ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề đƣợc các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. ATTP không chỉ tác động trực tiếp đến sức khỏe của mọi ngƣời, mọi nhà, mà còn ảnh hƣởng không nhỏ đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài nó còn ảnh hƣởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [38]. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cƣờng nguồn lực con ngƣời, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế. Hiện nay thực trạng ATTP ở nƣớc ta đang là vấn đề thời sự nhức nhối và đƣợc toàn xã hội quan tâm [5], thực phẩm ngày càng có nguy cơ cao ô nhiễm độc hại do việc sử dụng không đúng quy định các hóa chất bảo vệ thực vật trong sản xuất nông nghiệp, thuốc tăng trọng trong chăn nuôi, nhiễm độc do vi nấm trong quá trình bảo quản không đúng cách, sử dụng phẩm màu và chất phụ gia cấm trong chế biến thực phẩm.
Theo thống kê báo cáo của Cục An toàn thực phẩm (CATTP) trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nƣớc ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 ngƣời mắc, 21 ngƣời tử vong, Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 ngƣời mắc, 2.268 ngƣời đi viện. Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ăn s n (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại ch. Chỉ tính riêng từ ngày 25 9 đến 25 10, cả nƣớc liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 ngƣời mắc và đi viện, không có ca tử vong. Trong đó có 7 vụ ngộ độc do vi sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo…), 3 vụ do độc tố tự nhiên nhƣ ăn (Cóc, nấm độc…) và 3 vụ chƣa xác định nguyên nhân [13].
Theo báo cáo của TTYT huyện Tam Nông, hiện nay trên địa bàn huyện có khoảng 318 cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống; trong đó có 255 cơ sở kinh doanh loại hình ăn uống (125 quán ăn, 130 quán giải khát); 49 căn tin và 14 bếp ăn tập thể. Kết quả thanh kiểm tra của Đoàn thanh kiểm tra liên ngành huyện Tam Nông trong năm 2015 cho thấy rằng các cửa hàng ăn uống chƣa đạt, tỷ lệ vi phạm còn khá cao. Với tổng số lƣợt kiểm tra các cửa hàng ăn uống là 286 lƣợt, số lƣợt vi phạm là 88 lƣợt chiếm tỷ lệ 30,76% [41]. Đây là vùng nông thôn mới đang trên đà phát triển mạnh nên kèm theo đó là nhu cầu ăn 2 uống và sử dụng thực phẩm cũng tăng lên, loại hình kinh doanh thức ăn chế biến s n đƣợc phát triển rộng rãi đa dạng và phát triển phong phú tại các chợ, khu tập trung dân cƣ.
Đây là những loại thức ăn đã đƣợc làm s n không cần qua khâu chế biến tiếp theo, cũng vì thế mà nó có nguy cơ ô nhiễm, ngộ độc cao, đòi hỏi ngƣời kinh doanh, ngƣời chế biến chính phải có những kiến thức, thực hành đúng về ATTP để đảm bảo những thực phẩm đó không bị ô nhiễm, biến đổi trong quá trình bán hàng. Câu hỏi cần đặt ra là các cửa hàng ăn uống này chƣa đảm bảo ATTP có phải là do không đƣợc đầu tƣ cơ sở vật chất đúng mức, hay do ngƣời chế biến thực phầm không đủ kiến thức về ATTP, hay do ngƣời chế biến biết nhƣng không thực hiện đúng quy định đảm bảo vệ sinh, hay do ngƣời quản lý không quan tâm nhắc nhở? Và cơ quan chức năng về ATTP đã quan tâm đúng mức chƣa? Với những lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu ““Đánh giá điều kiện cơ sở các cửa hàng ăn và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính trong các của hàng ăn tại huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016”. Với 3 mục tiêu sau: (1) Đánh giá điều kiện cơ sở của các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. (2) Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016.
(3) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở của các của hàng ăn tại huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016. Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016.
Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. 4 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm và định nghĩa đƣợc sử dụng trong nghiên cứu. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [30]. Là các điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con ngƣời [29].
Theo FAO và WHO (1984) định nghĩa an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng [44].Theo các chuyên gia Tổ chức thực phẩm – Nông nghiệp của Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế thế giới (FAO WHO), nội dung An toàn thực phẩm bao gồm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối cũng nhƣ sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó đƣợc sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và phù hợp với ngƣời tiêu dùng [46]. An toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Thực phẩm đƣợc chia thành 4 nhóm cơ bản: nhóm cung cấp năng lƣợng (tinh bột), nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng và vitamin [43]. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [30]. 5 Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Ủy ban Codex đã quy định cụ thể các nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm, trong đó có nguyên tắc “Chỉ những phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề nghị mới được phép dùng” [1].
Bảo quản thực phẩm là để giữ đƣợc chất lƣợng thực phẩm nhƣ ban đầu (tự nhiên) không bị hƣ hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất và mối nguy vật lý. Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các TTB để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố kháctrong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lƣợng, an toàn thực phẩm [12]. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn s n; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [5].
Trong đề tài này, chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối tƣợng là cửa hàng ăn đƣợc định nghĩa nhƣ sau: Cửa hàng ăn uống hay còn gọi là cửa hàng ăn , tiệm ăn, quán ăn, là một loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định và giấy đăng ký kinh doanh [30]. Do đặc thù của huyện Tam Nông, đa phần các cửa hàng ăn uống trên địa bàn chủ yếu là bao gồm các quán ăn sáng và quán cơm bình dân có địa chỉ cố định và có giấy đăng ký kinh doanh. Loại hình này nằm trong danh sách quản lý của khoa An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc trung tâm Y tế huyện Tam Nông.2 Các quy định về ATTP tại các cửa hàng ăn uống Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn: 6 Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại khoản 1, 2, 3, 4, 6 và 12 Điều 5, khoản 1, 2 và 3 Điều 6, khoản 1, 2, 3 và 4 Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, 7 và 8 Điều 4 Thông tƣ số 15 2012 TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [4]. Cơ sở đƣợc thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trƣng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín.