HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TÒNG VŨ THÀNH NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN THUỘC THÀNH PHỐ SƠN LA Chuyên ngành: Thú Y Mã ngành: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: TS. Dương Văn Nhiệm NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Mọi sự giúp đỡ đã được cảm ơn. Sơn La, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Tòng Vũ Thành i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập tại trường ngoài sự cố gắng của bản thân tôi còn được sự giúp đỡ nhiệt tình của các cá nhân và tập thể. Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám đốc của Học viện Nông nghiệp Viêt Nam, Ban Chủ nhiệm Khoa Thú y, cùng toàn thể các thầy cô trong trường đã dạy dỗ giúp đỡ tôi trong suốt quá trình hoc tập tại trường Tôi xin gửi lời cám ơn trân thành và sâu sắc nhất đến TS Dương Văn Nhiệm, giảng viên Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực tâp Cuối cùng tôi xin cảm ơn bạn bè người thân những người luôn ủng hộ động viên tôi trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong quá trình thực hiện đề tài. Xin kính chúc các thầy cô và người thân của tôi sức khỏe và thành công Sơn La, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Tòng Vũ Thành ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC Lời cam đoan.
ii Danh mục chữ viết tắt. vi Danh mục bảng. vi Danh mục hình. vii Trích yếu luận văn.
viii Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu của đề tài…………………………………. Phạm vi nghiên cứu……………………………………………….
Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học của đề tài………………. Tổng quan tài liệu. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước.
Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và Việt Nam. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm. Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm.
Các tổ chức hoạt động về ATVSTP. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm. Một số qui định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt tươi.
Khái quát về tỉnh Sơn La. Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Nguyên liệu nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu. 21 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. Kết quả khảo sát hiện trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La - tỉnh Sơn La.
Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt. Kết luận và đề nghị.
47 Tài liệu tham khảo. 51 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BNN&PTNT Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn CSGM Cơ sở giết mổ GS,GC Gia súc, gia cầm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam. Các chỉ tiêu vi sinh vật.
Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ. Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn. Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn. Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ.
Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ. Yêu cầu về vận chuyển. Yêu cầu về quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc thịt. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt. 44 vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC HÌNH Hình 3. Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu.
Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu nước. Số lượng mẫu nước không đạt chỉ tiêu vi sinh vật. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc thịt.
Tỷ lệ ô nhiễm của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt. 45 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Tòng Vũ Thành Tên luận văn: Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc thành phố Sơn La. Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam (VNUA) Mục đích nghiên cứu: Nắm được hiện trạng giết mổ lợn tại thành phố Sơn La; đánh giá được sự ô nhiễm của vi khuẩn trong nước, bề mặt sàn và trên thân thịt tại một số lò giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Sơn La. Phương pháp nghiên cứu: Đánh giá hiện trạng điều kiên trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn.
Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước; trên bề mặt sàn; trên bề mặt thân thịt: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. Mẫu được lấy tại thời điểm giết mổ và dựa theo các tiêu chí để đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật là nước; bề mặt sàn; trên bề mặt thân thịt. Sử dụng bộ câu hỏi điều tra thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấn những người liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinhvật theo các tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành.
Kết quả chính và kết luận: Tất cả các cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La đều có quy mô nhỏ và có điều kiện vệ sinh kém; quản lý chất thải và kiểm tra có ý nghĩa chưa được thực hiện tốt theo yêu cầu. Chất lượng nước giết mổ không đạt yêu cầu về vệ sinh, đặc biệt là 46,15% mẫu không đáp ứng được yêu cầu về tổng lượng hiếu khí; 37,61% đối với Coliform; 18.98% đối với Salmonella. Bề mặt sàn có mức độ nhiểm vi sinh vật khác nhau: Tổng số vi khuẩn hiếm khí không đạt chiếm 32,48%; Coliforms không đạt chiếm 31,62%; E.coli không đạt chiếm 11,11%; Salmonella không đạt chiếm 3,42%. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt lợn khá cao: Tổng số vi khuẩn hiếm khí không đạt chiếm 38,46%; Coliforms không đạt chiếm 30,77%; E.coli không đạt chiếm 14,53%.
Salmonella không đạt chiếm 5,98%. viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com THESIS ABSTRACT Master candidate: Tong Vu Thanh Thesis title: A study on the current situation of veterinary hygiene conditionsofsomepig slaughterhouses in Son La city. Major: Veterinary Medicine Code: 60 64 01 01 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives Study on pig slaughtering situation in Son La city, evaluation of the pollution of bacteria in water, floor surface, meat seperated board surface, and meat; assessment of veterinary hygiene of several slaughterhouses in Son La city. Materials and Methods To investigate the current conditions of equipments, veterinary hygiene and management in pig slaughterhouses;To determine microbial contamination levels of water, floor, cutting board, and carcass surface in terms oftotal aerobic count, Coliforms, E.coli, and Salmonella.
Samples were taken at the time of slaughter and were based on criteria for assessing the level of microbial contamination of water; floor, floor and antiparticle filters; on the surface of the carcass. A structured questionnaire was used to collect data on slaughter situation;Samples were taken at the time of slaughter, stored, and transported to the laboratory for analysis according to relevant Vietnamese standards. Main findings and conclusions All pig slaughterhouses in Son La city were small scaled with poor falicities and hygiene conditions; waste management and meat inspection were not well implemented as required. Quality of water for slaughter did not meet hygiene requirements, particularly 46.15% samples did not meet there quirement on total aerobic count; 37.
The surface of the floor has a different level of microorganism: the number of rare bacteria is not enough 32.48%; Coliforms did not make up 31.coli did not make up 11.11%; Salmonella does not reach 3. The level of microbial contamination on the pork body surface is quite high: the total number of microorganisms is 38.46%; Coliforms did not make up 30. coli does not make up 14. Salmonella does not reach 5.
ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Thịt nói chung và thịt heo nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như acid amin, lipid, vitamin và các chất khoáng thiết yếu cần cho sự phát triển của con người .Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển. Một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh, một xã hội thịnh vượng và hạnh phúc cần được cung cấp bởi một nguồn thực phẩm đảm bảo an toàn. Do đó an toàn thực phẩm luôn luôn là mối quan tâm của mỗi người dân và mọi quốc gia trên thế giới. Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật khác thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn.
Do vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. Chất lượng thịt phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như kỹ thuật chăm sóc và nuôi dưỡng, điều kiện môi trường giết mổ và điều kiện bảo quản, vận chuyển, bày bán thịt và đặc biệt là hình thức giết mổ.