Đánh Giá Hiện Trạng Ô Nhiễm Vi Khuẩn Salmonella Ở Thịt Gà Tại Một Số Chợ Và Siêu Thị Ở Hà Nội

Luận văn thạc sĩ vnua đánh giá ô nhiễm vi khuẩn salmonella ở thịt gà tại chợ và siêu thị Hà Nội, cung cấp thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Như Nam
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Bá Hiên
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà tại một số chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 7. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 8. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
• 9. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
• 10. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 10.1. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN SALMONELLA
• 10.1.1. Phân loài Salmonella
• 10.1.2. Đặc điểm hình thái
• 10.1.3. Tính chất nuôi cấy
• 10.1.4. Đặc tính sinh hóa
• 10.1.5. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
• 10.1.6. Khả năng gây bệnh của vi khuẩn Salmonella
• 10.1.7. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
• 10.1.8. Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella
• 10.1.9. Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella
• 10.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam
• 10.2.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
• 10.2.2. Ngộ độc thực phẩm trên thế giới
• 10.2.3. Ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
• 10.2.4. Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc ở người
• 10.3. Nghiên cứu vi khuẩn Salmonella trên thế giới và Việt Nam
• 10.3.1. Nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella trên thế giới
• 10.3.2. Nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella ở Việt Nam
• 10.4. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thân thịt
• 11. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 11.1. Địa điểm nghiên cứu
• 11.2. Thời gian nghiên cứu
• 11.3. Vật liệu nghiên cứu
• 11.4. Môi trường phân lập vi khuẩn
• 11.5. Dụng cụ và trang thiết bị
• 11.6. Nội dung nghiên cứu
• 11.7. Phương pháp nghiên cứu
• 11.7.1. Phương pháp lấy mẫu
• 11.7.2. Phương pháp nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella
• 11.7.3. Phương pháp xác định tính kháng kháng sinh
• 11.7.4. Phương pháp xác định các serovar Salmonella
• 11.7.5. Xác định một số gen độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được bằng phản ứng PCR
• 11.8. Phương pháp xử lý số liệu
• 12. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 12.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà
• 12.1.1. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ
• 12.1.2. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị
• 12.1.3. So sánh số mẫu thịt gà của một số chợ và siêu thị nhiễm Salmonella
• 12.2. Kết quả thử sinh hóa các chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu thịt gà tại một số chợ và siêu thị
• 12.3. Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được
• 12.4. Kết quả xác định các serovar Salmonella của các chủng Salmonella phân lập được
• 12.5. Kết quả xác định gen độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được bằng phản ứng PCR
• 12.6. Kết quả xác định nồng độ và độ tinh sạch của DNA tổng số
• 12.7. Kết quả tách DNA tổng số
• 12.8. Kết quả PCR phát hiện gen invA
• 12.9. Kết quả PCR phát hiện gen stn
• 13. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn Salmonella Trong Thịt Gà

Ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gà là một vấn đề nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Vi khuẩn Salmonella có thể gây ra nhiều bệnh lý nghiêm trọng, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm. Tại Hà Nội, thịt gà là một trong những thực phẩm phổ biến, nhưng tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vẫn đang diễn ra. Việc đánh giá hiện trạng ô nhiễm này là cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

1.1. Đặc Điểm Của Vi Khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, có khả năng gây bệnh cho cả người và động vật. Chúng có nhiều serovar khác nhau, trong đó một số serovar phổ biến gây ngộ độc thực phẩm. Đặc điểm hình thái của Salmonella là trực khuẩn gram âm, không hình thành nha bào và có khả năng di động.

1.2. Tình Hình Ô Nhiễm Thực Phẩm Tại Hà Nội

Tình trạng ô nhiễm thực phẩm tại Hà Nội đang ở mức báo động. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đã được ghi nhận, trong đó có sự tham gia của vi khuẩn Salmonella. Việc giết mổ gia cầm không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm này.

