Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm nước giải khát thanh nhiệt trong đời sống hằng ngày rất lớn. Cùng với sự phát triển kinh tế và mức sống ngày càng nâng cao, thị hiếu người tiêu dùng có xu hướng dịch chuyển mạnh mẽ sang các dòng thức uống có nguồn gốc tự nhiên, vừa giải khát vừa hỗ trợ nâng cao sức khỏe. Trên thị trường đã xuất hiện nhiều dòng sản phẩm từ thảo mộc như trà xanh, trà hoa cúc hay trà thảo mộc đóng chai. Tuy nhiên, nhiều nguồn nguyên liệu tự nhiên bản địa có dược tính tốt và giá thành thấp vẫn chưa được khai thác và ứng dụng công nghiệp một cách hiệu quả, tiêu biểu là hoa đậu biếc (Clitoria ternatea) và hoa lài (Jasminum sambac Ait).
Trước đây, hoa đậu biếc chủ yếu được sử dụng ở quy mô hộ gia đình để nấu nước uống giải nhiệt với số lượng nhỏ và thời gian bảo quản rất ngắn. Dù chứa nhiều hợp chất sinh học quý nhưng khi trích ly riêng lẻ, hoa đậu biếc không tạo được mùi thơm đặc trưng để thu hút người tiêu dùng. Việc kết hợp với hoa lài – một nguyên liệu có hương thơm thanh khiết, dịu nhẹ – là giải pháp nhằm khắc phục nhược điểm về mùi, nâng cao giá trị cảm quan mà không làm mất đi màu sắc và hoạt tính sinh học của đậu biếc.
Đề tài chuyên đề tốt nghiệp đại học "Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ hoa đậu biếc và hoa lài" do sinh viên Phạm Thị Như Ý (lớp DH18TP, ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang) thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Diệp Kim Quyên vào tháng 05 năm 2021.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài gồm:
- Xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho các công đoạn công nghệ: phối trộn nguyên liệu, trích ly, phối chế độ ngọt và thanh trùng nhằm duy trì chất lượng cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
- Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm nước giải khát đóng chai từ hoa đậu biếc và hoa lài đảm bảo tính ổn định, dễ uống và đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhiệm vụ nghiên cứu được phân định thành 4 nội dung thực nghiệm cụ thể:
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa hoa đậu biếc và hoa lài đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hiệu quả trích ly và chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát hàm lượng đường phèn bổ sung vào dịch trích ly (theo độ Brix) ảnh hưởng đến vị và mức độ ưa thích của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh của sản phẩm đóng chai.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Hoa đậu biếc khô và hoa lài khô được thu mua tại các cơ sở kinh doanh thuốc nam, thuốc bắc trên địa bàn thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang; đường phèn thương phẩm đạt chuẩn TCVN 6959:2001; nước dùng trong chế biến đạt tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm; bao bì chứa đựng là chai thủy tinh nắp kín.
- Không gian và thời gian: Đề tài được triển khai tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang, trong thời gian từ tháng 01/2021 đến tháng 05/2021.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Cơ sở lý thuyết của đề tài dựa trên các nguyên lý hóa sinh thực phẩm và kỹ thuật chế biến đồ uống:
- Đặc tính hóa thực vật của hoa đậu biếc (Clitoria ternatea L., họ Fabaceae): Thành phần chứa hệ sắc tố anthocyanin tự nhiên (mono- và diglucozit liên kết aglycon anthocyanidin). Màu sắc của anthocyanin phụ thuộc mạnh vào pH môi trường (pH 2,4–4,0 có màu đỏ thắm; pH 4,0–6,0 có màu tím; pH = 6,0 có màu xanh lam; môi trường kiềm chuyển sang xanh lá cây) và có khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn (chứa cliotide), cải thiện trí nhớ (chứa proanthocyanidin).
- Đặc tính hoa lài (Jasminum sambac Ait, họ Oleaceae): Chứa các hợp chất thơm dễ bay hơi đặc trưng (methyl jasmonate, cis-jasmone), có tính kháng khuẩn và đem lại hương vị dễ chịu.
