ĐẶT VẤN ĐỀ Do Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm nên việc sử dụng nước giải khát trở nên không thể thiếu đối với mỗi người dân. Ngoài ra, do ngày nay đời sống vật chất của con người ngày càng được nâng cao nên với họ việc sử dụng nước giải khát không chỉ để giải nhiệt mà còn phải tốt cho sức khỏe. Cũng chính vì những lý do đó mà các loại thức uống chế biến từ tự nhiên ra đời và trở nên phổ biến. Hiện nay trên thị trường các loại nước giải khát chế biến từ các loại thảo mộc rất đa dạng như trà thảo mộc, trà xanh, trà hoa cúc.
Bên cạnh đó vẫn còn có nhiều nguyên liệu tự nhiên có nhiều công dụng lại rẻ tiền nhưng vẫn chưa được tận dụng như hoa đậu biếc và hoa lài. Đậu biếc chỉ được sử dụng một lượng nhỏ để nấu nước mát với các loại nguyên liệu khác và chỉ được nấu ở quy mô hộ gia đình và có thời gian bảo quản ngắn trong khi nó có nhiều công dụng tuyệt vời mà chúng ta vẫn chưa nhận thấy được. Ngoài ra, một nguyên nhân khác mà đậu biếc vẫn chưa được sử dụng phổ biến để chế biến nước giải khát là do khi trích ly không tạo mùi thơm để hấp dẫn người tiêu dùng. Do đó, khi chế biến cần bổ sung thêm nguyên liệu tạo mùi thơm nhưng vẫn không mất đi màu sắc, mùi vị đặc trưng và thành phần dinh dưỡng của đậu biếc mà hoa lài là một lựa chọn thích hợp.
Đậu biếc là thực phẩm dễ kiếm, dễ bảo quản, dễ sử dụng và đặc biệt là mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Đậu biếc có công dụng tốt cho trí não đây là một trong những công dụng có giá trị mà loài hoa này mang lại, tính đến nay thì có rất ít loại thảo dược làm được điều này, giúp lợi tiểu, làm đẹp da, tốt cho sức khỏe. Không những thế, đậu biếc còn có tác dụng chữa bệnh rất hiệu quả. Hoa lài có hương thơm dịu, dễ chịu giúp con người có cảm giác thư giản, ngoài ra nó còn có một số tác dụng như: giúp giảm cân, thanh nhiệt, tăng cường sức đề kháng, chống vi khuẩn, ngăn ngừa ung thư.
Nước giải khát hoa đậu biếc và hoa lài là sự kết hợp giữ màu sắc của hoa đậu biếc hòa quyện với hương thơm thanh khiết dễ chịu của hoa lài, tạo cho người dùng cảm giác thư giãn, giảm stress lại tốt cho sức khỏe do có tác dụng chữa bệnh. Xuất phát từ những vấn đề trên, đề tài “Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ hoa đậu biếc và hoa lài” được thực hiện nhằm đóng góp một phần nhỏ vào việc tạo ra một loại sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu thị trường, nâng cao giá trị kinh tế của đậu biếc.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm ra thông số tối ưu cho các quá trình xử lý như: phối chế, thanh trùng nhằm giữ được giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bên cạnh đó cũng nhằm tạo ra sản phẩm mới có tính thanh nhiệt, dễ uống, đáp ứng nhu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa đậu biếc và hoa lài đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát hàm lượng đường phèn và bổ sung vào dịch trích ly ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Đề tài “Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ hoa đậu biếc và hoa lài” góp phần tạo ra sản phẩm thực phẩm mới với nguồn nguyên liệu tự nhiên là đậu biếc, hoa lài, nguyên liệu rất phổ biến và ưa chuộng, chứa nhiều dưỡng chất có tác dụng tốt trong việc hỗ trợ sức khỏe. Ngoài ra, việc nghiên cứu còn góp phần đa dạng hóa các mặt hàng nước uống đóng chai trên thị trường, đồng thời cũng xây dựng nền tảng cho sự ra đời của sản phẩm. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2. Hoa đậu biếc Hình 1: Cây đậu biếc Cây hoa đậu biếc còn gọi là hoa đậu bướm, hoa đậu tím hay bông tím có tên khoa học là Clitoria ternatea. Họ: Đậu (Fabaceae) Chi: Đậu biếc (Clitoria) Loài: Clitoria ternatea Là cây thân thảo sống lâu năm, thân cây mềm mại và có thể leo dọc bờ rào, thân và cành mảnh có lông. Loài cây này có rất nhiều nhánh.
Vì vậy, cây có độ che phủ cực kỳ rộng. Đối với những cây được trồng lâu năm thì chiều cao ước tính khoảng 3 m -10 m. Cây hoa đậu biếc có một đặc tính rất thú vị đó là thay đổi màu sắc trên cây. Cụ thể, thân cây sẽ có màu xanh khi còn non nhưng về già sẽ chuyển sang màu nâu.
Lá cây có màu xanh đậm và có dáng hình bầu dục thon dài, lá thường mọc đối nhau trên cành, lá có các đường gân nổi rất rõ. Hoa có màu xanh tím dịu dàng, trắng ở phần thân và có hình dáng lạ. Hoa mọc ở nách lá và mọc thành từng chùm rất đẹp. Ở Việt Nam, cây đậu biếc thường được trồng làm cảnh, leo giàn ở bờ rào và để lấy hoa, quả.
