Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ lợn thuộc thành phố Sơn La

Luận văn thạc sĩ vnua phân tích hiện trạng vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La, góp phần nâng cao chất lượng vệ sinh.

• Tác giả: Tòng Vũ Thành
• Người hướng dẫn: Ts. Dương Văn Nhiệm
• Trường học: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú Y
• Đề tài: Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc thành phố Sơn La
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Sơn La

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 3. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 4. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
• 6. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
• 7. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 7.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
• 7.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
• 7.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
• 7.2. TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ TRONG NƯỚC
• 7.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
• 7.3.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật
• 7.3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ lợn ở Sơn La

Nghiên cứu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn ở Sơn La là một vấn đề quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Thịt lợn là nguồn thực phẩm chính trong bữa ăn hàng ngày của người dân. Tuy nhiên, tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết mổ hiện nay còn nhiều bất cập. Việc nghiên cứu này nhằm đánh giá hiện trạng và đề xuất các giải pháp cải thiện.

1.1. Tình hình giết mổ lợn tại Sơn La

Tại Sơn La, có khoảng 117 cơ sở giết mổ lợn, chủ yếu là nhỏ lẻ và thủ công. Điều này dẫn đến nhiều vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở này thường không đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh, gây ra nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

1.2. Vai trò của vệ sinh thú y trong giết mổ

Vệ sinh thú y đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng thịt lợn. Quy trình giết mổ cần được thực hiện theo các tiêu chuẩn vệ sinh để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật.

II. Vấn đề và thách thức trong vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ lợn

Các cơ sở giết mổ lợn ở Sơn La đang đối mặt với nhiều thách thức trong việc đảm bảo vệ sinh thú y. Những vấn đề này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thịt mà còn đến sức khỏe cộng đồng.

2.1. Thiếu cơ sở vật chất và trang thiết bị

Nhiều cơ sở giết mổ lợn không có trang thiết bị hiện đại, dẫn đến quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Điều này làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Quản lý chất thải chưa hiệu quả

Hệ thống quản lý chất thải tại các cơ sở giết mổ còn yếu kém. Chất thải từ quá trình giết mổ thường không được xử lý đúng cách, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.

III. Phương pháp nghiên cứu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ lợn

Để đánh giá hiện trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn, nghiên cứu đã áp dụng nhiều phương pháp khác nhau. Những phương pháp này giúp thu thập dữ liệu chính xác và đáng tin cậy.

3.1. Khảo sát hiện trạng vệ sinh

Khảo sát được thực hiện tại các cơ sở giết mổ lợn để đánh giá điều kiện vệ sinh, trang thiết bị và quy trình giết mổ. Dữ liệu thu thập sẽ giúp xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật.

3.2. Phân tích mẫu vi sinh vật

Mẫu nước, bề mặt sàn và thân thịt được lấy để phân tích mức độ ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả phân tích sẽ cung cấp thông tin quan trọng về tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết mổ.

IV. Kết quả nghiên cứu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ lợn

Kết quả nghiên cứu cho thấy tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết mổ lợn ở Sơn La còn nhiều vấn đề. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật cao, ảnh hưởng đến chất lượng thịt và sức khỏe người tiêu dùng.

4.1. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước

Kết quả kiểm tra cho thấy 46,15% mẫu nước không đạt yêu cầu về tổng lượng vi sinh vật. Điều này cho thấy cần có biện pháp cải thiện chất lượng nước sử dụng trong giết mổ.

4.2. Ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt

Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt lợn cũng rất cao, với 38,46% mẫu không đạt yêu cầu. Điều này cần được chú ý để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

V. Giải pháp cải thiện vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ lợn

Để cải thiện tình trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn, cần có những giải pháp đồng bộ và hiệu quả. Những giải pháp này sẽ giúp nâng cao chất lượng thịt và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

5.1. Đầu tư cơ sở vật chất

Cần đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất và trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ. Điều này sẽ giúp cải thiện quy trình giết mổ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

5.2. Tăng cường quản lý chất thải

Cần xây dựng hệ thống quản lý chất thải hiệu quả tại các cơ sở giết mổ. Việc xử lý chất thải đúng cách sẽ giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

VI. Kết luận và tương lai của nghiên cứu vệ sinh thú y tại Sơn La

Nghiên cứu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn ở Sơn La đã chỉ ra nhiều vấn đề cần khắc phục. Tương lai, cần có những chính sách và biện pháp cụ thể để nâng cao chất lượng vệ sinh thú y, đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

6.1. Tầm quan trọng của nghiên cứu

Nghiên cứu này không chỉ cung cấp thông tin về tình trạng vệ sinh thú y mà còn là cơ sở để đề xuất các biện pháp cải thiện. Điều này sẽ góp phần nâng cao chất lượng thịt lợn và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

6.2. Hướng đi tương lai

Cần tiếp tục nghiên cứu và theo dõi tình trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ. Việc này sẽ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng cuộc sống cho người dân.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế trong giai đoạn 2011 - 2016, cả nước đã ghi nhận 976 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.032 người mắc và 167 ca tử vong, trong đó ngộ độc do vi sinh vật chiếm tới 33,3% tổng số vụ tập thể. Tại các đô thị miền núi như thành phố Sơn La, hoạt động giết mổ lợn đóng vai trò thiết yếu trong việc cung cấp nguồn thực phẩm tươi sống hàng ngày cho hơn 100.000 dân cư đô thị. Tuy nhiên, tính đến năm 2017, toàn thành phố có 117 điểm giết mổ nhưng đa phần là các cơ sở tự phát, hoạt động thủ công và phân tán trong khu dân cư, tạo ra nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng vào chuỗi cung ứng thực phẩm.

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm là đánh giá thực trạng cơ sở vật chất, điều kiện vệ sinh thú y và mức độ nhiễm khuẩn tại các khâu giết mổ lợn. Mục tiêu cụ thể của luận văn gồm: khảo sát hiện trạng 117 cơ sở giết mổ trên địa bàn 7 phường và 1 xã thuộc thành phố Sơn La; định lượng mức độ ô nhiễm của các chỉ tiêu vi sinh vật chỉ điểm gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli và Salmonella trên mẫu nước, bề mặt sàn mổ và thân thịt; từ đó đề xuất hệ thống giải pháp nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nghiên cứu được triển khai từ tháng 10/2016 đến tháng 6/2017 tại thành phố Sơn La, kết hợp phân tích phòng thí nghiệm tại Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia. Về mặt ý nghĩa thực tiễn, công trình cung cấp bộ dữ liệu thực chứng với 117 mẫu nước và hàng trăm mẫu bề mặt, giúp chính quyền địa phương kiểm soát 100% nguy cơ lây nhiễm chéo và định hướng quy hoạch giết mổ tập trung.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên nguyên lý kiểm soát chuỗi giá trị thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn và lý thuyết phân tích mối nguy trong giết mổ động vật theo khuyến cáo của Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO cùng Hội Vệ sinh Thực phẩm Thú y Thế giới WAFVH. Khung lý thuyết tích hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-04:2009/BNNPTNT về vệ sinh thú y và QCVN 7046:2009 về tiêu chuẩn vi sinh vật đối với thịt tươi.

Hệ thống khái niệm chính bao gồm:

• Vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh phản ánh mức độ sạch của quy trình sản xuất qua tổng số vi khuẩn hiếu khí với ngưỡng giới hạn 10 mũ 5 CFU/g và Coliforms với giới hạn 10 mũ 2 CFU/g.
• Vi khuẩn chỉ điểm nhiễm phân thể hiện qua mật độ Escherichia coli nhằm đánh giá mức độ tạp nhiễm từ đường tiêu hóa gia súc.
• Vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm điển hình là Salmonella với quy chuẩn tuyệt đối không được phép xuất hiện trong 25g mẫu phân tích.
• Nguyên tắc một chiều trong giết mổ phân định rõ khu sạch và khu bẩn nhằm ngăn chặn lây nhiễm chéo vi sinh vật từ chất chứa đường ruột vào thân thịt thương phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu áp dụng phương pháp dịch tễ học mô tả cắt ngang kết hợp thực nghiệm vi sinh vật học với quy mô toàn bộ 117 cơ sở giết mổ tại 8 đơn vị hành chính gồm phường Chiềng Sinh, Quyết Tâm, Quyết Thắng, Chiềng Lề, Chiềng Cơi, Tô Hiệu, Chiềng An và xã Chiềng Ngần. Phương pháp chọn mẫu toàn bộ được áp dụng nhằm bao quát 100% các điểm giết mổ thực tế đang vận hành, loại bỏ sai số chọn mẫu trong không gian đô thị. Dữ liệu thực trạng được thu thập qua bộ câu hỏi điều tra và quan sát trực tiếp theo tiêu chí của Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT.

