đảm bảo chất lượng thực phẩm làm tài liệu tham khảo trực tiếp về cấu trúc một đề án phát triển sản phẩm thực phẩm mới (Food Product Development).
• Các nhà nghiên cứu, kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp nước giải khát có nhu cầu khai thác công thức phối chế từ nguyên liệu nông sản dứa tươi, trà xanh và nha đam.
• Phần đáng tham khảo nhất của đồ án là phương pháp luận kết hợp giữa công cụ quản trị (5W+1H, Brainstorming), phương pháp điều tra thị hiếu thị trường và quy trình công nghệ sơ chế, phối chế nguyên liệu tự nhiên đảm bảo tiêu chuẩn QCVN 6-2:2010/BYT.

Câu hỏi thường gặp

1. Ý tưởng sản phẩm nào đã được nhóm tác giả lựa chọn để phát triển sau bước sàng lọc và khảo sát?
   Nhóm tác giả đã lựa chọn ý tưởng "Trà dứa nha đam mật ong" sau khi sàng lọc 3 ý tưởng ban đầu, dựa trên kết quả khảo sát có 36,4% người tiêu dùng lựa chọn (cao nhất trong các phương án) và nguồn nguyên liệu dứa, trà, nha đam sẵn có trong nước.

2. Quy chuẩn kỹ thuật nào được áp dụng để kiểm soát các chỉ tiêu an toàn vi sinh và kim loại nặng cho sản phẩm?
   Sản phẩm được xây dựng dựa trên Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT đối với các sản phẩm đồ uống không cồn (quy định tổng vi sinh vật hiếu khí $\le 100$ CFU/ml, Coliform $\le 10$ CFU/ml, không được có E. coli, chì $\le 0,05$ mg/l).

3. Quy cách bao bì, dung tích và mức giá bán dự kiến được xác lập cho sản phẩm là bao nhiêu?
   Sản phẩm được định hình đóng trong chai nhựa PET dung tích 350ml (quy cách 6 chai/lốc, 24 chai/thùng), mức giá bán thương mại dự kiến là 15.000 VNĐ/chai và hạn sử dụng 6 tháng ở điều kiện thường.

4. Hàm lượng dinh dưỡng mục tiêu trong 100ml sản phẩm trà dứa nha đam mật ong được thiết kế như thế nào?
   Hàm lượng dinh dưỡng mục tiêu trong 100ml gồm có: Polyphenol $\ge 40$ mg, Kali $\ge 80$ mg, Natri $\ge 20$ mg, Magie $\ge 17$ mg và Vitamin C $\ge 10$ mg.

5. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm dự kiến gồm những công đoạn xử lý chính nào đối với nha đam?
   Nha đam tươi trải qua các công đoạn: Phân loại $\rightarrow$ Xử lý gọt vỏ $\rightarrow$ Cắt nhỏ hạt lựu $\rightarrow$ Chần nhiệt $\rightarrow$ Ngâm nước lạnh $\rightarrow$ Ngâm dịch đường $\rightarrow$ Định lượng vào chai cùng dịch trà dứa đã phối chế.

Kết luận

Đồ án "Bước đầu dự án phát triển sản phẩm thức uống trà dứa" của nhóm sinh viên Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TP.HCM đã hoàn thành trọn vẹn quy trình phát triển sản phẩm mới từ khâu nghiên cứu thị trường, sàng lọc ý tưởng đến thiết kế công nghệ và thử nghiệm mẫu sơ bộ. Bằng việc kết hợp hài hòa nguồn nguyên liệu dứa tươi giàu dinh dưỡng với trà xanh, nha đam và mật ong, đề tài đã đưa ra giải pháp kỹ thuật khả thi đáp ứng tiêu chuẩn an toàn QCVN 6-2:2010/BYT và nhu cầu tiện lợi của người tiêu dùng. Đây là công trình học thuật có tính ứng dụng thực tiễn cao, góp phần nâng cao giá trị gia tăng và thúc đẩy tiêu thụ nông sản dứa của Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 1. Cơ sở chọn đề tài. Hiện nay, cây ăn quả có vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta, sản phẩm cay ăn quả là nguồn dinh dưỡng quý báu cho con người về chất khoáng, đặc biệt chứa nhiều vitamin A và vitamin C rất cần thiết cho cơ thể. Trong nền kinh tế thì câu ăn quả có giá trị kinh tế rất cao.

