Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết được nhiều quốc gia quan tâm do ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và phát triển kinh tế xã hội. Tại Việt Nam, theo Bộ Y tế năm 2014, phần lớn các cơ sở sản xuất (CSSX) thực phẩm có quy mô nhỏ lẻ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm tới 90% không bảo đảm các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Huyện Phú Xuyên, ngoại thành Hà Nội, với hàng trăm CSSX nhỏ tại các làng nghề truyền thống như bánh kẹo, đang đối mặt với nhiều thách thức trong việc tuân thủ các quy định ATTP. Bánh kẹo là nhóm thực phẩm nhẹ, được tiêu thụ rộng rãi, đặc biệt trong các dịp lễ tết, do đó việc đảm bảo ATTP trong sản xuất bánh kẹo truyền thống có ý nghĩa quan trọng.

Nghiên cứu “Đánh giá việc tuân thủ và một số rào cản thực hiện các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, huyện Phú Xuyên, Hà Nội năm 2016” được thực hiện nhằm mục tiêu: mô tả thực trạng điều kiện ATTP của các CSSX bánh kẹo; đánh giá mức độ tuân thủ các quy định ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất; tìm hiểu các rào cản ảnh hưởng đến việc tuân thủ. Nghiên cứu tiến hành từ tháng 12/2015 đến 6/2016 tại thôn Cổ Hoàng, xã Hoàng Long, huyện Phú Xuyên, sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang kết hợp định lượng và định tính với 33 CSSX, 33 chủ cơ sở và 120 người trực tiếp sản xuất tham gia.

Kết quả nghiên cứu có thể góp phần nâng cao nhận thức, cải thiện điều kiện sản xuất và thúc đẩy sự phối hợp quản lý ATTP tại các làng nghề truyền thống, từ đó giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình liên quan đến an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản xuất thực phẩm truyền thống. Hai khung lý thuyết chính được áp dụng gồm:

  1. Lý thuyết về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Bao gồm các nhóm điều kiện về cơ sở vật chất (nhà xưởng, hệ thống nước, xử lý chất thải), trang thiết bị, dụng cụ sản xuất, và con người (tập huấn, khám sức khỏe, bảo hộ lao động). Các tiêu chuẩn này được quy định trong Thông tư 15/2012/TT-BYT và Thông tư 16/2012/TT-BYT.

  2. Mô hình quản lý và tuân thủ quy định ATTP: Tập trung vào các yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ như kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở và người sản xuất; cơ chế quản lý nhà nước, sự phối hợp liên ngành trong thanh tra, giám sát; nguồn lực thực hiện (nhân lực, kinh phí); và các rào cản pháp lý, kỹ thuật.

Các khái niệm chính trong nghiên cứu gồm: an toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất thực phẩm truyền thống, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, tuân thủ quy định ATTP, rào cản thực hiện.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính.

  • Nguồn dữ liệu:

    • Định lượng: Quan sát 33 CSSX bánh kẹo bằng bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP; phỏng vấn 33 chủ cơ sở và 120 người trực tiếp sản xuất bằng bộ câu hỏi chuẩn hóa về việc tuân thủ các quy định ATTP.
    • Định tính: Phỏng vấn sâu 4 chủ cơ sở (2 cơ sở thường xuyên, 2 cơ sở thời vụ) và 4 cán bộ quản lý thuộc Ban chỉ đạo liên ngành ATTP huyện Phú Xuyên, UBND xã Hoàng Long và Trung tâm Y tế xã.

  • Cỡ mẫu và chọn mẫu: Toàn bộ các CSSX bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng được chọn (33 cơ sở thực tế tham gia). Người trực tiếp sản xuất và chủ cơ sở được chọn theo tiêu chí tự nguyện, trên 18 tuổi.

  • Phương pháp phân tích: Số liệu định lượng được nhập và xử lý bằng phần mềm Epidata 3.1 và SPSS 22.0, sử dụng thống kê mô tả để trình bày tỷ lệ, tần số, phần trăm các biến số. Dữ liệu định tính được gỡ băng, phân tích theo chủ đề để làm rõ các rào cản và quan điểm liên quan.

  • Timeline nghiên cứu: Từ tháng 12/2015 đến tháng 6/2016, bao gồm thu thập số liệu, xử lý và phân tích dữ liệu.

  • Đạo đức nghiên cứu: Tuân thủ quy định của Hội đồng đạo đức Trường Đại học Y tế Công cộng, đảm bảo tính tự nguyện, bảo mật thông tin và không gây ảnh hưởng đến đối tượng nghiên cứu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Thực trạng điều kiện ATTP của CSSX bánh kẹo:

    • 60,6% CSSX đạt điều kiện về cơ sở vật chất (nhà xưởng, hệ thống nước, xử lý chất thải).
    • 100% cơ sở có bao bì bánh kẹo sạch, không bẩn; tuy nhiên chỉ 39,4% nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng và 38,2% bảo quản bánh kẹo đúng quy định.
    • 100% CSSX có thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, không han gỉ; 84,8% có thiết bị phòng chống côn trùng đạt chuẩn.
    • 100% cơ sở cung cấp xà phòng tại nơi rửa tay, 93,9% có khăn lau tay và hóa chất tẩy rửa nhà vệ sinh.

  2. Tuân thủ quy định ATTP của chủ cơ sở:

    • Chỉ 36,4% chủ cơ sở đạt yêu cầu tuân thủ các quy định ATTP.
    • 93,9% chủ cơ sở chưa có giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP.
    • 39,4% cơ sở tổ chức tập huấn ATTP cho nhân viên ít nhất 1 lần/năm.
    • 33,3% cơ sở thực hiện khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên.
    • 97% chủ cơ sở cung cấp găng tay bảo hộ, 63,6% cung cấp mũ, khẩu trang, 51,5% cung cấp trang phục bảo hộ đầy đủ.

  3. Tuân thủ ATTP của người trực tiếp sản xuất:

    • 90,8% người trực tiếp sản xuất tuân thủ các quy định ATTP.
    • 87,5% được cung cấp đồ bảo hộ lao động, nhưng chỉ 61,9% sử dụng thường xuyên.
    • 97,5% thường xuyên rửa tay trước và sau khi sản xuất, 72,5% rửa tay có xà phòng.
    • 83,3% vệ sinh cơ sở sau mỗi buổi sản xuất, 48,3% vệ sinh dụng cụ thường xuyên.
    • 91,7% giữ móng tay ngắn, sạch sẽ; 83,3% không đeo nhẫn, đồng hồ khi sản xuất.

  4. Rào cản ảnh hưởng đến việc tuân thủ:

    • Sự phân công quản lý ATTP giữa các Bộ ngành còn chồng chéo, gây khó khăn trong thanh tra, giám sát.
    • Chủ cơ sở chưa quan tâm đầy đủ đến tập huấn và khám sức khỏe cho nhân viên do đặc thù sản xuất nhỏ lẻ, thủ công.
    • Thiếu sự phối hợp liên ngành trong kiểm tra, giám sát ATTP.
    • Một số quy định còn khó thực hiện hoặc chưa được phổ biến đầy đủ.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy mặc dù phần lớn CSSX bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng có điều kiện cơ sở vật chất tương đối tốt, việc tuân thủ các quy định ATTP của chủ cơ sở còn thấp, chỉ đạt 36,4%. Điều này phản ánh sự thiếu quan tâm hoặc hạn chế về kiến thức, nguồn lực để thực hiện đầy đủ các quy định. Ngược lại, người trực tiếp sản xuất có mức độ tuân thủ cao hơn (90,8%), cho thấy họ có ý thức vệ sinh cá nhân và thực hành tốt hơn, tuy nhiên việc sử dụng đồ bảo hộ lao động chưa đồng đều.

