Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN NGÀNH CHẾ BIẾN TINH BỘT KHOAI MÌ THEO HƯỚNG BỀN VỮNG VỀ MÔI TRƯỜNG 1. Một số khái niệm cơ bản 1. Khái niệm ngành chế biến tinh bột khoai mì 1. Tinh bột khoai mì Cây sắn hay còn gọi là cây khoai mì là một trong những loại cây lương thực có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ).
Ở nước ta, cây khoai mì được du nhập vào khoảng thế kỷ thứ 18 và được trồng nhiều ở các tỉnh vùng Đông Nam Bộ. Cùng với truyền thống trồng cây khoai mì lâu đời, để phục vụ các mục đích khác nhau, con người đã biết cách chế biến củ khoai mì thành những sản phẩm khác nhau nhằm phục vụ nhu cầu lương thực và trao đổi hàng hóa. Tinh bột khoai mì (tên tiếng Anh gọi là Tapioca Starch hoặc Cassava starch) là thành phần chính của củ khoai mì (hay củ sắn). Nó được chiết xuất từ củ (rễ) của cây khoai mì và là một trong những loại tinh bột thương mại lớn trên thị trường toàn cầu, xếp hạng thứ hai sau tinh bột ngô.
Tinh bột sắn (khoai mì) - Tapioca starch sau khi được chiết xuất từ củ sắn tươi thì về cảm quan bên ngoài nó tồn tại dưới dạng bột mịn, màu trắng với những đặc điểm nổi bật bên trong như sau: - Tinh bột sắn khó hồ hóa trong nước ở nhiều độ thường hoặc nhiệt độ thấp. - Ở nhiều độ cao hoặc ở môi trường kiềm, bột khoai mì bị hồ hóa và tạo thành chất keo dính có độ dính cao, đặc quánh và dẻo. - Làm chậm quá trình thái hóa của tinh bột. - Tinh bột khoai mì tính không ổn định khi bị cắt.
Trong các loại cây lương thực, cây khoai mì là cây trồng cho nguồn nguyên liệu có thể ứng dụng nhiều nhất trong các ngành sản xuất, chế biến khác. Với những đặc điểm trên, tinh bột khoai mì được ứng dụng trong nhiều ngành sản xuất thực phẩm, được ứng dụng nhiều trong chất làm dày, chất tạo đặc hoặc lớp phủ keo bề mặt trong các ngành công nghiệp. Ngành chế biến tinh bột khoai mì Ngành chế biến tinh bột khoai mì được coi là một ngành sản xuất đóng góp đáng kể vào sự phát triển kinh tế của Việt Nam. Sản xuất tinh bột khoai mì là một trong những nghề thủ công nghiệp truyền thống phát triển lâu đời tại Việt Nam.
Việc sở hữu nguồn tài nguyên sản xuất dồi dào cùng với một nền nông nghiệp linh hoạt, liên tục đổi mới để phát triển, ngành nông/công nghiệp (sản xuất tinh bột khoai mì) đã trở thành một mũi nhọn của nền kinh tế Việt Nam, đáp ứng hoàn toàn nhu cầu sản xuất và tiêu dùng trong nước, cũng như là một trong số ít lĩnh vực mang lại giá trị xuất khẩu hơn 1 tỷ Đô la Mỹ hàng năm. Ngành chế biến tinh bột khoai mì tại Việt Nam xuất hiện ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước, trong đó, theo Hiệp hội Sắn Việt Nam, Tây Ninh được coi là địa phương trồng và sản xuất tinh bột khoai mì lớn có trữ lượng nhất cả nước. Tinh bột khoai mì là một loại loại nguyên liệu không chỉ phổ biến tại Việt Nam chúng ta mà trên toàn thế giới. Việt Nam là một trong những nước Châu Á có vùng trồng và sản xuất tinh bột sắn từ rất sớm.