Hiện nay cây ăn quả trở thành 1 trong những loại cây là thế mạnh kinh tế của Việt Nam, sản phẩm cây ăn quả không những cung cấp cho thị trường trong nước mà còn là nguồn xuất khẩu sang các nước trong khu vực. Cùng với sự phất triển của ngành công nghiệp, sản phẩm của cây ăn quả ngoài sử dụng ăn tươi còn là nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến nước giải khát, đóng hộp. Nghề trồng cay ăn quả đã trở thành một bộ phận quan trọng không thể thiếu đối với nền nông nghiệp Việt Nam. Góp phần tích cực vào việc chuyển đổi cơ cấu ngành trồng trọt và tăng thu nhập cho người dân.

Sản lượng sản xuất nước giải khát theo quý, Q4/19-Q1/21. Kim ngạch xuất khẩu nước giải khát 2021-2022e. 9 Một trong những cây ăn quả đó là dứa, dứa là cây ăn quả ngắn ngày, không kén đất nên trồng được ở cả vùng đồi núi và đồng bằng. Dứa (Ananas comosus) thuộc họ Bromeliaceae, là một trong những cây ăn quả thương mại quan trọng nhất với nhiều lợi ích về sức khỏe con người.

Nhờ hương và vị tuyệt vời nên dứa được mệnh danh là nữ hoàng của các loại trái cây. Quả dứa tươi chứa 60% phần ăn được và hàm lượng nước chiếm 80-85%. Trái dứa chứa đường 12-15%, axit 0,6%, protein 0,4%, tro 0,5% (chủ yếu là K), chất béo, chất xơ, vitamin A, C và β-carotene 0,1%, chất chống oxy hóa chủ yếu là flavonoid, axit citric, axit ascorbic. Trái dứa trưởng thành còn chứa bromelin - một loại enzyme thủy phân protein thành các axit amin.

Dứa là loại quả ngon, có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nước ép, xi-rô, mứt, dấm. Quả dứa không chỉ ngon mà còn chứa nhiều dưỡng chất quan trọng cơ thể con người: - Vitamin C: dứa chứa một lượng đáng kể vitamin C - chất dinh dưỡng quan trọng có vai trò tăng cường hệ miễn dịch, giảm viêm nhiễm và làm tăng khả năng hấp thụ sắt có mặt trong các món ăn hàng ngày. - Kali: đây là một khoáng chất quan trọng với sức khỏe tim mạch. Dứa cung cấp một lượng lớn kali nên vừa duy trì sự ổn định của chỉ số huyết áp vừa hỗ trợ sức khỏe tim mạch.

- Chất xơ: dứa rất giàu chất xơ - thành phần dinh dưỡng giúp tăng cường quá trình tiêu hóa, giảm nguy cơ táo bón và kiểm soát đường huyết. - Vitamin A: vitamin A từ quả dứa có vai trò quan trọng trong bảo vệ thị lực, duy trì sức khỏe làn da và hỗ trợ hệ miễn dịch. - Vitamin K: yếu tố cần thiết cho quá trình đông máu và duy trì cấu trúc khỏe mạnh của xương và răng. - Natri, Magie và Folate: các khoáng chất này trong quả dứa rất quan trọng với sự phát triển tế bào và ADN.

Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa tươi Năng lượng 50 kcal(210kJ) Carbohydrates 13,12g Đường 9,85g Chất xơ thực phẩm 1,4g Chất béo 0,12g Protein 0,54g Thiamine (vit. B1) 0,079 mg (7%) Riboflavin (vit. B2) 0,032mg (3%) 10 Niacin (vit. B3) 0,5mg (3%) Pantothenic acid (B5) 0,213mg (4%) Vitamin B6 0,112mg (9%) Folate (vit.Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa tươi.

Vì vậy có thể nói sản phẩm từ dứa là 1 thức uống giàu dinh dưỡng, hỗ tăng cường sức khỏe cho cơ thể. Chính vì đó, nhóm em quyết định chọn sản phẩm nước giải khát từ dứa cho đề tài này. Hình thành ý tưởng 1. Ý tưởng 1: Trà dứa gừng mật ong.

Gừng có một lịch sử rất lâu đời, được sử dụng sớm ngay cả trong các bài thuốc y học cổ truyền. Nó được sử dụng để hỗ trợ hoạt động hệ tiêu hóa, giảm buồn nôn, giúp chống lại bệnh cúm và cảm lạnh thông thường. Hương thơm và hương vị độc đáo của gừng đến từ các loại tinh dầu tự nhiên của nó, trong đó quan trọng nhất là gingerol. Gingerol là hợp chất có hoạt tính sinh học chính trong gừng.

Nó chịu trách nhiệm cho phần lớn các đặc tính y học của gừng. Theo nghiên cứu, gingerol có tác dụng chống viêm và chống oxy hóa mạnh 11 mẽ. Ví dụ, nó có thể giúp giảm stress oxy hóa, từ đó giảm lượng gốc tự do dư thừa trong cơ thể. - Mật ong: Hình 4.

Mật ong ngày càng được sử dụng phổ biến trên thế giới với những công dụng tuyệt vời như một chất làm ngọt tự nhiên, chất chống viêm, chống oxy hóa. Mật ong là phần chất ngọt do ong mật góp nhặt từ các bông hoa. Khác với đường trắng tinh luyện, loại thực phẩm này được xếp vào loại chất làm ngọt tự nhiên, chứa nhiều chất chống oxy hóa và có đặc tính kháng khuẩn có lợi cho sức khỏe. Việc bổ sung dứa và mật ong sẽ làm cho sản phẩm ngon hơn, bổ dưỡng, có mùi vị hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.

Sự phù hợp của đề tài: Trong sản phẩm này, dứa và gừng mật ong là thực phẩm không còn gì xa lạ với mọi người qua các món ăn. Sự kết hợp trà dứa gừng mật ong cũng là một sự lựa chọn cho mọi người với nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe, những nguyên liệu tự nhiên đã tạo ra thức uống ngon lành bổ dưỡng. Sản phẩm trà dứa gừng mật ong đóng chai sẽ mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng với hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị dễ uống. Việc bổ sung dứa và gừng mật ong sẽ làm cho sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng hơn, có mùi vị hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.

Ý tưởng 2: Trà dứa hạt chia. Nội dung: - Hạt chia: Hình 5. Hạt chia (hay chia seed) là hạt của cây Salvia hispanilola, một giống cây thuộc họ bạc hà xuất hiện rất nhiều ở khu vực nam Mexico. Hạt chia giàu acid béo omega-3, protein, chất xơ, các khoáng chất và vitamin.

Chúng giúp phục hồi da, đốt cháy chất béo, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe. Hạt chia còn được biết đến với công dụng phòng ngừa ung thư đại tràng, giảm viêm, tăng cường chức năng nhận thức và giảm cholesterol. Sự phù hợp của đề tài: Sản phẩm được kết hợp với những nguyên liệu tự nhiên, tạo ra một loại thức uống ngon và bổ dưỡng. Sản phẩm trà được kết hợp hương vị của dứa và hạt chia dự kiến sẽ là một lựa chọn mới.

Trà dứa hạt chia đóng chai là sự kết hợp không tệ vì nhu cầu người tiêu dùng ngày một tăng, trà dứa hạt chia sẽ cung cấp dinh dưỡng với hương vị mới lạ, hấp dẫn nhưng vẫn mang lại cảm giác thân quen cho người tiêu dùng. Ý tưởng 3: Trà dứa nha đam mật ong. - Nha đam: Hình 6. Cây nha đam còn được biết đến với một cái tên gọi khác là cây lô hội.

