ĐẶT VẤN ĐỀ ATTP giữ vai trò đặc biệt quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, thậm chí đến tính mạng người sử dụng, về lâu dài còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng thực phẩm không an toàn có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính, mãn tính và các bệnh truyền qua thực phẩm. Nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc ở một số bộ phận cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. Thực phẩm không bảo đảm chất lượng còn làm mất lòng tin của người tiêu dùng đối với các nhà sản xuất, kinh doanh làm ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xã hội, ảnh hưởng đến giao lưu thương mại và hội nhập quốc tế.
Tại Việt Nam, trong 5 năm (2010 – 2014) đã ghi nhận có 847 vụ NĐTP với 26.508 ca mắc và 183 ca tử vong[11]. Trên thực tế, số ca NĐTP có thể còn cao hơn rất nhiều so với số ca được phát hiện và ghi nhận. Thực trạng hiện nay cho thấy ngoài nguyên nhân do kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chưa tốt, việc chấp hành các quy định về điều kiện cơ sở, trang thiết bị (TTB), dụng cụ và con người trong sản xuất, chế biến thực phẩm chưa đảm bảo được đầy đủ theo các quy định về điều kiện ATTP. Trong một vài năm gần đây mức sống của người dân tăng cao đồng nghĩa với sức mua tăng, đặc biệt là đối với các sản phẩm, dịch vụ thiết yếu phục vụ đời sống hàng ngày.
Nhịp độ của cuộc sống ảnh hưởng mạnh mẽ và làm thay đổi thói quen chi tiêu hàng ngày của người dân. Khi nhịp độ cuộc sống của xã hội trở nên nhanh hơn thì người dân có xu hướng sử dụng nhiều hơn các loại sản phẩm vừa ngon, tiện dụng, an toàn và ít tốn thời gian. Bánh kẹo không phải là loại sản phẩm dùng cho bữa chính mà nó thuộc nhóm đồ ăn nhẹ, ăn nhanh, với những hương vị và độ mặn ngọt khác nhau phù hợp với nhiều lứa tuổi, đối tượng và có giá trị đơn vị sản phẩm nhỏ. Nhu cầu về bánh kẹo đặc biệt tăng trong những ngày lễ tết, hội hè, sinh nhật, v.v… Báo cáo của BYT Việt Nam năm 2014 cho thấy, phần lớn các CSSX, kinh doanh thực phẩm có quy mô nhỏ lẻ, thủ công, mang tính hộ gia đình (chiếm tới 90%) không bảo đảm các điều kiện VSATTP đối với nhà xưởng, TTB, dụng cụ sản 2 xuất, người sản xuất thực phẩm[7].
Riêng ở Phú Xuyên, có hàng trăm CSSX, kinh doanh, chế biến thực phẩm có quy mô nhỏ tại các làng nghề truyền thống, như làng nghề tò he, giày da, may mặc, bánh kẹo, v. Tuy nhiên, việc sản xuất thực phẩm truyền thống (TPTT) ở hộ gia đình tại các làng nghề thường có những hạn chế và bất cập như: mô hình sản xuất hộ gia đình chủ yếu là thủ công nên TTB sản xuất, bảo quản, vận chuyển thực phẩm còn thô sơ và lạc hậu, không đáp ứng được các quy trình, kỹ thuật. Điều kiện CSSX chưa đảm bảo, nơi sản xuất còn chung với nơi ở của chủ cơ sở nên nhà xưởng chật chội, tạm bợ và không được đầu tư nâng cấp. Quan trọng hơn các CSSX đa số không đảm bảo yêu cầu vệ sinh, vệ sinh môi trường.
Người trực tiếp tham gia sản xuất tại các làng nghề truyền thống chủ yếu là nông dân, người già, trẻ em, người khuyết tật, v. , những người có trình độ học vấn thấp. Bên cạnh đó, do đặc thù loại hình sản xuất nhỏ lẻ nên đa số chủ cơ sở cũng như người trực tiếp tham gia sản xuất không tập huấn kiến thức về ATTP. Như vậy câu hỏi đặt ra là các CSSX bánh kẹo chưa đảm bảo ATTP có phải do không được đầu tư cơ sở vật chất, do người trực tiếp tham gia sản xuất không có kiến thức đầy đủ về ATTP, hay họ biết nhưng không thực hiện đúng quy định vệ sinh, hoặc do chủ cơ sở không quan tâm nhắc nhở, v.
Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Đánh giá việc tuân thủ và một số rào cản thực hiện các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, huyện Phú Xuyên, Hà Nội năm 2016”. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1) Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cở sở sản xuất bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, huyện Phú Xuyên, Hà Nội năm 2016. 2) Đánh giá việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, huyện Phú Xuyên, Hà Nội năm 2016. 3) Tìm hiểu một số rào cản ảnh hưởng đến việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, huyện Phú Xuyên, Hà Nội năm 2016.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm 1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn uống, ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm[27].
Trong suốt quá trình từ sản xuất, chế biến đến sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo tuân thủ các quy định về ATTP. An toàn thực phẩm: là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người[27]. Năm 1984, FAO và WHO đã đưa ra định nghĩa: VSATTP là tất cả các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản lưu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn vậy phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng[42]. Sản xuất thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm[27].
Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: là các cơ sở tạo ra các sản phẩm thực phẩm, bao gồm[4]: CSSX, chế biến thực phẩm công nghiệp: là các cơ sở có dây chuyền sản xuất, chế biến phần lớn là máy móc để sản xuất, chế biến nguyên liệu thực phẩm thành sản phẩm thực phẩm. CSSX, chế biến thủ công và thủ công nghiệp: là cơ sở có dây chuyền sản xuất, chế biến phần lớn là làm bằng tay hoặc công cụ giản đơn để sản xuất, chế biến nguyên liệu thực phẩm thành sản phẩm thực phẩm. 5 Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ: là CSSX, kinh doanh thực phẩm ở quy mô hộ gia đình, hộ cá thể có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm[6]. Làng nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống Nghề truyền thống: là nghề đã được hình thành từ lâu đời, tạo ra những sản phẩm độc đáo, có tính riêng biệt, được lưu truyền và phát triển đến ngày nay hoặc có nguy cơ bị mai một, thất truyền[2].
Làng nghề: là một hoặc nhiều cụm dân cư cấp thôn, ấp, bản, làng, buôn, phum, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên địa bàn một xã, thị trấn, có các hoạt động ngành nghề nông thôn, sản xuất ra một hoặc nhiều loại sản phẩm khác nhau[2]. Làng nghề truyền thống: là làng nghề có nghề truyền thống được hình thành từ lâu đời[2]. Thông tư số 116/2006/TT-BNN ngày 18/12/2006 của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn (BNNPTNT) Quy định nội dung và các tiêu chí công nhận nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền thống[2]. Theo đó, không phải bất kỳ làng nào có hoạt động ngành nghề cũng gọi là làng nghề mà cần có quy định một số tiêu chuẩn nhất định.
Làng nghề được công nhận phải đạt 03 tiêu chí sau: (a) có tối thiểu 30% tổng số hộ trên địa bàn tham gia các hoạt động ngành nghề nông thôn; (b) hoạt động sản xuất kinh doanh ổn định tối thiểu 02 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận; (c) chấp hành tốt chính sách, pháp luật của Nhà nước. Một trong những làng nghề rất phát triển hiện nay là làng nghề sản xuất bánh kẹo. Có rất nhiều làng bánh kẹo nổi tiếng trên cả nước, tại cả 3 vùng. Tại Bắc Giang có làng nghề sản xuất banh đa Sau (TP Bắc Giang)[35].
Tại Nghệ An có làng nghề bánh đa, kẹo lạc Vĩnh Đức (huyện Đô Lương); làng nghề sản xuất bánh kẹo Đồng Hà, Xuân Bắc (huyện Diễn Châu)[36]. Tại Cần Thơ có làng nghề bánh kẹo Ba Rích (quận Ô Môn) chuyên sản xuất các bánh ngọt như bánh mè, bánh gai, bánh đường, bánh kẹp, bánh sampa, bánh tây, bánh xốp kem, bánh bơ, v. Tại Hà Nội, cũng có rất nhiều làng nghề sản xuất bánh kẹo truyền thống đã được công nhận như: làng nghề bánh kẹo La Phù (huyện Hoài Đức), Yên Thị 6 (huyện Mê Linh), Xuân Đỉnh (huyện Từ Liêm); bánh đa Ngọc Trì (huyện Mê Linh); chè lam thôn Thạch (huyện Thạch Thất); v. Nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống: là loại hình sản xuất đã có từ lâu đời, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác theo kinh nghiệm sản xuất truyền thống với các TTB dụng cụ đơn giản, thủ công và chủ yếu với quy mô hộ gia đình[1].
Nhóm nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống: là tập hợp các nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống có quy trình sản xuất, loại hình sản phẩm, chất lượng sản phẩm, v.v… tương tự nhau[1]. Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, CSSX, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người[27]. Gồm các nhóm điều kiện: Vệ sinh đối với cơ sở; Vệ sinh đối với nhân viên; Vệ sinh đối với dụng cụ; Vệ sinh trong sản xuất thực phẩm[27].