Và cũng là nơi có rất nhiều món ăn ngon được chế biến dựa trên nguyên liệu này. Hiện nay, với sự phát triển công nghệ, ngành sản xuất tinh bột sắn được hưởng lợi rất nhiều. Nhất là có sự góp mặt của rất nhiều dòng máy bơm, nhằm phục vụ cho quy trình sản xuất từ giai đoạn xử lý nguyên liệu thô, cho đến ra thành phẩm. Quá trình chế biến tinh bột khoai mì trải qua rất nhiều những công đoạn như: - Nạp liệu – mài: Rót nguyên liệu vào phễu, bóc vỏ, rửa, băm và mài; - Quá trình trích ly: Tách bã trong hỗn hợp dịch sữa; - Quá trình phân ly bột: Làm tinh khiết dịch bột, loại bỏ tạp chất; - Ly tâm tách nước ra khỏi bột: Vắt nước ra khỏi sữa tinh bột; - Công đoạn sấy bột: Tinh bột ướt được sấy để giảm độ ẩm; - Công đoạn thành phẩm, đóng bao.
Trước đây, hoạt động chế biến tinh bột khoai mì chủ yếu được thực hiện thủ công, hiện nay, dưới tác động của khoa học, kỹ thuật, các máy móc hiện đại đã được ứng dụng rộng rãi vào các bước trong quá trình chế biến tinh bột khoai mì. Điều này đã làm tăng năng suất lao động, giảm được nhân công, xây dựng được hệ thống chế biến khép kín, sạch sẽ và giảm tải sự gây hại cho môi trường. 9 Như vậy, có thể hiểu, chế biến tinh bột khoai mì là việc ứng dụng khoa học, kỹ thuật, máy móc trong nhiều công đoạn khác nhau của quá trình sản xuất để biến củ khoai mì thành tinh bột khoai mì đáp ứng những tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm theo quy định. Khái niệm phát triển bền vững về môi trường 1.
Môi trường Môi trường là một tổ hợp các yếu tố tự nhiên và xã hội bao quanh bên ngoài của một hệ thống hoặc một cá thể, sự vật nào đó. Chúng tác động lên hệ thống này, xác định xu hướng và tình trạng tồn tại của nó. Môi trường là tập hợp tất cả các yếu tố tự nhiên và nhân tạo bao quanh con người, ảnh hưởng tới con người và tác động đến các hoạt động sống của con người như: không khí, nước, độ ẩm, sinh vật, xã hội loài người và các thể chế. Nói chung, môi trường của một kháng thể bao gồm các vật chất, điều kiện hoàn cảnh, các đối tượng khác hay các điều kiện nào đó mà chúng bao quanh khách thể này hay các hoạt động của khách thể diễn ra trong chúng.
Môi trường được tạo thành bởi các yếu tố (hay còn gọi là thành phần môi trường) sau đây: không khí, nước, đất, âm thanh, ánh sáng, lòng đất, núi, rừng, sông, hồ, biển, sinh vật, hệ sinh thái, các khu dân cư, khu sản xuất, khu bảo tồn thiên nhiên, cảnh quan thiên nhiên, danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử và các hình thái vật chất khác. Trong đó, không khí, đất, nước, hệ sinh thái, cảnh quan thiên nhiên. là các yếu tố tự nhiên (các yếu tố này xuất hiện và tồn tại không phụ thuộc vào ý chí của con người); khu dân cư, khu sản xuất, di tích lịch sử. là yếu tố vật chất nhân tạo (các yếu tố do con người tạo ra, tổn tại và phát triển phụ thuộc vào ý chí của con người).
Không khí, đất, nước, khu dân cư. là các yếu tố cơ bản duy trì sự sống của con người, còn cảnh quan thiên nhiên, danh lam thắng cảnh. có tác dụng làm cho cuộc sống của con người thêm phong phú và sinh động. Theo Luật Bảo vệ môi trường năm 2005 thì: Môi trường bao gồm các yếu tố tự nhiên và vật chất nhân tạo bao quanh con người, có ảnh hưởng đến đời sống, sản xuất, sự tồn tại, phát triển của con người và sinh vật.