II. Vấn Đề Ô Nhiễm Vi Khuẩn Salmonella Trong Thịt Gà

Ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gà không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại kinh tế lớn. Các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt gà tại các chợ và siêu thị ở Hà Nội là rất cao. Điều này đặt ra thách thức lớn cho ngành thực phẩm và y tế công cộng.

2.1. Nguyên Nhân Gây Ô Nhiễm

Nguyên nhân chính gây ô nhiễm vi khuẩn Salmonella bao gồm quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, điều kiện bảo quản thực phẩm không đúng cách và sự lây nhiễm từ động vật sang thực phẩm. Việc kiểm soát ô nhiễm từ nguồn gốc là rất quan trọng.

2.2. Hệ Thống Giám Sát An Toàn Thực Phẩm

Hệ thống giám sát an toàn thực phẩm tại Hà Nội cần được cải thiện để phát hiện và ngăn chặn ô nhiễm vi khuẩn Salmonella. Việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế và tăng cường kiểm tra định kỳ là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Khuẩn Salmonella

Để đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gà, các phương pháp nghiên cứu khoa học đã được áp dụng. Các mẫu thịt gà được thu thập từ nhiều nguồn khác nhau và phân tích bằng các phương pháp hiện đại.

3.1. Phương Pháp Lấy Mẫu

Mẫu thịt gà được lấy theo tiêu chuẩn TCVN 7925:2008, đảm bảo tính đại diện và chính xác. Việc lấy mẫu từ các chợ và siêu thị khác nhau giúp có cái nhìn tổng quan về tình trạng ô nhiễm.

3.2. Phương Pháp Phân Tích Vi Khuẩn

Các mẫu thịt gà được nuôi cấy và phân lập vi khuẩn Salmonella theo tiêu chuẩn ISO 6579:2002. Phương pháp xác định tính kháng kháng sinh cũng được thực hiện để đánh giá khả năng kháng thuốc của các chủng vi khuẩn.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn Salmonella

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gà tại Hà Nội là khá cao. Các mẫu thịt gà từ chợ bán lẻ có tỷ lệ nhiễm cao hơn so với siêu thị. Điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

4.1. Tỷ Lệ Nhiễm Salmonella

Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà thu thập được là 48,57%. Trong đó, tỷ lệ nhiễm ở chợ bán lẻ là 53,33%, trong khi ở siêu thị chỉ là 36,67%.

4.2. Tính Kháng Kháng Sinh Của Salmonella

Các chủng Salmonella phân lập được cho thấy có tính kháng kháng sinh cao, đặc biệt là với Streptomycin. Việc xác định tính kháng này là cần thiết để có biện pháp phòng ngừa hiệu quả.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Nghiên Cứu

Kết quả nghiên cứu không chỉ cung cấp thông tin về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella mà còn đưa ra các khuyến nghị cho ngành thực phẩm. Việc áp dụng các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát ô nhiễm là rất cần thiết.

5.1. Khuyến Nghị Đối Với Ngành Thực Phẩm

Ngành thực phẩm cần tăng cường các biện pháp kiểm soát ô nhiễm, bao gồm cải thiện quy trình giết mổ và bảo quản thực phẩm. Việc đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm cũng rất quan trọng.

5.2. Tăng Cường Giám Sát An Toàn Thực Phẩm

Cần có hệ thống giám sát an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn để phát hiện kịp thời các trường hợp ô nhiễm. Việc phối hợp giữa các cơ quan chức năng và cộng đồng là rất cần thiết.

VI. Kết Luận Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn Salmonella Trong Thịt Gà

Ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gà là một vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết. Việc nâng cao nhận thức và thực hiện các biện pháp phòng ngừa là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

6.1. Tương Lai Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn Salmonella cần được tiếp tục để có cái nhìn sâu sắc hơn về tình trạng này. Việc phát triển các phương pháp mới để kiểm soát ô nhiễm là rất quan trọng.

