ĐẶT VẤN ĐỀ Trong xã hội phát triển như ngày nay nhu cầu của con người của con người càng nâng cao về mọi mặt. Trong đó không thể không nói đến nhu cầu ăn uống của con người với nguồn thực phẩm đa dạng như những nguyên liệu chính như: thịt, cá, tôm, mực, bên cạnh đó còn các gia vị đi kèm như: muối, đường, tiêu, đem lại hương vị cho món ăn, trong các loại gia vị có đường thốt nốt là một sản phẩm tốt cung cấp nhiều khoáng chất, giàu hàm lượng chất dinh dưỡng, hỗ trợ tiêu hóa. Một số sản phẩm sau khi sấy thăng hoa gần như vẫn giữ nguyên được chất lượng như tự nhiên ban đầu của nguyên liệu, protein và gluxit không bị biến tính và thủy phân, không bị hồ hóa; lipid không bị oxy hóa; vitamin và các hoạt chất sinh học không bị phá hủy, màu sắc và mùi vị không thay đổi, các chất xơ và khoáng chất được bảo toàn. Việc nghiên cứu khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinhh đường thốt nốt và bảo quản đường nhằm tìm được các thông số tối ưu trong việc cho đường thốt nốt tái kết tinh sau khi sấy thăng hoa, điều kiện và thời gian bảo quản đường sau khi tái kết tinh.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm được các thông số kỹ thuật của các nhân tố ảnh hưởng đến đường thốt nốt sau khi sấy góp phần để tạo ra sản phẩm tốt, có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm đường trên thị trường, tăng thu nhập cho người sản xuất.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với các nghiên cứu sau: Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian kết tinh của đường sau khi sấy thăng hoa ở môi trường tự nhiên.
Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian kết tinh của đường sau khi sấy thăng hoa ở các môi trường có độ ẩm tương đối khác nhau. Thí nghiệm 3: khảo sát nhiệt độ và hàm lượng acid ascorbic ảnh hưởng tới chất lượng màu sắc của đường trong quá trình bảo quản.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh đường thốt nốt và bảo quản đường” góp phần hoàn thiện sản phẩm mới trên thị trường, đem lại sự tiện ích, nhanh chóng, tốt cho sức khỏe con người trong quá trình chế biến. Việc nghiên cứu góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm đường thốt nốt trên thị trường. Đóng góp vào kho tài liệu tham khảo của trường để sinh viên có thêm nguồn tài liệu tham khảo hỗ trợ trong quá trình học tập và nghiên cứu của mình.
1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY THỐT NỐT 2.1 Phân loại Phân loại theo khoa học Giới (regnum): Plantae. Tên khoa học: Borassus flabellifer L. Tên giờ Anh: Palmyra palm, Sugar palm, Asian palmyra, Cambodian palm, Toddy palm, Ice apple, Fan palm, Wine palm, Tala palm, Doub palm. Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer th’not.
Phân loại theo loài: thốt nốt có thể phân chia thành bảy loại: Borassus flabellifer (ở Châu Á); Borassus sundaica (ở Malaysia); Borassus aethiopum với hai giống senegalensis và bagamojensis (ở Châu Phi); Borassus deleb (ở Sudan và Nuybi); Borassus sambiranensis và Borassus madagascarensis (ở Madagascar); Borassus heineana (ở Nouvell – Guinee) (Phạm Văn Thiện, 2011).2 Phân bố Trên thế giới: là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở Châu Phi như Ethiopia, Niger, miền Bắc Togo,…miền Nam Châu Á và New Guinea. Được trồng nhiều nhất ở Ấn Độ, Myanmar và Campuchia (Nguyễn Hoài Lai và cs, 2013). Ở Việt Nam cây thốt nốt phân bố ở các tỉnh Đông và Tây Nam Bộ giáp Campuchia từ Tây Ninh tới Kiên Giang. Những tỉnh trồng nhiều thốt nốt là An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh, Long An.2 Đặc điểm thực vật Cây đơn tính, mọc đơn, đôi hoặc nhiều hơn, thân cây thẳng đứng, hóa gỗ cứng, cao 10-30 m, đường kính từ 60 cm, trên thân cây có nhiều vòng đo vết cuống lá để lại, gốc phình hơi to.
Hình 1: Hình thái cây thốt nốt Cây trồng bằng hạt, có tuổi thọ rất lâu (vài chục đến trăm năm). Lá mọc cách, xếp xoắn ốc, tập trung ở ngọn cây, thường 20-30 lá xòe rộng, cuống dài, có gai, hình chân vịt, đường kính 1-1,5 m xẻ nhiều thùy thuôn dài, rộng khoảng 3 cm, có gai nhỏ. Cuống lá non có gốc cuống phình rộng thành bẹ ôm lấy thân, gốc cuống lá già hình tam giác rộng, hóa gỗ dài 60-120 cm, mép có gai thô. Cây đơn tính, khác gốc, cụm hoa mọc trong tán lá, cuống ngắn hơn chiều dài củ lá.
Hoa đực và hoa cái có hình dạng khác nhau. Cụm hoa đực lớn, dài đến 2 m, khoảng 8 nhánh hoa, mỗi nhánh mang 3 chùm hoa dài 30-45 cm, mỗi chùm có khoảng 30 hoa có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, 2 ô bao phấn. Cụm hoa cái không phân nhánh, có các lá bắc bao phủ, gốc to và cứng hơn hoa đực. Hoa cái có đài và tràng rời, bầu hình cầu, 3 nhụy cong, to.
Quả hình cầu với 3 hạch, hạt thuôn chia làm 3 thùy ở đỉnh, đường kính 15-20 cm, nặng 1,5-3 kg, vỏ màu xanh khi còn non, khi già màu tím sẫm hay màu đen, nội nhũ trắng từ 3-6 múi, giống cùi dừa, thơm và ngọt dịu (Nguyễn Hoài Lai và cộng sự, 2013).3 Đặc điểm sinh trưởng Thốt nốt sống chủ yếu ở nơi có khí hậu nhiệt đới, gió mùa, mùa khô kéo dài. Cây ưa sáng và chịu được khô hạn. Thích hợp với nhiều loại đất khác nhau nhưng đặc biệt là đất cát pha, địa hình bằng phẳng hay dốc nhẹ. Khoảng nhiệt độ chịu được khá rộng 0-45oC, tốt nhất là vào khoảng 23oC.
Thốt nốt ra hoa hằng năm, thụ phấn nhờ côn trùng hay gió. Hạt rất dễ nảy mầm khi tiếp xúc với đất ẩm. Tuổi ra hoa của thốt nốt phụ thuộc vào độ cao phân bố. Ở độ cao ngang mặt biển cây ra hoa sớm hơn ở nơi cao hơn.
Cây khoảng 20 năm tuổi trở đi sẽ thu hoạch, tuổi thọ cây cao hơn trăm năm (Nguyễn Hoài Lai và cộng sự, 2013).4 Công dụng của thốt nốt Chống viêm: đánh giá hoạt tính kháng viêm của chiết xuất etanol của hoa Borassus flabellifer L. hoa đực (cụm hoa) ở động vật thí nghiệm: Chiết xuất cho thấy hoạt động chống viêm phụ thuộc vào liều hỗ trợ sử dụng dân gian một chất chống tác nhân gây viêm (Paschapur et al. Kháng khuẩn: nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của chiết xuất methanol của hạt giống chống lại vi khuẩn Gram dương (Staph aureus, Bacillus subtilis) và vi khuẩn Gram âm ( Klebsiella pneumonia và Serratia marcescens) cho thấy hoạt động ức chế phù hợp trên các loài vi khuẩn khác nhau được thử nghiệm (Duddukuri et al. Thuốc chống ung thư: chiết xuất apolar từ hoa đực được nghiên cứu trên tế bào ung thư ruột kết HT29.
Phân tích phytochemical mang lại sterol triterpenes và saponosids. Chiết xuất này ức chế đáng kể sự tăng sinh tế bào bằng cách ngăn chặn tế bào trong giai đoạn G0/G1. Kết quả cho thấy các hoạt động chống tăng sinh và tăng sinh (Sakande et al. Nguồn thực phẩm tiềm năng: nghiên cứu cho thấy phôi hạt giống thực vật có các chất dinh dưỡng vi mô/vĩ mô và các đặc tính chống oxy hóa với tiềm năng neutraceutical để điều trị suy dinh dưỡng (Arunachalam et al.
4 Kháng khuẩn: nghiên cứu đánh giá các chiết xuất khác nhau của hạt giống của B. flabellifer cho hoạt tính kháng khuẩn. Kết quả cho thấy tỷ lệ ức chế tăng trưởng cao đối với một số tác nhân gây bệnh cho con người. Trong đó, các vi sinh vật được thử nghiệm, Aspergillu brasiliensis subtills có tỷ lệ ức chế cao hơn với chất chiết xuất etanol và methanolic (Alamelumangai et al.
Chống đái tháo đường: bột trái cây của palmyrah đã được chứng minh là ức chế sự hấp thu glucose đường ruột ở chuột, thông qua sự ức chế ATPase đường ruột bởi labelliferin-II, một saponin steroid. Nghiên cứu này điều tra bột trái cây sấy khô, đã được tiêu thụ ở NE Sri Lanka trong nhiều thế kỷ, có thể làm giảm lượng đường trong huyết thanh của bệnh nhân tiểu đường loại 2 nhẹ. Kết quả cho thấy pinattu có thể được sử dụng như một tác nhân chống tăng đường huyết (Uluwaduge et al. Chất dẫn xuất: nghiên cứu đánh giá tiềm năng của chất nhầy tự nhiên thu được từ nội nhũ của quả Borassus flabellifer.
Kết quả cho thấy chất nhầy BF có thể được sử dụng như lá tá dược phẩm trong công thức gel, với khả năng thay thế một số polymer tổng hợp (Kumar et al. Sự hấp phụ của Methylene Blue: nghiên cứu đánh giá khả năng hấp phụ của hoa cây cọ (đực) để loại bỏ MB. Kết quả cho thấy PTMF, một chất thải thực vật, có thể là một chất hấp thụ tiềm năng để loại bỏ MB khỏi dung dịch nước. PTMF là vật liệu rẻ tiền, một chất thay thế cho các chất hấp phụ tốn kém được sử dụng để loại bỏ thuốc nhuộm trong xử lý nước thải (Kini et al.
Tá dược thay thế: nghiên cứu cho thấy tinh bột B. flabellifer có thể so sánh với tinh bột ngô và có thể được sử dụng như một tá dược phẩm trong chế biến thuốc viên (Necharila et al. Anthelmintic: nghiên cứu đã đánh giá hoạt tính chống giun sán của lá Borassus flabellifer chống lại giun đất ở Ấn Độ Pheretima posthuma. Kết quả cho thấy chiết xuất methanolic có hoạt chất anthelmintic phụ thuộc nồng độ rất đáng kể.
Nồng độ trích ly 50 mg/ml cho thấy hoạt động tốt hơn với thời gian tê liệt và thời gian chết của giun khi so sánh với albendazole nồng độ tiêu chuẩn (Jamkhande et al.5 Giới thiệu đường thốt nốt Đường thốt nốt được sản xuất bằng phương pháp thủ công, các công đoạn làm ra đường thốt nốt không quá kỳ công nhưng khá vất vả. Với bàn tay của người thợ nấu đường dày kinh nghiệm, họ điều chỉnh độ lớn nhỏ của lửa và biết được khi nào đường đủ độ cô đặc để kết thúc công đoạn gia nhiệt bằng cách dựa vào nhiệt độ sôi của đường. Khuấy đều tay và liên tục để có độ mịn và màu vàng bắt mắt. Như vậy sẽ cho ra mẻ đường nguyên chất đạt chất lượng tốt nhất.
Hình 2: Đường thốt nốt Đường thốt nốt là loại đường được chế biến hoàn toàn từ thực vật, không chất bảo quản hay chất hóa học trong quá trình sản xuất, cho nên nó chứa khá nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, đường thốt nốt có hàm lượng khoáng chất cao gấp 60 lần đường trắng. Đây là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều loại vitamin khác nhau.