So sánh với các nghiên cứu tại các làng nghề và CSSX thực phẩm khác trong nước, tỷ lệ tuân thủ ATTP của chủ cơ sở tại Cổ Hoàng thấp hơn mức mong đợi, tương tự với các nghiên cứu tại Phú Thọ và Hà Nội. Nguyên nhân chủ yếu là do quy mô sản xuất nhỏ lẻ, thủ công, thiếu sự đầu tư về cơ sở vật chất và đào tạo. Việc phân công quản lý ATTP còn chồng chéo giữa các Bộ ngành cũng làm giảm hiệu quả kiểm tra, giám sát.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện tỷ lệ đạt điều kiện cơ sở, tỷ lệ tuân thủ của chủ cơ sở và người sản xuất, giúp minh họa rõ ràng sự khác biệt giữa các nhóm đối tượng. Bảng tổng hợp các tiêu chí đạt và không đạt cũng hỗ trợ phân tích chi tiết.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường phối hợp liên ngành trong quản lý ATTP

    • Xây dựng cơ chế phối hợp rõ ràng giữa Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Bộ Công thương trong thanh tra, giám sát các CSSX bánh kẹo.
    • Mục tiêu: giảm chồng chéo, nâng cao hiệu quả kiểm tra.
    • Thời gian: triển khai trong 12 tháng.
    • Chủ thể: UBND huyện Phú Xuyên phối hợp các Sở ngành liên quan.

  2. Tổ chức tập huấn kiến thức ATTP định kỳ cho chủ cơ sở và người sản xuất

    • Đẩy mạnh các lớp tập huấn, nâng cao nhận thức và kỹ năng thực hành ATTP.
    • Mục tiêu: tăng tỷ lệ chủ cơ sở và người sản xuất có giấy xác nhận tập huấn lên trên 80%.
    • Thời gian: hàng năm, bắt đầu từ năm 2024.
    • Chủ thể: Trung tâm Y tế huyện, Trung tâm Y tế xã Hoàng Long.

  3. Khuyến khích và hỗ trợ khám sức khỏe định kỳ cho người lao động

    • Xây dựng chính sách hỗ trợ chi phí khám sức khỏe cho các CSSX nhỏ lẻ.
    • Mục tiêu: nâng tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ lên trên 70%.
    • Thời gian: trong 2 năm tới.
    • Chủ thể: UBND xã, Trung tâm Y tế xã.

  4. Nâng cấp cơ sở vật chất và trang thiết bị bảo hộ lao động

    • Hỗ trợ kỹ thuật và tài chính để cải thiện nhà xưởng, hệ thống nước, thiết bị phòng chống côn trùng.
    • Mục tiêu: 80% CSSX đạt điều kiện cơ sở vật chất theo quy định.
    • Thời gian: 3 năm.
    • Chủ thể: Ban quản lý làng nghề, các tổ chức hỗ trợ phát triển nghề truyền thống.

  5. Tuyên truyền, nâng cao ý thức tuân thủ ATTP

    • Triển khai các chiến dịch truyền thông về lợi ích của ATTP và hậu quả của vi phạm.
    • Mục tiêu: thay đổi hành vi, tăng cường tuân thủ quy định.
    • Thời gian: liên tục.
    • Chủ thể: Ban chỉ đạo liên ngành ATTP huyện, các tổ chức xã hội.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Chủ cơ sở sản xuất bánh kẹo truyền thống

    • Lợi ích: Hiểu rõ các quy định ATTP, cải thiện điều kiện sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm.
    • Use case: Áp dụng các giải pháp nâng cao vệ sinh, tuân thủ quy định để tăng uy tín và thị phần.

  2. Cán bộ quản lý nhà nước về ATTP tại địa phương

    • Lợi ích: Nắm bắt thực trạng, các rào cản trong quản lý, từ đó xây dựng chính sách phù hợp.
    • Use case: Thiết kế chương trình kiểm tra, giám sát hiệu quả, phối hợp liên ngành.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Y tế công cộng, An toàn thực phẩm

    • Lợi ích: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, dữ liệu thực tế về làng nghề truyền thống.
    • Use case: Phát triển đề tài nghiên cứu tiếp theo hoặc ứng dụng trong giảng dạy.

  4. Tổ chức hỗ trợ phát triển nghề truyền thống và doanh nghiệp liên quan

    • Lợi ích: Hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP, từ đó hỗ trợ kỹ thuật, tài chính cho các CSSX.
    • Use case: Xây dựng chương trình hỗ trợ nâng cao năng lực sản xuất an toàn.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao việc tuân thủ quy định ATTP của chủ cơ sở bánh kẹo còn thấp?
    Việc tuân thủ thấp do nhiều nguyên nhân như quy mô sản xuất nhỏ lẻ, thiếu kiến thức và nguồn lực, cũng như sự phân công quản lý ATTP còn chồng chéo gây khó khăn trong giám sát. Ví dụ, chỉ 6,1% chủ cơ sở có giấy xác nhận tập huấn ATTP.

  2. Người trực tiếp sản xuất có tuân thủ tốt các quy định ATTP không?
    Tỷ lệ tuân thủ của người trực tiếp sản xuất đạt cao (90,8%), với 97,5% thường xuyên rửa tay và 83,3% vệ sinh cơ sở sau mỗi buổi sản xuất. Tuy nhiên, chỉ 54,2% sử dụng đồ bảo hộ lao động đầy đủ.

  3. Các rào cản chính ảnh hưởng đến việc thực hiện ATTP là gì?
    Rào cản gồm sự phân công quản lý chồng chéo giữa các Bộ ngành, thiếu sự phối hợp liên ngành, hạn chế về nguồn lực và nhận thức của chủ cơ sở, cũng như các quy định chưa được phổ biến đầy đủ.

  4. Làm thế nào để nâng cao hiệu quả quản lý ATTP tại các làng nghề?
    Cần tăng cường phối hợp liên ngành, tổ chức tập huấn thường xuyên, hỗ trợ nâng cấp cơ sở vật chất và truyền thông nâng cao nhận thức. Ví dụ, xây dựng cơ chế phối hợp rõ ràng giữa các cơ quan quản lý.

  5. Nghiên cứu này có thể áp dụng cho các làng nghề khác không?
    Mặc dù nghiên cứu tập trung tại làng nghề Cổ Hoàng, các kết quả và khuyến nghị có thể tham khảo để áp dụng cho các làng nghề truyền thống khác có đặc điểm tương tự về quy mô và phương thức sản xuất.

Kết luận

  • Khoảng 60,6% cơ sở sản xuất bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng đạt điều kiện cơ sở vật chất theo quy định ATTP.
  • Tỷ lệ chủ cơ sở tuân thủ các quy định ATTP chỉ đạt 36,4%, trong khi người trực tiếp sản xuất có mức tuân thủ cao hơn với 90,8%.
  • Rào cản chính gồm sự phân công quản lý chồng chéo, thiếu phối hợp liên ngành, hạn chế về tập huấn và khám sức khỏe cho nhân viên.
  • Nghiên cứu đề xuất tăng cường phối hợp quản lý, tổ chức tập huấn, hỗ trợ nâng cấp cơ sở vật chất và truyền thông nâng cao nhận thức.
  • Các bước tiếp theo gồm triển khai các giải pháp khuyến nghị, mở rộng nghiên cứu tại các làng nghề khác và đánh giá hiệu quả can thiệp.

Call-to-action: Các cơ quan quản lý, chủ cơ sở và các tổ chức liên quan cần phối hợp chặt chẽ để nâng cao chất lượng ATTP tại các làng nghề truyền thống, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững ngành nghề truyền thống.