6.2. Tầm Quan Trọng Của An Toàn Thực Phẩm

An toàn thực phẩm không chỉ là trách nhiệm của ngành thực phẩm mà còn là trách nhiệm của toàn xã hội. Mỗi người tiêu dùng cần nâng cao ý thức về an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm toàn cầu ghi nhận khoảng 1,3 tỷ trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella, cướp đi sinh mạng của xấp xỉ 3 triệu người. Tại Việt Nam, tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm tươi sống luôn là vấn đề cấp bách khi riêng 6 tháng đầu năm 2017 đã ghi nhận 59 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng với 1.346 người mắc và 17 ca tử vong. Thịt gà là nguồn protein phổ biến trong khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày nhưng đồng thời cũng là đối tượng có nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella hàng đầu do điều kiện chăn nuôi, giết mổ và bày bán tại các đô thị lớn còn nhiều bất cập.

Trước thực trạng các điểm giết mổ nhỏ lẻ thủ công vẫn chiếm tỷ trọng lớn tại thủ đô Hà Nội, đề tài luận văn thạc sĩ chuyên ngành Thú y của tác giả Nguyễn Như Nam tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam được thực hiện nhằm đánh giá toàn diện hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà thương phẩm. Nghiên cứu xác định tỷ lệ ô nhiễm, định danh các serovar, thử nghiệm độ mẫn cảm kháng sinh và khảo sát sự hiện diện của các gen độc lực chủ yếu. Phạm vi nghiên cứu bao gồm 105 mẫu thịt gà được thu thập tại các chợ bán lẻ truyền thống và hệ thống siêu thị trên địa bàn Hà Nội trong thời gian từ tháng 2 đến tháng 9 năm 2017. Kết quả của luận văn cung cấp các chỉ số dịch tễ học vi sinh cụ thể, làm căn cứ khoa học vững chắc giúp cơ quan quản lý kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm từ khâu giết mổ đến bàn ăn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết bệnh truyền nhiễm thú y và độc lực học vi sinh vật đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae. Giống Salmonella gồm hai loài chính là Salmonella enterica và Salmonella bongori, trong đó loài Salmonella enterica chứa phần lớn các chủng gây bệnh nguy hiểm cho người và động vật. Hệ thống phân loại Kauffmann-White chia Salmonella thành hơn 3.000 serovar dựa trên cấu trúc kháng nguyên thân O bản chất lipopolysaccharide bền nhiệt, kháng nguyên lông H bản chất protein kém bền nhiệt và kháng nguyên vỏ K/Vi.

Bên cạnh đó, nghiên cứu vận dụng mô hình phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) để đánh giá đường lây truyền vi sinh vật dọc chuỗi cung ứng. Cơ chế sinh bệnh của Salmonella được giải thích thông qua hai nhóm yếu tố: yếu tố không phải độc tố bao gồm kháng nguyên bám dính Pili/Fimbriae (như CFA I, CFA II) và yếu tố xâm nhập niêm mạc; yếu tố độc tố bao gồm nội độc tố LPS, độc tố đường ruột enterotoxin (gồm độc tố chịu nhiệt ST và không chịu nhiệt LT kích thích enzyme Guanylate Cyclase gây tiêu chảy cấp) cùng ngoại độc tố cytotoxin phá hủy tế bào mô. Ngoài ra, lý thuyết về chọn lọc áp lực kháng sinh làm sáng tỏ cơ chế hình thành các chủng vi khuẩn đa kháng thuốc trong chăn nuôi công nghiệp.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu thực nghiệm được thu thập từ 105 mẫu thịt gà tươi lấy ngẫu nhiên theo tiêu chuẩn TCVN 7925:2008 (ISO 17604:2003) tại các vị trí rửa lần cuối hoặc quầy bán thịt ở các chợ bán lẻ và kệ bảo quản siêu thị trên địa bàn Hà Nội. Thời gian lấy mẫu tập trung từ 8h00 đến 9h30 sáng tại chợ truyền thống và 9h00 đến 10h00 sáng tại siêu thị, vận chuyển trong thùng lạnh 1 đến 5 độ C và phân tích trong vòng 24 giờ tại Bộ môn Vệ sinh thú y thuộc Viện Thú y. Cỡ mẫu 105 được tính toán để đảm bảo tính đại diện thống kê cho hai hình thức phân phối thương mại phổ biến nhất hiện nay.

