MỞ ĐẦU Trong lĩnh vực sức khỏe hiện nay, người ta nói đến nhiêu tác hại của chất oxy hoá, phản ứng oxy hoá và nhấn mạnh sự can thiết sử dụng chất chống oxy hoá dé bảo vệ, duy trì sức khỏe. Gốc tự do (chất oxy hóa) luôn luôn được sinh ra trong cơ thể con người và cũng có vai trò tích cực đối với cơ thể, tuy nhiên khi gốc tự do sinh ra quá nhiều (do ô nhiễm môi trường, do tia cực tím từ ánh nắng, do khói thuốc lá, do viêm nhiễm trong cơ thể, thậm chí do dùng một số thực phẩm, dược phẩm.) thì hệ thống chất chống oxy hoá có sẵn trong cơ thé không đủ sức cân bang, cơ thé sẽ sinh ra rối loạn bệnh lý. Dé chống lại sự bội tăng các gốc tự do sinh ra quá nhiễu, việc đưa các chất chống oxy hóa từ bên ngoài đưa vào cơ thể đã được dé cập như là beta-caroten, chất khoáng selen, các hợp chất flavonoid, polyphenol, vitamin C. Nghiên cứu gần đây chỉ ra rang chế độ ăn uống có ảnh hướng đến quả trình oxy hóa, đặc biệt là sử dụng nhiều trải cây va rau có thé hạn chế tác hai của quá trình oxy hỏa (Dimitrios 2006).
Vài thập ky qua, các nghiên cứu đã bắt đầu tập trung vào các loại rau họ cái như trột loại thực phẩm có tính dược liệu cao, Củ cai (Raphanus sativus Lj, ngoài phân củ là có gia tri nhất thì phân thân và lá có thể được sứ dụng nhữ một loại rau ăn là. Trong chiết xuất củ cai tươi có chữa nhiều hợp chat chống oxi hóa như polyphenol, kempferol, cyanidin, myricetin va quercetin giúp điều trị một sô bệnh như rồi loạn da đây, rỗi loạn chức nang gan „ các bệnh truyền nhiễm và viêm phế quán cũng như bỏng, vết bam tim .( Nadkarni 1976; Kapoor 1990), Gan đây, một số nghiên cứu khác đã chứng minh chiết xuất củ cải có hoạt tính sinh học cao nhờ sự biện điện của ølucosinolate va isothiocyanates (Hanlon va cộng sự 2097 ; Papi và cộng sự 2008; Ben Salah-Abbes và cộng sự 2009, Ngoài thành phân chất chống oxi hóa, củ cải trắng con chứa phong phú nhiều loại khoảng chất, các axit amin không thay thê như Histidin, Tryptophan, Methionte. Tuy nhiên, hiện nay việc sản xuât và tiêu thụ các sản phâm từ củ cải trăng chưa phô biên mặc dù nguôn nguyên liệu đôi dào và giá thành rẻ. Nhăm tạo điêu kiện phát triển các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu hữu ích này, cũng như góp phan nâng cao giá tri thương phẩm, chúng tôi tiến hành thực hiện dé tài “Wghiên cứu sản xuất bột củ cái trang”.
* MỤC TIỂU NGHIÊN CUU Chỉ ra tiềm năng dinh dưỡng của nguyên liệu củ cải trăng, từ đó khai thác nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất chống oxy hóa tự nhiên có trong củ cải trang, làm tăng hiệu quả kinh tế cho nguồn nguyên liệu. Nghiên cứu thực hiện với mục tiêu như sau: - - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột củ cải trang. * DOI TƯỢNG VA PHAM VI NGHIÊN CUU > Đối tượng: Củ cải trang nguồn Đà Lat, được mua từ chợ dau mối nông sản Thủ Đức- Việt Nam, giống lai F1. > Pham vi: Nghiên cứu được tiến hành từ 30/06/2013 đến 15/11/2013, tại phòng thí nghiệm trường Dai Học Công Nghiệp Thực Phẩm- Hỗ Chí Minh.