- Nguyên lý các quá trình công nghệ thực phẩm liên quan: Động học trích ly chất tan rắn - lỏng (định luật khuếch tán Fick, cân bằng pha theo phân bố Nernst); quá trình lọc phân riêng huyền phù; quá trình phối chế tạo vị ngọt thanh bằng đường phèn; quá trình bài khí giảm áp suất và hạn chế oxy hóa; động học vô hoạt nhiệt vi sinh vật trong thanh trùng Pasteur ở môi trường thực phẩm lỏng theo phương trình phân hủy bậc một $\ln(N/N_0) = -k_T \cdot t$, xác định giá trị thanh trùng $F$.
- Tiêu chuẩn áp dụng: Tiêu chuẩn đường phèn (TCVN 6959:2001), Tiêu chuẩn chất lượng đường (TCVN 1696-75), Tiêu chuẩn nước ăn uống và chế biến thực phẩm, Tiêu chuẩn vi sinh vật đồ uống không cồn (TCVN 7041-2002 và Quyết định của Bộ Y tế năm 2007).
Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:
- Bố trí thí nghiệm: Áp dụng phương pháp bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD) với 3 lần lặp lại cho từng nghiệm thức.
- Thí nghiệm 1 (2 nhân tố): Khảo sát tỷ lệ hoa đậu biếc (2, 3, 4 bông / 500 mL nước, khối lượng 0,02 g/bông) phối hợp với hoa lài (0,5 g; 1,0 g; 1,5 g; 2,0 g / 500 mL nước), tổng cộng 36 mẫu thí nghiệm.
- Thí nghiệm 2 (2 nhân tố): Khảo sát nhiệt độ trích ly (80 °C, 85 °C, 90 °C) và thời gian trích ly (5, 10, 15, 20 phút), tổng cộng 36 mẫu thí nghiệm.
- Thí nghiệm 3 (1 nhân tố): Khảo sát 4 mức độ Brix sau phối chế đường phèn (6 °Bx, 7 °Bx, 8 °Bx, 9 °Bx), tổng cộng 12 mẫu thí nghiệm.
- Thí nghiệm 4 (2 nhân tố): Khảo sát nhiệt độ thanh trùng (80 °C, 85 °C, 90 °C) và thời gian giữ nhiệt (10, 15, 20, 25 phút), tổng cộng 36 mẫu thí nghiệm.
- Phương pháp phân tích và đo đạc:
- Đo độ màu theo hệ màu $L^$, $a^$, $b^*$ bằng máy đo màu Lab chuyên dụng.
- Đo hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) bằng khúc xạ kế (Brix kế).
- Đo độ pH bằng thiết bị pH kế điện tử.
- Đánh giá cảm quan thị hiếu: Sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên, đánh giá điểm chất lượng màu sắc, mùi, vị theo thang điểm 5 và đánh giá mức độ ưa thích chung (MDUT) theo thang điểm Hedonic 9 bậc.
- Kiểm nghiệm vi sinh vật: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đổ đĩa thạch PCA (Plate Count Agar), theo dõi sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm và tính toán giá trị hiệu quả thanh trùng $F$.
- Xử lý số liệu: Toàn bộ số liệu thu thập được xử lý thống kê bằng phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định phân hạng khác biệt trung bình bằng phép thử LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa $P < 0,05$ trên phần mềm Statgraphics và Microsoft Excel.
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Giới thiệu
Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài, nêu bật xu hướng tiêu dùng thức uống từ thảo dược tự nhiên. Tác giả phân tích tiềm năng chưa được khai thác của hoa đậu biếc và hoa lài tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long, chỉ rõ hạn chế về hương thơm khi trích ly đơn lẻ của hoa đậu biếc và giải pháp phối chế hoa lài. Chương này xác định rõ mục tiêu tổng quát, 4 nội dung nghiên cứu kỹ thuật và ý nghĩa thực tiễn của đề tài trong việc đa dạng hóa sản phẩm đồ uống thảo mộc đóng chai.
Chương 2: Tổng quan vấn đề nghiên cứu
Chương 2 tổng hợp hệ thống tư liệu khoa học liên quan đến đề tài:
- Nguồn gốc, phân loại thực vật học, thành phần hóa sinh và giá trị dược tính của hoa đậu biếc (Clitoria ternatea) và hoa lài (Jasminum sambac). Phân tích cấu trúc phân tử anthocyanin, cơ chế chuyển dịch màu sắc theo pH và tác động của nhiệt độ, ion kim loại đến độ bền màu.
- Đặc tính nguyên liệu phụ trợ: Thành phần đường phèn sản xuất từ đường tinh luyện qua quá trình thủy phân saccharose và kết tinh chậm; tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy chuẩn kỹ thuật.
- Cơ sở lý thuyết của các công đoạn công nghệ: Phân tích động học quá trình trích ly rắn - lỏng, cơ chế lọc loại bã, phương pháp bài khí đuổi oxy hòa tan nhằm chống phồng chai và hạn chế phản ứng oxy hóa, nguyên lý thanh trùng nhiệt Pasteur đối với đồ uống có tính acid và động học vô hoạt vi sinh vật.
- Các dạng hư hỏng vi sinh thường gặp ở nước giải khát không cồn (hiện tượng đục do nấm men Candida, Torulopsis; nhớt do vi khuẩn tạo màng Bacillus, Leuconostoc mesenteroides) và quy định giới hạn vi sinh vật theo TCVN 7041-2002 và Quyết định của Bộ Y tế.
| Chỉ tiêu vi sinh vật |
Giới hạn tối đa theo TCVN 7041-2002 |
Giới hạn tối đa theo Quyết định Bộ Y tế (2007) |
| Tổng số vi sinh vật hiếu khí |
$10^3\text{ CFU/mL}$ |
$100\text{ CFU/mL}$ |
| Coliforms |
$10\text{ CFU/mL}$ |
$10\text{ CFU/mL}$ |
| Escherichia coli |
$0\text{ CFU/mL}$ |
$0\text{ CFU/mL}$ |
| Clostridium perfringens |
$0\text{ CFU/mL}$ |
$0\text{ CFU/mL}$ |
| Streptococci faecal |
$0\text{ CFU/mL}$ |
$0\text{ CFU/mL}$ |
| Tổng số nấm men và nấm mốc |
$10\text{ CFU/mL}$ |
$10\text{ CFU/mL}$ |
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
Chương 3 trình bày chi tiết về trang thiết bị, hóa chất, nguyên liệu và địa điểm nghiên cứu tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học An Giang. Tác giả thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến bao gồm các bước: Xử lý nguyên liệu -> Phối trộn -> Trích ly -> Lọc 1 loại bã -> Phối chế đường phèn -> Gia nhiệt hòa tan (80–85 °C trong 5 phút) -> Lọc 2 -> Rót chai, đóng nắp kín -> Thanh trùng nhiệt -> Làm nguội (về 35–40 °C) -> Thành phẩm. Chương này mô tả chi tiết phương pháp bố trí của 4 thí nghiệm thực nghiệm và các phương pháp đo đạc chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh.
Chương 4: Kết quả và thảo luận
Chương 4 là phần nội dung thực nghiệm trọng tâm, phân tích kết quả của 4 nội dung thí nghiệm:
1. Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa đậu biếc và hoa lài
Kết quả đo màu khách quan ($L^$, $a^$, $b^*$) và điểm đánh giá cảm quan cho thấy tỷ lệ phối trộn có ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê ($P < 0,001$) đến chất lượng dịch trích ly:
- Giá trị độ sáng $L^$ đạt cao nhất khi sử dụng 3 bông đậu biếc ($L^ = 36,60$ ở tỷ lệ 1,5 g hoa lài). Khi tăng lên 4 bông, dịch trích bị tối màu làm giảm giá trị $L^$ ($L^$ dao động từ 33,12 đến 34,42).
- Về cảm quan, nghiệm thức phối trộn 3 bông hoa đậu biếc (tương đương 0,06 g) và 1,5 g hoa lài trong 500 mL nước cho chất lượng tối ưu: điểm màu sắc đạt 4,10/5, điểm mùi đạt 4,40/5 và mức độ ưa thích đạt 8,40/9 điểm.
| Tỷ lệ Đậu biếc (hoa) |
Lượng Hoa lài (g) |
$L^*$ |
$a^*$ |
$b^*$ |
Điểm Màu sắc |
Điểm Mùi |
Mức độ ưa thích (MDUT) |
| 2 |
0,5 |
33,53 |
-8,63 |
1,39 |
2,90 |
3,20 |
7,40 |
| 2 |
1,0 |
35,03 |
-8,30 |
1,69 |
3,20 |
3,20 |
7,50 |
| 2 |
1,5 |
35,62 |
-9,39 |
1,81 |
2,70 |
2,90 |
7,80 |
| 2 |
2,0 |
34,42 |
-8,38 |
1,66 |
1,70 |
2,60 |
7,80 |
| 3 |
0,5 |
35,54 |
-6,44 |
1,66 |
3,10 |
2,90 |
8,00 |
| 3 |
1,0 |
35,75 |
-6,98 |
1,48 |
2,90 |
3,30 |
8,10 |
| 3 |
1,5 |
36,60 |
-6,30 |
2,45 |
4,10 |
4,40 |
8,40 |
| 3 |
2,0 |
35,02 |
-7,90 |
1,56 |
2,20 |
2,60 |
7,70 |
| 4 |
0,5 |
33,26 |
-7,97 |
0,46 |
2,00 |
3,10 |
7,60 |
| 4 |
1,0 |
33,95 |
-8,67 |
0,84 |
2,00 |
2,80 |
7,60 |
| 4 |
1,5 |
34,42 |
-8,40 |
0,72 |
1,90 |
2,70 |
7,00 |
| 4 |
2,0 |
33,12 |
-7,86 |
0,44 |
1,70 |
2,20 |
7,40 |
2. Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly
Nhiệt độ và thời gian trích ly ảnh hưởng trực tiếp đến độ hòa tan và độ bền của sắc tố anthocyanin cũng như các hợp chất hương:
- Trích ly ở nhiệt độ thấp (80 °C) làm giảm hiệu suất khuếch tán, dịch trích có màu nhạt và mùi thơm yếu. Trích ly ở nhiệt độ cao (90 °C) trong thời gian dài (20 phút) làm biến tính sắc tố, dịch trích bị sẫm màu ($L^* = 27,79$) và mùi nồng gắt, làm giảm điểm cảm quan.
- Chế độ trích ly tối ưu được xác định tại nhiệt độ 85 °C trong thời gian 15 phút: giá trị $L^* = 34,62$, $a^* = -4,15$, $b^* = 2,48$; điểm cảm quan màu sắc đạt 4,50/5, điểm mùi đạt 4,50/5 và mức độ ưa thích đạt 7,70/9 điểm.
| Nhiệt độ trích ly (°C) |
Thời gian trích ly (phút) |
$L^*$ |
$a^*$ |
$b^*$ |
Điểm Màu sắc |
Điểm Mùi |
Mức độ ưa thích (MDUT) |
| 80 |
5 |
28,95 |
-6,29 |
1,61 |
3,50 |
3,60 |
6,50 |
| 80 |
10 |
28,31 |
-5,11 |
1,11 |
3,40 |
3,50 |
6,50 |
| 80 |
15 |
29,26 |
-4,87 |
0,46 |
4,00 |
3,50 |
6,10 |
| 80 |
20 |
29,23 |
-5,20 |
0,96 |
3,60 |
3,40 |
6,10 |
| 85 |
5 |
33,23 |
-6,19 |
0,85 |
3,50 |
3,70 |
6,30 |
| 85 |
10 |
33,87 |
-5,60 |
1,86 |
4,00 |
3,70 |
6,60 |
| 85 |
15 |
34,62 |
-4,15 |
2,48 |
4,50 |
4,50 |
7,70 |
| 85 |
20 |
30,59 |
-4,20 |
0,78 |
3,30 |
3,60 |
5,90 |
| 90 |
5 |
28,93 |
-5,59 |
1,68 |
3,50 |
3,70 |
6,30 |
| 90 |
10 |
28,46 |
-5,05 |
1,10 |
3,60 |
3,50 |
6,20 |
| 90 |
15 |
28,30 |
-4,61 |
0,40 |
3,50 |
3,60 |
6,50 |
| 90 |
20 |
27,79 |
-4,63 |
0,16 |
3,20 |
3,30 |
5,70 |
3. Khảo sát hàm lượng đường phèn phối chế
Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan ở 4 mức độ: 6 °Bx, 7 °Bx, 8 °Bx và 9 °Bx. Kết quả cho thấy mức 7 °Bx mang lại sự cân bằng hài hòa nhất giữa độ ngọt thanh và hương thơm thảo mộc: điểm vị đạt 4,60/5, điểm mùi đạt 4,60/5, điểm màu sắc đạt 4,40/5 và mức độ ưa thích đạt 8,40/9 điểm, vượt trội so với mức 6 °Bx (vị nhạt, điểm vị 2,70) và mức 8 °Bx (ngọt đậm, điểm vị 3,60).