Phát triển bền vững về môi trường Phát triển bền vững là mối quan tâm trên phạm vi toàn cầu. Trong tiến trình phát triển của thế giới, mỗi khu vực và quốc gia xuất hiện nhiều vấn đề bức xúc mang tính phổ biến. Kinh tế càng tăng trưởng thì tình trạng khan hiếm các loại nguyên nhiên liệu, năng lượng do sự cạn kiệt các nguồn tài nguyên không tái tạo được càng tăng thêm, môi trường thiên nhiên càng bị hủy hoại, cân bằng sinh thái bị phá vỡ, thiên nhiên gây ra những thiên tai vô cùng thảm khốc. Đó là sự tăng trưởng kinh tế không cùng nhịp với tiến bộ và phát triển xã hội.
Có tăng trưởng kinh tế nhưng không có tiến bộ và công bằng xã hội; tăng trưởng kinh tế nhưng văn hóa, đạo đức bị suy đồi; tăng trưởng kinh tế làm dãn cách hơn sự phân hóa giàu nghèo, dẫn tới sự bất ổn trong xã hội. Vì vậy, quá trình phát triển cần có sự điều tiết hài hòa giữa tăng trưởng kinh tế với bảo đảm an ninh xã hội và bảo vệ môi trường hay phát triển bền vững đang trở thành yêu cầu bức thiết đối với toàn thế giới. Năm 1980, trong bản “Chiến lược bảo tồn thế giới” do Liên minh Quốc tế Bảo tồn Thiên nhiên và Tài nguyên Thiên nhiên (IUCN-International Union for Conservation of Nature and Natural Resources) đã đưa ra mục tiêu của phát triển bền vững là “đạt được sự phát triển bền vững bằng cách bảo vệ các tài nguyên sinh vật” và thuật ngữ phát triển bền vững ở đây được đề cập tới với một nội dung hẹp, nhấn mạnh tính bền vững của sự phát triển về mặt sinh thái, nhằm kêu gọi việc bảo tồn các tài nguyên sinh vật. Năm 1987, trong Báo cáo “Tương lai chung của chúng ta”, Ủy ban Thế giới về Môi trường và Phát triển (WCED-World Commission on Environment and Development) của Liên hợp quốc, “phát triển bền vững” được định nghĩa là “Sự phát triển đáp ứng được nhu cầu của hiện tại mà không làm tổn thương khả năng cho việc đáp ứng nhu cầu của các thế hệ tương lai”.
Quan niệm này chủ yếu nhấn mạnh khía cạnh sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên thiên nhiên và bảo đảm môi trường sống cho con người trong quá trình phát triển. Phát triển bền vững là một mô hình chuyển đổi mà nó tối ưu các lợi ích kinh tế và xã hội trong hiện tại nhưng không hề gây hại cho tiềm năng của những lợi ích tương tự trong tương lai (Godian và Hecdue, 1988, GS. 11 Nội hàm về phát triển bền vững được tái khẳng định ở Hội nghị Thượng đỉnh Trái đất về Môi trường và phát triển tổ chức ở Rio de Janeiro (Brazil) năm 1992 và được bổ sung, hoàn chỉnh tại Hội nghị Thượng đỉnh thế giới về Phát triển bền vững tổ chức ở Johannesburg (Cộng hoà Nam Phi) năm 2002: “Phát triển bền vững” là quá trình phát triển có sự kết hợp chặt chẽ, hợp lý và hài hòa giữa 3 mặt của sự phát triển, gồm: phát triển kinh tế (nhất là tăng trưởng kinh tế), phát triển xã hội (nhất là thực hiện tiến bộ, công bằng xã hội; xoá đói giảm nghèo và giải quyết việc làm) và bảo vệ môi trường (nhất là xử lý, khắc phục ô nhiễm, phục hồi và cải thiện chất lượng môi trường; phòng chống cháy và chặt phá rừng; khai thác hợp lý và sử dụng tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên). Quan niệm về phát triển bền vững dần được hình thành từ thực tiễn đời sống xã hội và có tính tất yếu.