* Nội dung nghiên cứu như sau: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, khảo sát xác định các thông số chế biến tại công đoạn chan, ủ enzym, sấy trong xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột củ cải trăng. Kiểm tra chất lượng bột củ cải trang thành phẩm. CU CAI TRANG 1. Nguồn gốc và phân loại Củ cải trắng có tên khoa học là Raphamus Sativus L., là một loại rau họ cai bắp.
Trong gia đình họ củ cải có sự đa dạng về kích thước, hình dang va màu sắc. Trong khi củ cải tròn là phổ biến ở các nước phương Tay, thì củ cải dai màu trang lại phổ biến hơn ở châu A. Nguồn gốc của củ cải trang có từ Trung Quốc khoảng 1000 năm trước, được trồng chủ yếu ở bán câu Bắc, địa Trung Hải (Nakamura và cộng sự 2001). Cây củ cải trắng được phân loại như sau: - Gidi (regnum) : Plantae - Nganh (division) : Angiosperms - Bo (ordor) : Brassicales - Ho (family) : Brassicaceae - Chi (genus) : Raphanus - Loai (species) : R.
sativus Các tên gọi khác trên thé giới: - - Việt Nam :_ Củ cải trăng - Anh, Phap, Nhat : Daikon - Thai Lan : Hua piahs - Chinese : Lai fu - Indonesian : Lobak beureum - Malaysian > Lobak isi - Han Quéc > Mu - Án Độ > Muli 11 Cu cai được trông chủ yêu dé lây củ, có thé dùng ăn sông, nâu chín hoặc ngâm muôi. Ở một sô quôc gia, thân và lá được sử dụng như một loại rau. Cây con của nó được goila mâm củ cai, cũng được sử dụng như rau.1: Lá và củ cải trăng Củ cải trăng có thể được trông quanh năm. Thời gian sản xuất tốt nhất là mùa xuân và đầu mùa thu sẽ cho củ cải chất lượng cao.
Thời gian sinh trưởng khác nhau từ 50 đến 90 ngày, tùy thuộc vao giống va sản phẩm mong muốn. Nó thường kéo dai từ 50 đến 60 ngày vào mùa hè va từ 70 đến 80 ngày vào mùa đông. Nhiệt độ ly tưởng cho sự sinh trưởng tốt của củ cải là 20+25°C. Nhiệt độ vào mùa hè và ánh sáng mặt trời giúp cho củ cải phát triển nhanh chóng.
Phạm vi pH tối ưu là 6,0+6,5. Loại cây trồng này không chịu được điều kiện ngập nước. Việc tưới nước thường xuyên hoặc quá mức có thể khiến củ bị thối. Tuy nhiên quá ít nước có thể cho ra kích cỡ củ không đúng yêu cau.2 Thu hoạch va công nghệ sau thu hoạch Củ cải trắng được thu hoạch khi chúng có đường kính từ 5+10 cm tính ở cổ cu.
Thời điểm thu hoạch được tiến hành trong thời gian thoáng mát trong ngày. Điều kiện lưu trữ tốt nhất là ở 0°C. Độ âm tối ưu là 95+100%. Thời hạn sử dụng có thé lên đến bốn tháng nếu củ cải trang được bảo quản ở nhiệt độ tối ưu và độ 4m tương đối.
Củ thu hoạch vào đầu mùa có xu hướng có độ vitamin C và B-amylase cao, trong khi củ thu hoạch sau thường có hàm lượng đường cao hơn (Trần Minh Tâm, 2004).2: Phân loại củ cải trang (dài, ngăn hoặc mập) theo trọng lượng của Nhật Ban (Vinning và cộng sự, 1995) 1.3 Năng suất— sản lượng 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới Trong những năm gan đây, củ cải trắng trở thành một loại rau trong khâu phan ăn chính ở một số nước châu A. Do đó, phạm vi sản xuất củ cải trang cho việc xuất khẩu sang các thị trường châu Á ngày càng tăng. Củ cải trắng là loại rau quả lớn thứ hai tại Hàn Quốc với sản lượng khoảng 1,7 triệu tan/nam. Sản lượng tổng của Úc khoảng 40+50 tan/ha vào năm 1995.