| Độ Brix (°Bx) |
Điểm Màu sắc |
Điểm Mùi |
Điểm Vị |
Mức độ ưa thích (MDUT) |
| 6 |
4,20 |
4,40 |
2,70 |
5,80 |
| 7 |
4,40 |
4,60 |
4,60 |
8,40 |
| 8 |
4,20 |
4,30 |
3,60 |
7,20 |
4. Khảo sát chế độ thanh trùng và an toàn vi sinh
Khảo sát các tổ hợp nhiệt độ (80 °C, 85 °C, 90 °C) và thời gian thanh trùng (10, 15, 20, 25 phút):
- Chế độ thanh trùng ở 85 °C trong 15 phút đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây hại, tổng số vi khuẩn hiếu khí giảm về ngưỡng an toàn theo quy định của Bộ Y tế và TCVN, đồng thời bảo toàn tốt giá trị cảm quan màu sắc và mùi thơm của sản phẩm đóng chai.
- Xây dựng hoàn thiện đồ thị truyền nhiệt tâm sản phẩm, xác định giá trị $F$ thanh trùng và sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh cho sản phẩm.
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Chương 5 tóm tắt toàn bộ các thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập được từ thực nghiệm và đưa ra các đề xuất, kiến nghị nhằm hoàn thiện và mở rộng đề tài trong sản xuất thực tế.
Kết quả và đóng góp
Kết quả kỹ thuật chính
Qua quá trình thực nghiệm, đề tài đã xác lập được bộ thông số công nghệ chuẩn hóa cho quy trình sản xuất nước giải khát hoa đậu biếc - hoa lài đóng chai:
- Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: 3 bông hoa đậu biếc khô (khối lượng khoảng 0,06 g) kết hợp với 1,5 g hoa lài khô trong 500 mL nước.
- Chế độ trích ly: Nhiệt độ trích ly 85 °C, thời gian trích ly 15 phút.
- Công thức phối chế: Bổ sung đường phèn điều chỉnh độ chất khô hòa tan đạt 7 °Bx, gia nhiệt hòa tan ở 80–85 °C trong 5 phút trước khi lọc tinh lần 2.
- Chế độ thanh trùng: Thanh trùng sản phẩm sau khi rót chai thủy tinh và đóng nắp kín ở nhiệt độ 85 °C trong thời gian 15 phút, làm nguội nhanh về 35–40 °C. Sản phẩm sau thanh trùng đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí theo quy định hiện hành.
Đóng góp của đề tài
- Đề tài đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến hoàn chỉnh từ nguyên liệu thảo mộc khô đến sản phẩm nước giải khát đóng chai có chất lượng cảm quan tốt (màu xanh tím đặc trưng, hương hoa lài thơm dịu, vị ngọt thanh).
- Góp phần nâng cao giá trị sử dụng và hiệu quả kinh tế cho nguồn nguyên liệu hoa đậu biếc và hoa lài sẵn có tại địa phương, đồng thời đa dạng hóa chủng loại đồ uống nguồn gốc tự nhiên có lợi cho sức khỏe trên thị trường.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế: Đề tài mới dừng lại ở quy mô khảo nghiệm thực nghiệm trong phòng thí nghiệm; nguyên liệu đầu vào sử dụng dạng hoa khô thương phẩm mua trên thị trường nên chất lượng và độ ẩm ban đầu có thể có sự dao động nhất định; phạm vi nghiên cứu tập trung vào 4 thông số công nghệ chính và kiểm tra vi sinh vật hiếu khí sau thanh trùng.
- Hướng mở rộng tiếp theo:
- Khảo sát thời hạn bảo quản thực tế của sản phẩm đóng chai theo thời gian bảo quản (theo dõi định kỳ sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh).
- Nghiên cứu bổ sung các chất điều chỉnh vị (như acid citric) hoặc các chất chống oxy hóa tự nhiên nhằm nâng cao hơn nữa độ bền màu của hệ sắc tố anthocyanin trong quá trình lưu thông phân phối.
- Thử nghiệm nâng quy mô sản xuất lên mức bán công nghiệp (pilot plant) để đánh giá các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật.
Giá trị tham khảo
Báo cáo chuyên đề tốt nghiệp này là tài liệu tham khảo hữu ích cho:
- Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Chế biến Đồ uống tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD), phương pháp đo màu quang học ($L^$, $a^$, $b^*$), phương pháp đánh giá cảm quan (thang điểm 5 và thang Hedonic) và kỹ thuật tính toán chế độ truyền nhiệt, thanh trùng thực phẩm lỏng.
