ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng tăng cao. Con người đòi hỏi việc ăn uống không chỉ để no, để ngon mà còn đáp ứng dinh dưỡng, phòng và chữa bệnh. Một món ăn ngon, thức uống trong thời đại công nghiệp phải đảm bảo các yếu tố ngon, bổ và thuận tiện cho việc sử dụng (Huỳnh Thị Diễm Trúc, 2011). Ngoài ra, do con người làm việc ngày một nhiều hơn nên dễ khiến con người mệt mỏi, dễ bị stress dẫn đến suy nhược cơ thể, đặc biệt là khó ngủ hay mất ngủ.
Bên cạnh đó, tình hình người bệnh mắc các bệnh về khối u ở Việt Nam đang có xu hướng ngày một tăng lên. Những điều này hiện có ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người. Tim sen (Embryo Nelumbinis) được xem là một dược liệu quan trọng có nhiều công dụng trong điều trị bệnh mất ngủ mà hơn hết còn có tác dụng kháng khối u hiệu quả. Bên cạnh đó, xạ đen (Celastrus hindsii benth) cũng được xem là cây thảo dược khi có nhiều hợp chất sinh học có tác dụng kháng khối u, ngừa ung thư hiệu quả đã được xác nhận qua các nghiên cứu về xạ đen có liên quan.vn” Với những tác dụng dược lý tốt cho sức khỏe của tim sen và xạ đen.
Nhiều người dân đã tận dụng những nguồn nguyên liệu này chỉ sử dụng để nấu nước uống thay trà theo kinh nghiệm dân gian. Cho đến nay vẫn chưa có nghiên cứu chế biến tận dụng triệt để từ hai nguyên liệu này. Vì thế, việc nghiên cứu ra nước tim sen - xạ đen là sự kết hợp giữa màu sắc, hương vị của tim sen và xạ đen, tạo cho người dùng cảm giác thư giãn, dễ ngủ lại tốt cho sức khỏe do có nhiều công dụng chữa bệnh từ hai loại nguyên liệu trên. Hơn thế, khi sử dụng tim sen làm nguyên liệu là đang góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu tim sen bỏ đi từ việc chế biến hạt sen, nâng cao hơn giá trị của tim sen.
Với lợi thế tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên, dồi dào giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm, từ đó đề tài “Xây dựng quy trình chế biến nước tim sen – xạ đen đóng chai” được thực hiện với mục tiêu tạo ra sản phẩm nước uống có hoạt chất sinh học với sự kết hợp của cả hai nguồn nguyên liệu này sẽ phù hợp với người tiêu dùng đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm ra quy trình chế biến nước tim - xạ đen đóng chai với thông số tối ưu phù hợp ở quy mô phòng thí nghiệm. Bên cạnh đó, tạo ra sản phẩm nước uống có chứa các hoạt chất sinh học, được người tiêu dùng ưa thích, giúp đa dạng hóa các dòng sản phẩm nước uống có trên thị trường hiện nay. Tạo sản phẩm nước uống có chứa các hoạt chất sinh học có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao và đảm bảo được tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ trích ly của nguyên liệu tim sen để có hương vị tốt nhất. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bổ sung giữa tim sen và đường lên chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.4 ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Đề tài “Xây dựng quy trình chế biến nước tim sen - xạ đen đóng chai” góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên là tim sen và xạ đen chứa nhiều dưỡng chất có tác dụng tốt trong việc hỗ trợ sức khỏe để sản xuất sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Từ đó góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu này. Ngoài ra, sản phẩm có thể dễ dàng chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp trên địa bàn thành phố. 2 CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Phân loại theo khoa học Hình 1: Tim sen (Tâm sen) Tên khoa học: Embryo Nelumbinis hoặc Plumula Nelumbinis.
Tên gọi khác: tim sen, tâm sen, liên tâm hay liên tử tâm. Tim sen là phần mầm của cây sen được tách ra từ hạt sen. Đây vừa là dược liệu quý trong Đông y, vừa được người dân sử dụng như một loại trà. “Nguồn: GS-TS.2 Đặc điểm hình thái và phân bố Đặc điểm hình thái Hình 2: Hình thái tim sen 3 Sen là cây thảo, sống ở nước.
