Đánh Giá Điều Kiện Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Tại Cửa Hàng Phở Quận Đống Đa, Hà Nội

Tài liệu nghiên cứu Luận văn đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên

• Tác giả: Nguyễn Thùy Dương
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Hùng Long
• Trường học: Trường Đại Học Y Tế Công Cộng
• Chuyên ngành: Y Tế Công Cộng
• Đề tài: Đánh Giá Điều Kiện Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Tại Các Cửa Hàng Phở Trên Địa Bàn Quận Đống Đa, Hà Nội
• Loại tài liệu: Luận Văn Thạc Sĩ
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng Quan An Toàn Thực Phẩm Quán Phở Đống Đa Thực Trạng 2024

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề sống còn, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng, kinh tế, thương mại và du lịch. Các cơ quan chức năng đã nỗ lực để đảm bảo ATTP, nhưng tình hình ngộ độc thực phẩm vẫn phức tạp. Các quán phở, một phần không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam, cũng đối diện với nhiều thách thức về ATTP. Đống Đa, Hà Nội, là một quận có số lượng lớn cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU), trong đó có nhiều quán phở. Tuy nhiên, không phải tất cả các quán phở đều đáp ứng các tiêu chuẩn ATTP, gây lo ngại cho người tiêu dùng. Nghiên cứu về ATTP tại các quán phở Đống Đa là cần thiết để có cơ sở dữ liệu tin cậy để đưa ra các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.1. Định nghĩa và tầm quan trọng của An Toàn Thực Phẩm

An toàn thực phẩm được định nghĩa là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người. Theo Luật An toàn thực phẩm Trung Quốc, ATTP là đảm bảo thực phẩm không độc hại, vô hại và đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, có thể gây ngộ độc cấp tính, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc ngộ độc mãn tính. Vì vậy, đảm bảo an toàn thực phẩm là yếu tố then chốt để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.2. Nguy cơ tiềm ẩn từ quán phở mất An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

Các quán phở không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có thể gây ra nhiều nguy cơ cho sức khỏe người tiêu dùng. Nguyên liệu không rõ nguồn gốc, quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, sử dụng phụ gia không được phép là những vấn đề thường gặp. Hậu quả có thể là ngộ độc thực phẩm cấp tính, các bệnh truyền nhiễm hoặc thậm chí các bệnh mãn tính nguy hiểm. Việc kiểm soát và nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các quán phở là vô cùng quan trọng.

II. Thách Thức An Toàn Thực Phẩm Tại Quán Phở Đống Đa Phân Tích

Mặc dù có nhiều nỗ lực từ các cơ quan quản lý, công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các CSKD DVĂU nói chung và quán phở nói riêng vẫn còn nhiều thách thức. Theo số liệu của Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, quận Đống Đa có số lượng lớn CSKD DVĂU, tuy nhiên, không phải cơ sở nào cũng được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP. Điều này cho thấy tình trạng quản lý còn lỏng lẻo, tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Sự phát triển tràn lan của các quán phở nhỏ lẻ cũng gây khó khăn cho công tác kiểm soát.

2.1. Quy mô nhỏ lẻ và khó kiểm soát của quán phở

Đa số các quán phở ở Đống Đa có quy mô nhỏ lẻ, điều kiện cơ sở vật chất hạn chế. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương năm 2014, nhiều quán phở có diện tích hẹp, tạm bợ và không đảm bảo vệ sinh môi trường. Việc kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu phở cũng gặp nhiều khó khăn do chủ yếu được cung cấp từ các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ, không có hợp đồng rõ ràng. Điều này tạo ra lỗ hổng lớn trong việc đảm bảo ATTP.

2.2. Điều kiện vệ sinh yếu kém và nguy cơ ô nhiễm

Nhiều quán phở chưa tuân thủ các điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến. Nguồn nước sử dụng không đảm bảo, dụng cụ chế biến không sạch sẽ, thiết bị bảo quản thực phẩm không đủ tiêu chuẩn. Các yếu tố này tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, gây ô nhiễm thực phẩm. "Sản phẩm tại đa số các cơ sở có nguy cơ ô nhiễm do vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nƣớc nấu ăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và do bàn tay của ngƣời chế biến gây ô nhiễm thức ăn."

2.3. Thiếu kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm

Người chế biến tại các quán phở có thể thiếu kiến thức và thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo nghiên cứu được trích dẫn, 43,7% số người chế biến không đạt yêu cầu về kiến thức và 35,9% không đạt yêu cầu về thực hành. Điều này cho thấy cần có các chương trình đào tạo và tập huấn để nâng cao nhận thức và kỹ năng cho người chế biến, từ đó cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các quán phở.

III. Cách Đánh Giá An Toàn Thực Phẩm Tại Quán Phở Đống Đa Chuẩn 2024

Việc đánh giá an toàn thực phẩm tại các quán phở Đống Đa cần dựa trên các tiêu chí cụ thể và phương pháp khoa học. Cần kiểm tra điều kiện cơ sở vật chất, quy trình chế biến, nguồn gốc nguyên liệu và kiến thức, thực hành của người chế biến. Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP và phiếu phỏng vấn người chế biến chính là những công cụ hữu ích để thu thập thông tin. Việc đánh giá cần được thực hiện định kỳ và khách quan để đảm bảo tính chính xác.

3.1. Tiêu chí đánh giá điều kiện cơ sở vật chất quán phở

Các tiêu chí đánh giá điều kiện cơ sở vật chất bao gồm: địa điểm, thiết kế, bố trí quán; hệ thống cấp thoát nước; hệ thống chiếu sáng, thông gió; khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm; khu vực ăn uống; khu vực vệ sinh. Cần đảm bảo các khu vực được bố trí hợp lý, sạch sẽ, thông thoáng và đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh. Các thiết bị, dụng cụ cần được làm bằng vật liệu an toàn, dễ vệ sinh và bảo quản.

3.2. Quy trình chế biến phở đạt chuẩn An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

Quy trình chế biến cần tuân thủ các nguyên tắc về an toàn vệ sinh thực phẩm, từ khâu sơ chế, chế biến đến bảo quản và phục vụ. Nguyên liệu cần được rửa sạch, sơ chế kỹ lưỡng. Quá trình chế biến cần đảm bảo nhiệt độ và thời gian phù hợp để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Thực phẩm chín cần được bảo quản đúng cách để tránh tái nhiễm. Nhân viên chế biến cần tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân.

3.3. Phương pháp kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu và phụ gia thực phẩm

Nguồn gốc nguyên liệu cần được kiểm tra kỹ lưỡng, đảm bảo có nguồn gốc rõ ràng, chứng nhận an toàn. Ưu tiên sử dụng nguyên liệu từ các nhà cung cấp uy tín, có chứng nhận VietGAP hoặc tương đương. Phụ gia thực phẩm cần được sử dụng đúng liều lượng, đúng chủng loại và có chứng nhận của cơ quan chức năng. Tránh sử dụng các phụ gia bị cấm hoặc không rõ nguồn gốc.

IV. Giải Pháp Nâng Cao An Toàn Thực Phẩm Quán Phở Đống Đa 2024

Để nâng cao an toàn thực phẩm tại các quán phở Đống Đa, cần có sự phối hợp đồng bộ từ các cơ quan quản lý, chủ cơ sở và người tiêu dùng. Các cơ quan quản lý cần tăng cường thanh tra, kiểm tra, xử lý nghiêm các vi phạm. Chủ cơ sở cần nâng cao nhận thức, đầu tư vào cơ sở vật chất, đào tạo nhân viên. Người tiêu dùng cần lựa chọn quán phở uy tín, có chứng nhận ATTP và phản ánh các vi phạm.

4.1. Tăng cường thanh tra kiểm tra và xử lý vi phạm

Các cơ quan quản lý như Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Trung tâm Y tế quận Đống Đa cần tăng cường thanh tra, kiểm tra định kỳ và đột xuất các quán phở. Xử lý nghiêm các hành vi vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm, công khai thông tin trên các phương tiện truyền thông để nâng cao tính răn đe. Thiết lập đường dây nóng để tiếp nhận phản ánh từ người dân và xử lý kịp thời các vụ việc.

4.2. Nâng cao nhận thức và đào tạo nhân viên quán phở

Chủ cơ sở cần nâng cao nhận thức về an toàn vệ sinh thực phẩm, tham gia các khóa đào tạo, tập huấn do cơ quan chức năng tổ chức. Đào tạo nhân viên về quy trình chế biến, bảo quản thực phẩm, vệ sinh cá nhân. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP hoặc tương đương. Khuyến khích nhân viên tham gia các phong trào thi đua về ATTP.

4.3. Truyền thông giáo dục và khuyến cáo người tiêu dùng

Tăng cường truyền thông, giáo dục về an toàn vệ sinh thực phẩm trên các phương tiện truyền thông. Khuyến cáo người tiêu dùng lựa chọn quán phở uy tín, có chứng nhận ATTP. Hướng dẫn người tiêu dùng cách nhận biết thực phẩm an toàn, thực phẩm bẩn. Phát động phong trào "Người tiêu dùng thông thái", khuyến khích người dân phản ánh các vi phạm về ATTP.

V. Kết Luận Hướng Tới An Toàn Thực Phẩm Phở Đống Đa Bền Vững

Đảm bảo an toàn thực phẩm tại các quán phở Đống Đa là một quá trình liên tục, đòi hỏi sự chung tay của cả cộng đồng. Việc thực hiện đồng bộ các giải pháp từ quản lý, đào tạo đến truyền thông sẽ góp phần nâng cao chất lượng ATTP, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển bền vững ngành ẩm thực Việt Nam. Các nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào đánh giá hiệu quả của các giải pháp và tìm kiếm các phương pháp mới để nâng cao ATTP.

5.1. Tầm quan trọng của việc duy trì và cải thiện liên tục

An toàn thực phẩm không phải là một mục tiêu tĩnh mà là một quá trình liên tục. Cần duy trì các hoạt động kiểm tra, giám sát và cải thiện quy trình để đảm bảo ATTP luôn được duy trì ở mức cao nhất. Định kỳ đánh giá hiệu quả của các biện pháp đã thực hiện và điều chỉnh khi cần thiết. Luôn cập nhật các kiến thức mới về ATTP và áp dụng vào thực tế.

5.2. Vai trò của nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ

Nghiên cứu khoa học đóng vai trò quan trọng trong việc tìm ra các phương pháp mới để nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm. Ứng dụng công nghệ thông tin, IoT (Internet of Things) để theo dõi, giám sát quy trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm. Phát triển các sản phẩm, dịch vụ hỗ trợ người tiêu dùng trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn. Đầu tư vào nghiên cứu, phát triển các giải pháp tiên tiến để giải quyết các vấn đề về ATTP.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm không chỉ tác động trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe của mọi ngƣời, mọi nhà, mà còn ảnh hƣởng không nhỏ đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội, lâu dài còn ảnh hƣởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [39]. Vì thế đây đang là vấn đề đƣợc Đảng, nhà nƣớc, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm và là vấn đề bức xúc của mọi ngƣời dân. Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm VSATTP [47]. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm soát.

Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc đã nghi nhận 927 vụ NĐTP với 30.733 ngƣời mắc và 229 ngƣời chết. Trung bình có185 vụ/năm với 6147 ngƣời mắc/năm và 46 ngƣời chết NĐTP/năm [19]. Năm 2013, toàn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 ngƣời mắc, 4.810 ngƣời đi viện và 28 trƣờng hợp tử vong, trong đó số vụ NĐTP xảy ra tại nhà hàng, khách sạn là 12 vụ (chiếm 7,4%). Các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật là 82 vụ (50,3%), 26 vụ do độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ do hóa chất (4,9%) và 47 vụ chƣa xác định đƣợc nguyên nhân bằng xét nghiệm và lâm sàng (28,8%) [18].

Công tác quản lý ATTP chƣa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với một loạt với các vấn đề khó khăn cùng lúc của cơ chế thị trƣờng nhƣ sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mô nhỏ lẻ nhƣ các cửa hàng cơm bình dân, bún, phở. Phở là một món ăn truyền thống và cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trƣng nhất của ẩm thực Việt Nam. Với mùi vị thơm ngon đặc trƣng và sự tiện lợi trong tiêu dùng, phở đƣợc rất nhiều ngƣời ƣa chuộng từ trẻ em, ngƣời lớn, ngƣời già, ngƣời bệnh. và cả khách du lịch nƣớc ngoài.

Quận Đống Đa là quận nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích là 9.960 km2 gồm 21 phƣờng với dân số thƣờng trú là 396. Theo điều tra của Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều CSKD DVĂU nhất trên toàn thành phố với tổng số 971 cơ sở, trong đó số cơ sở kinh doanh 2 phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận là 117 cơ sở. Tuy nhiên, trong số các CSKD DVĂU trên chỉ có 70. Ngoài các cửa hàng phở lớn, đƣợc đầu tƣ về cơ sở vật chất và thƣơng hiệu, đại đa số các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa đều chật hẹp, tạm bợ và không đảm bảo vệ sinh môi trƣờng.

Nguồn nguyên liệu nhƣ bánh phở, thịt và nƣớc dùng đều không đảm bảo nguồn gốc, không có hợp đồng mua bán nguyên liệu, chủ yếu vẫn đƣợc cung cấp từ các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ dẫn đến việc kiểm soát về ATTP sẽ còn gặp rất nhiều khó khăn. Nhiều cơ sở chƣa tuân thủ các điều kiện về vệ sinh trong quá trình chế biến. Nguồn nƣớc đƣợc dùng để vệ sinh, chế biến không đảm bảo, có nơi còn dùng nƣớc giếng khoan. Dụng cụ chế biến nhƣ dao, thớt, chảo, nồi, rổ rá.

chƣa đảm bảo vệ sinh, thớt chế biến thực phẩm sống chín còn dùng chung. Thiết bị bảo quản thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá. và cách lƣu trữ thực phẩm chƣa đảm bảo. Sản phẩm tại đa số các cơ sở có nguy cơ ô nhiễm do vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nƣớc nấu ăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và do bàn tay của ngƣời chế biến gây ô nhiễm thức ăn.

Đã có những nghiên cứu về các CSKD DVĂU đƣợc một số tác giả thực hiện tại các địa phƣơng nhƣng nghiên cứu về từng mặt hàng cụ thể nhƣ phở, cơm… thì còn ít. Trên thực tế, tại địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội chƣa có nghiên cứu nào về vấn đề này. Do đó, việc nghiên cứu thực trạng ATTP và các yếu tố có liên quan tới thực trạng ATTP của các cửa hàng phở là cần thiết trên địa bàn là rất cần thiết cho công tác quản lý VSATTP. Với những lý do trên, nghiên cứu “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” đƣợc tiến hành.

3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.

4 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm 1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [38].

Thực phẩm đƣợc ăn vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái cây, rau sống hoặc dƣới dạng nấu chín nhƣ cơm, bánh mì, thịt, cá. và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến nhƣ thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt. Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con ngƣời và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [40].

An toàn thực phẩm 1. Định nghĩa An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [38]. Theo Luật An toàn thực phẩm Trung Quốc thì an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không độc hại, vô hại và tuân thủ các yêu cầu dinh dƣỡng hợp lý , đảm bảo thực phẩm không gây ra bất cứ mối nguy hiểm cấp tính, tạm thời hoặc kinh niên nào cho sức khỏe con ngƣời. Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm đối với bệnh tật và sức khỏe Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con ngƣời.

Nếu chất lƣợng VSATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính, ảnh hƣởng tới các chức năng, bệnh lý mạn tính nhƣ ung thƣ, tiểu đƣờng, suy gan, thận, rối loạn thần kinh, rối loạn tim mạch, rối loạn tiêu hoá. đặc biệt là ảnh hƣởng tới phát triển giống nòi. Mức độ ảnh hƣởng tới tình trạng sức khoẻ tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có trong thực phẩm. Các đối tƣợng có nguy cơ cao nhƣ trẻ em, ngƣời già, phụ nữ có thai, ngƣời suy giảm miễn dịch.

thƣờng bị mắc nhiều hơn, 5 hậu quả tồi tệ hơn, đôi khi còn kéo theo một số bệnh liên quan khác. Muốn bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nòi cần phải có một thị trƣờng thực phẩm đảm bảo chất lƣợng, vệ sinh an toàn [34]. Không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khoẻ mà an toàn thực phẩm còn liên quan chặt chẽ đến năng xuất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thức đẩy phát triển và góp phần xoá đói giảm nghèo [27].

Ngộ độc thực phẩm và các mối nguy 1. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [38]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động.

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [5]. Các mối nguy về ATTP Các mối nguy về ATTP tại các CSKD DVĂU có thể gặp bao gồm mối nguy ô nhiễm sinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học và mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý. a) Mối nguy do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng [41]. - Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ: Cl.) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S.) 6 - Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm nhƣ: virut viêm gan A, virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus.

- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ. b) Mối nguy hoá học Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.); hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản. Về phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm đƣợc bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.