Tên gọi khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis. Loài cây này nằm trong họ Aloe aceae (Liliaceae). Cái tên Aloe vera là tên chính thức vì nó được thừa nhận trong Quy ước Quốc tế về danh xưng thực vật. 13 Những lợi ích của cây nha đam đến từ nguồn dinh dưỡng của nó.

Nha đam – lô hội là nguồn giàu các chất chống oxy hóa, giúp chống lại các gốc tự do. Ngoài ra, lô hội cũng giàu các chất: Vitamin C, vitamin A, vitamin E, beta-caroten, axit folic, canxi, magie… - Mật ong: Hình 7. Mật ong ngày càng được sử dụng phổ biến trên thế giới với những công dụng tuyệt vời như một chất làm ngọt tự nhiên, chất chống viêm, chống oxy hóa. Mật ong là phần chất ngọt do ong mật góp nhặt từ các bông hoa.

Khác với đường trắng tinh luyện, loại thực phẩm này được xếp vào loại chất làm ngọt tự nhiên, chứa nhiều chất chống oxy hóa và có đặc tính kháng khuẩn có lợi cho sức khỏe. Việc bổ sung dứa và mật ong sẽ làm cho sản phẩm ngon hơn, bổ dưỡng, có mùi vị hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Sự phù hợp của đề tài: Sản phẩm trà dứa nha đam mật ong đóng chai có ở dạng thủ công chưa phát triển ở quy mô công nghiệp nên sản phẩm có khả năng phát triển và đáp ứng yêu cầu ở ngoài thị trường. Đặc biệt dứa và nha đam mật ong mang lại cảm giác mới lạ, kích thích cảm giác khi sử dụng, có vị chua ngọt dễ uống, mùi vị hấp dẫn, cải thiện được tình trạng sức khỏe cho người tiêu dùng.

Biên bản tổ chức Brain – Storm. BIÊN BẢN BRAIN-STORM Biên bản tổ chức BRAIN-STORM. Thành viên: Phạm Thị Thu Hằng Bành Thục Trân Hình thức làm việc: tại cơ sở 93 Tân Kì Tân Quý. Thời gian thực hiện: 14h đến 16h, ngày 14/10/2023.

Đề tài : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NGUYÊN LIỆU TRÀ DỨA. Đặt vấn Sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe, tiện lợi. đề • Sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên. • Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay Mục • Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn.

tiêu • Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe. • Được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có hạn sử dụng lâu. • Dễ lưu thông trên thị trường • Trà dứa gừng mật ong Nêu ý • Trà dứa hạt chia tưởng • Trà dứa nha đam mật ong Mô tả Lợi thế Đánh giá - Đóng chai. - Thành phầm hoàn toàn - Chưa có trên thị - Màu vàng nâu đặc từ tự nhiên.

Trà dứa - Nguyên liệu dễ mua và - Sản phẩm không - Vị thanh, thơm gừng mật sử dụng. khó có thể thành hương trà dứa và ong - Có công nghệ sản xuất công. gừng mật ong. phù hợp có thể sản xuất - Chi phí phát triển - Nước không có cặn được.

- Nguyên liệu được trồng - Đóng chai. - Chưa có trên thị - Màu vàng nâu đặc Phân - Nguyên liệu dễ mua, giá trường. - Sản phẩm không Trà dứa - Vị thanh, thơm - Nguyên liệu dễ bảo khó có thể thành hạt chia hương trà và dứa. - Nước trong không - Có công nghệ sản xuất - Chi phí phát triển có cặn đục.

phù hợp, có thể sản xuất không cao. - Có bổ sung hạt chia. - Thành phần hoàn toàn - Chưa có trên thị - Màu vàng nâu đặc Trà dứa từ tự nhiên. nha đam - Nguyện liệu dễ có, - Sản phẩm không - Vị thanh, thơm mật ong được tròng rộng rãi và khó có thể thành hương trà dứa và nha phổ biến.

đam mật ong.