Thân rễ mập, mọc bò dài trong bùn gọi là ngó sen (ngẫu tiết), ăn được. Lá (liên diệp) hình tròn, mọc lên khỏi mặt nước. Hoa to, mọc riêng lẻ trên cuống dài và thẳng, màu hồng, hồng đỏ hoặc trắng. Nhị nhiều, màu vàng.
Bộ nhụy gồm nhiều lá noãn rời nằm trên một đế hoa hình nón ngược (gương sen). Hai lá mầm dày, chồi mầm (liên tâm hay tâm sen). Tâm Sen (tim sen) được tạo thành từ 4 mảnh lá non xếp gập vào nhau, gồm rễ mầm, thân mầm, chồi mầm và 2 lá đầu tiên; rễ mầm không rõ; thân mầm màu xanh, dài 3-4 mm, tiết diện bầu dục, nhẵn bóng, 2 lá đầu tiên, 1 to, 1 nhỏ, cuống lá mầm màu xanh, hình móc câu, tiết diện đa giác, dài 1,8-2 cm, phiến lá mầm hai mép cuộn vào giữa tạo thành một đoạn dài 6-7 mm. Chiều dài chỉ khoảng 10mm, đường kính tim sen khoảng 1mm.
Tâm sen chứa 2 mầm chồi màu xanh do đó chứa clorophyl, giúp cây có thể quang hợp ngay khi vừa nảy mầm (Đỗ Châu Minh Vĩnh Thọ, 2015). Phân bố Cây sen ưa sống trong nước nên thường mọc hoang ở những nơi có nước. Cây phát triển mạnh ở các khu vực nhiệt đới, đặc biệt là các nước châu Á như: Việt Nam, Thái lan, Indonesia, Malaysia hay Ấn Độ… Ở nước ta, sen được trồng nhiều trong các ao, hồ, đầm lầy để làm dược liệu, thực phẩm hay làm trà. Một số nhà còn trồng sen trong các chậu chứa đầy nước để làm cảnh vì hoa sen rất đẹp.
Sen được trồng ở nhiều nơi trong nước ta, đặc biệt ở vùng Đồng Tháp Mười và vùng tứ giác Long Xuyên. Đây là cây ưa khí hậu nóng ẩm của vùng nhiệt đới. Khi đưa sen lên trồng ở vùng núi cao Sapa (trên 1500 m) thì thấy cây sinh trưởng, phát triển kém hoặc chết. Mùa thu hái vào các tháng 7-9.
“Nguồn: GS-TS.3 Thành phần hóa học Theo GS. Đỗ Tất Lợi, trong tim sen có chứa asparagine NH2COCH2CH(NH2)- COOH và alkaloid khoảng 0,06% là một chất màu trắng có vị rất đắng, thể rắn 40-45oC, dễ tan trong rượu, trong ete etylic, aceton, acid loãng và cồn amylic nhưng gần như không tan trong ete dầu hỏa, cho kết tủa với thuốc thử alkaloid. Ngoài ra, trong tim sen còn có nhiều loại alkaloid khác như: liensinine, isoliensinine, neferine, lotusine, metylcorypalin, nuxiferin, pronuxiferin. Theo những nghiên cứu khoa học hiện đại gần đây, hơn 130 hóa chất đã được phân lập và xác định từ tâm sen.
Trong đó bao gồm ancaloid, 4 flavonoid, polysaccharid, dầu dễ bay hơi, demetylcoclaurin (Dược học tạp chí 1966, 86:75). Trong tim sen có chứa alkaloid 0,85-0,96% gồm lotusine, armepavin, liesinin, isoliensinine, neferine, roemerin, anonarin, pronuciferin và thay đổi theo điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng. Trong đó nelumbin là hoạt chất chủ yếu quyết định vị đắng của tâm sen (GS-TS. Hầu hết các nghiên cứu về thành phần hóa học của tâm sen đều tập trung vào các alkaloid, là thành phần chính chiếm tỉ lệ lớn và được cho là có nhiều tác dụng sinh học nhất trong tâm sen.
Chỉ có một vài công trình nghiên cứu về thành phần flavonoid và các chất khác trong tâm sen như: asparagin, tanin, triterpen, đường khử, các acid hữu cơ. Hàm lượng alkaloid cao nhất trong tâm sen, được tìm thấy là isoliensinin hoặc neferin tùy vùng khí hậu và thổ nhưỡng (Đỗ Châu Minh Vĩnh Thọ, 2015).4 Công dụng của tim sen Tính vị: Tính hàn, vị đắng. Theo y học cổ truyền Đông y ghi nhận, tâm sen có công dụng thanh nhiệt tạng tâm (thanh tâm), an thần, trấn kinh, làm cho tinh thần luôn được thư thái giúp dễ ngủ, ngủ ngon nhất. Ngày dùng 2-4 g dạng thuốc sắc, thường phối hợp với các vị thuốc khác (Đỗ Huy Bích & cs, 2004).
Tác dụng thanh tâm: Dược liệu có tính hàn nên có lực giải nhiệt tạng tâm tương đối mạnh. Tâm sen có thể phối hợp cùng các dược liệu khác là hắc sâm (huyền sâm) hay mạch môn để tăng công hiệu. Trấn kinh, an thần: Dược liệu thường được kết hợp cùng các vị sơn táo nhân, trách bách diệp để điều trị cho các trường hợp bị phiền muộn, lo âu dẫn đến mất ngủ, choáng váng đầu óc, hoa mắt, tim đập nhanh và mạnh, hồi hộp. Giúp dễ ngủ: Tâm sen thích hợp cho người bị mất ngủ có cơ địa thực nhiệt.
Nhóm đối tượng này có biểu hiện mới mất ngủ, trong người bốc hỏa, chất lưỡi đỏ, táo bón, khô miệng Ngoài ra, các tài liều y thư cổ còn ghi chép lại, tim sen có khả năng giáng áp, sáp tinh, cầm máu. Chủ trị bệnh cao huyết áp, thổ huyết, di tinh, mộng tinh ở nam giới.org” 5 Theo y học hiện đại Dược liệu này có nhiều tác dụng dược lý đã được nghiên cứu. Trong đó là tác dụng nổi bật trên hệ tim mach, thần kinh, đặc tính kháng khối u. Tác dụng hỗ trơ hệ tim mạch của tim sen: Liensinin, isoliensinin và senin - các alkaloid chiết từ tim sen có tác dụng hạ áp.
Thông qua làm giãn cơ trơn mạch máu và kiểm soát thụ thể kênh canxi. Đặc tính này tương tự với cơ chế của các thuốc hạ áp hiện nay. Ngoài ra, liensinin còn cho thấy tác dụng chống loạn nhịp tim. Ngoài việc kiểm soát huyết áp, các hoạt chất trong dược liệu này còn có khả năng ức chế kết tập tiểu cầu, giúp làm tan huyết khối trong lòng mạch.
Chất asparagine trong tâm sen có tác dụng lợi tiểu, hạ huyết áp. Tim sen giúp điều hòa hệ thần kinh: Hiện nay, các vấn đề về rối loạn thần kinh như: trầm cảm, lo âu, mất ngủ…đang xảy ra ở mức báo động. Các nghiên cứu đã chứng minh, chiết xuất alkaloid từ liên tâm giúp cải thiện triệu chứng trầm cảm thông qua ức chế quá trình viêm thần kinh. Ngoài ra, còn chống lo âu nhờ vào tăng cường chất dẫn truyền thần kinh.
Nelumbin, thành phần tạo ra vị đắng cho tim sen còn thể hiện tác dụng an thần, giúp ngủ ngon. Tác dụng kháng khối u của tim sen: Các alkaloid như: isoliensinin, liensinin… tìm thấy trong tim sen có khả năng làm chậm sự phát triển của khối u. Các hoạt chất này có khả năng ức chế tăng sinh, di cư, bám dính, xâm lấn của khối u.