Có nơi trồng rất nhiều dùng làm cây phân xanh, cây che phủ đất và cải tạo đất. Cây chịu nắng và hạn được trồng bằng hạt. Hoa đậu biếc có dạng trứng ngược màu tím rất đẹp. Đây là loại cây mọc hoang dã, có nguồn gốc từ các nước Đông Nam Á.
Hiện nay được trồng ở rất nhiều nơi. Với đặc tính sống 3 dai và không đòi hỏi cao về môi trường sống nên cây có khả năng sinh trưởng rất tốt ở bất cứ đâu. “Nguồn: Võ Văn Chi, 2012” Clitoria ternatea, thường gọi là đậu bướm, là cây thực vật thân cỏ từ gia đình Fabaceae, gần đây loài hoa này đã thu hút nhiều quan tâm khi nó có ứng dụng tiềm năng cả hai nền y học và nông nghiệp hiện đại, là nguồn thực phẩm chưa chế biến colorants và chất chống oxy hoá. ternatea đã được trồng lâu năm như sự tàn phá và cây trồng làm cỏ khô cho súc vật ăn (Reid and Sinclair, 1980 ; Barro and Ribeiro, 1983 ; Hall, 1985).
ternatea đã được dùng rộng rãi trong y học cổ truyền, đặc biệt như bổ sung để cải tiến chức năng nhận thức và triệu chứng làm giảm nhẹ nhiều ốm đau bao gồm sốt, viêm, đau, và tiểu đường (Mukherjee et al, 2008). “Nguồn: Georgianna K Oguis et al, 2019” 2.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học của đậu biếc rất đa dạng. Mỗi bộ phận trên cây đều chứa những thành phần hóa học khác nhau. Trong đó cây không chỉ chứa các chất hóa học có lợi mà còn chứa chất gây hại.
Hạt của cây đậu biếc chứa chất dầu cố định cũng như một chất nhựa trắng. Trong đó hạt chứa nhiều acid amin như: leucin, isoleucine, valin, adenin. Ngoài ra còn có các chất khác như: glycine, arginine, acid glutamic, acid aspartic, tyrosin. Lá cây chứa nhiều glactose, aparajita.
Hoa có màu xanh, màu trắng đều chứa một este và chất nhựa glycoside (Nguyễn Thanh Vân, 2003). 4 Bảng 1: Thành phần hóa học của hoa đậu biếc Bộ Tài liệu tham Thành phần hóa học Chức năng phận khảo Các aclaoid, đường khử, Ngăn ngừa thoái Scalbert et al, flavonoid, steroid, hóa thần kinh và (2005) Lá glycoside đái tháo đường. Nadkarni, (1992) Kiểm soát hiệu quả đổ mồ hôi. Saponin, Tannin, các Chống viêm, Srivastava et al, aclaoid, Glycoside, giảm đau, (2009) Phytosterol, Carbonhydrat.
Ethanol chiết Malic et al, (2008) Hoa xuất được sử dụng như thuốc trị đái tháo đường. 1,1-diphenyl-2 Chống oxy hóa, Braca et al, (2002) picrylhydrazyl (DPPH) vỏ rễ là thuốc lợi Kirtika and Basu, Rễ tiểu và thuốc (1980) nhuận tràng. Các hạt chứa Giúp lệ tiểu, làm Kirtika and Basu, nucleoprotein với trình tụ thuốc tẩy và (1980); acid amin tương tự như thuốc nhuận Yoganaraimhan, insulin,delphinidin- tràng. (2000) 3,3,5triglucoside, acid Hạt amin, pentosan, adenosine, một anthoxanthin glucoside, acid polypeptide cinnamic, acid tannic, tro 6% và một số chất kiềm độc.3 Chất màu chứa trong hoa đậu biếc Hạt đậu bướm (Clitoria ternatea L.) là một trong những nguồn anthocyanin tiềm năng có thể được sử dụng làm chất màu thực phẩm.
Màu sắc của chiết xuất Clitoria ternatea thay đổi theo pH.1 Chất màu Anthocyanin và các biến đổi trong quá trình chế biến Chất lượng của thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc của sản phẩm thực phẩm là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng.
5 Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ, Hợp chất màu anthocyanin hay anthocyanozit là mono - hay diglucozit do gốc đường glucoza, galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là anthocyanidin. Do đó, khi thủy phân anthocyanin thì thu được đường và anthocyanin (anthocyanidol).2 Tính chất của anthocyanin Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanin hòa tan hơn. Màu sắc anthocyanin thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác.
Khi tăng số lượng nhóm -OH trong vòng benzen thì màu xanh càng đậm (trong vòng benzen có thể có 1 - 2 hoặc 3 nhóm –OH). Mức độ metyl hóa các nhóm -OH càng cao thì màu càng đỏ. Các anthocyanin có thể tạo phức với kim loại để tạo màu khác nhau. + Muối kali sẽ cho với anthocyanin màu đỏ máu + Muối calci và magie sẽ cho với anthocyanin phức có màu xanh ve + Anthocyanin sẽ cho màu tím khi có mặt thiếc.
Màu sắc anthocyanin phụ thuộc nhiều vào pH của môi trường + pH = 2,4 – 4,0 thì có màu đỏ thắm + pH = 4 – 6 thì có màu tím + pH = 6 thì có màu xanh lam + pH kiềm thì có màu xanh lá cây.4 Tác dụng của hoa đậu biếc Tác dụng của hoa đậu biếc rất đa dạng. Trong đó nổi bật nhất chính là công dụng chữa bệnh hiệu quả. Cụ thể như sau: Tốt cho trí não: đây là một trong những tác dụng giá trị mà loài hoa mang lại.