Quy trình phân lập và định danh thực hiện theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 6579:2002 qua 4 bước: tăng sinh không chọn lọc trong nước đệm Peptone (BPW) ở 37 độ C trong 18 đến 24 giờ; tăng sinh chọn lọc trong môi trường MK và thạch bán cố thể MSRV ở 41,5 độ C; cấy phân lập trên môi trường thạch XLT4 và Rambach agar; giám định sinh hóa bằng thạch Kligler nghiêng, Simmon Citrat, Ure broth và Lysine decarboxylase. Khả năng kháng kháng sinh được đánh giá bằng phương pháp khuếch tán đĩa giấy Kirby-Bauer trên thạch Mueller-Hinton theo tiêu chuẩn NCCLS 1999 (CLSI M100-S24) đối với 6 loại kháng sinh thông dụng. Định loại serovar thực hiện bằng phản ứng ngưng kết huyết thanh với bộ sinh phẩm Denka Seiken kết hợp kỹ thuật ức chế pha kháng nguyên H trên thạch Sven Gard. Cuối cùng, phản ứng khuếch đại gen Polymerase Chain Reaction (PCR) được lựa chọn để phát hiện chính xác hai gen độc lực quan trọng là gen xâm nhập invA và gen độc tố đường ruột stn.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Phân tích 105 mẫu thịt gà thương phẩm cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella tổng thể là 48,57% (51/105 mẫu dương tính). Phân bố ô nhiễm thể hiện sự chênh lệch rõ rệt theo loại hình phân phối thương phẩm:

• Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các chợ bán lẻ truyền thống chiếm tới 53,33%.
• Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các hệ thống siêu thị hiện đại là 36,67%, thấp hơn chợ truyền thống 16,66%.
• Đã xác định được 7 serovar Salmonella khác nhau lưu hành trên thịt gà, trong đó các serovar có độc lực cao như Salmonella Albany, Salmonella Typhimurium và Salmonella Enteritidis chiếm tỷ lệ phổ biến.
• Thử nghiệm kháng sinh đồ trên 51 chủng phân lập ghi nhận tỷ lệ kháng cao nhất đối với Streptomycin (70,59%), tiếp theo là Amoxicillin/clavulanic acid (50,98%), Sulfamethoxazole/Trimethoprim (33,33%), Gentamicin (27,45%), Norfloxacin (25,49%) và mức đề kháng thấp nhất thuộc về Ciprofloxacin (11,76%).
• Kết quả phản ứng PCR trên 20 chủng đại diện khẳng định 100% (20/20 chủng) mang gen độc tố đường ruột stn và 95% (19/20 chủng) mang gen xâm nhập invA, đặc biệt 100% chủng thuộc serovar Salmonella Albany (5/5 chủng) đều mang đồng thời cả hai gen độc lực này.

Thảo luận kết quả

Tỷ lệ ô nhiễm 53,33% tại chợ bán lẻ phản ánh tập quán giết mổ thủ công, pha lóc trực tiếp trên nền gạch hoặc bàn gỗ không được khử trùng, sử dụng nguồn nước rửa tái sử dụng nhiều lần và bày bán ở nhiệt độ môi trường ngoài trời (28 đến 35 độ C). Ngược lại, dù tỷ lệ tại siêu thị thấp hơn (36,67%) nhờ có tủ mát bảo quản, con số này vẫn ở mức báo động do hiện tượng đứt gãy chuỗi lạnh trong vận chuyển hoặc nhiễm chéo trong khâu đóng gói bao bì sơ chế. Kết quả này tương đồng với các nghiên cứu trước đây của Trần Thị Nhài (43,02% thịt gà nhiễm Salmonella tại Hà Nội) và nghiên cứu của tác giả Võ Ngọc Bảo (48% tại các lò mổ nhỏ tại Thành phố Hồ Chí Minh). So sánh quốc tế cho thấy mức độ ô nhiễm tại Hà Nội tương đương với khảo sát tại Trung Quốc (52,2%) nhưng cao hơn đáng kể so với Nga (31,5%) và Tây Ban Nha (35,83%).

Dữ liệu kháng sinh đồ cho thấy mức độ kháng Streptomycin lên tới 70,59% và Amoxicillin/clavulanic acid đạt 50,98%, phản ánh hệ quả trực tiếp của việc sử dụng kháng sinh nhóm Aminoglycoside và Beta-lactam không kiểm soát trong chăn nuôi gia cầm nhiều năm qua. Mức độ mẫn cảm còn cao với Ciprofloxacin (chỉ 11,76% kháng) cho thấy đây vẫn là hoạt chất có hiệu lực điều trị tốt. Khi trình bày dữ liệu, các bảng ma trận đường kính vòng vô khuẩn và biểu đồ cột biểu diễn tỷ lệ mang gen độc lực giúp phân loại trực quan nguy cơ sinh học của từng nhóm serovar đối với sức khỏe cộng đồng.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm kiểm soát hiệu quả tình trạng ô nhiễm Salmonella trên thân thịt gà và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, 4 nhóm giải pháp trọng tâm cần được triển khai đồng bộ:

• Tăng cường kiểm soát điều kiện vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ và chợ dân sinh: Chi cục Chăn nuôi và Thú y phối hợp với chính quyền địa phương xóa bỏ triệt để các điểm giết mổ gia cầm tự phát không phép; thanh tra định kỳ các chợ bán lẻ, phấn đấu giảm tỷ lệ ô nhiễm Salmonella trên thịt gà tại chợ truyền thống xuống dưới 30% trong lộ trình 2024-2026.
• Chuẩn hóa quy trình chuỗi cung ứng lạnh và kiểm soát nhiễm chéo tại hệ thống bán lẻ: Ban quản lý các chuỗi siêu thị và cửa hàng tiện lợi phải bắt buộc duy trì nhiệt độ bảo quản thịt tươi sống liên tục từ 1 đến 4 độ C trong suốt quá trình lưu thông; thiết lập định kỳ lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh hàng quý từ năm 2024 nhằm hạ tỷ lệ nhiễm khuẩn ở siêu thị xuống dưới 15%.
• Thực thi nghiêm ngặt quy định quản lý sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi: Cục Thú y và các cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi triển khai triệt để Quyết định 2625/QĐ-BNN-TY về kế hoạch hành động quốc gia phòng chống kháng thuốc; cấm hoàn toàn việc trộn kháng sinh vào thức ăn nhằm mục đích kích thích tăng trưởng, hướng tới giảm 50% dư lượng kháng sinh sử dụng trong trang trại vào năm 2025.
• Tuyên truyền và phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng: Các cơ quan truyền thông và hội đoàn thể tích cực hướng dẫn người dân thực hiện 10 nguyên tắc vàng của WHO trong sơ chế biến; bắt buộc sử dụng dao thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, đun nấu thịt gà đạt tâm nhiệt trên 75 độ C nhằm triệt tiêu 100% vi khuẩn sống trước khi sử dụng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang lại giá trị khoa học và ứng dụng thực tiễn cao cho nhiều nhóm đối tượng:

• Cơ quan quản lý nhà nước và thanh tra an toàn thực phẩm: Cung cấp số liệu dịch tễ học thực chứng (48,57% mẫu nhiễm Salmonella) và hiện trạng kháng thuốc làm cơ sở hoạch định chính sách, quy hoạch mạng lưới giết mổ tập trung và xây dựng kế hoạch giám sát nguy cơ ngộ độc tại các đô thị.
• Giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên ngành Thú y, Chăn nuôi, Công nghệ thực phẩm: Kế thừa quy trình phân lập vi sinh chuẩn ISO 6579:2002, phương pháp định danh serovar Kauffmann-White và quy trình kỹ thuật PCR xác định gen độc lực stn, invA cho các công trình nghiên cứu vi sinh chuyên sâu.
• Doanh nghiệp chế biến, đơn vị vận hành chuỗi siêu thị và chủ cơ sở giết mổ: Tham chiếu để hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, rà soát các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình giết mổ, đóng gói và duy trì chuỗi cung ứng lạnh.
• Bác sĩ thú y và kỹ sư chăn nuôi trang trại: Ứng dụng phổ kháng sinh đồ thực nghiệm (Streptomycin kháng 70,59%, Ciprofloxacin kháng 11,76%) để xây dựng phác đồ điều trị bệnh nhiễm khuẩn đường ruột hợp lý trên đàn gia cầm, hạn chế gia tăng áp lực kháng thuốc.

Câu hỏi thường gặp

Vi khuẩn Salmonella trong thịt gà gây ra những triệu chứng ngộ độc nào cho người sử dụng? Khi xâm nhập vào đường tiêu hóa với số lượng từ 100 đến 1000 vi khuẩn sống, Salmonella sẽ tiết nội độc tố LPS và độc tố đường ruột enterotoxin gây viêm dạ dày ruột cấp tính. Bệnh nhân có biểu hiện sốt cao li bì, buồn nôn, đau bụng quặn thắt và tiêu chảy phân lỏng mất nước nghiêm trọng sau 12 đến 36 giờ ủ bệnh.

Tại sao tỷ lệ nhiễm Salmonella tại siêu thị vẫn ở mức 36,67% dù có hệ thống làm mát? Mặc dù siêu thị có điều kiện vệ sinh tốt hơn chợ truyền thống (53,33%), vi khuẩn Salmonella vẫn có thể tồn tại nếu thân thịt đã bị nhiễm từ khâu giết mổ ban đầu. Ngoài ra, việc duy trì nhiệt độ tủ mát chưa ổn định hoặc thao tác pha lóc, bao gói chưa đảm bảo vô trùng vẫn tạo điều kiện cho vi khuẩn sống sót.

Sự hiện diện của hai gen độc lực invA và stn có ý nghĩa như thế nào trong chẩn đoán? Gen invA mã hóa protein bề mặt giúp vi khuẩn xâm nhập sâu vào các tế bào biểu mô nhung mao ruột, trong khi gen stn quy định độc tố đường ruột enterotoxin gây rối loạn bài xuất nước và điện giải. Tỷ lệ phát hiện 100% gen stn và 95% gen invA chứng tỏ các chủng Salmonella phân lập đều mang độc lực gây bệnh rất mạnh.

Thực trạng kháng kháng sinh của Salmonella trên thịt gà phản ánh điều gì trong chăn nuôi? Tỷ lệ kháng Streptomycin lên tới 70,59% và Amoxicillin/clavulanic acid 50,98% phản ánh tình trạng lạm dụng kháng sinh kéo dài trong điều trị và phòng bệnh cho đàn gia cầm. Điều này dẫn đến sự xuất hiện của các chủng vi khuẩn đề kháng cao, làm giảm hiệu quả điều trị khi lây nhiễm sang người qua đường ăn uống.

Người nội trợ cần làm gì để loại trừ hoàn toàn nguy cơ ngộ độc Salmonella từ thịt gà? Vi khuẩn Salmonella rất mẫn cảm với nhiệt độ, bị tiêu diệt hoàn toàn ở 75 độ C trong 5 phút hoặc 60 độ C trong 1 giờ. Người tiêu dùng cần đun nấu chín kỹ thịt gà, tuyệt đối không ăn thịt tái sống, rửa sạch tay bằng xà phòng và sử dụng thớt, dao riêng cho thực phẩm tươi sống và thức ăn chín.

