Luận văn thạc sĩ về quy trình chế biến bánh bích qui và nguyên liệu thay thế

• Tác giả: Nguyễn Thị Phương
• Người hướng dẫn: Th.S. Lương Hùng Tiến
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Bích Qui Với Nguyên Liệu Thay Thế
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU NGHIÊN CỨU
• 1.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.2. Yêu cầu nghiên cứu
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học
• 2.2. Giới thiệu về bột mì
• 2.2.1. Nguồn gốc và phân bố của lúa mì
• 2.2.2. Cấu tạo hạt lúa mì
• 2.2.3. Thành phần hóa học của bột mì
• 2.2.4. Đánh giá chất lượng của bột mì
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu
• 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.1.3. Hóa chất và dụng cụ
• 3.1.4. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.1.4.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu
• 3.1.4.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.2.2.1. Nội dung nghiên cứu 2 có thí nghiệm 1, 2, 3
• 3.2.2.2. Nội dung nghiên cứu 3 có thí nghiệm 4, 5, 6
• 3.2.2.3. Nội dung nghiên cứu 4 có thí nghiệm 7
• 3.2.2.4. Nội dung nghiên cứu 5 có thí nghiệm 8, 9, 10
• 3.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
• 3.2.3.1. Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105ºC
• 3.2.3.2. Xác định hàm lượng chất khô tổng số
• 3.2.3.3. Xác định hàm lượng protein
• 3.2.4. Phương pháp thu thập số liệu
• 3.2.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp để chế biến bánh bích qui
• 4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột ngô) với bột mì
• 4.3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế tới chất lượng bánh bích qui
• 4.4. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui
• 4.5. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui
• 4.6. Kết quả nghiên cứu xác định một số nguyên liệu phụ bổ sung làm tăng chất lượng bánh bích qui
• 4.7. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui
• 4.8. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui
• 4.9. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc bổ sung tới chất lượng bánh bích qui
• 4.10. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nở bổ sung tới chất lượng bánh bích qui
• 4.11. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ và chế độ nướng bánh tới chất lượng bánh bích qui
• 4.12. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui
• 4.13. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui
• 4.14. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới chất lượng bánh bích qui
• 4.15. Đánh giá chất lượng bánh bích qui
• 4.16. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất
• 4.17. Đề xuất qui trình chế biến bánh bích qui
• 4.17.1. Sơ đồ qui trình
• 4.17.2. Thuyết minh qui trình
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Nguyên liệu thay thế

Nghiên cứu tập trung vào việc sử dụng nguyên liệu thay thế như bột sắn và bột ngô để thay thế một phần bột mì trong quy trình chế biến bánh bích qui. Việc này nhằm giảm chi phí sản xuất do bột mì phải nhập khẩu với giá cao. Bột sắn và bột ngô được chọn vì giá thành thấp, dễ kiếm và có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu đánh giá tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa các nguyên liệu thay thế và bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.1. Bột sắn

Bột sắn được sử dụng như một nguyên liệu thay thế do giá thành thấp và dễ tiêu hóa. Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột sắn phù hợp để thay thế bột mì mà không ảnh hưởng đến cấu trúc và hương vị của bánh bích qui. Kết quả cho thấy tỷ lệ bột sắn tối ưu là 20-30% so với tổng lượng bột.

1.2. Bột ngô

Bột ngô cũng được nghiên cứu như một nguyên liệu thay thế tiềm năng. Nó giúp tăng độ giòn và hương vị đặc trưng cho bánh bích qui. Tỷ lệ bột ngô được khuyến nghị là 15-25% để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

II. Quy trình chế biến

Nghiên cứu đề xuất một quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng nguyên liệu thay thế với các bước chi tiết từ phối trộn nguyên liệu đến nướng bánh. Quy trình này bao gồm việc xác định tỷ lệ phối trộn, thời gian nhào bột, nhiệt độ nướng và các yếu tố công nghệ khác. Kết quả cho thấy quy trình này đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế.

2.1. Phối trộn nguyên liệu

Quy trình bắt đầu với việc phối trộn bột mì, bột sắn, bột ngô và các nguyên liệu phụ như bơ, đường, sữa. Tỷ lệ phối trộn được tối ưu hóa để đảm bảo độ xốp và hương vị của bánh bích qui.

2.2. Nướng bánh

Nhiệt độ nướng được xác định là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh bích qui. Nghiên cứu khuyến nghị nhiệt độ nướng từ 180-200°C trong thời gian 10-15 phút để đạt được độ giòn và màu sắc hấp dẫn.

III. Đánh giá chất lượng

Nghiên cứu đánh giá chất lượng bánh bích qui thông qua các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. Kết quả cho thấy sản phẩm sử dụng nguyên liệu thay thế đạt tiêu chuẩn về hương vị, độ giòn và giá trị dinh dưỡng. Đồng thời, chi phí sản xuất được giảm đáng kể nhờ việc sử dụng bột sắn và bột ngô.

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Sản phẩm được đánh giá cao về hương vị, độ giòn và màu sắc. Các yếu tố này đạt điểm cao trong thang điểm cảm quan, chứng tỏ sự thành công của việc sử dụng nguyên liệu thay thế.

3.2. Chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu hóa lý như độ ẩm, hàm lượng protein và chất béo đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này khẳng định giá trị dinh dưỡng của bánh bích qui.

IV. Ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu này có giá trị thực tiễn cao trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là sản xuất bánh bích qui. Việc sử dụng nguyên liệu thay thế không chỉ giảm chi phí mà còn tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước. Điều này góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.1. Giảm chi phí sản xuất

Việc thay thế một phần bột mì bằng bột sắn và bột ngô giúp giảm đáng kể chi phí nguyên liệu, từ đó hạ giá thành sản phẩm.

4.2. Tận dụng nguyên liệu địa phương

Nghiên cứu khuyến khích sử dụng nguyên liệu tự nhiên sẵn có như bột sắn và bột ngô, góp phần phát triển nông nghiệp địa phương.