Sản lượng tương tự đã đạt được ở Hawaii 15:20 tân/ha. Sản lượng của Nhật Bản đã tăng đều đặn đến 41,0 tân/ha vào năm 1996 (Morgan và cộng sự, 2003)._ TM sy } 60 4 —*— Diện tích (*1000ha) es —— Sản lượng (tha) i la „Sỉ —*®— Thụ hoạch (*100 000t) 40 3 | | jap eA mS +4 A— ee or oeaera a IIT Spates I OSE et Gd à— 1 — 20 T T T T T — — | 1970 1975 1980 1985 1990 1995 Hình 1.3: Sản lượng củ cải trắng tại Nhật bản ( MAFF 1999) (Morgan và cộng sự, 2003) 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam Tại Việt Nam, dé đáp ứng lại nhu cau tiêu thụ rau quả ngày càng tăng cao thì diện tích trông rau quả cũng không ngừng tăng lên. Tính đến năm 2009, tong diện tích trồng rau, quả các loại trên cả nước đạt 735.335 ha, sản lượng 11. Diện tích, năng suất, sản lượng rau phân theo địa phương TT | — Địa phương 2007 2008 2009 D.lượng(tân) Cả nước 706 479 | 11.
Sông Hong 160 747} 2996 443 156 144] 2961 669 142 505} 2832 753 2 | Dong Bac 82 543 947 143 85 948 | 1018 904 89 359 | 1084 037 3 | Tây Bac 15 563 179 419 16 681 195 605 18 093 211 852 4 | Bac Trung Bo 76 982 766 829 80 761 826 152 80 620 828 024 H | Mien Nam 370 644 | 6 194 730 383 046 | 6510387| 404757| 6928 400 1 | Nam Trung bộ 47427 708 316 46 646 695 107 49 459 713473 2 | Tây nguyên 61956] 1274728 67075 | 1482 361 74299 | 1635944 3 | Dong Nam Bộ 69 723 892 631 70 923 940 225 73 094} 1014715 4 | DB.song Cưu Long | 191538] 3319055 198 402 | 3 392 694 207 905 | 3 564 268 Nguôn: Tổng cục Thống kê 2006-2010 Với điện tích dat sản xuất ít, trong khi đó nhu câu tiêu thụ vẫn không ngừng tăng lên thì biện pháp trồng xen canh những loại cây trồng ngắn ngày đã được áp dung, không những đáp ứng nhu cầu ma còn vừa tăng thêm nguôn thu, vừa có tác dụng b6 sung chất dinh dưỡng cho cây trồng chính, giảm côn trùng và dịch bệnh. Và củ cải trắng trở thành đối tượng chính trong việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng trên đât ruộng luân canh với lúa cho sản lượng và lợi ích kinh tê cao. Mô hình trồng củ cải trắng đang phát triển mạnh trên cả nước, đặc biệt là các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Tổng sản lượng củ cải trang hang năm ở Long Mỹ- Vĩnh Long là 1000 tan/nam.
Trong khi đó ở Vĩnh Châu-Sóc Trăng đạt từ 300.000 tân/năm, thi xã Sađéc- huyện Châu Thanh và một s6 nơi trong tỉnh Đông Tháp cũng gia tăng đáng kể, trong khi đó diện tích trồng loại rau này tại Da Lạt lại có xu hướng giảm. Trên thị trường Việt Nam có nhiều loại giống khác nhau như: giống cải củ Hà Nội BM, cải củ Thái Bình BM131, cải cu Lệ Chi, cải cu Trung Quốc, Cải củ Thái Lan, cải củ F1 (45 ngày). Trong đó, loại giống F1 có tính ưu việt hơn cả và được trồng phô biến hiện nay. Có thé nói, củ cải trang có tiềm năng phát triển lớn cho thị trường trong nước và thị trường xuất khâu.
Tuy nhiên, thị trường xuất khẩu đồ tươi là không khả thi nhưng có thé tôn tại cho các sản phẩm được chế biến sẵn. Một số sản phẩm chế biến từ củ cải trăng có mặt trên thị trường hiện nay như củ cải được thái lát và phơi khô 14 hoặc cat san trong hôn hợp rau đông lạnh. Bên cạnh đó, nhu câu vê rau ngâm muôi tăng đã dẫn đến ty lệ củ cải trang được sản xuất cũng tăng đáng kể.4: Củ cải trắng giống lai F1.