Quy trình lấy mẫu thực nghiệm bao gồm 117 mẫu nước sử dụng, 117 mẫu lau bề mặt sàn và phản pha lóc diện tích 20 cm vuông, cùng 117 mẫu bề mặt thân thịt lấy tại 4 vị trí má, ngực, lưng, mông với diện tích cắt 20 đến 25 cm vuông. Toàn bộ mẫu được bảo quản lạnh trong thùng xốp cách nhiệt ở nhiệt độ dưới 4 độ C và chuyển ngay về Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia. Phương pháp phân tích được lựa chọn nhờ độ nhạy cao và tính chuẩn hóa quốc tế: TCVN 7928:2008 xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng gel pectin; TCVN 6848:2007 định lượng Coliforms trên môi trường VRBL; TCVN 7924-1:2008 định lượng E. coli trên thạch TBX; TCVN 4829:2005 phân lập Salmonella qua tăng sinh chọn lọc Muller-Kauffmann và môi trường XLT4, BGA. Dữ liệu được xử lý thống kê sinh học trên phần mềm Minitab 16 và Excel.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Kết quả điều tra thực trạng cho thấy 100% cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Sơn La thuộc loại hình kinh tế hộ cá thể. Về quy mô, 116 trên 117 cơ sở chiếm 99,1% có công suất nhỏ từ 1 đến 10 con/ngày, duy nhất 1 cơ sở chiếm 0,9% đạt quy mô vừa từ 10 đến 300 con/ngày. Đáng chú ý, 98,29% cơ sở hoạt động không theo quy hoạch; 70,94% nằm xen kẽ trong khu dân cư; 100% cơ sở không có hố sát trùng ra vào và không phân định ranh giới giữa khu sạch và khu bẩn; 95,73% cơ sở xả thẳng nước thải chưa qua xử lý ra môi trường.

Về chất lượng nước giết mổ với cỡ mẫu 117, tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh rất cao: 46,15% mẫu vượt ngưỡng tổng số vi khuẩn hiếu khí; 37,61% nhiễm Coliforms; 12,82% nhiễm E. coli và 5,98% dương tính với Salmonella. Trong đó, phường Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm Salmonella trong nước cao nhất đạt 18,18%.

Về mức độ ô nhiễm bề mặt sàn mổ, tỷ lệ mẫu không đạt chuẩn lần lượt là: tổng vi khuẩn hiếu khí 32,48%, Coliforms 31,62%, E. coli 11,11% và Salmonella 3,42%. Trên bề mặt thân thịt lợn thành phẩm, mức độ vấy nhiễm vi sinh vật ghi nhận tỷ lệ không đạt chuẩn đáng báo động: tổng vi khuẩn hiếu khí chiếm 38,46%, Coliforms chiếm 30,77%, E. coli chiếm 14,53% và Salmonella chiếm 5,98%.

Thảo luận kết quả

Sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh trên thân thịt và nước mổ bắt nguồn từ quy trình mổ thủ công trải sàn. Kết quả phân tích cho thấy sự tương quan thuận rõ nét giữa tỷ lệ ô nhiễm nguồn nước với 46,15% nhiễm khuẩn hiếu khí và mức độ nhiễm khuẩn trên bề mặt thân thịt với 38,46%. Dữ liệu nghiên cứu khi được tổng hợp qua bảng so sánh vi sinh vật và biểu đồ cột trực quan đã làm nổi bật các chỉ số nhiễm Coliforms 30,77% và E. coli 14,53% trên thân thịt, phản ánh tình trạng nhiễm phân trực tiếp từ đường ruột lợn trong quá trình mổ phanh và lấy phủ tạng trên nền xi măng ẩm thấp.

So sánh với nghiên cứu dịch tễ của Le Bas năm 2006 tại các lò mổ quy mô nhỏ ở miền Bắc Việt Nam từng ghi nhận tỷ lệ nước mổ nhiễm Salmonella lên đến 95%, tỷ lệ nhiễm Salmonella 5,98% trong nghiên cứu này ở mức thấp hơn nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính rất lớn vì chỉ cần lượng nhỏ dưới 10 tế bào vi khuẩn đã có thể gây bệnh đường ruột. Việc 100% cơ sở dùng chung dụng cụ dao thớt cho mọi công đoạn và 100% cơ sở thiếu bệ mổ nâng cao cách sàn tối thiểu 0,4m giải thích lý do vi khuẩn từ chất thải trên sàn ngấm ngược trực tiếp vào thân thịt trong suốt quá trình thao tác.

Đề xuất và khuyến nghị

• Quy hoạch và xây dựng hệ thống cơ sở giết mổ tập trung: Ủy ban nhân dân thành phố Sơn La cần hoàn thành quy hoạch 1 đến 2 khu giết mổ tập trung đạt chuẩn QCVN 01-150:2017/BNNPTNT trước năm 2020, đặt mục tiêu dịch chuyển ít nhất 80% trong tổng số 116 cơ sở nhỏ lẻ vào hoạt động khép kín.
• Nâng cấp hệ thống xử lý nước thải và nguồn nước cấp: Yêu cầu 100% cơ sở lắp đặt bể lắng lọc, hố ủ biogas và hệ thống khử trùng nước bằng Cloramin B trong vòng 6 tháng nhằm hạ tỷ lệ mẫu nước không đạt chuẩn vi sinh từ 46,15% xuống dưới mức 5%.
• Chuẩn hóa quy trình vệ sinh thú y và trang thiết bị treo mổ: Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Sơn La cần bắt buộc các hộ chuyển đổi từ phương thức mổ sàn sang bàn mổ inox cao tối thiểu 0,4m hoặc dàn treo nâng cao 1,2m, đồng thời trang bị bảo hộ lao động đạt tỷ lệ 100% cho người trực tiếp giết mổ trong giai đoạn 2018 - 2019.
• Siết chặt công tác kiểm soát giết mổ và vận chuyển chuyên dụng: Tăng cường lực lượng thú y kiểm soát thường trực để đóng dấu kiểm dịch 100% thân thịt tại gốc trước khi đưa ra thị trường, đồng thời xóa bỏ hoàn toàn việc chở thịt trần bằng xe máy thông qua việc áp dụng 100% thùng kín chuyên dụng có bảo ôn.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

• Cơ quan quản lý nhà nước và cán bộ Thú y địa phương: Sử dụng số liệu khảo sát thực chứng tại 117 cơ sở để xây dựng đề án quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung và ban hành quy chế thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh.
• Chủ hộ kinh doanh và chủ lò giết mổ gia súc: Nắm bắt các điểm nóng lây nhiễm vi sinh vật từ nền sàn và nguồn nước để chủ động đầu tư bệ mổ cách sàn 0,4m, trang bị bồn khử trùng dao thớt và bảo hộ lao động đạt chuẩn.
• Giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên ngành Thú y, Công nghệ Thực phẩm: Kế thừa quy trình phân tích 4 chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn TCVN và phương pháp điều tra dịch tễ học thực địa làm tài liệu tham khảo cho các công trình nghiên cứu chuyên sâu.
• Doanh nghiệp chuỗi cung ứng thực phẩm và hệ thống bán lẻ: Áp dụng các tiêu chí đánh giá vi sinh vật trên thân thịt với tỷ lệ nhiễm Salmonella dưới 0% và tổng vi khuẩn hiếu khí dưới 10 mũ 5 CFU/g làm bộ tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng thu mua thịt lợn sạch.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong nước giết mổ tại thành phố Sơn La là bao nhiêu?
Theo kết quả xét nghiệm trên 117 mẫu nước, có 5,98% số mẫu bị nhiễm Salmonella, không đáp ứng quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT. Đáng lưu ý, các mẫu nước tại phường Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm cao nhất lên tới 18,18%, tạo nguy cơ trực tiếp làm ô nhiễm thân thịt trong quá trình rửa làm sạch sau mổ.

2. Nguyên nhân chính khiến 38,46% mẫu thịt lợn bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí vượt chuẩn là gì?
Nguyên nhân chủ yếu do 100% cơ sở thực hiện giết mổ thủ công ngay trên nền xi măng ẩm ướt, không phân định khu sạch và khu bẩn, kết hợp với việc 100% dụng cụ dao thớt dùng chung và 46,15% nguồn nước rửa bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí từ trước.

3. Tại sao chỉ tiêu E. coli trên thân thịt lại ghi nhận tỷ lệ không đạt 14,53%?
E. coli là vi khuẩn chỉ điểm nhiễm phân. Tỷ lệ 14,53% mẫu thịt nhiễm khuẩn là hệ quả của kỹ thuật mổ lấy nội tạng thủ công chưa chuẩn xác làm rách ống tiêu hóa, kết hợp thói quen để phủ tạng tiếp xúc trực tiếp với thân thịt trên sàn mổ.

4. Luận văn đã áp dụng những tiêu chuẩn quốc gia nào để kiểm nghiệm vi sinh vật?
Nghiên cứu áp dụng TCVN 7928:2008 cho tổng vi khuẩn hiếu khí, TCVN 6848:2007 định lượng Coliforms, TCVN 7924-1:2008 định lượng E. coli và TCVN 4829:2005 phân lập Salmonella trên hệ thống môi trường nuôi cấy chuyên biệt tại Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia.

5. Phương tiện vận chuyển thịt lợn tại Sơn La có đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y không?
Có tới 85,47% phương tiện vận chuyển không có thùng kín chuyên dụng và 100% phương tiện không được vệ sinh khử trùng. Thịt lợn sau mổ chủ yếu được vận chuyển hở bằng xe máy của gia đình để mang ra các chợ dân sinh tiêu thụ.

Kết luận

• Khảo sát toàn diện 117 cơ sở giết mổ tại thành phố Sơn La ghi nhận 99,1% có quy mô nhỏ lẻ dưới 10 con/ngày, 100% mang tính hộ cá thể và 100% thiếu phân khu sạch - bẩn.
• Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng trong nước giết mổ với 46,15% không đạt tổng vi khuẩn hiếu khí, 37,61% nhiễm Coliforms, 12,82% nhiễm E. coli và 5,98% nhiễm Salmonella.
• Bề mặt thân thịt xuất xưởng có mức độ vấy nhiễm cao: 38,46% mẫu vượt ngưỡng vi khuẩn hiếu khí, 30,77% nhiễm Coliforms, 14,53% nhiễm E. coli và 5,98% nhiễm Salmonella.
• Hệ thống hạ tầng xử lý chất thải yếu kém với 95,73% cơ sở xả thải trực tiếp và 85,47% phương tiện vận chuyển không che chắn kín.
• Đóng góp chính của luận văn là cung cấp bức tranh thực chứng rõ nét về an toàn sinh học vùng cao, làm tiền đề thực thi lộ trình quy hoạch giết mổ tập trung giai đoạn 2018 - 2025.

Các cơ quan quản lý và đơn vị kinh doanh cần nhanh chóng áp dụng đồng bộ các khuyến nghị công nghệ và quản lý trong luận văn để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TÒNG VŨ THÀNH NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN THUỘC THÀNH PHỐ SƠN LA Chuyên ngành: Thú Y Mã ngành: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: TS. Dương Văn Nhiệm NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Mọi sự giúp đỡ đã được cảm ơn. Sơn La, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Tòng Vũ Thành i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập tại trường ngoài sự cố gắng của bản thân tôi còn được sự giúp đỡ nhiệt tình của các cá nhân và tập thể. Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám đốc của Học viện Nông nghiệp Viêt Nam, Ban Chủ nhiệm Khoa Thú y, cùng toàn thể các thầy cô trong trường đã dạy dỗ giúp đỡ tôi trong suốt quá trình hoc tập tại trường Tôi xin gửi lời cám ơn trân thành và sâu sắc nhất đến TS Dương Văn Nhiệm, giảng viên Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực tâp Cuối cùng tôi xin cảm ơn bạn bè người thân những người luôn ủng hộ động viên tôi trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong quá trình thực hiện đề tài. Xin kính chúc các thầy cô và người thân của tôi sức khỏe và thành công Sơn La, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Tòng Vũ Thành ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan.

ii Danh mục chữ viết tắt. vi Danh mục bảng. vi Danh mục hình. vii Trích yếu luận văn.

viii Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu của đề tài…………………………………. Phạm vi nghiên cứu……………………………………………….

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học của đề tài………………. Tổng quan tài liệu. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước.

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và Việt Nam. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm. Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm.

Các tổ chức hoạt động về ATVSTP. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm. Một số qui định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt tươi.

Khái quát về tỉnh Sơn La. Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Nguyên liệu nghiên cứu.

Phương pháp nghiên cứu. 21 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. Kết quả khảo sát hiện trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La - tỉnh Sơn La.

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt. Kết luận và đề nghị.

47 Tài liệu tham khảo. 51 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BNN&PTNT Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn CSGM Cơ sở giết mổ GS,GC Gia súc, gia cầm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam. Các chỉ tiêu vi sinh vật.

Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ. Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn. Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn. Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ.

Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ. Yêu cầu về vận chuyển. Yêu cầu về quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc thịt. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt. 44 vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 3. Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu.

Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu nước. Số lượng mẫu nước không đạt chỉ tiêu vi sinh vật. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc thịt.

Tỷ lệ ô nhiễm của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt. 45 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Tòng Vũ Thành Tên luận văn: Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc thành phố Sơn La. Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam (VNUA) Mục đích nghiên cứu: Nắm được hiện trạng giết mổ lợn tại thành phố Sơn La; đánh giá được sự ô nhiễm của vi khuẩn trong nước, bề mặt sàn và trên thân thịt tại một số lò giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Sơn La. Phương pháp nghiên cứu: Đánh giá hiện trạng điều kiên trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước; trên bề mặt sàn; trên bề mặt thân thịt: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. Mẫu được lấy tại thời điểm giết mổ và dựa theo các tiêu chí để đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật là nước; bề mặt sàn; trên bề mặt thân thịt. Sử dụng bộ câu hỏi điều tra thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấn những người liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinhvật theo các tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành.

Kết quả chính và kết luận: Tất cả các cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La đều có quy mô nhỏ và có điều kiện vệ sinh kém; quản lý chất thải và kiểm tra có ý nghĩa chưa được thực hiện tốt theo yêu cầu. Chất lượng nước giết mổ không đạt yêu cầu về vệ sinh, đặc biệt là 46,15% mẫu không đáp ứng được yêu cầu về tổng lượng hiếu khí; 37,61% đối với Coliform; 18.98% đối với Salmonella. Bề mặt sàn có mức độ nhiểm vi sinh vật khác nhau: Tổng số vi khuẩn hiếm khí không đạt chiếm 32,48%; Coliforms không đạt chiếm 31,62%; E.coli không đạt chiếm 11,11%; Salmonella không đạt chiếm 3,42%. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt lợn khá cao: Tổng số vi khuẩn hiếm khí không đạt chiếm 38,46%; Coliforms không đạt chiếm 30,77%; E.coli không đạt chiếm 14,53%.

Salmonella không đạt chiếm 5,98%. viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] THESIS ABSTRACT Master candidate: Tong Vu Thanh Thesis title: A study on the current situation of veterinary hygiene conditionsofsomepig slaughterhouses in Son La city. Major: Veterinary Medicine Code: 60 64 01 01 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives Study on pig slaughtering situation in Son La city, evaluation of the pollution of bacteria in water, floor surface, meat seperated board surface, and meat; assessment of veterinary hygiene of several slaughterhouses in Son La city. Materials and Methods To investigate the current conditions of equipments, veterinary hygiene and management in pig slaughterhouses;To determine microbial contamination levels of water, floor, cutting board, and carcass surface in terms oftotal aerobic count, Coliforms, E.coli, and Salmonella.

Samples were taken at the time of slaughter and were based on criteria for assessing the level of microbial contamination of water; floor, floor and antiparticle filters; on the surface of the carcass. A structured questionnaire was used to collect data on slaughter situation;Samples were taken at the time of slaughter, stored, and transported to the laboratory for analysis according to relevant Vietnamese standards. Main findings and conclusions All pig slaughterhouses in Son La city were small scaled with poor falicities and hygiene conditions; waste management and meat inspection were not well implemented as required. Quality of water for slaughter did not meet hygiene requirements, particularly 46.15% samples did not meet there quirement on total aerobic count; 37.

The surface of the floor has a different level of microorganism: the number of rare bacteria is not enough 32.48%; Coliforms did not make up 31.coli did not make up 11.11%; Salmonella does not reach 3. The level of microbial contamination on the pork body surface is quite high: the total number of microorganisms is 38.46%; Coliforms did not make up 30. coli does not make up 14. Salmonella does not reach 5.

ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Thịt nói chung và thịt heo nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như acid amin, lipid, vitamin và các chất khoáng thiết yếu cần cho sự phát triển của con người .Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển. Một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh, một xã hội thịnh vượng và hạnh phúc cần được cung cấp bởi một nguồn thực phẩm đảm bảo an toàn. Do đó an toàn thực phẩm luôn luôn là mối quan tâm của mỗi người dân và mọi quốc gia trên thế giới. Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật khác thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn.

Do vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. Chất lượng thịt phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như kỹ thuật chăm sóc và nuôi dưỡng, điều kiện môi trường giết mổ và điều kiện bảo quản, vận chuyển, bày bán thịt và đặc biệt là hình thức giết mổ.