Kết luận

• Luận văn đã xác định tỷ lệ ô nhiễm Salmonella trên thịt gà thương phẩm tại Hà Nội ở mức cao 48,57%, trong đó chợ bán lẻ chiếm 53,33% và siêu thị chiếm 36,67%.
• Đã định danh được 7 serovar Salmonella lưu hành và chứng minh mức độ kháng kháng sinh đáng báo động đối với Streptomycin (70,59%) và Amoxicillin/clavulanic acid (50,98%).
• Khẳng định 100% chủng thử nghiệm mang gen độc tố đường ruột stn và 95% mang gen xâm nhập invA, cảnh báo nguy cơ ngộ độc cấp tính rất lớn đối với người tiêu dùng.
• Công trình đóng góp hệ thống dữ liệu vi sinh và kỹ thuật PCR thực chứng, làm cơ sở khoa học cho công tác giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại các đô thị lớn.
• Kế hoạch hành động giai đoạn 2024-2026 cần tập trung hoàn thiện chuỗi giết mổ tập trung, siết chặt quản lý kháng sinh trong chăn nuôi và chuẩn hóa chuỗi cung ứng lạnh; các đơn vị quản lý và cơ sở sản xuất cần chủ động áp dụng các giải pháp kiểm soát này để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN NHƯ NAM ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA Ở THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Chuyên ngành: Thú y Mã chuyên ngành: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: 1. Nguyễn Bá Hiên NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của chính tôi thực hiện, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và đảm bảo tuân thủ các quy định về sở hữu trí tuệ. Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn về kết quả nghiên cứu của các tác giả khác trong luận văn đều được dẫn nguồn đầy đủ và rõ ràng, trình bày theo đúng thể thức quy định chung của Học viện. Hà Nội, ngày 18 tháng 10 năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Như Nam i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy, cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến PGS. Nguyễn Bá Hiên, TS. Lưu Quỳnh Hương đã dành nhiều thời gian, công sức, tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, các thầy, cô giáo trong Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm, Khoa Thú y, Ban lãnh đạo Viện Thú y, tập thể cán bộ công tác ở Bộ môn Vệ sinh thú y – Viện Thú y đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình tiến hành nghiên cứu và viết luận văn.

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ và động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 18 tháng 10 năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Như Nam ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt.

vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu của đề tài. Phạm vi nghiên cứu. Những đóng góp mới, ý nghĩa thực tiễn của đề tài.

Tổng quan tài liệu .1 Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella .1 Phân loài Salmonella .2 Đặc điểm hình thái .3 Tính chất nuôi cấy .4 Đặc tính sinh hóa .5 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella .6 Khả năng gây bệnh của vi khuẩn Salmonella .7 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella .8 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella .9 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam. Khái quát về ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm trên thế giới.

Ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam. Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc ở người .3 Nghiên cứu vi khuẩn Salmonella trên thế giới và Việt Nam. 24 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.1 Nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella trên thế giới.2 Nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella ở Việt Nam. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thân thịt.

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Vật liệu nghiên cứu.

Môi trường phân lập vi khuẩn. Dụng cụ và trang thiết bị. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp lấy mẫu. Phương pháp nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella. Phương pháp xác định tính kháng kháng sinh. Phương pháp xác định các serovar Salmonella.

Xác định một số gen độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được bằng phản ứng PCR .6 Phương pháp xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ.

Tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị. So sánh số mẫu thịt gà của một số chợ và siêu thị nhiễm Salmonella. Kết quả thử sinh hóa các chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu thịt gà tại một số chợ và siêu thị. Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được.

Kết quả xác định các serovar Salmonella của các chủng Salmonella phân lập được. Kết quả xác định gen độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được bằng phản ứng PCR. 59 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Kết quả xác định nồng độ và độ tinh sạch của DNA tổng số.

Kết quả tách DNA tổng số. Kết quả PCR phát hiện gen invA. Kết quả PCR phát hiện gen stn. Kết luận và kiến nghị.

66 Tài liệu tham khảo. 68 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm CDC Control Diseases Centre (Trung tâm kiểm soát bệnh) FAO Food Agricultural Organization (Tổ chức Nông lương thực) FDA Food and Drug American (Tổ chức thuốc và thực phẩm của Mỹ) Hazard Analysis Critical Control Points (Phân tích rủi ro các điểm kiểm HACCP soát chủ chốt) LT Labile toxin (Độc tố không chịu nhiệt) ST Stable toxin (Độc tố chịu nhiệt) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) National committee for Clinical Laboratory Standards (Các tiêu chuẩn NCCLS lâm sàng trong phòng thí nghiệm của Hội đồng quốc gia Mỹ) PCR Polymerase Chain Reaction (Phản ứng khuếch đại gen) vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước từ 2005– 6/2017.

Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella. Kháng huyết thanh ức chế Kháng nguyên H pha 1. Thông tin các cặp mồi sử dụng trong phản ứng PCR. Thành phần PCR.

Chu trình nhiệt cho phản ứng PCR. Tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ. Tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị. So sánh số mẫu thịt gà của các chợ và siêu thị nhiễm Salmonella.

Kết quả thử sinh hóa các chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu thịt gà tại một số chợ và siêu thị. Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được……………………………………………………………………………. Kết quả xác định các serovar của các chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu thịt gà tại một số chợ và siêu thị. Các chủng Salmonella lựa chọn để tiến hành xác định gen quy định độc lực……………………………………………………………………………….

Kết quả đo OD của các mẫu DNA tổng số. Kết quả xác định gen invA của một số chủng Salmonella phân lập được…. Kết quả xác định gen invA của một số chủng Salmonella phân lập được…67 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ.

Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị. Biểu đồ tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella. Biểu đồ tỷ lệ lưu hành các serovar Salmonella phân lập được từ các mẫu thịt gà tại một số chợ. Biểu đồ tỷ lệ lưu hành các serovar Salmonella phân lập được từ các mẫu thịt gà tại một số siêu thị.

Điện di sản phẩm DNA tổng số các mẫu serovar Salmonella. Điện di đồ sản phẩm PCR gen invA. Điện di đồ sản phẩm PCR gen stn. 63 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Như Nam Tên Luận văn: “Đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà tại một số chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội”.

Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu - Đề tài luận văn nhằm đưa ra được tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà thu thập tại chợ bán lẻ và siêu thị tại Hà Nội. Phương pháp nghiên cứu - Nội dung nghiên cứu: Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội. Từ đó, thử tính kháng kháng sinh, định danh các serovar bằng phản ứng huyết thanh học và xác định 2 gen độc lực stn, invA bằng phản ứng PCR. - Vật liệu: + Mẫu thịt gà.

+ Các loại môi trường phân lập vi khuẩn. + Các loại dụng cụ và trang thiết bị trong phòng thí nghiệm. - Các phương pháp nghiên cứu: + Lấy mẫu theo TCVN 7925:2008 (ISO 17604:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật. + Nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella: Theo tiêu chuẩn ISO 6579: 2002.

+ Xác định tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được theo phương pháp của Kirby – Bauer. + Xác định các serovar Salmonella theo phương pháp của Kauffmann-White. + Xác định 2 gen stn (gen độc tố đường ruột) và invA (gen xâm nhập vật chủ) bằng phản ứng PCR. Kết quả chính và kết luận - Kết quả phân tích 105 mẫu thịt gà khác nhau từ một số chợ bán lẻ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội, cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella là 48,57%.

ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Trong đó, tỷ lệ phân lập được Salmonella cao hơn ở thịt gà bán tại một số chợ bán lẻ (53,33%). Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt gà bán tại một số siêu thị có thấp hơn, chiếm tỷ lệ 36,67%. - Các chủng Salmonella phân lập được mang đầy đủ các đặc tính sinh học của vi khuẩn Salmonella như các tài liệu trong và ngoài nước đã mô tả. - Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được kháng với kháng sinh Streptomycin là cao nhất (70,59%), kháng thấp nhất với Ciprofloxacin (11,76%).

Tỷ lệ kháng với các loại kháng sinh khác lần lượt là: Amoxicillin/clavulanic acid (50,98%), Sulfamethoxazole/ Trimethoprim (33,33%), Gentamycin (27,45%) và Norfloxacin (25,49%).