Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Các khái niệm, lý thuyết vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
An toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Chất ô nhiễm là bất kỳ một chất nào mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết quả của sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [20]. Điều kiện sức khỏe là tình trạng người lao động không mắc các chứng và bệnh truyền nhiễm mang các tác nhân gây bệnh có thể làm ô nhiễm thực phẩm, gây mất an toàn đối với sản phẩm và có thể cả người tiêu dùng [2]. Người lao động trực tiếp kinh doanh độc lập là người trực tiếp chế biến và bán thực phẩm để ăn ngay (không có bao gói hoặc bao gói đơn giản) hoặc người mua lại để trực tiếp bán các thực phẩm để ăn ngay [2].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căn tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh 5 thức ăn ngay, thực phẩm chín. Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự. Phân loại thức ăn đường phố: Theo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 [1], cơ sở TAĐP được phân thành 3 loại hình sau: Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tại chỗ, bảo đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người. Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn): Là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng.
Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố định, có tính cơ động ở mọi nơi công cộng. Điều kiện đảm bảo ATVSTP đối với cửa hàng ăn uống: Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại khoản 1, 2, 3, 4, 6 và 12 Điều 5, khoản 1, 2 và 3 Điều 6, khoản 1, 2, 3 và 4 Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, 7 và 8 Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [4]. Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín. Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm.
6 Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [3]. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành. Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại. Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường [5].
Lợi ích của cửa hàng ăn: Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với công nghiệp hóa, đô thị hóa, dịch vụ TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng. Dịch vụ này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là các bữa ăn sáng và bữa trưa cho những người làm công ăn lương, các công chức, viên chức, học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca và dịch vụ cơ động, cho cả người già và trẻ em. Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn trong các cửa hàng ăn tương đối phù hợp với người tiêu dùng. Là nguồn cung cấp thức ăn tương đối đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau, quả.loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách.
Nhược điểm của cửa hàng ăn: Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: Cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, 7 buồng lạnh, thiết bị phòng chống côn trùng. Khó kiểm soát về nguồn gốc và chất lượng thực phẩm: Do sự đa dạng, cơ động và mùa vụ. Người làm dịch vụ thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế: Chưa thấy hết các mối nguy từ dịch vụ ăn uống TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng nên còn chấp nhận các thức ăn và dịch vụ chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất.
Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm: Mối nguy là các yếu tố, tác nhân có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng. Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý [28]. Mối nguy sinh học: Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm.
Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là o vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú trên da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu… Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid…Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10-600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000C).
Nhiệt độ từ 25-450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây 8 nguy hiểm, vì vậy thực ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.
Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus): Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người.
Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. Các ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển.