ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi, có thể trồng nhiều loại cây ăn quả, trong đó xoài là một trong những loại cây ăn quả được trồng với diện tích khá lớn, chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long. An Giang cũng là một trong những tỉnh trồng xoài tiêu biểu của khu vực này. Xoài là một trong những loại trái cây có tiềm năng và khả năng cạnh tranh cao trên thị trường, được sử dụng rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau. Chất lượng của xoài hiện nay thường được đánh giá dựa trên các thành phần hóa học hoặc tính chất vật lí hay một sự kết hợp giữa hai yếu tố này.
Qua đó, ta có thể so sánh được chất lượng của các giống xoài giúp cho người trồng có cơ sở lựa chọn giống đưa vào canh tác. Vì vậy việc đánh giá chất lượng các giống xoài luôn được quan tâm và đầu tư nghiên cứu. Để xoài thực sự trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao cần có phương pháp bảo quản phù hợp. Vì trong xoài, ngoài các thành phần dinh dưỡng chính như đường, vitamin, khoáng chất thì 80 – 85% trọng lượng quả là nước, nên quả tươi rất dễ bị dập nát và thối rữa khi bảo quản trong một môi trường không thích hợp.
Việc bảo quản xoài tươi sau thu hoạch để hạn chế xoài bị hư hỏng và duy trì chất lượng xoài được lâu góp phần nâng cao giá trị kinh tế của xoài trong chế biến, vận chuyển, phân phối và xuất khẩu là một vấn đề rất cần thiết. Do đó việc nghiên cứu “Đánh giá chất lượng một số giống xoài trồng tại An Giang và khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng xoài” không chỉ tạo ra những giải pháp hữu hiệu nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm, đồng thời giúp tăng hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng của một số giống xoài trồng tại An Giang (gồm xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thanh Ca, xoài Thơm Vĩnh Hòa, xoài Đài Loan, xoài Thái xanh, xoài Keo, xoài Úc). Đồng thời tìm ra phương pháp bảo quản phù hợp để duy trì chất lượng của xoài trong quá trình bảo quản.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nội dung 1: Phân tích phẩm chất trái của các giống xoài Nội dung 2: Đánh giá sự biến đổi chất lượng của các giống xoài dưới ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình bảo quản 1 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sơ chế sau thu hoạch lên thời gian bảo quản và chất lượng quả xoài thơm Vĩnh Hòa 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Đánh giá chất lượng một số giống xoài trồng tại an giang và khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng xoài” chủ yếu nhằm đánh giá chất lượng và tìm ra phương pháp xử lí và bảo quản tối ưu nhất cho các giống xoài trên địa bàn tỉnh An Giang góp phần kéo dài thời gian bảo quản xoài hạn chế được hư hỏng của xoài trong quá trình vận chuyển, bảo quản và giảm tổn thất sau thu hoạch. Kết quả nghiên cứu có thể là nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học… 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về xoài Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L thuộc họ Anacardiaceae (Đào lộn hột) là một trong những loại trái cây nhệt đới quan trọng trên thế giới cũng như Việt Nam, được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới (Nguyễn Thị Khánh Trân và cs, 2021).
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ đến Miến Điện và được trồng hơn 4000 năm qua, vừa có phẩm chất ngon, vừa thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, do đó nó có giá trị cao về mặt kinh tế và được coi là "vua trái cây" do có tiềm năng phát triển rất mạnh đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu (Quảng Ngọc Vàng và cs, 2005). Việt Nam là một trong những nước có diện tích trồng xoài khá lớn, tập trung ở đồng bằng sông Cửu Long với diện tích khoảng 39,8 ngàn ha, chiếm 47% tổng diện tích xoài của cả nước (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2015). Cây xoài hầu như có thể sinh trưởng ở mọi vùng sinh thái khác nhau, từ vùng núi cao đến vùng trũng, ngập lũ, phèn, mặn. Chính vì sự đa dạng này mà cây xoài rất gần gũi với bà con nông dân vùng đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Thùy Trang và cs, 2019).2 Mô tả Theo Shah et al.
(2010), cây xoài là một loài cây lâu năm, thường có chiều cao trong khoảng từ 10-45m, tán lá dày đặc hình thái mái vòm, phân nhánh. Rễ: Phần lớn phân bố ở tầng đất từ 0-50cm, ở những nơi có mực nước ngầm thấp hay đất cát, rễ có thể ăn rất sâu (6-8m). Thân, tán cây: thân gỗ lớn, khỏe, cao 10-20m, tán rậm. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống.
Lá và cành: Lá đơn, mọc so le, phiến lá thuôn dài, nhẵn, có mùi thơm. Trong một năm, tùy theo giống, độ tuổi, thời tiết và tình trạng dinh dưỡng mà xoài có thể ra 3-4 đợt chồi, cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang đậu quả; cây già khó nảy mầm. Sau 35 ngày lá non mới xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20- 30cm. Hoa: ngọn cành tạo thành cụm hoa kép, cụm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400 hoa.
Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu của nơi 3 trồng. Cây có dạng quả hạch, khi trưởng thành có màu vàng, thịt quả vàng, ngọt, thơm, nhân nhiều xơ. Hạt rất to.
Quả: xoài chín có màu vàng óng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm. Xoài chín có thể ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, kẹo, kem, sấy khô…để tiêu thụ trong nước hoặc xuất khẩu.3 Một số giống xoài phổ biến Xoài Cát Hòa Lộc: Từ Cái Bè (Tiền Giang), trái to, hình bầu dục, đuôi trái nhỏ, trên cuống có bầu. Khi chín vỏ quả có màu vàng chanh, thịt quả màu vàng tươi. Một quả nặng từ 400g - 600g, hạt nhỏ, thịt dày, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng (Nguyễn Văn Luật và cs, 2009).
Hình 1: Xoài Cát Hòa Lộc “Nguồn: traicayvietnam.vn” Xoài Thái Xanh: thuôn dài, đuôi hơi cong, vỏ xanh đậm, có thể ăn sống hoặc chín đều rất ngon, trọng lượng một quả trung bình nặng từ 300 - 350g (Trung tâm cây giống nông nghiệp Việt, k.n) Hình 2: Xoài Thái Xanh “Nguồn: VietFruit” 4 Xoài Cát Chu: Được trồng rất phổ biến ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là Đồng Tháp. Giống này cho chất lượng quả ngon, ngọt, hơi chua, thịt quả chắc, thân thuôn dài. Tỷ lệ thịt ăn được cao tới 78 - 80%. Giống cây này có đặc điểm là dễ ra hoa và đậu quả, năng suất thu hoạch rất cao.
Cây 10 năm tuổi cho năng suất 300 - 400kg/cây/năm. Trọng lượng quả trung bình 300 - 400g, vỏ màu vàng sẫm, thịt quả màu đỏ, vỏ mỏng (Nguyễn Văn Luật và cs, 2009). Hình 3: Xoài Cát Chu “Nguồn: fujimart.vn” Xoài Thanh Ca: Là một trong những giống xoài ngon, được ưa chuộng nên diện tích trồng khá lớn. Đặc điếm của giống này là ra hoa kết trái nhiều lần trong năm nên giá trái vụ cao hơn.
Quả hình trứng dài, có trọng lượng từ 200g- 350g/quả, vỏ màu vàng xanh rất bóng và hấp dẫn. Thịt quả có màu vàng tươi từ ngoài vào trong, ít xơ, nhiều nước, mùi vị thơm ngon (Nguyễn Văn Luật và cs, 2009). Hình 4: Xoài Thanh Ca “Nguồn: pinterest.com” Xoài Thơm: có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Á, điển hình là vùng Tây Malaysia. Quả có màu cam nhạt và ngọt khi chín.
Nhựa cây toả ra mùi thơm rất riêng và có thể nhận biết từ xa. Quả hình cầu hoặc gần hình cầu, khi trưởng thành quả có màu xanh đậm, mỗi quả chỉ nặng từ 200g - 350g. Giống này đậu 5 trái khá nhưng trái nhỏ, năng suất thấp. Ngoài ra hạt còn to, phần ăn được ít và có khó ra hoa (Nguyễn Văn Luật và cs, 2009).
Hình 5: Xoài Thơm “Nguồn: baoangiang.vn” Xoài Đài Loan: trái to, trọng lượng trái trung bình đạt 1,0-1,5 kg/trái, cùi dày, thịt quả chắc, hạt mỏng, ăn có vị ngọt, đặc biệt khi ăn sống vẫn có vị ngọt thanh và sức sinh trưởng, tính chống chịu sâu bệnh vượt trội hơn so với các giống khác (Trần Thế Tục, 2002). Hình 6: Xoài Đài Loan “Nguồn: welofarm.vn” Xoài Keo: là giống xoài được nhập từ Campuchia. Hiện nay chúng được trồng với số lượng lớn ở các tỉnh phía Nam. Xoài keo cho quả to tròn ở giữa và thuôn dài về hai đầu, vỏ mỏng, có màu xanh nhưng bên trong có màu vàng.
Khi còn xanh quả có vị chua nhẹ và giòn, còn khi chín xoài Keo có vị ngọt và thơm (Học viện nông nghiệp Việt Nam, k.n) 6 Hình 7: Xoài Keo “Nguồn: thegioicaygiong.net” Xoài Úc: quả to tròn, trọng lượng một quả trung bình nặng khoảng 800g, trong điều kiện chăm sóc tốt, quả xoài đạt từ 0,8- 0,9 kg, thậm chí 1,5 kg. Có đặc điểm là hạt nhỏ, tỷ lệ xơ thấp, độ ngọt cao, cơm có độ đàn hồi khi chín, chắc thịt, khi chín có màu vàng hồng rất đẹp. Đặc biệt, xoài có mùi thơm đặc trưng. Thời tiết càng nóng thì xoài khi chín càng đỏ và ngọt (Nông sản Dũng Hà, k.
Hình 8: Xoài Úc “Nguồn: bibigroup.4 Thời điểm thu hái Theo Phạm Văn Côn (2006), thời điểm thu hái từ từ lúc đậu quả đến khi quả chín cần một thời gian khoảng 90 ÷ 120 ngày tùy theo giống khác nhau. Xác định độ chín của xoài có thể căn cứ vào các chỉ tiêu sau: - Hình dạng, màu sắc quả: Quả non dẹt, vai quả và đầu thẳng một hàng, màu xanh đậm, khi già vai quả vượt xa đầu núm, quả phình to và dày lên. Vỏ quả 7 màu vàng nhạt. Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non có màu trắng, thịt quả già có màu vàng cam.
Khi vỏ có màu vàng cam và tỏa ra mùi thơm thì quả đã chín hoàn toàn. - Phân tích độ đường, độ chua: tỷ lệ chất hòa tan được đo bằng chiết quang kế cầm tay phải đạt trên 70 brix và phân tích độ chua phải thấp hơn 2,50 % mới có thể thu hái được.