- Các cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp nước giải khát muốn khai thác các hợp chất màu tự nhiên (anthocyanin từ hoa đậu biếc) kết hợp với hương liệu hoa tự nhiên để phát triển các dòng sản phẩm "nhãn sạch" (clean label), có nguồn gốc thực vật.
Câu hỏi thường gặp
1. Tại sao đề tài lại kết hợp hoa đậu biếc với hoa lài mà không sử dụng riêng hoa đậu biếc?
Hoa đậu biếc chứa hàm lượng sắc tố anthocyanin cao tạo màu xanh tím tự nhiên đẹp mắt và có nhiều hoạt tính sinh học tốt, nhưng dịch trích hoa đậu biếc đơn thuần không có mùi thơm hấp dẫn. Việc bổ sung hoa lài (chứa các hợp chất thơm tự nhiên như methyl jasmonate) giúp tạo hương thơm thanh khiết, làm tăng đáng kể điểm cảm quan về mùi và mức độ ưa thích của người tiêu dùng mà không làm biến đổi màu sắc đặc trưng của đậu biếc.
2. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu cho 500 mL nước trích ly là bao nhiêu?
Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định từ thực nghiệm là 3 bông hoa đậu biếc khô (tương đương 0,06 g) và 1,5 g hoa lài khô cho 500 mL nước. Tỷ lệ này cho dịch trích có độ sáng $L^* = 36,60$, điểm màu sắc đạt 4,10/5, điểm mùi đạt 4,40/5 và mức độ ưa thích đạt 8,40/9 điểm.
3. Vì sao không trích ly hoa đậu biếc ở nhiệt độ sôi 100 °C hoặc thời gian dài hơn 20 phút?
Kết quả thực nghiệm cho thấy khi trích ly ở nhiệt độ cao (90 °C trở lên) trong thời gian dài (20 phút), dịch trích bị sẫm màu nghiêm trọng ($L^*$ giảm xuống 27,79), mùi sản phẩm bị nồng gắt gây khó chịu, đồng thời các hợp chất màu anthocyanin kém bền nhiệt dễ bị phân hủy. Chế độ trích ly ở 85 °C trong 15 phút là điểm tối ưu để đạt hiệu suất trích ly cao và giữ giá trị cảm quan tốt nhất.
4. Nồng độ đường phèn phối chế tối ưu cho sản phẩm là bao nhiêu độ Brix?
Nồng độ đường phèn phối chế tối ưu là 7 °Bx. Ở mức này, sản phẩm đạt vị ngọt thanh hòa hợp với hương thơm thảo mộc, đạt điểm vị cảm quan 4,60/5 và mức độ ưa thích 8,40/9 điểm, cao hơn rõ rệt so với mức 6 °Bx (quá nhạt, điểm vị 2,70) và mức 8 °Bx (quá ngọt, điểm vị 3,60).
5. Chế độ thanh trùng nào được lựa chọn và có đảm bảo an toàn thực phẩm không?
Chế độ thanh trùng được lựa chọn là xử lý nhiệt ở 85 °C trong thời gian 15 phút (cho bao bì chai thủy tinh đóng nắp kín). Chế độ này đạt hiệu quả vô hoạt vi sinh vật, đưa tổng số vi khuẩn hiếu khí về dưới ngưỡng quy định của Bộ Y tế và TCVN 7041-2002, đồng thời không làm tổn hại đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Kết luận
Chuyên đề tốt nghiệp "Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ hoa đậu biếc và hoa lài" của tác giả Phạm Thị Như Ý đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát thảo mộc đóng chai từ nguồn nguyên liệu tự nhiên bản địa. Các thông số công nghệ cốt lõi đã được chuẩn hóa thông qua thực nghiệm khoa học, bao gồm tỷ lệ phối trộn (3 bông đậu biếc : 1,5 g hoa lài / 500 mL nước), trích ly ở 85 °C trong 15 phút, phối chế đường phèn đạt 7 °Bx và thanh trùng ở 85 °C trong 15 phút. Sản phẩm tạo thành có màu sắc xanh tím đặc trưng, hương vị thơm ngon hài hòa và đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vi sinh thực phẩm.
