Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó mới có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Đó cũng là lí do mà nghành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người.
Khi kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày một nâng cao, đòi hỏi thị trường khi đó phải cung cấp được các thực phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng phải tiện lợi khi sử dụng. Các sản phẩm thịt chế biến sẵn đã ra đời để phục vụ cho nhu cầu thiết thực của con người. Đây là mặt hàng thực phẩm phổ biến ở các nước phát triển và đang phát triển, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm trong thời gian sử dụng và lại có thể bảo quản được thời gian lâu hơn. Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm.
Một trong các sản phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc xích [8]. Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay lan rộng ra toàn thế giới và đã có mặt phổ biến ở Nhật Bản từ nhiều năm nay. Là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cũng như sự tiện lợi, xúc xích đã trở thành một mặt hàng quen thuộc của người tiêu dùng. Do nhu cầu về sử dụng ngày càng lớn đồng nghĩa với đó yếu tố về chất lượng ngày càng cao nên các nguyên liệu để sản xuất xúc xích cũng rất đa dạng và phong phú.
Hiện nay, xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu m 2 tự nhiên nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng và các yếu tố về sự tiện lợi khi sử dụng. Vỏ xúc xích từ ruột cừu là một trong những sản phẩm tự nhiên đáp ứng được nhu cầu trên. Với thực tiễn được làm việc và học tập tại công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ các kiến thức của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ hơn về quy trình chế biến tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản”. Mục tiêu của đề tài 1.
Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu trong quy mô công nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản. - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất vỏ xúc xích tại nhà máy. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu được quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu. - Khảo sát một số thiết bị được sử dụng trong quy trình.
- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất. - Tìm hiểu quá trình xử lý ruột cừu phế thải. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ với thực tiễn.
- Tìm hiểu nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy, các yêu cầu đối với nguyên liệu. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. m 3 - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất.
- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng. m 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [1] Danh mục Nội dung Tên công ty Công ty Nissho - Shizuoka Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104- Trụ sở chính 0032, Daiki Tầng 5F Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405 Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: Ruột ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Nội dung kinh Trung Quốc. doanh Chế biến sơ cấp và thứ cấp đường ống của ruột cừu tự nhiên Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984 Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, Đối tác kinh doanh xúc xích lớn 2.
Giới thiệu về công ty Công ty Nissho Trading Co.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1 tháng 3 năm 1984. Là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Lĩnh vực chủ yếu của công ty là kinh doanh vỏ xúc xích. Từ năm 1996, công ty đã đẩy mạnh phát triển thị trường nguyên liệu là vỏ cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kì để duy trì nguồn cung ổn định cho thị trường ở Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác.
Nguyên liệu sau đó được làm sạch và xuất khẩu tới các công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước và ngoài nước. m 5 Là một nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn của thế giới mỉm cười”, cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn bởi vậy các sản phẩm của công ty luôn được lòng mọi người. Hiện nay công ty hợp tác với các công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các nước khác trên thế giới nói riêng. Các sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu tại Nhật Bản được bán phổ biến trên các cửa hàng lớn nhỏ khắp cả nước như các siêu thị lớn, các cửa hàng tiện lợi Family Mart, 7- Eleven,.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN m 6 2.
Tổ chức bộ máy của công ty [1] Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng Giám đốc Phó Giám đốc BP Nhân sự BP Nguyên BP Nhà BP Quản lý liệu xưởng Tiếp Khu Nguyê Công Nghiên nhận Khu Tài n liệu nghệ Nhà vực cứu đơn vực vụ và sản thông kho chuẩn hàng làm phẩm tin bị Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm vụ riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy được logic nhất. a, Các bộ phận Chủ tịch hội đồng quản trị: đại diện công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn. Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển công ty, đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý vận hành các bộ phận của công ty như bộ phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng,.
m 7 Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin… Bộ phận quản lý nguyên vật liệu: + Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá. + Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm. + Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy chuyển và quản lý các vấn đề sản xuất. Bộ phận quản lý: tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin.
Ban tài nhân sự: phối hợp quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền lương, thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác. Ban công nghệ thông tin: quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài. Ban tổng vụ: tất cả các công việc bình thường trong nhà máy. Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lâp kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản.
Bộ phận nghiên cứu: phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động. Bộ phận nhà máy: phối hợp và giám sát việc quản lý sản xuất có liên quan, quản lý vật tư, kho bãi và phân phối quản lý, nguồn nhân lực, quản lý m 8 xử lý ngoại lệ, thẩm định hiệu suất và kế hoạch sản xuất hằng ngày và dịch vụ khác. Bộ phận nhà kho: điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa. Bộ phận kỹ thuật: sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị của nhà máy.
b, Tổ an toàn thực phẩm Tổ trưởng: 1. Quản lý tổ an toàn thực phẩm đồng thời sắp xếp những công việc khác. Giáo dục đào tạo những kiến thức liên quan về an toàn thực phẩm cho thành viên trong tổ. Đảm bảo thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, thực hiện, duy trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Họp nội bộ và ngoại giao của các hạng mục liên quan như: HACCP, GMP, GHP và CAS. Xử lý những tình huống khẩn cấp, đông thời tìm cách khắc phục những sự cố. Xử lý ý kiến của khác hàng. Điều tra sự hài lòng về sản phẩm của khách hàng.
Phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như hoạt động thị trường, xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm.