Nghiên Cứu Kiến Thức và Thực Hành Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Huyện Hồng Ngự, Tỉnh Đồng Tháp

Nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm và yếu tố liên quan đến người chế biến tại cửa hàng ăn huyện Hồng Ngự, Đồng Tháp năm 2015.

• Người hướng dẫn: PGS. TS Trần Hữu Bích
• Trường học: Trường Đại Học Y Tế Công Cộng
• Chuyên ngành: Y Tế Công Cộng
• Đề tài: Nghiên Cứu Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Huyện Hồng Ngự, Đồng Tháp
• Loại tài liệu: Luận Văn Thạc Sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Đồng Tháp

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu VSATTP Tại Huyện Hồng Ngự ĐT 55

Nghiên cứu Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm (VSATTP) đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt tại các địa phương như Huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp. Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu, nhưng đồng thời cũng có thể trở thành nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo an toàn. Một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đến đâu cũng trở nên vô nghĩa nếu không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài, thực phẩm bẩn không chỉ tác động đến sức khỏe cá nhân mà còn ảnh hưởng đến cả nòi giống. Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy. Nguy hiểm hơn là sự tích lũy các chất độc hại trong cơ thể, gây ra bệnh tật và dị tật cho thế hệ sau. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có hơn 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn.

1.1. Tầm Quan Trọng của An Toàn Thực Phẩm Đồng Tháp

An toàn thực phẩm là vấn đề quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và sự phát triển của cộng đồng. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm giúp giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh, cải thiện chất lượng cuộc sống và nâng cao năng suất lao động. Tại Đồng Tháp, nơi nông nghiệp đóng vai trò quan trọng, việc kiểm soát nguồn gốc thực phẩm Hồng Ngự và quy trình sản xuất, chế biến là vô cùng cần thiết. Các quy định về VSATTP cần được tuân thủ nghiêm ngặt để bảo vệ người tiêu dùng.

1.2. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến VSATTP Huyện Hồng Ngự

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến VSATTP Hồng Ngự, bao gồm điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất, kiến thức và thực hành của người chế biến, quy trình bảo quản và vận chuyển thực phẩm, cũng như ý thức của người tiêu dùng. Việc kiểm soát các yếu tố này đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng, doanh nghiệp và cộng đồng. Sự chủ quan và lơ là trong bất kỳ khâu nào cũng có thể dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng. Cần tăng cường thanh kiểm tra Thanh tra VSATTP Hồng Ngự để đảm bảo tuân thủ quy định.

II. Thách Thức Về VSATTP Nguy Cơ Ngộ Độc Thực Phẩm 58

Mặc dù đã có nhiều nỗ lực, tình hình VSATTP tại Huyện Hồng Ngự vẫn còn tồn tại nhiều thách thức. Các cửa hàng ăn uống, đặc biệt là các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ, thường gặp khó khăn trong việc đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn vệ sinh. Theo số liệu thống kê của Khoa ATVSTP – thuộc Trung tâm y tế huyện Hồng Ngự, huyện Hồng Ngự có khoảng 100 cửa hàng ăn nằm rải rác trên địa bàn 11 xã. Kết quả kiểm tra định kỳ cho thấy nhiều cơ sở chưa đạt yêu cầu về vệ sinh, nhân viên chưa có kiến thức và thực hành tốt về VSATTP. Tình hình dịch bệnh liên quan đến thực phẩm cũng diễn biến phức tạp, với nhiều ca tiêu chảy, lỵ, thương hàn được ghi nhận. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có những giải pháp quyết liệt và hiệu quả hơn nữa để cải thiện tình hình an toàn thực phẩm.

2.1. Thực Trạng Ngộ Độc Thực Phẩm Tại Các Cửa Hàng Ăn

Nguy cơ ngộ độc thực phẩm Hồng Ngự tại các cửa hàng ăn uống là một vấn đề đáng lo ngại. Việc không tuân thủ các quy trình vệ sinh, sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản thực phẩm không đúng cách là những nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này. Người tiêu dùng có thể gặp phải các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, thậm chí là tử vong trong những trường hợp nghiêm trọng. Cần có những biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn đối với các cửa hàng ăn uống để bảo vệ sức khỏe người dân.

2.2. Vấn Đề Kiểm Soát Nguồn Gốc Thực Phẩm Tại Hồng Ngự

Việc kiểm soát nguồn gốc thực phẩm Hồng Ngự là một thách thức lớn. Nhiều cơ sở kinh doanh không có đầy đủ hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu. Điều này gây khó khăn cho việc truy xuất nguồn gốc khi xảy ra sự cố về ATTP. Cần có những giải pháp đồng bộ để tăng cường khả năng kiểm soát nguồn gốc thực phẩm, đảm bảo người tiêu dùng được sử dụng những sản phẩm an toàn và chất lượng. Truy xuất nguồn gốc rất quan trọng để biết cơ sở sản xuất thực phẩm Hồng Ngự nào cung cấp nguyên liệu.

2.3. Hạn Chế Trong Thực Thi Quy Định VSATTP

Công tác thực thi quy định VSATTP còn nhiều hạn chế. Nhiều cơ sở kinh doanh chưa nắm vững các quy định, hoặc cố tình vi phạm để giảm chi phí. Lực lượng thanh tra còn mỏng, chưa đủ sức để kiểm soát hết tất cả các cơ sở. Cần tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức của người dân và doanh nghiệp về tầm quan trọng của VSATTP. Đồng thời, cần có những biện pháp xử lý nghiêm khắc đối với các hành vi vi phạm.

III. Phương Pháp Đảm Bảo VSATTP Tại Các Cửa Hàng Ăn 59

Để đảm bảo VSATTP tại các cửa hàng ăn ở Huyện Hồng Ngự, cần áp dụng một loạt các biện pháp đồng bộ và hiệu quả. Trước hết, cần tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức của người chế biến và kinh doanh thực phẩm về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn. Các cơ sở cần được trang bị đầy đủ các thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ sinh, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Việc kiểm tra, giám sát thường xuyên của các cơ quan chức năng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát hiện và xử lý các vi phạm. Cần xây dựng các mô hình điểm về VSATTP để nhân rộng ra toàn huyện.

3.1. Tăng Cường Kiểm Tra Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Thực hiện kiểm tra định kỳ và đột xuất để phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm. Xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm, công khai thông tin về các cơ sở vi phạm trên các phương tiện truyền thông để cảnh báo người tiêu dùng. Kết hợp với chính quyền địa phương để thực hiện kiểm tra liên ngành và tăng cường sự phối hợp giữa các cơ quan chức năng.

3.2. Đào Tạo Kiến Thức Vệ Sinh ATTP Cho Người Chế Biến

Tổ chức các khóa đào tạo, tập huấn về kiến thức VSATTP cho người trực tiếp chế biến thực phẩm. Cung cấp thông tin về các quy định, tiêu chuẩn về VSATTP, hướng dẫn thực hành các biện pháp đảm bảo an toàn. Đánh giá kiến thức của người chế biến sau khi đào tạo, cấp chứng nhận cho những người đạt yêu cầu. Thường xuyên cập nhật kiến thức mới về VSATTP cho người chế biến.

3.3. Xây Dựng Chuỗi Cung Ứng Thực Phẩm An Toàn

Xây dựng các chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn từ khâu sản xuất đến tiêu thụ. Khuyến khích các doanh nghiệp áp dụng các tiêu chuẩn về VSATTP như VietGAP, HACCP. Hỗ trợ các doanh nghiệp xây dựng thương hiệu thực phẩm an toàn. Tăng cường quảng bá, giới thiệu các sản phẩm thực phẩm an toàn đến người tiêu dùng.

IV. Ứng Dụng Nghiên Cứu Cải Thiện VSATTP Huyện Hồng Ngự 56

Kết quả nghiên cứu về VSATTP tại Huyện Hồng Ngự cung cấp những thông tin quan trọng để xây dựng các giải pháp cải thiện tình hình. Việc phân tích thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến, các yếu tố liên quan đến VSATTP giúp các cơ quan chức năng đưa ra những quyết định chính sách phù hợp. Các giải pháp cần tập trung vào việc nâng cao nhận thức, cải thiện cơ sở vật chất, tăng cường kiểm tra, giám sát và xây dựng chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn. Sự tham gia của cộng đồng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo VSATTP.

4.1. Nâng Cao Nhận Thức Về VSATTP Qua Truyền Thông

Tăng cường công tác truyền thông, giáo dục về VSATTP trên các phương tiện truyền thông đại chúng. Sử dụng các hình thức truyền thông đa dạng, phù hợp với từng đối tượng. Cung cấp thông tin chính xác, dễ hiểu về các quy định, tiêu chuẩn về VSATTP, nguy cơ ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm an toàn. Tổ chức các hoạt động truyền thông trực tiếp tại cộng đồng, như hội thảo, nói chuyện chuyên đề, phát tờ rơi.

4.2. Hỗ Trợ Đầu Tư Cơ Sở Vật Chất Đảm Bảo VSATTP

Hỗ trợ các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị đảm bảo VSATTP. Cung cấp các khoản vay ưu đãi, hỗ trợ kỹ thuật cho các cơ sở. Xây dựng các khu sản xuất, chế biến thực phẩm tập trung, có hệ thống xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh. Khuyến khích các cơ sở áp dụng các công nghệ tiên tiến trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

V. Đề Xuất Giải Pháp Nâng Cao VSATTP Huyện Hồng Ngự 52

Dựa trên những phân tích và kết quả nghiên cứu, có thể đề xuất một số giải pháp cụ thể để cải thiện VSATTP tại Huyện Hồng Ngự. Cần tập trung vào việc hoàn thiện hệ thống quản lý, tăng cường kiểm tra, giám sát, nâng cao năng lực cho cán bộ quản lý, cải thiện cơ sở hạ tầng, và tăng cường hợp tác giữa các bên liên quan. Quan trọng nhất là, cần tạo ra một môi trường mà ở đó, mọi người đều có ý thức và trách nhiệm trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.

5.1. Xây dựng Hệ Thống Quản Lý VSATTP Hiệu Quả

Xây dựng hệ thống quản lý VSATTP chặt chẽ và hiệu quả từ cấp huyện đến cấp xã. Phân công trách nhiệm rõ ràng cho từng đơn vị, cá nhân. Xây dựng quy trình kiểm tra, giám sát khoa học và minh bạch. Áp dụng công nghệ thông tin trong quản lý VSATTP để nâng cao hiệu quả.

5.2. Tăng Cường Hợp Tác Giữa Các Bên Liên Quan

Tăng cường hợp tác giữa các cơ quan quản lý nhà nước, doanh nghiệp, người tiêu dùng và các tổ chức xã hội trong việc đảm bảo VSATTP. Xây dựng cơ chế đối thoại, chia sẻ thông tin giữa các bên. Khuyến khích sự tham gia của cộng đồng trong việc giám sát, phát hiện các hành vi vi phạm.

VI. Triển Vọng Phát Triển VSATTP Bền Vững Tại Hồng Ngự 59

Để đạt được sự phát triển bền vững về VSATTP tại Hồng Ngự, cần có một tầm nhìn dài hạn và sự cam kết mạnh mẽ từ tất cả các bên liên quan. Các giải pháp cần được triển khai một cách đồng bộ, có hệ thống, và liên tục được cải tiến để đáp ứng với những thách thức mới. Việc xây dựng một văn hóa an toàn thực phẩm trong cộng đồng là yếu tố then chốt để đảm bảo sức khỏe và sự phát triển của người dân.

6.1. Xây Dựng Văn Hóa An Toàn Thực Phẩm Trong Cộng Đồng

Xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm trong cộng đồng thông qua các hoạt động giáo dục, truyền thông. Khuyến khích người dân chủ động tìm hiểu thông tin về VSATTP, lựa chọn thực phẩm an toàn, và lên tiếng khi phát hiện các hành vi vi phạm. Tổ chức các phong trào thi đua về VSATTP trong cộng đồng.

6.2. Đầu Tư Vào Nghiên Cứu Khoa Học Về VSATTP

Đầu tư vào nghiên cứu khoa học về VSATTP để tìm ra những giải pháp mới, hiệu quả hơn. Nghiên cứu về các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm, các phương pháp kiểm tra, giám sát hiện đại, các công nghệ chế biến thực phẩm an toàn. Khuyến khích sự hợp tác giữa các nhà khoa học, doanh nghiệp và cơ quan quản lý nhà nước trong nghiên cứu khoa học về VSATTP.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Các khái niệm, lý thuyết vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.

An toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Chất ô nhiễm là bất kỳ một chất nào mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết quả của sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường.

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [20]. Điều kiện sức khỏe là tình trạng người lao động không mắc các chứng và bệnh truyền nhiễm mang các tác nhân gây bệnh có thể làm ô nhiễm thực phẩm, gây mất an toàn đối với sản phẩm và có thể cả người tiêu dùng [2]. Người lao động trực tiếp kinh doanh độc lập là người trực tiếp chế biến và bán thực phẩm để ăn ngay (không có bao gói hoặc bao gói đơn giản) hoặc người mua lại để trực tiếp bán các thực phẩm để ăn ngay [2].

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căn tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh 5 thức ăn ngay, thực phẩm chín. Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự. Phân loại thức ăn đường phố: Theo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 [1], cơ sở TAĐP được phân thành 3 loại hình sau: Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tại chỗ, bảo đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người. Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn): Là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng.

Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố định, có tính cơ động ở mọi nơi công cộng. Điều kiện đảm bảo ATVSTP đối với cửa hàng ăn uống: Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại khoản 1, 2, 3, 4, 6 và 12 Điều 5, khoản 1, 2 và 3 Điều 6, khoản 1, 2, 3 và 4 Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, 7 và 8 Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [4]. Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín. Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm.

6 Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [3]. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành. Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại. Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường [5].

Lợi ích của cửa hàng ăn: Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với công nghiệp hóa, đô thị hóa, dịch vụ TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng. Dịch vụ này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là các bữa ăn sáng và bữa trưa cho những người làm công ăn lương, các công chức, viên chức, học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca và dịch vụ cơ động, cho cả người già và trẻ em. Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn trong các cửa hàng ăn tương đối phù hợp với người tiêu dùng. Là nguồn cung cấp thức ăn tương đối đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau, quả.loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách.

Nhược điểm của cửa hàng ăn: Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: Cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, 7 buồng lạnh, thiết bị phòng chống côn trùng. Khó kiểm soát về nguồn gốc và chất lượng thực phẩm: Do sự đa dạng, cơ động và mùa vụ. Người làm dịch vụ thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế: Chưa thấy hết các mối nguy từ dịch vụ ăn uống TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng nên còn chấp nhận các thức ăn và dịch vụ chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất.

Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm: Mối nguy là các yếu tố, tác nhân có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng. Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý [28]. Mối nguy sinh học: Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm.

Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là o vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú trên da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu… Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid…Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10-600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000C).

Nhiệt độ từ 25-450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây 8 nguy hiểm, vì vậy thực ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.

Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus): Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người.

Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. Các ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển.